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Gebratenes Grashechtfilet im Pancetta-Kleid
auf knusprigen Artischocken und Ofentomaten
Zutaten für 2 Personen:
Grashechtfilet im
Pancetta-Kleid
2x 130g
100g
100g
2g
2 Tranchen
2 Tranchen
30g
Artischocken:
300g
200g
Ofentomaten:
150g
10g
Balsamicojus:
50g
30g
80g
10g
Grashechtfilet, entgrätet
Milchdrink
Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilie glatt, frisch, gehackt
Pancetta, fein geschnitten
Pancetta picante, fein geschnitten
Bratbutter zum Braten der Filets
Artischocken klein
(10 Stück Carciofini)
Sonnenblumenöl
Fleur de sel de Guerande, fein
Datteltomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rotwein Merlot
Aceto balsamico
Brauner Bratenjus
Butter
Vorbereitung:
- Das Hechtfleisch über Nacht in der Milch-Wassermischung einlegen
(bewirkt einen besseren Geschmack und Gräte lösen grösstenteils sich
auf).
- Die Filet mit einem Küchenpapier abtrocknen und mit Petersilie bestreuen.
- Mit zweierlei Pancetta einwickeln und in Klarsichtfolie einrollen.
Mindestens 1 Stunde ruhen lassen. und
- Die Tomaten 10 Sekunden ins kochende Wasser geben und sofort in
Eiswasser abkühlen. Die Haut abziehen, Tomaten mit Olivenöl
bestreichen, würzen und im Ofen bei 80°C trocknen.
- Den Rotwein zusammen mit dem Bratenjus und dem Aceto balsamico zu
einer sämigen Glace einkochen und diese mit Butter aufschwingen.
- Die Carciofini rüsten, fein (2mm) hobeln und im Sonnenblumenöl frittieren.
Auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen.
Zubereitung:
- Die Hechtfilets leicht würzen und in der Bratbutter bei niedriger Hitze ohne
starke Krustenbildung gar braten.
- Mit den anderen Zutaten zusammen gefällig anrichten und mit der Sauce
umkränzen. Als Beilage eignet sich ein Kartoffel-Sauerrahmstampf.
Gebratenes Schwalen-Spiesschen (Rotauge)
im Sesamkleid auf asiatischen Eiernudeln
Zutaten für 2 Personen:
Schwalenspiesschen
im Sesamkleid
2x 140g
100g
100g
1g
10g
1 Stück
60g
30g
Asiatische Eiernudeln:
60g
15g
5g
10g
20g
20g
20g
20g
20g
15g
30g
20g
Schwalenspiesschen (Rückenfilet)
Milchdrink
Wasser
Salz, Rosa Pfeffer, Limettensaft
Koriander, frisch, gehackt
Weissmehl
Ei, zerquirlt
Sesamsamen, geschält
Bratbutter zum Braten der Filets
Thai Egg Noodles
Sonnenblumenöl
Sesamöl
Schalotten, geschält
Karotten, geschält
Kefen, gerüstet
Chinakohl
Peperoni rot, gerüstet
Peperoni gelb, gerüstet
Shitake-Pilze
Sojasprossen
Eisbergsalat
Sojasauce, Mah Mee-Gewürz
Vorbereitung:
- Die Schwalenspiesschen über Nacht in der Milch-Wassermischung
einlegen
(bewirkt einen besseren Geschmack und Gräte lösen sich grösstenteils auf).
- Die Filet mit einem Küchenpapier abtrocknen und mit Koriander und
Limettensaft marinieren.
- Mit rosa Pfeffer und Salz würzen, mit Weissmehl bestäuben und im Ei wenden.
Mit dem Sesam beidseitig panieren und vor dem Braten 15 Minuten stehen lassen.
- Die Egg Noodles „al dente“ vorkochen und kurz mit kaltem Wasser abspühlen. Zugedeckt kühl stellen.
- Gemüse, Pilze und Salate in gleichmässig feine Streifen schneiden
(Julienne).
Zubereitung:
- Die Schwalenspiesschen in der Bratbutter bei niedriger Hitze goldgelb braten
und bei 60°C im Ofen warm stellen.
- Das Gemüse und die Shitake- Pilze in Sonnenblumenöl andünsten, Sprossen und
Salat zugeben und knackig garen, Nudeln zugeben und mit den Gewürzen
abschmecken
Gebratenes Zanderfilet im Kokosmantel mit
Fingerbananen und pikanter Rotwein-Limonensauce
Zutaten für 2 Personen:
Zanderfilet im
Kokosmantel:
Fingerbananen:
Pikante RotweinLimettensauce
2x 140g
40g
30g
10g
50g
30g
Zanderfilet, ohne Haut
Toastbrot (2 Scheiben)
Kokosflocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Weissmehl
Eier, frisch
Bratbutter
80g
10g
5g
Fingerbananen (2 Stück)
Butter
Limettensaft
60g
40g
20g
Rotwein Merlot
Brauner Kalbsfond
Fischfond
Peperoncini, fein gehackt
Butter
Kerbel, fein gehackt
20g
Vorbereitung:
- Die Toastbrotscheiben entrinden und in der Moulinette fein reiben (Mie de pain).
- Das Mie de pain mit den Kokosflocken vermischen.
- Die Zanderfilets würzen, mehlen, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und mit
dem Kokos-Mie de pain panieren.
- Die Schale der Fingerbananen entfernen, längs halbieren und fächerartig
einschneiden.
- Für die Rotweinsauce alle Zutaten, ausser dem Kerbel, zusammen
bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen.
Kurz vor Gebrauch den Kerbel und die Kochbutter zugeben,
abschmecken und anrichten. Nicht mehr kochen lassen.
Zubereitung:
- Die Zanderfilet goldgelb in der Bratbutter braten
- Die Bananen in der Butter erwärmen und mit dem Limettensaft abschmecken.
- Die Bananen fächerartig auf die Zanderfilets anrichten und die Sauce separat
dazu servieren. Mit einem Kerbelblatt und einer Peperoncini-Blume garnieren.
- Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln.
Mit Pfeffer-Cantadou gefülltes Räucherlachsfilet„Royale“
auf mariniertem Gurken-Carpaccio und Creme fraîche
mit Salmrogen
Zutaten für 4 Personen:
Geräuchtes Lachsfilet
„Royale“:
350 g
Geräuchtes Lachsfilet „Royale“
Pfeffer-Cantadou
Rosa Pfeffer, in Salzlake
Gurken-Carpaccio:
Sauerrahmsauce:
1 Stück
20 g
20g
10 g
80 g
40 g
Garnitur:
Gurken Nostrano
Dill, fein gehackt
Olivenöl „Extra vergine“
Zitronen-Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
Creme Fraîche nature
Salz, Cayenne
Salmrogen
Blaue Kartoffelchips
Zwiebelsprossen
Feine Blattsalatblätter
Vorbereitung:
- Das Lachsrückenfilet in der Mitte längs ¾ einschneiden.
- Anschliessend die rosa Pfefferkörner mit Wasser abspülen und mit dem
Pfeffer-Cantadou vermischen.
- Das Lachsfilet aufklappen, mit dem Pfeffer-Cantadou füllen und zusammen
falten, so dass am Rand der Lachs zusammenklebt. In Klarsichtfolie straff
einpacken und kühl stellen.
- Die Gurke schälen und in feine Scheiben von 2mm Dicke schneiden.
- Für die Marinade die Olivenöle, den gehackten Dill, Salz und Pfeffer
vermischen.
. Die Creme fraîche mit dem Salmrogen vermischen und abschmecken.
Zubereitung:
- Die Gurkenscheiben kreisförmig (ca. 14 Stück) auf eine Teller anrichten und
eine halbe Stunde im Voraus mit der Marinade bestreichen.
- Das Lachsrückenfilet mit einem feinen, scharfen Messer in 12 gleich grosse
Tranchen schräg zuschneiden.
- In die Mitte des Gurken - Carpaccio wenig Creme fraîche geben und die
Lachsfilettranchen gefällig darauf anrichten.
- Mit dem Rest der Creme fraîche rund um das Gurken-Carpaccio ein
Punktemuster dekorieren.
- Mit den Garnituren die Lachstranchen gefällig dekorieren.
In der Hülle gegartes Schleienrückenfilet mit
Safrangemüsenudeln und blauen Schneekartoffeln
Zutaten für 2 Personen:
Schleienrückenfilet:
2x 140g
100g
100g
10g
2 Stück
Safrangemüsenudeln:
50g
50g
50g
50g
20g
10g
100g
50g
Blaue Schneekartoffeln:
250g
10g
Schleienrückenfilets
Milchdrink
Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter zum Anbraten
Backpapier Ø 32cm
Karotten, geschält
Pfälzerkarotten, geschält
Zucchini, gerüstet
Stangensellerie grün, gerüstet
Schalotten, gerüstet
Olivenöl
Feines Fleur de sel de Guerande
Safran
Fischfond
Riesling
Blaue Kartoffeln, geschält
Butter
Salz und bunter Pfeffer
Vorbereitung:
- Die Schleienrückenfilets über Nacht in der Milch-Wassermischung einlegen
(bewirkt einen besseren Geschmack und Gräte lösen sich grösstenteils auf).
- Die Filet mit einem Küchenpapier abtrocknen, würzen und kurz in heisser
Bratbutter beidseitig hell anbraten, anschliessend kühl stellen.
- Die Schalotten fein hacken.
- Die Gemüse in Streifen von 10 cm Länge, 5mm Breite und 2 mm Dicke
gleichmässig schneiden.
- Die Schalotten im Olivenöl dünsten, Gemüsenudeln zugeben, mit Fischfond
ablöschen und mit Meersalz und Safranpulver abschmecken. Zugedeckt knackig
vorgaren und anschiessend zusammen mit der Flüssigkeit abkühlen.
- Die ausgekühlten Nudeln in die Mitte des gebutterten Backpapiers legen,
Schleienfilet darauf legen und das Papier luftdicht zusammenfalten.
Zubereitung:
- Die blauen Kartoffeln im Dampf garen und anschliessend zusammen mit
Butter und Gewürzen durch die Kartoffelpresse drücken und zugedeckt warm
stellen, nicht zusammendrücken.
- Die Schleienfilets im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen und anschliessend
zusammen mit dem blauen Kartoffelschnee gefällig anrichten, den Fisch mit
wenig Garflüssigkeit beträufeln.
In Olivenöl pochiertes Heilbuttfiet mit Tomaten,
Kapernäpfeln, Taggiasco Oliven und Zucchiniwürfeln,
serviert mit Zwiebelsauerrahmsauce
Zutaten für 4 Personen:
Heilbuttfilet:
4 x 150g
1.5 dl
Heilbuttfilet, pariert
Olivenöl „Extra vergine“
Kräuter-Meersalz
Mediterrane Garnitur:
20 g
10 g
8 Stück
12 Stück
80 g
8 Stück
Olivenöl
Schalotten, fein geschnitten
Kapernäpfel
Taggiasco Oliven
Zucchini
Datteltomaten,
Salz, Pfeffer, Italienische Petersilie
Zwiebel-Sauerrahmsauce
Garnitur:
20 g
100 g
100 g
300 g
200 g
100 g
Kochbutter
Zwiebeln, fein geschnitten
Chardonnay
Fischfond „Coop“, ungesalzen
Vollrahm
Saurer Halbrahm
Salz, Cayenne
Kräuterstrauss
Kapuzinerblüte
Vorbereitung:
- Für die Mediterrane Garnitur die Kapernäpfel längs halbieren, die Oliven
entsteinen und längs vierteln, die Zucchini in 5mm grosse Würfel schneiden und
die Datteltomaten längs halbieren. Die Italienische Petersilie in feine Streifen
schneiden.
- Für die Sauce die Zwiebeln in Butter andünsten und mit Weisswein ablöschen.
Den Fischfond und den Vollrahm zugeben und bis zur Hälfte einkochen.
Anschliessend den Sauerrahm zugeben und zu einer sämigen Sauce einkochen.
Mit dem Mixstab fein mixen und abschmecken. Wenn nötig mit wenig Maizena
binden.
Zubereitung:
- Das Olivenöl auf ca. 80C erwärmen und die Heilbutt-Tranchen darin langsam
Garen (einmal wenden). Anschliessend mit dem Meersalz würzen
- Für die Garnitur die Zucchini im Olivenöl knackig dünsten und anschliessend
die restlichen Zutaten zugeben. Kurz erwärmen und mit Gewürzen und Kräutern
abschmecken.
- In die Tellermitte die Sauce anrichten, den pochierten Heilbutt darauf legen und
die Garnitur auf den Heilbutt anrichten. Mit einem Kräuterstrauss und
Kapuzinerblüte garnieren. Als Beilage eignen sich kleine Bratkartoffeln.

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