Strammer Max ‚Deluxe

Servicezeit – Das Verbrauchermagazin im WDR
Fernsehen Montag – Freitag um 18:15 Uhr
Strammer Max ‚Deluxe’
Rezept von Björn Freitag und Koch-Azubi Benjamin Hiß
Björns Strammer Max ‚Deluxe’
Zutaten (für 2 Portionen)
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1 kleine Zwiebel
1 kleine Karotte
10 cm Pastinake
50 g Knollensellerie
50 g Topinambur
1 EL Butter
200 ml Gemüsefond
1 EL Zitronensaft
1 TL Bio-Zitronenabrieb
4 Scheiben großes, rundes Pumpernickel (alternativ: Schwarzbrot)
1 EL Pflanzenöl
6 Wachteleier (alternativ: 2 Hühnereier)
Pfeffer
Salz
Muskat
Worcestersoße
8 Scheiben Kasseler-Aufschnitt
Zubereitung
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Gemüse schälen, putzen, kleinschneiden und in Butter anrösten.
Fond angießen und darin das Gemüse 15 Minuten weich köcheln lassen. Zitronensaft
und –abrieb zufügen.
Währenddessen das Pumpernickel in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten rösten.
Dann herausnehmen.
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In der Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Schale der Wachteleier vorsichtig mit einem
Messer anschlagen und die Eier in die Pfanne geben. Spiegeleier bei geringer Hitze
ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Derweil das Gemüse pürieren und mit den Gewürzen und der Worcestersoße
abschmecken.
Dann den Strammen Max schichten: je eine Scheibe geröstetes Pumpernickel auf
zwei Teller legen und jede mit einem Esslöffel des Pürees bestreichen. Darauf je zwei
Scheiben Kasseler legen, dann wieder Püree, eine Scheibe Pumpernickel, Püree,
Kasseler und zum Schluss jeweils drei Wachtelspiegeleier oben auf setzen. Sofort
servieren.
Strammer Max ‚Deluxe’ von Koch-Azubi Benjamin Hiß
Zutaten für zwei Personen – Kräuter-Vinaigrette
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2 kleine Kräutergurken
2 EL Olivenöl
2 EL Pistazienöl (Wahlweise ein anderes Nussöl)
1 EL weißer Aceto balsamico
1 Schuss Zitronensaft
½TL Dijon Senf
1 EL Dill, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Zutaten für den strammen Max
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100 g Butter
2 Brotscheiben (Vollkorn- oder Landbrot, ca. 1 cm dick geschnitten)
3 EL Weißweinessig
2 frische Eier
4 kleine Romanasalatblätter
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, dünn aufgeschnitten
Zubereitung
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Zuerst die Kräuter-Vinaigrette zubereitet.
Kräutergurken in kleine Würfel schneiden.
Oliven- und Pistazienöl sowie Essig, Zitronensaft und Dijonsenf gut verrühren.
Gurkenstückchen und Dill zur Vinaigrette geben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die Butter klären und das Brot darin rösten.
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Butter bei niedriger Temperatur in einem kleinen Topf schmelzen und dann 5 bis 7
Minuten leise köcheln lassen. Während des Kochvorgangs trennen sich die
Bestandteile Fett und Eiweiß. An der Oberfläche entwickelt sich ein weißer Schaum.
Topf vom Herd nehmen und Schaum abschöpfen. Danach das Butterreinfett durch
ein feines Haarsieb in eine Pfanne gießen. Die Molke-Bestandteile bleiben im Sieb.
Brotscheiben in der geklärten Butter von beiden Seiten knusprig anbraten, dann
herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Ofen bei ca. 50 Grad warm
halten.
Parallel dazu die Eier pochieren.
1 Liter Wasser in einen Topf geben und mit 3 EL Weißweinessig und etwas Salz zum
Kochen bringen. Dann Hitze verringern, sodass das Wasser nicht mehr kocht.
Eier einzeln in eine Suppenkelle schlagen und vorsichtig ins Essigwasser gleiten
lassen. Je nach Geschmack zwischen 3 und 5 Minuten im Wasser fertig garen.
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Anrichten
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Die gerösteten Brotscheiben auf Teller legen. Diese zuerst mit jeweils
zwei Romanablättern und Schwarzwälder Schinken belegen, dann je ein pochiertes
Ei darauf anrichten.
Den Strammen Max mit der Kräutergurken-Vinaigrette beträufeln. Anschließend ggf.
noch mit etwas Dill bestreuen und fertig.
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