平成 28 年度 愛知学泉大学シラバス 科目名 担当者名 調理科学 Cookery Science 外城 寿哉 基礎・専門 選択・必修 単位数 別 別 専門基礎 ２ 選択 開講 年次 １年 後期 科目の概要 調理には，食品の栄養性の向上，安全性への注意だけでなく，おいしさが求められる。そのため食品素材の性質をよ く知り，適切な調理方法を選択することが必要である。本授業では調理に求められるおいしさの形成因子，調理の過 程で起こる食品の成分変化について，物理的，化学的，組織学的な観点から調理操作を科学的に学習する。受講者 がもっている調理の疑問を個々の食品の調理特性と関連づけ，日常の調理操作の科学的根拠について学習する。 学習・教育内容 達成目標 ① 調理操作の物理的・化学的、組織学的基礎を学ぶ。 ①調理操作の異なる条件下や調理過程でおこる食品成分 の変化を科学的な視点で理解できること。 ② おいしさの成り立ちを学ぶ。 ②「おいしさ」の科学的根拠を理解すること。 ③ 実際の調理に応用できる知識を学ぶ。 ③調理学関連の知識を習得し調理現場に応用できること。 社会人基礎力（12 の能力）のうち 学生が達成すべき行動目標 育成する能力 主体性 授業では受け身にならずに積極的に参加すること。主体性を持って、不明な点等 課題発見力 の問題を解決すること。 自分の頭の中にある情報と適宜整理整頓すること。自ら課題を発見し、質問を積 極的に行い、すぐに問題を解決すること。 テキスト及び参考文献 テキスト：「三訂 健康・調理の科学」 和田淑子・大越ひろ偏 建帛社 その他：プリント配布 他科目との関連、資格との関連 他科目との関連：食品学 I、食品学Ⅱ、食品学Ⅲ、調理科学実験、食品学実験、食品加工学実験 資格との関連：栄養士，管理栄養士 学習上の助言 受講生への希望・要望 不明な点が有れば質問を遠慮なくして欲しい。管理栄養 調理科学に関する基本的な事項を繰り返し学習し理解す 士国家試験では、毎年２～３問しか出題されない科目では ること。実習ですぐに活用できる知識を得ること。過去 5 年 あるが、「食事のおいしさ」の根幹に関わる科目であるから 間の国家試験の過去問題はすべて解答できるようになるこ しっかり学んでほしい。 と。 総合評価 90 10 主体性 ○ ○ 働きかけ力 実行力 課題発見力 ○ ○ 前 に踏 み 出す力 試験 考え抜 く力 チームで働く力 計画力 創造力 発信力 傾聴力 柔軟性 情況把握力 規律性 ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力 小テスト レポート 成果発表 （口頭・実技） 評価方法 作品 授業態度 その他 合計 100 【評価方法】 評価方法 筆記試験 評価の 割合 90 達成 目標 ① ✓ ② ✓ ③ ✓ 小テスト ① ② ③ レポート ① ② ③ 現代および過去の食事と日本人がどう関わってきたか理解する。 調理に必要な熱、力、摩擦などの物理的原理を理解する。 調理において変化する食品成分を化学的に理解する。 個別の食品の調理特性を理解する。 ① ② ③ 成果発表 （口頭・実技） 作品 ① ② ③ 授業態度 ① ② ③ 10 ✓ 授業中は教員の方を向きメモやノートを取っているかどうかという点。 ① ② ③ その他 総合評価 割合 各評価方法、評価にあたって重視する点、評価についてのコメント 100 【達成目標の目安】 達成レベル A（優）の目安 日本及び各国の食文化を理解し、現代社会の食にも関心 があること。調理に関する物理的、化学的および組織学的 なことを理解していること。個別の食品の調理操作を理解し ていること。上記の内容を 8 割以上記憶していること。 達成レベル B（良）の目安 日本及び各国の食文化を理解し、現代社会の食にも 関心があること。調理に関する物理、化学的および組 織学的なことを理解していること。個別の食品の調理 操作を理解していること。上記の内容を 7 割以上記 憶していること。 回数 学習・教育内容 授業の 実施方法 達成レベル C(可)の目安 予習・復習 時間 能力 （分） 名 人間と食べ物の関わりについ て説明する。人間が生きていく １回 上で獲得した食品の調理史と 講義 / 食に関する現代社会の問題に ついて学ぶ。 人類の進化と食品の調理 主体性 技法について理解できる。 予めテキストでキーワード 60 課題発 現代社会が抱える食の問 となる言葉を調べること。 見力 題が理解できること。 日本人と食べ物の歴史的関わ りについて説明する。日本食が ２回 なぜ「世界遺産」に登録された 講義 / のか、食文化を考えながら学 ぶ。 日本の食事形式と歴史が 主体性 理解できること。世界遺産 予めテキストでキーワード 60 課題発 に選ばれた価値を認識す となる言葉を調べること。 見力 ること。 調理と香り成分について説明 ３回 する。調理の過程における香り 講義 / 成分の生成について学ぶ。 料理に与える香気成分の 主体性 予めテキストでキーワード 役 割 と特 徴を 理解 す るこ 60 課題発 となる言葉を調べること。 見力 と。 調理と呈味成分について説明 する。調理の過程における甘 ４回 味、塩味、酸味、苦味およびう 講義 / ま味成分の生成について学 ぶ。 料理に与える呈味成分の 主体性 予めテキストでキーワード 役 割 と特 徴を 理解 す るこ 60 課題発 となる言葉を調べること。 見力 と。 調理と色彩について説明す ５回 る。調理の過程における色彩 講義 / 成分の生成とカラーコーディネ ートについて学ぶ。 料理に与える色彩の役割 予めテキストでキーワード 60 課題発 と特徴を理解すること。 となる言葉を調べること。 見力 テクスチャーとハイドロコロイド ６回 について説明する。食のおい 講義 / しさに与えるテクスチャーの意 義、測定法、物性を学ぶ。 テクスチャーが調理とおい 主体性 予めテキストでキーワード しさに及ぼす影響を理解 60 課題発 となる言葉を調べること。 見力 すること。 おいしさの評価法（官能検査） ７回 について説明する。官能試験 講義 / の方法、結果の解釈について 学ぶ。 官能検査の方法を理解 主体性 し、食品のおいしさにおけ 予めテキストでキーワード 60 課題発 る人間の判断構成を理解 となる言葉を調べること。 見力 する。 調理とエネルギーについて説 明する。熱エネルギーおよび ８回 冷却エネルギーの物理的特性 講義 / とエネルギー受容方法につい て学ぶ。 熱エネルギーと熱の伝わり 主体性 方を理解すること。調理器 予めテキストでキーワード 60 課題発 具と熱科学の関係が理解 となる言葉を調べること。 見力 できること。 主体性 回数 学習・教育内容 授業の 実施方法 達成レベル C(可)の目安 予習・復習 時間 能力 （分） 名 湿式調理操作について説明す ９回 る。ゆでる、煮る、蒸す操作と 講義 / 加熱の特性について学ぶ。 ゆでる、煮る、蒸す操作の 主体性 原理を理解すること。食品 予めテキストでキーワード 60 課題発 の物性の変化を理解する となる言葉を調べること。 見力 こと。 乾式調理操作および電子レン ジ・IH による調理操作について １０回 説明する。直火焼き、間接焼 講義 / き、揚げの操作と電子レンジお よび IH の特性について学ぶ。 直火焼き、間接焼き、揚げ 主体性 の操作と電子レンジおよび 予めテキストでキーワード 60 課題発 IH の使用法を理解するこ となる言葉を調べること。 見力 と。 米および穀類の調理特性につ いて説明する。穀物の穀粒の １１回 構造と調理特性について理解 講義 / する。粒食と粉食の違いを説 明する。 米および小麦、大麦、トウ モロコシ、そばの調理特性 主体性 の基本を理解すること。穀 予めテキストでキーワード 60 課題発 粒の構造と調理特性を理 となる言葉を調べること。 見力 解すること。粒食と粉食の 違いを理解すること。 いも、豆の調理特性を説明す １２回 る。いも、まめの成分とそれらが 講義 / 調理操作に与える特徴を学 ぶ。 いも、豆の調理特性の基 本を理解すること。でんぷ 主体性 んの構造、分解と温度、加 予めテキストでキーワード 60 課題発 熱方式の関係について理 となる言葉を調べること。 見力 解すること。まめの成分と 調理例を理解すること。 野菜、果実の調理特性につい て説明する。野菜の成分、色 １３回 彩 、 物 性 の 変 化 に つ い て 学 講義 / ぶ。果実の生食方法および調 理例について学ぶ。 野菜の種類と調理過程に 主体性 お ける変化を 理解 するこ 予めテキストでキーワード 60 課題発 と。果実の種類と調理例を となる言葉を調べること。 見力 正しく認識すること。 肉、魚の調理特性について説 １４回 明する。調理における肉、魚の 講義 / タンパク質と脂質の変化につ いて学ぶ。 肉、魚の調理特性の基本 を理解すること。タンパク 主体性 予めテキストでキーワード 質と脂質の科学的な理解 60 課題発 となる言葉を調べること。 見力 とおいしさの成り立ちを理 解すること。 乳、卵の調理特性について説 １５回 明する。調理における乳、卵の 講義 / タンパク質、脂質および炭水化 物の変化について学ぶ。 乳、卵の調理特性の基本 を理解すること。タンパク 主体性 質、脂質および炭水化物 予めテキストでキーワード 60 課題発 の科学的な理解とおいしさ となる言葉を調べること。 見力 の成り立ちを理解するこ と。 能力名：①主体性 ②働きかけ力 ③実行力 ④課題発見力 ⑤計画力 ⑥創造力 ⑦発信力 ⑧傾聴力 ⑨柔軟性 ⑩情況把握力 ⑪規律性 ⑫ｽﾄﾚｽｺﾝﾄﾛｰﾙ力
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