Kochen Timo Böckle Mittwoch, 07.12.2016 Rollbraten vom

Kochen
Timo Böckle
Mittwoch, 07.12.2016
Rollbraten vom Wildkaninchen mit Holundersößle und Schupfnudeln
Rezept für 4 Personen
Für den Rollbraten
1 Kaninchenrücken (mit Rippenbogen)
30 g gerauchter Bauchspeck
200 g Kaninchenfleisch (aus der Keule)
150 g Sahne
Salz, Pfeffer
20 g Butter
2 Kaninchennieren
1 Kaninchenherz
50 g Kerbel
1 größeres Schweinenetz
50 g Butterschmalz
Für das Holundersößle
ca. 200 g Kaninchenknochen
2 Karotten (ca. 80 g)
1-2 Stangen Staudensellerie (ca. 60 g)
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
30 g Butterschmalz
200 ml roter Traubensaft
200 ml Holunderbeerensaft (alternativ Johannisbeernektar)
300 ml dunkler Geflügelfond (alternativ braune Grundsoße)
50 g Butter
Für die Schupfnudeln
500 mehligkochende Kartoffeln (am Vortag garen)
Salz
150 g Mehl (kann je nach Wassergehalt der Kartoffeln abweichen)
6 Eigelbe (Größe M)
Muskatnuss
1-2 EL Butter
1/2 Bund Petersilie
Zubereitung:
1. Für den Rollbraten Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
2. Den Speck in sehr feine Würfel schneiden. Kaninchenrücken mit Bauchlappen vorsichtig
vom Knochen trennen, Knochen zur Seite legen.
3. Das ausgelöste Keulenfleisch und die Sahne in einem Küchenmixer zu einer feinen Paste
pürieren.
Diese durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und umgehend kalt
stellen.
4. Butter erhitzen. Kaninchennieren, Herz und den Speck von allen Seiten kurz anbraten.
Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt
stellen.
5. Die Kaninchenrücken mit Bauchlappen auf einem Schneidebrett ausbreiten. Kerbel
abbrausen und grob hacken.
6. Die Kaninchenpaste mit Kerbel und den fein gehackten
Innereien mischen.
In der Mitte der Kaninchenrücken verteilen, dabei einen ca. 2 cm breiten rand lassen.
7. Den Kaninchenrücken aufrollen, in das Schweinenetz wickeln und würzen.
8. Butterschmalz erhitzen. Den Kaninchenrücken darin von allen Seiten anbraten.
Anschließend im Backofen
ca. 15-20 Minuten fertig garen. (Kerntemperatur ca. 68 Grad)
9. Für die Soße den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
10. Kaninchenknochen grob hacken, auf ein Backblech legen und ca. 20 Minuten im
Backofen rösten.
11. Karotten und Sellerie putzen, schälen abbrausen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
12. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch schälen und fein hacken.
13. Butterschmalz in einem großen flachen Topf erhitzen. Karotten, Sellerie,
Schalotten und Knoblauch nacheinander in den Topf geben und dunkelbraun anrösten.
14. Die Karkassen aus dem Ofen holen, zum Gemüse geben und weiter rösten.
Knoblauch zufügen. Alles mit Trauben- und Holundersaft ablöschen.
15. Geflügelfond zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
16. Mischung durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben.
17. Soße auf ca. 250 ml einkochen lassen.
18. Kalte Butter in Würfel schneiden und langsam in die Soße rühren, bis sie gebunden ist
(alternativ mit Speisestärke binden).
19. Die Kartoffeln am Vortag abbrausen und mit der Schale in Salzwasser garen.
Abgießen, ausdämpfen und abkühlen lassen.
20. Kartoffeln schälen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
21.Kartoffeln mit Mehl, Eigelben, Muskat und Salz zu einem glatten Teig verkneten.
22. Aus der Masse ca. 6 cm lange, spitz zulaufende Rollen formen.
23. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, bis sie an die
Oberfläche steigen.
24. Schupfnudeln herausheben, abtropfen lassen und auf einem gefetteten Blech
ausdampfen bzw. abkühlen lassen.
25. Kurz vor dem Anrichten die Schupfnudeln in Butter schwenken.
26. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Zu den Schupfnudeln geben
und kurz mitschwenken.
27. Den Braten aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Mit Soße und Schupfnudeln
anrichten.

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