Fondue-Rezepte

Fondue-Rezepte
Garnelen-Fondue, Rezept von Vincent Klink
Für 4 Personen
2
1 kleiner
2
1
etwas
600 g
1
1 Halm
300 ml
200 ml
2
Karotten
Brokkoli
Zucchini
rote Paprika
Salz
Riesengarnelen ohne Kopf und Schale
Knoblauchzehe
Zitronengras
Fischfond
Weißwein
Kaffirlimettenblätter
Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in 3 cm große Stücke schneiden.
Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Zucchini in 3 cm große Stücke
schneiden.
Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 3 cm große
Stücke schneiden.
Die Gemüsestücke in einem Topf mit Salzwasser bissfest blanchieren,
herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Garnelenschwänze abwaschen, gut abtrocknen, den Darm entfernen und in 2 cm
große Würfel schneiden.
Gemüse und Garnelenstücke in separaten Schälen anrichten bzw. bis zum FondueEssen kalt stellen.
Knoblauch schälen und halbieren. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter
entfernen, dann das Zitronengras in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Fischfond
mit dem Wein aufkochen, mit Knoblauch, Zitronengras und Limettenblättern
aromatisieren, dann in einen Fonduetopf umfüllen.
Den Topf zu Tisch bringen und auf einem Fonduekocher mit regulierbare Flamme
weiter ziehen lassen.
Die vorbereiteten Gemüse und Garnelenstücke werden nach Geschmack auf lange
Fonduegabeln gespießt und in der heißen Brühe gegart.
Dazu diverse Saucen zum Dippen reichen.
Dip-Saucen:
Soja-Sesam Sauce
1 TL
Sesam
3 EL
Sojasauce
1 TL
Zitronensaft
1 Msp.
abgeriebene Orangenschale
2 Msp.
geriebener Ingwer
1 TL
Zucker
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, dann in einen Mörser geben und
fein zerstoßen.
Gestoßener Sesam mit Sojasauce, Zitronensaft, Orangenschale, Ingwer und Zucker
in eine
Schüssel geben und gut vermischen.
Aprikosen-Senfsauce
100 g
getrocknete Aprikosen
10 g
Ingwer
1
rote Peperoni
100 ml
Orangensaft
1 EL
Dijon-Senf
1 TL
Zucker
1 EL
Balsamicoessig
etwas
grob gemahlener Pfeffer
Die Aprikosen fein hacken. Ingwer schälen und ganz fein schneiden. Peperoni
halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken.
Orangensaft mit Aprikosen, Ingwer, Peperoni, Senf, Zucker und Essig in einen Topf
geben und sämig einkochen lassen. Mit grob gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Fondue Bouillabaisse, Rezept von Otto Koch für 4 Personen
Für den Fischfond:
100 g
Sellerie
100 g
Zwiebel
100 g
Karotten
100 g
Lauch
500 g
Fischgräten und Fischabschnitte
500 ml
Wasser
500 ml
trockener Weißwein
1 Zweig
Thymian
1
Lorbeerblatt
Für das Fondue:
2
Knoblauchzehen
150 g
Gemüsestreifen (Karotten, Sellerie, Lauch)
1 EL
Olivenöl
1 Msp.
Safranfäden
1l
Fischfond
etwas
Salz, Pfeffer
4
Scampischwänze
100 g
Zanderfilet
100 g
Lachs
200 g
Fischfilets von Mittelmeerfischen ( z.B. Rotbarbe, Wolfsbarsch)
100 g
große Miesmuscheln, gekocht und ausgelöst
Für die Sauce Rouille:
1
gekochte Kartoffel
2
Knoblauchzehen
100 g
Mayonnaise
1 TL
scharfer Senf
1 TL
Tomatenmark
ca. 30 ml
Olivenöl
etwas
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Für den Fischfond Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Lauch putzen, waschen und grob
würfeln. Die Gräten und Fischabschnitte mit Wasser, Weißwein, Gemüsewürfeln und
den Kräutern in eine Topf geben, aufkochen und 30 Minuten sieden lassen. Dann
durch ein Sieb abpassieren.
Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Gemüsestreifen mit dem
feingeschnittenen Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen.
Safranfäden zugeben und mit dem Fischfond auffüllen. Aufkochen und einige
Minuten ziehen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Die Scampischwänze auslösen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die
Fischfilets ebenfalls in 2 cm große Stücke schneiden. Alles mit den gekochten
und ausgelösten Miesmuscheln auf Tellern anrichten und mit Fonduegabeln
bereitstellen.
Für die Sauce Rouille die gekochte Kartoffel schälen und durch die Kartoffelpresse
drücken. Die Knoblauchzehen schälen und fein schneiden. Die Mayonnaise mit der
Kartoffel, dem Knoblauch, Senf, und Tomatenmark vermischen. Je nach Konsistenz
noch Olivenöl zugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die vorbereitete Brühe in einen
Fonduetopf geben, aufkochen und bei Tisch die Fischfiletstücke, Muscheln und
Scampi darin erhitzen. Mit der Sauce „Rouille“ dazu reichen. Dazu passt Baguette.
Asiatisches Fondue, Rezept von Frank Bundschu für 4 Personen
2l
etwas
etwas
etwas
200 g
200 g
200 g
80 g
je 1
1 Bund
100 g
100 g
Geflügelbrühe
asiatische Fischsauce
Ingwer, Zitronengras
getrocknete Shrimps, getrocknete Pilze
Entenbrust
Garnelen
Hühnerbrust
Glasnudeln
Paprika (rot, grün, gelb)
Frühlingszwiebel
Brokkoli
Chinakohl
dunkle Sojasauce, Sweet Chili Sauce,
Schaschlik-Spieße
Die Geflügelbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und mit der Fischsauce,
dem Ingwer und dem Zitronengras abschmecken. Die Brühe in einen
asiatischen Feuertopf gießen. Zuletzt die getrockneten Shrimps und Pilze in die
Brühe geben.
Die verschiedenen Fleischsorten in dünne Streifen schneiden. Einige Streifen
auf Holzspieße aufstecken und mit dunkler Sojasauce marinieren. Die
restlichen in einer Schale für das Fondue richten.
Die Glasnudeln in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen und in kurze Stücke
schneiden. Gemüse in Streifen schneiden.
Beim Fondue gart man die Zutaten, je nach Geschmack, in kleinen
Drahtkörbchen. Nach dem Garen kann man die Zutaten in verschiedenen
Würzsaucen tauchen. Zum Abschluss kommen alle übrig gebliebenen Zutaten
in die Suppe, diese kurz gar ziehen lassen dann gemeinsam auslöffeln.
Geflügel-Käse-Fondue, Rezept von Vincent Klink für 4 Personen
2
1/4 l
1 TL
1 EL
2 EL
1
1/4
1
1
3
1l
4
100 g
100 g
Birnen
Weißwein
Senfsaat
Honig
Essig
Karotte
Sellerieknolle
Zwiebel
Lorbeerblatt
Nelken
Gemüsebrühe
Hähnchenbrustfilets
Greyerzer
Emmentaler
Butter zum Anbraten
Für den Dip die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und fein
würfeln.
Birnen in einer Pfanne mit Butter anbraten mit Weißwein ablöschen, Honig und
Senfsaat untermischen. Dann den Essig untermischen und alles zu einem Sirup
einkochen.
Für das Fondue die Karotte und Sellerie schälen und ganz fein würfeln. Die Zwiebel
mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Die Brühe mit der gespickten Zwiebel und dem
Würfelgemüse aufsetzen und zum Kochen bringen.
Die Hähnchenbrustfilets und den Käse würfeln.
Die Brühe in einem Fonduetopf zu Tisch bringen und am Köcheln halten. Käse und
Fleischstücke auf Fondue-Gabeln spießen und in der kochenden Brühe garen.
Dazu Birnendip und Baguette reichen.
Senf-Fondue, Rezept von Otto Koch für 4 Personen
1/2 l
1/4 l
1/4 l
1/8 l
3 - 4 EL
1 EL
ca. 600 g
4 -6
1/2 Bund
300 g
Kalbsfond
Gemüsefond
Sahne
Crème fraîche
mittelscharfer Senf
scharfer Senf und/oder grober Dijon-Senf
verschiedene Kochwürste (Wiener, Regensburger, Lyoner, Weißwürste)
Laugenstangen
Blattpetersilie
Essiggurken oder scharfe Cornichons
Salz, Pfeffer
geklärte Butter
Kalbs- und Gemüsefond mit Sahne und Crème fraîche in einen Topf geben und
langsam um 1/4 einkochen lassen. Senf nach Geschmack dazugeben und nochmals
einige Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Würste enthäuten und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Laugenstangen in dünne Scheiben schneiden und in geklärter Butter goldbraun
anbraten.
Das Senffondue abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit viel gehackter Petersilie
garnieren.
Dann auf den Tisch bringen und die verschiedenen Würste auf Fonduegabeln darin
erhitzen.
Die Wurststücke werden abwechselnd mit den Laugenscheiben und mit den
Essiggurken oder Cornichons gegessen.
Zusätzlich kann noch Baguette dazu gereicht werden.

Download Report