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Anzeigen-Sonderveröffentlichung
Weihnachtliches Münster
Fruchtiger Abschluss
Weihnachtsmenü, Gang vier:
Orangenparfait mit Orangensalat
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Der Rezept-Geber
Für die Westfälische Weihnacht hat Tobias Sudhoff ein
festliches Menü zusammengestellt, dessen
vier Gänge wir
in den kommenden Wochen vorstellen. Heute:
Gang vier –
Orangenparfait mit
Orangensalat.
Nachzulesen auch in
seinem
Kochbuch
„Ein Herd und
eine Seele“. Sudhoff studierte Medizin, Philosophie und
Niederlandestudien.
Heute arbeitet er
als Jazzmusiker,
Kabarettist,
Autor und
Lehrbeauftragter an
der Fachhochschule
Münster
im Fach
Oecotrophologie.
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sudhoff
ff.de
Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch gut: Orangenparfait mit Orangensalat eignet sich
perfekt als Nachspeise eines weihnachtlichen Menüs. Frisch, lecker und gesund! Fotos: Hermann Willers
D
as ist ja so eine Sache
mit der Orange. Die
typische Supermarktware hat mit einer richtigen
Orange oft nur noch die
Form gemeinsam. Das nachgereifte Orange hat häufig
einen eher Hepatitis-gelben
Farbton und geschmacklich
– auweia . . . Wer im Süden
mal eine reife Zitrusfrucht
direkt vom Baum geschnabbelt hat, der rührt so eine
Kaufhausattrappe im geschmacklichen Wachkoma
nicht mehr an. Wer allerdings ein paar Euro mehr in
die Hand nimmt und im gut
sortierten Bioladen einkauft,
dem begegnen auch in hiesigen Breitengraden oft geschmacksreiche, richtig leckere Exemplare!
Rezept
Schritt 1:
► Als erstes reduziere ich
150 Milliliter frisch gepressten Organgensaft und etwas
Grand Marnier auf etwas
weniger als die Hälfte.
► Zwei bis drei Eigelb (je
nach Größe der Eier) und 70
Gramm Zucker (mit Vanillestange aromatisiert) mit
dem Handrührer warm im
Bain-Marie aufschlagen. Wer
kein Bain-Marie hat, nimmt
einfach zwei Töpfe ineinander – allerdings sollte man
darauf achten, dass das innere Gefäß hochwandig genug
ist, dass die Rührbesen
reichlich Luft unter das Ei
bekommen, „es gut zu fassen
kriegen“.
► Während des Aufschlagens gebe ich nach und nach
den stark reduzierten Orangensaft, etwas Orangen- und
Limettenschale (oder Zitronenschale) und je nach Geschmack etwas Grand Marnier dazu (aufgepasst mit
der Zitrus-Säure wegen der
Standfähigkeit!).
► Gerne verwende ich
noch ein Blatt eingeweichte
und ausgedrückte Gelatine
(gut auflösen lassen!). Das
macht das Parfait noch geschmeidiger und es steht
schneller.
► Alles gut verrühren und
dann – wichtig! – im Eiswasser kalt rühren, bis eine
dickliche Creme entstanden
ist. Dann hebe ich mit dem
Schneebesen ungefähr 250
Milliliter geschlagene Sahne
Einkaufsliste
Parfaits:
► 150 ml Orangensaft
► Grand Manier
► 2-3 Eigelb
► 70 Gramm Zucker
► Vanillestange
► Orangen- und Limettenzeste
► Gegebenenfalls Gelatine
► 250 ml Sahne
Eingelegte Filets:
► Orangenfilets aus Orangen
► Zucker
► Orangensaft
► Speisestärke
► Grand Manier/Campari
unter. Mindestens drei Stunden gefrieren lassen.
Schritt 2:
► Für den Orangensalat
lasse ich zunächst Zucker karamellisieren und lösche ihn
mit dem Saft von mindestens drei Orangen ab.
► Wenn sich der Zucker
aufgelöst hat, lasse ich das
Ganze noch etwas einkochen und binde die Flüssigkeit mit etwas angerührter
Speisestärke leicht ab – aber
nicht zu fest werden lassen.
Mit etwas Grand Marnier
und/oder einer Winzigkeit
Campari abschmecken (Vorsicht: wird schnell bitter!).
► In diese Soße gebe ich
Orangenfilets und lasse sie
mindestens zwei Stunden
durchziehen. Für die Orangenfilets schneide ich bei
den Orangen die beiden
Kappen oben und unten ab
und entferne mit einem langen und scharfen Messer die
Schale, wobei man leicht
rund nach unten schneidet.
Unbedingt alle restlichen
weißen Schalenteile stückweise bis zum Fruchtfleisch
entfernen. Nun die nackte,
gehäutete Orange in die
Hand nehmen und mit dem
Messer ganz fein neben der
„Scheidewand“ die Orangenspalten herausschneiden.
► Anrichten: Das Parfait
zusammen mit dem Orangensalat anrichten. Wer
möchte, kann den obligatorischen Minze-Zweig dazu
legen – der sieht hier mal
nicht nur gut aus, sondern
macht geschmacklich sogar
Sinn.
15.-17.04.17
Münster
MCC Halle Münsterland
Tickethotline:
01806 – 73 33 33
20 Cent/Anruf aus dem Festnetz,
max. 60 Cent/Anruf aus Mobilfunknetzen
www.apassionata.com

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