Hirschrücken mit Birnenmus und Pastinaken

Hirschrücken mit Birnenmus und Pastinaken
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Zutaten für vier Personen
• 2 Stück (à 350 g) sauber parierter Hirschrücken
• 2 Knoblauchzehen
• einige Zweige Rosmarin
• einige Zweige Thymian
• 150 ml Portwein
• 150 ml Wildfond
• 1 TL Zuckerrübensirup
• 800 g Birnen
• 3 Schalotten
• 25 g Ingwerwurzel
• 100 ml Weißwein
• 50 g Butter
• 2 Sternanis
• eine Zimtstange
• 4 Nelken
• 800 g Pastinaken
• 3 EL Rapsöl
• 1 EL Honig
• 100 g Mandelstifte
• Abrieb einer unbehandelten Orange
• Zum Abschmecken: Salz und Pfeffer
• etwas Butterschmalz
• Zum Marinieren etwas Öl und Honig
• einige Stängel Blattpetersilie
Das Fleisch eine vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte Zimmertemperatur haben. Dann zunächst
kontrollieren, ob der Hirschrücken sauber pariert (von Sehnen und Fett befreit) ist. Den Knoblauch schälen und grob
zerdrücken, einen Teil des Rosmarins und den Thymian waschen und trocken tupfen.
In einer ofenfesten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kurz, aber heiß anbraten, dann mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch bei 120 Grad etwa 15 Minuten garziehen
lassen. Den Hirschrücken danach in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratenfond mit Portwein und Wildfond einkochen
lassen und etwas Sirup dazu geben.
Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in etwa einen Zemtimeter große Stücke schneiden. Die Schalotten und den Ingwer
sehr fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Würfel darin andünsten. Die Birnen dazugeben und mit Weißwein
ablöschen. Noch einmal aufkochen, Sternanis, Zimt und Nelken dazugeben und circa 25 Minuten musig einkochen. Die
Gewürze anschließend herausnehmen und bei Bedarf noch einmal abschmecken.
Die Pastinaken waschen, schälen und in lange grobe Streifen schneiden. Sehr dünne Pastinaken einfach halbieren. Den
gewaschenen Rosmarin fein hacken, mit Öl und Honig und Orangenabrieb verrühren, alles über die Pastinaken geben und
noch einmal gründlich vermengen. Pergament auf ein Backblech legen und die Pastinaken darauf verteilen. Im Ofen bei 180
Grad für etwa 20 Minuten backen. Nach 15 Minuten einmal wenden und die Mandeln darüber streuen.
Sind die Pastinaken weich, mit gehackter Petersilie vollenden und anrichten.
Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit Birnenmus und der Reduktion des Bratenfonds servieren.
Sendung/Quelle: NDR 1 Radio MV
Letzter Sendetermin: 04.12.2016
Koch/Köchin: Lars Degner
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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