Wildrezept Wildhasenrücken im OrangenWhiskysugo auf Kürbisrisotto ZUTATEN FÜR HASENRÜCKEN (4 PORTIONEN): 1 Stück Wildhasenrücken, ausgelöst 3 Zehen Knoblauch 1 Wacholderbeere 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Salbei, nach Geschmack 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl Für die Soße: 100 ml Rotwein 3 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 100 ml Wildfond, wenn möglich selbst gemacht 1 TL Honig 1/4 Orangen, Saft davon 1 TL Whisky oder 2 EL Portwein oder Madeira Salz ZUBEREITUNG: Hasenrücken kalt abwaschen und trockentupfen. Wacholderbeere, Rosmarin und Lorbeer im Mörser verreiben oder im Mixer zerkleinern. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, Thymian und Salbei klein hacken. Die Hasenfilets mit den Kräutern und dem Öl einreiben und über Nacht ziehen lassen. Hasenrücken von Kräutern und Knoblauch befreien und ringsherum scharf anbraten, am Schluss die Kräuter und den Knoblauch kurz mitbraten. Die Filets in den auf 90°C vorgeheizten Ofen stellen. Die Pfanne mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Lorbeer, Wacholder und Wildfond zugeben und stark aufkochen lassen. Honig, Orangensaft und Whisky bzw. Portwein oder Madeira zugeben und reduzieren, bis eine sirupartige Soße entsteht. Die Hasenfilets mit der Reduktion servieren. ZUTATEN FÜR KÜRBISRISOTTO (4 PORTIONEN): 40 g Butter oder pflanzliches Fett 1 Zwiebel gehackt 1 Knoblauchzehe zerdrückt 1 Chilischote, rot, entkernt, gehackt 1/2 TL Currypulver 2 cm Ingwer 350 g Reis (Arborio) 100 ml Weißwein, trocken 700 ml Gemüsebrühe 150 ml Kokosmilch 1 EL Koriandergrün, frisch 1 EL Minze, frisch Salz und Pfeffer Kokosraspel 350 g Kürbisfleisch, in 1 cm-Würfel geschnitten ZUBEREITUNG: Butter in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne zerlassen. Gehackte Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras, Chili, Curry und Ingwer zufügen und bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten. Gelegentlich umrühren. Kürbis und Reis zugeben und 1 Minute weiterdünsten. Wein und ca. 100 ml Brühe zugießen und rühren, bis Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann unter Rühren nach und nach Brühe zugießen, bis Reis bissfest ist (ca. 25 Minuten). Kokosmilch, gehackte Minze und gehackten Koriander zufügen. Würzen und mit Kokosraspeln garniert anrichten. 12/2016 43
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