11/23 第二回カレーパーティ配布資料 東北大学カレー部 虎の巻 by 東北大学カレー部 ◎はじめに◎ カレーとは一体何なのか？日本で、地球上で こんなにも愛されているカレーとは？ 東北大学カレー部は食べ歩きサークルでも お料理サークルでもありません。我々カレー 部では、総合的なカレーコミュニケーションを 通して部員の交流を深め、人間や文化について 探求します。 ボンカレーからガラムマサラの配合まで、カ レーを愛してさえいれば誰でも歓迎です。合い 言葉は「WE LOVE CURRY！！！」 ターリー ミールス ◎スパイス解説 【基本５種】 ①クミン〈香りづけ〉 [消化吸収促進、健胃］ クミンシードは北インドでのスター タースパイスとしてよく使われる。 日本でカレーの香りというとクミン の香りをさす事が多い。火をつけず に油と共にいれ、弱火で油に香りを 移す。焦げると苦みが出るので注意 が必要。ジーラとも言い、ジャルジー ラ、ジーラ・プラウなどにも使う。 ②ターメリック〈色づけ〉 [肝機能強化・鎮痛・抗酸化］ カレーの黄色に欠かせないスパ イス。「ウコンの力」のウコン は春ウコンであり、ターメリッ クの秋ウコンとは異なる。お肌 に塗ると黄色く染まるが美肌効 果あり。必ず油と一緒に使用し、 しっかり加熱する事。多くのイ ンド料理に使われる。独特の香りがあり、入れすぎると苦くな るので少なめに。使用量の目安はスパイス全体の一割。 ③コリアンダー〈香りづけ〉 [食欲増進・血液浄化・鎮痛] クミンとともにカレーの香りの主 要な原料である。タイ料理でよく使 われるパクチーは葉の部分で、種 子がコリアンダーシード。柑橘系の 香りで、パウダーをよく煮込むとと ろみが出て、全体の味をまとめる。 ホールスパイスは って砕いてふり かけにしたり、スタータースパイス として使う。 ④チリペッパー〈辛みづけ〉 [発汗・食欲増進・抗酸化] いわゆる唐辛子だが、様々な種類 がある。チリ、カイエン、レッド ペッパーなど。ホールスパイスは 油に辛みを移して使う。パウダース パイスはどのタイミングで入れて も大丈夫なので入れ過ぎに注意。 パウダーの粒子が細かいほど辛み が強い。 ⑤ガラムマサラ〈香りづけ〉 ガラムは「熱い」、マサラは 「混ぜたもの」という意味。香 りが飛ばないように、火を止め る直前に入れる。クローブ、シナ モン、ナツメグの三種をベースに、 ブラックペッパー、カルダモン、 コリアンダー、クミン、などがよ く用いられる。チリペッパーで辛 みを加える場合もある。配合は 各家庭や人によって異なり、ガラ ムマサラはインドの家庭の味であ る。好みのオリジナルガラムマ サラを配合して作れるようになれば、君のカレー力はスカウター をもぶっ壊すだろう。ちなみにカレー粉とは全くの別物である。 Q：カレー粉とガラムマサラはどう違うの？？ カレー粉は何でもカレー味にしてしまう、味音痴の イギリス人が作ったものだ。20 30種のスパイスで作 られ、ターメリックを入れる。 ガラムマサラはインド伝統のもので、3 10種類のス パイスで作られる。主に香りのスパイシーさを補う為 に、仕上げにほんの少しいれるだけだ。ターメリック は入れない。I LOVE CURRY! カレー仙人ガンジー ☆以上の５つのスパイスを使えば、簡単にスパイスカレーが作れま す。ここで東京カリ∼番長水野氏の10分チキンカレーのレシピを 紹介します。本当に10分でカレーができます。是非試してスパイス の威力を実感してください。 ・東京カリー番長水野氏の超簡単!!10分チキンカレー 〈材料〉 二人分 鶏もも 250g 菜種油 大3 玉ねぎ 1/2個(みじん切り) ニンニク 小1/2(おろし) しょうが 小1/2(おろし) 水 大2 塩 小1/2 トマトピューレ 大3 湯 200cc 〈スパイス〉 クミンシード 小1 ターメリック 小1/2 カイエン 小1/2 コリアンダー 小1/2 ガラムマサラ 少々 〈作り方〉 1. 油でクミンシードを30秒炒め る 2. 玉ねぎを加えて4分炒める 3. ニンニク、しょうが、水を加え て30秒炒める 4. ターメリック、カイエン、コリ アンダー、塩を加える 5. トマトピューレを加える 6. 鶏肉を炒める(ここまでで６分) 7. 湯を加え、4分煮込んで完成！ 8. 火を止める直前にガラムマサラ を少々入れると風味が増す。 【スパイス応用編】 ⑥マスタードシード 〈辛みづけ・香りづけ〉 [抗酸化・消化促進] いわゆるマスタードの種。南インドでスタータースパイスとし て使われる事が多い。油で熱し、弾けたら具材を加えていく。 シャープな辛みと奥深い香り を持つ。ブラック、イエロー、 ブラウンがあるが、インドで はブラウンを使う事が多い。 なお、戦隊ものとは違い、レッ ドやブルーはいないので注意。 ⑦クローブ 〈香りづけ・臭み消し〉 [消化促進健胃、整腸] 丁字ともいう。独特の漢方薬のよう な香りと苦みがある。肉の臭み消し や他のスパイスと合わせて使う。入 れすぎ注意。肉のカレーを使うとき に、シナモン、カルダモンとセット で少量使うのがベター。 ⑧シナモン 〈香りづけ・臭み消し〉 [発汗、解熱、鎮痛、健胃、抗菌] ほのかな甘い香りがある。八つ橋でおなじみの肉桂のこと。入 れすぎると風味を損なうので少量使う。チャイなどにもよく使 われる。スティックとパウダー があるが、カレーにはパウダー を香りづけとして使う事が多 い。肉の臭み消しにも使える。 スティックは砕いてスターター スパイスとして使う。タバコ代 わりにくわえるのもオススメ。 cf:華麗なる食卓 ⑨カルダモン〈香りづけ〉 [強壮、消臭] スパイスの女王ともいわれ、高貴な甘さとさわやかな香りを持 つ高級スパイス。インド人はフリスク代わりに持ち歩いてか じっている。別種のワイルドカ ルダモンもあるが、香りが異な る。普通に使われるのはグリー ンカルダモン。パウダーは仕上 げに一振りして清涼感を加える。 ホールはさやを割ってスターター スパイスとして使う。 ⑩フェンネル 〈香りづけ・臭み消し〉 [循環促進・鎮痛] 甘い香りとさわやかな苦み。 消臭効果もあり、インド料 理屋でレジの前においてあ るのはフェンネルを使った お菓子である。魚料理と相 性が良いので、魚の臭み消 しに使う。 ⑪フェヌグリーク〈香りづけ〉 加熱すると焦げた砂糖のような刺激的 な香りを放つ。野菜や豆のカレーと相 性がいい。ホールはスタータースパイ スとして使い、パウダーは他のスパイ スとブレンドして使う。日本では珍し いかもしれないが、インドではおなじ み。 ⑫ヒング(アサフェティダ) 〈香りづけ〉 ヒングとかヒンとか言われたりする のスパイ ス。日本ではまず売っていない。カメムシのよ うな強烈な の匂いがするが、野菜料理に入れ ると格段に変わる。南インドでよく使われる。 ボトルを買うと、開け方が分からず苦戦するが ナイフで適当に開けてしまえばOK。アギとい う の樹木のエキスらしい。中上級者向き。 ⑬ベイリーフ(ローリエ) 〈香りづけ・臭み消し〉 [健胃、整腸、神経痛] 草ポケモンの一種です。ベイリーフは 英語、仏語ではローリエともいう。さ わやかな柑橘系の香りとわずかな苦み がある。ホールスパイスは煮込み料理 の臭み消しとして使う。苦手なタイプ は炎で、長時間煮込むと苦みが出るの で火が通ったら鍋から取り出す。半分 に折って使うと香りが立ちやすい。 ⑭カレーリーフ(カルピンチャ) 〈香りづけ〉 実はカレー粉はカレーの実という果 物をすり潰したものであり、その木 の葉っぱがカレーリーフ(嘘です)。叩 いたりもんだりすると、カレーのよ うな刺激的で官能的で陵辱的な変態 的香りが立ちます。スリランカカレー にはモルジブフィッシュとともに必須のスパイスです。煮込み 料理によく使います。 ☆以上で列挙したもの以外に もスパイスは山ほどありますし、 別に全部覚えなくても大丈夫です。 徐々に慣れていきましょう。コツ は、香りを飛ばさないことと入れ すぎない事です。目指せ、葉山ア キラ!!(目隠しをした状態で、加熱 すらしていないホールスパイスを 全て当てるとんでもない嗅覚「色 戟のソーマ」より) ■カレーの鉄則 一、スタータースパイス(最初に加熱するホール スパイス)は弱火で油に香りを移すべし。焦がさ ないように注意。 一、玉葱、にんにく、しょうがでベースの味付け。 一、パウダースパイスを加えるときは弱火もしく は火を止める。色、香り、辛みを加える。量は 少なめに。ターメリックは最初に入れる。 一、トマトで旨味を加える。 一、ベースができたら具を加え、水分を加える。 水を最後に加える事で味が均一になる。 サンバル ケララ・チキン・ シチュー フィッシュカレー ◎南インドのみそ汁 サンバル 【材料（4人前）】 ・ムング豆 2/3カップ ・生トマト1個orトマト缶 1/3 ・玉ねぎ 中1/2個 ・人参 中1本小さめにカット） ・ナス 中1本小さめにカット） ・オクラ 10本） ・油大2 〈ホールスパイス〉 ・フェネグリーク 小1/2 ・クミン（シード）小1/2 ・タカノツメ 2本 〈パウダースパイス〉 ・コリアンダー 小1 ・ターメリック 小1 ・レッドペッパー 小1/4 ・タマリンドペースト 小1 ・タマリンド用の水 200cc 〈テンパリング用〉 ・マスタードシード 小1 ・ヒング 小1/2 ・カレーリーフ 20枚 ・水 全部で1.2L (最初のムングを煮る水を含む)） ・油 大1 ・塩 小さじ1･5 ①ムング豆を洗い600ccの水でニン ジン、ナスも入れてとろとろになる まで煮込む。吹きこぼれ易いので火 加減注意。 ②豆を煮ながら別鍋に油をひき、ホー ルスパイスを中火で1分いためる。 ③ﾌｪﾈｸﾞﾘｰｸの色が茶色っぽく色付き 始めてきたら玉ねぎ投入。焦がさな いように注意。 ④トマトを入れ中火で5分から8分い ためる。水分を飛ばす。 ⑤パウダースパイスを入れ2分ほど 弱火でいためる。 ⑥①のトロトロになったムング豆を 入れる。 ⑦タマリンド水を加え水をさらに 400ccくらい入れる。 ⑧別鍋に油をひきテンパリング。マ スタードシードを入れいためる。マ スタードシードが弾けてきたらヒン グを入れる。20秒くらいいためたら カレーリーフを入れ20から30秒い ため、油ごと鍋に入れる。 ⑨オクラを入れ10分ほど煮込んで塩 で味を調えたら完成。！！！ ◎ケララ州の味 ケララ・チキン・シチュー 【材料】4人前 ・鶏もも肉 800g（一口大） ・ジャガイモ 中3個） ・人参 1/2本）一口大 ・玉ねぎ 1個（みじん切） ・グリンピース 50g ・青唐辛子 2本） ・ココナッツミルクパウダー 120g+水400cc(ココナツミ ルク500g) ・なたね油 大2 ・大蒜 2片（薄切り） ・ショウガ親指大すりおろす ・バター 10g ・黒コショウ椒 小1） ・ターメリック 少量 ・塩 小3/2 〈ホールスパイス〉） ・マスタードシード 小1/2 ・ベイリーフ 1枚 ・シナモンスティック 1/2本 ・カルダモン 4個 ・クローブ 3個 ・カレーリーフ 20枚 ①鍋に油とバターとマスタード シードを入れ加熱し、弾けさせ る。 ②残りのホールスパイスと大蒜 を入れて余熱で香りを出し、玉 ねぎを入れ火にかけ、玉ねぎが 透明になるまでいためる。 ③おろしショウガと黒コショウ とターメリックと青唐辛子、鶏 肉を入れ、軽くいためる。 ④ココナッツミルクパウダーを 水で溶いたもの(ココナツミル ク)とジャガイモと人参を入れ、 蓋をして20分ほど煮る。 ⑤仕上げにグリーンピースを入 れ、一煮立ちさせれば完成。 ◎南インド風味 カジキのココナツカレー [材料]4人分 ・メカジキ 300g ▶塩を振って30分置く ・ナス 1本 一口大 ・玉ねぎ １/2個みじん切 ①フライパンに油大2とマスタード シードを入れて中火にかけ、弾けた らカジキを入れて両面を軽く焼く。 ナスも入れて炒め、油を吸ってしん なりしたら、皿に取り出す。 ・トマトの水煮 100g ・にんにく 1片みじん切 ・タマリンド 小1 ▶100ccの湯に溶かす ・ココナッツミルク 100cc ・青唐辛子 10本 ・砂糖 大1 ・塩 適量 ・レモン１/2個 ・香菜 大1 ・サラダ油大４ 〈ホールスパイス〉 ・マスタードシード 小1 ・クミンシード 小1 ・カレーリーフ 小2（ 手で細かく擦りつぶす） 〈パウダースパイス〉 ・ターメリック 小1 ・コリアンダー 小1 ・チリペッパー 小1弱 ②フライパンに油大2を入れクミン を入れ中火にかけ、泡がでて香りが 立って来たらにんにく、玉ねぎを入 れて炒め合わせる。全体的に色づい たら弱火でパウダースパイスを全て 入れて香りが立つまでよく炒める。 ③香りが出て来たらトマトの水煮を 加え、塩ひとつまみ、砂糖を入れて 中火にしてよく混ぜ合わせる。これ でベースの出来上がり。 ④ココナッツミルク、タマリンド、 水800cc、青唐辛子を入れて混ぜ合 わせる。煮立ってきたら弱めの中火 にして①を戻し入れて一煮立ち。 ⑤仕上げに塩で味を整えレモンを絞 り、皿に盛って好みで香草をちぎっ てちらす。 ◎人参のクミンサラダ 〈材料〉4人前 ・人参 2本 ・塩 小1/2 ・レモン汁 適量 ・オリーブオイル 大1 ・クミンシード 小1/2強 〈作り方〉 ①人参の皮を剥きスライサー で千切りにする。 ②塩とレモン汁を加える。人 参から出た水分は捨てる。 ◎獅子唐とスゥイタケのコリア ンダーマリネ 〈材料〉2人前 ・しいたけ 8枚 ・ししとう 8本 ・コリアンダー粒 小1強 ※A ・オリーブオイル100cc ・水 大1/2 ・にんにく 一片おろす ・塩 小1/2 〈作り方〉 ①コリアンダーシードを60秒乾 りしすり潰す。 ③クミンをオリーブ油でテン パリング。弱火で揚げるよう なイメージで。香りが立った ら②に回しかけ、素早く和え る。 ②しいたけは四等分、獅子唐は 爪楊枝で穴を空ける。ともに別 のフライパンで焼き、分量外の 塩を振る。 ③フライパンにAと①を入れて 強火にかけ、30秒沸騰させしい たけとししとうをからめる。好 みでこしょうを振る。 ンライタ ◎ジーラ・プラウ(スパイ ス炊き込みごはん) 〈材料〉4人分 〈材料〉(三人前) ・キュウリ 2本 ・米二合 ・カルダモンホール 5個 ・塩 小1/2 ・プレーンヨーグルト 大2 ・ギーorバター大2 ・塩こしょう 適量 〈ホールスパイス〉 ◎キュウリのカルダモ ・クミンシード小1 〈作り方〉 ・クローブ2粒 ①キュウリはへたを取り乱切 ・ベイリーフ1枚 りにする。 ②カルダモンの皮を剥き押し 〈作り方〉・米を研いだ後通 つぶす。 常の水加減で材料を入れて炊 ③キュウリに塩こしょうを振っ く。 てヨーグルトをかけ、カルダ モンをかけて全体を和える。 塩で味を整える。 ◎レモンライス(混ぜご飯) 〈材料〉3人前 ・米2合 ・青唐辛子2本or獅子唐4本 ・生姜みじん切り大1 ・油大2 ・塩小1/2 ・レモン汁大2 ◎マサラ・チャイ 〈材料〉 ・牛乳500cc ・水1cup ・紅茶小山盛り4 ・砂糖 適当 ・生姜スライス4 〈ホールスパイス〉 ・シナモンスティック3センチ ・クローブ1 〈ホールスパイス〉 ・マスタード小1 ・ウラドダール小さじ1 ・鷹の爪2つ ・カレーリーフ10枚 〈パウダースパイス〉 ・ターメリック小1/2 〈作り方〉 ・米を固めに炊く ・油を入れ、中火にしてマスター ドを入れ、弾けたら他のホール スパイスを入れる ・ウラド・ダールが色づいたら 青唐辛子とショウガを加え香り を出し、ターメリックを加え、 軽く混ぜて火を止める。 ・ご飯に全て混ぜ、レモン汁と 塩も加えよく混ぜる。 ・カルダモン2 〈作り方〉 ・水・生姜・スパイスを火にかける ・沸騰したら茶葉を入れ、1分ほど煮 出す。 ・強火にして牛乳を入れかき混ぜる ・沸騰したら10秒維持 ・茶こしでこして砂糖を入れて飲む。 ◎ラッシー 四人前 ヨーグルト500cc 牛乳か水150cc レモン汁少々 砂糖 適当 氷 以上の材料をボールかミキサー でかきまぜればOK。 ◎日々の活動 カレー部は初心者からカレー気違いまでカレーを愛して いれば誰でも歓迎です。活動に強制力はありません。各々 勝手に活動してください。個人プレー・スタンドプレー大 歓迎です。但しあなたのカレー力を基礎付けるのは、日頃 の地道な鍛錬だということをお忘れなく。 Where there is a will, there is a curry. 〈今まで行ってきた活動〉 ・カレー屋でカレー部会(隔週) ・二ヶ月に一回ほど大規模カレー調理・実食パーティ ・ブログ、SNSでカレー情報発信 ・カレーの勉強会 カレー部では今後もカレーコミュニケーションと称し て、カレーにまつわる活動を粛々と実行していきます。ま た、部長は永遠に一日一カレー以上食べ続ける事を誓いま す。この冬にインドにスパイス留学してきます。 自宅に来てくれたらいつでもカレーをごちそうします。 ◎今後の活動(予定) インド風芋煮会 芋煮と言えば仙台風と山形風の醜い争いが繰り広げられ る事もしばしば。しかし我々の芋煮は仙台でも山形でもね え!!インド風だ!!と言う事で、極寒の12月の仙台でスパイシー インド風芋煮会を開催します。日付候補は12月13日(土)で す。興味ある方は参加表明をお願いします。 カレー風呂 カレーのスパイスは美肌効果もあり。ならば皮膚から摂 取してみよう!と言う事でスパイスで風呂を作って入りま す。広いお風呂場を提供してくれる方募集。 レトルトカレー100種食べ比べ合宿 カレー部冬合宿として、日本に数えきれないほどあるレ トルトカレーをとりあえず100種類食べ比べて味の評価を します。ちなみに一人100種類です。詳細未定。 カレー遠征 東北地方、東京等の有力なカレー屋を一気に駆け巡って みたいです。東北なら山形のJAY、仙台泉のあちゃーる、長 町の南國道、秋田のティーランカ等。東京にも伝説のカレー 屋がたくさんあります。 城もアツいらしい。 学祭出店 今年はダメだったので2015年度の大学祭にはカレーの模 擬店を出店したいと考えております。 仙台カレーフェスティバル実行 下北沢カレーフェスティバルのように、勾当台公園に仙 台のカレー屋を集めてイベントを開きたい。東北地方にもっ とカレー力を。 わんこカレー大会 学食などでカレー大食い大会を開きます。優勝者にはカ レースパイスセットプレゼントなどカレーまみれになれる嬉 しいイベント。レギュラーカレー小サイズを何杯食べられる かにするとわかりやすいのでは。 仙台のカレー業界人に会いに行こう 仙台カリー番長や、カレー屋さん等仙台在住のカレー業 界人へのコネクションを作り、未来へ羽ばたく。 他大学カレー部との 交流、食戟、遠征 他大学のカレー部とコラボレーションしてみたい。カレー への意識の違いを思い知らせよう。 ◎仙台周辺おすすめカレーマップ 個人的に、仙台のインドカレー二強は泉のあちゃーる と長町の南國堂だと思っています。一度は行ってみて ください。カレーの世界観が変わります。 ☆あちゃーる(インド・ネパール) ・アクセスは悪く、 ランチでも2000円近 いが一度は行ってみる価 値あり。 ・店主の森さんはカレー原理 サン・トゥスタ・フヌ・タール 主義者なので注意。 1680円 ☆南國堂(南インドカレー) ・清水がバイトしてる店です。 長町一町目駅から徒歩3分。 ・南インドカレーを出す店は 珍しいので食べてみてくだ さい。 インド定食 1400円(税込) ■仙台のオススメのカレー屋 【ネパール・インドカレー】 ・南國堂 ・あちゃーる ・ナマスカール ・喫茶HORN 【欧風・日本風カレー】 ・桜蔵 ・yaman ・酒井屋 ・みにまむ ・みによん ・香希 【タイカレー】 ・Makan 【スープカレー】 ・Ban Thai Lanna ・vajararoad 【スリランカカレー】 ・スリランカセンター ・SAMA ・リチクク カレー部連絡先:[email protected] twitter Facebook
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