01.11.13 Trüffel

MIRKO REEH
Sellerie- Rahm Eintopf mit Trüffel
Für 4 Personen
Zubereitungsdauer: 40 Minuten
Zutaten:
600 g Knollensellerie
200 g Karotten
150 g Brokkoli
50 g getrocknete Tomaten
1 Zitrone
1 Liter Gemüse oder
Geflügelfond
20 g schwarzer Trüffel
3 EL Madeira
500 ml Sahne
100 g eiskalte Butter
50 g Butter
Salz & Pfeffer
Zubereitung: 500 g des Selleries wird klein geschnitten, mit dem Zitronensaft beträufelt und
dann weich gekocht. Anschließend wird der Sellerie im Mixer sehr fein püriert. Der restliche
Sellerie wird in feinste Würfel geschnitten, ebenfalls die Karotten. Diese werden mit etwas
Butter sehr gut angeschwitzt, dann mit Madeira abgelöscht. Brokkoli in kleine Röschen
schneiden. Getrocknete Tomaten in sehr dünne feine Streifen schneiden.
Das Selleriepüree in einen hohen Topf geben, danach den Fond hinzugeben, kochen lassen.
Sahne und restliche kalte Butter hinzugeben und ein köcheln lassen so das die Suppe rahmig
wird. Dann das restliche Gemüse in die Suppe geben und gar ziehen lassen, abschmecken
mit Salz & Pfeffer.
Den Trüffel fein reiben, danach mit etwas Butter anschwitzen und in die Suppe beim
dekorieren geben.
www.mirko-reeh.com | www.reehstaurant.de
MIRKO REEH
Pasta Carbonara mit Trüffelpesto
Für 4 Personen
Zubereitungsdauer: 030 Minuten
Zutaten:
500 g Pasta
100 g Trüffelpesto
150 g Luft getr. Schinken
3 EL Olivenöl
8 Eigelbe
8 EL Milch
50 g Parmesan
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer
Zubereitung: Den Schinken in Streifen schneiden und den Knoblauch fein schneiden.
Knoblauch zum Schinken geben und beides dünsten. Die Zwiebeln ebenfalls klein schneiden
und dazugeben. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Pasta al
dente kochen. Wenn sie fertig gegart sind, zuerst die Schinkenmischung schön gleichmäßig
unterheben und dann mit der Ei-Mischung vermengen. Alles zusammen in eine
Edelstahlpfanne geben und so lange verrühren bis die Eier anfangen zu stocken.
Zum Schluss das Trüffelpesto unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
www.mirko-reeh.com | www.reehstaurant.de
MIRKO REEH
Pochiertes Ei mit Kartoffelpüree und Trüffel
Für 4 Personen
Zubereitungsdauer: 030 Minuten
Zutaten:
4 Eier
600 g Kartoffeln
20 g Trüffel
4 EL Butter
50 ml Trüffelöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung: Die Eier separat in Förmchen geben. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Eine
Tiefe Fettpfanne mit Wasser füllen und im Backofen erwärmen lassen. Die Förmchen hinein
geben und ca. 20 Minuten garen lassen bei 120 Grad.
Die Kartoffeln durch kochen, dann fein mit einem Kartoffelstampfer zermußen. Trüffelöl und
Butter unterheben. Danach abschmecken mit Pfeffer und Salz Sind die Eier pochiert, wird
angerichtet.
Püree in einen tiefen Teller geben, das pochierte Ei mittig ins Püree setzen, anschneiden, das
dass Eigelb heraus laufen kann. Danach den Trüffel drum herum fein hobeln.
Schokoladen-Trüffelküchlein
Für 4 Personen
Zubereitungsdauer: 030 Minuten
Zutaten Törtchen:
Glasur:
Sowie:
300 g Kuvertüre
150 g Butter
6 Eier
1 EL Vanille, gemahlen
4 EL Zucker
200 g Halbbitterschokolade
60 ml Sahne
85 g Butter
300 g frisches Obst
Zubereitung: Kuvertüre und Butter im Wasserbad schmelzen. Eier Vanille und Zucker cremig
schlagen, dann unter die Schokoladenmasse heben. Dann in Förmchen füllen und bei 180
Grad 12 – 15 Minuten backen, danach kalt stellen.
Die Sahne und die Halbbitterschokolade für die Glasur mit der Butter verschmelzen, danach
die Küchlein reichlich bestreichen.
Obst in kleine Stücke schneiden und mit dem Küchlein dekorativ anrichten.
www.mirko-reeh.com | www.reehstaurant.de
MIRKO REEH
Ochsenbäckchen mit Steinpilzrisotto und Trüffelschaum
Für 4 Personen | Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Zutaten Ochsenbäckchen:
600 g Ochsenbäckchen
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
100 g getrocknete Kirschen
3 EL Tomatenmark
600 ml Gemüsefond
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
6 schwarze Pfefferkörner
Öl zum anbraten
1 EL Zucker
Zutaten Schaum:
½ Schalotte
125 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
175 ml Sahne
30 g Butter
50 g Trüffelbutter
Sowie:
Pfeffer und Salz
Zutaten Risotto:
400 g Risotto Reis
400 ml Gemüsefond
600 ml Weißwein
60 g Butter
50 g Pinienkerne
20 g getrocknete Steinpilze
400 g Steinpilze
Zubereitung Trüffelschaum: Schalotten würfeln, mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und
etwas Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne hinzu geben und
auf 250 ml reduzieren. Durch ein Passiersieb passieren und die Sauce auffangen. Sauce mit
Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit der
kalten Trüffelbutter und einem Zauberstab auf pürieren.
Zubereitung Risotto: Die getrockneten Steinpilze fein mahlen. Die Butter zunächst schmelzen,
dann den Reis und die gemahlenen Steinpilze hinzugeben und glasig andünsten. Mit
Weißwein ablöschen. Nun nach und nach Gemüsefond aufgießen, damit der Reis die
Flüssigkeit zieht. Pinienkerne trocken rösten. Ist der Reis fertig gegart kommen alle noch restlich
vorhandenen Zutaten zum Risotto und werden gut vermengt. Danach kräftig würzen mit
Pfeffer und Salz. Die Steinpilze klein schneiden und in einer extra Pfanne gut durchbraten,
danach zum Risotto geben.
Zubereitung Ochsenbäckchen: In einer Edelstahlpfanne werden die Ochsenbäckchen kurz
rundherum angebraten. Dann kräftig mit Pfeffer und Salz würzen und in einen hohen Topf
gegeben, darauf achten, dass der Topf in den Backofen passt. Wurzelgemüse, getrocknete
Kirschen und Zwiebel fein würfeln und In der selben Pfanne anbraten. Tomatenmark
hinzugeben und kurz mit rösten. Dann den Zucker hinzugeben, weiter rösten. Ablöschen mit
dem Weißwein, aufkochen lassen, dann über die Hochrippe geben. Auffüllen mit dem
Gemüsefond. Im vorgeheiztem Backofen auf die unterste Schiene einstellen. Deckel auf den
Topf, das ganze bei 160 Grad 2 Stunden schmoren lassen. Danach den Braten
herausnehmen, warm stellen bei 68 Grad.
Die Sauce fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Danach abschmecken mit Pfeffer
und Salz. Sollte die Sauce zu flüssig sein, mit etwas Stärke abbinden.
www.mirko-reeh.com | www.reehstaurant.de

Download Report