Rezepte «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche 2016»

REZEPT HAUPTGANG
Folge 7 | Nina Padrun – 04.11.2016
Landfrauenküche
Rezepte «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche 2016»
Rehpfeffer mit Spinat-Pizokel und Rotkraut, dazu gefüllter Apfel mit
Johannisbeeren-Chutney
Hauptgang von Nina Padrun
für 4 Personen
Rehpfeffer
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1 kg Rehvoressen
Fleisch evt. mit Haushaltpapier trocken tupfen. In ein verschliessbares Glas (Einmachglas,
schmale Schüssel) geben.
Beize
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3 dl Rotwein
¾ dl Rotweinessig
1 Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke besteckt
2 Knoblauchzehen
150 g Rüebli
2 Zweige Thymian
knapp 1 TL Pfefferkörner zerdrückt
3-4 Wacholderbeeren zerdrückt
Alle Zutaten der Beize in einen Massbecher geben und dann über das Fleisch verteilen. Das
Fleisch muss mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Mit einem Teller oder Deckel beschweren und
verschliessen. Das Fleisch 4-5 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Beize in eine kleine
Pfanne geben und aufkochen. Beize durch ein Filterpapier oder ein sehr feines Sieb in eine
Schüssel absieben und für die Sauce auf die Seite stellen.
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Folge 7 | Nina Padrun – 04.11.2016
Landfrauenküche
Rehpfeffer
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2-3 EL Bratbutter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl
2-3 EL Cognac
30 g dunkle Schokolade, gehackt
In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Fleisch portionenweise zugeben und kurz scharf
anbraten. Aus dem Bräter nehmen und in eine Schale legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach dem Fleischanbraten das Mehl zugeben und haselnussbraun rösten. Mit beiseite
gestellter Beize ablöschen und etwas köcheln lassen. Den Cognac beigeben und das Fleisch
wieder zur Sauce geben. 1-1 ½ Stunden auf kleiner Stufe leise köcheln lassen. Gelegentlich
umrühren. Zum Schluss noch die Schokolade beifügen und abschmecken.
Garnitur
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3-4 Tranchen Speck, in Streifen geschnitten
1-2 Scheiben Toastbrot in Würfeli geschnitten
Trauben
Speckstreifen in eine Bratpfanne geben und anbraten, aus der Bratpfanne nehmen. Die
Brotwürfeli in der gleichen Pfanne anbraten. Kurz vor dem Servieren Speckstreifen,
Brotwürfeli und Trauben in der Pfanne erwärmen.
Spinat-Pizokel
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1-2 EL Butter
1 Zwiebel, geschält, gehackt
350 g Spinat, gewaschen, gerüstet
450 g Mehl
1 ½ TL Salz
2 Eier
½ - 1 dl Milchwasser
150 g Quark
10 g Butter
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Landfrauenküche
Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Zwiebel glasig dämpfen. Spinat zugeben
und ca. 10 Min. dämpfen. In einen Mixbecher geben und pürieren.
Mehl mit Salz in eine Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine leichte Vertiefung
bilden. Quark, Eier und Milchwasser in die Vertiefung geben. Von der Mitte her mit einer
Kelle das Mehl langsam einarbeiten. Den Spinat beigeben. Zu einem eher zähen Teig
verarbeiten. Mit der Kelle den Teig klopfen, bis er glänzend und geschmeidig ist. Den Teig
mit einem Küchentuch zudecken und 30 Min. ruhen lassen.
In einer Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen, 1 TL Salz zugeben. Etwas Teig auf ein Schneidebrett geben und mit dem Messerrücken kleine Stücke abschneiden und ins Wasser
schieben. Sobald die Pizokel an der Wasseroberfläche schwimmen, noch 1-2 Min. ziehen
lassen. Mit einer Schaumkelle die Pizokel aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in
eine Schüssel geben. Bei 80 Grad warm halten. Zum Schluss noch ein paar Butterflocken
darüber geben.
Rotkraut marinieren
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600 g Rotkraut, gewaschen und fein geschnitten
1 Apfel, entkernt und in Scheiben geschnitten
Saft einer ½ Zitrone
Saft einer ½ Orange
1 TL Salz
1 ½ EL weisser Balsamicoessig
1 EL Rotwein
1 Zimtstange
2 Wacholderbeeren zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Prise Nelkenpulver
Rotkraut in eine grosse Schüssel geben. Den Apfel, Zitronensaft und Orangensaft, Salz,
Balsamico, Rotwein, Zimtstange, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelkenpulver beigeben
und gut mischen. Die Schüssel zudecken und über Nacht im Keller oder Kühlschrank
marinieren lassen.
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Landfrauenküche
Rotkraut kochen
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1 EL Butter
1 Zwiebel, geschält und gehackt
2 EL Zucker
1 dl Rotwein
1 EL Rotweinbalsamico Essig
2 dl Wasser
40 g Marronipüree
Salz
Pfeffer aus der Mühle
In einer Pfanne Butter schmelzen, Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Zucker beigeben
und leicht karamellisieren. Jetzt das Rotkraut mit der Marinade beigeben und mit Rotwein
ablöschen. Wasser und Balsamicoessig beigeben. 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln
lassen und schauen, dass das Rotkraut immer genügend Flüssigkeit hat. Nach ca. 1 ½
Stunden Marronipüree einrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Johannisbeerchutney
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2 EL Öl
2 kleine rote Chili, entkernt, fein geschnitten
4 Zwiebeln, geschält, gehackt
1 dl Balsamico-Essig
1 dl Orangensaft
2 Birnen, in Würfel geschnitten
200 g Rohzucker
500 g Johannisbeeren
½ TL Salz
Öl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel und Chili zugeben und dämpfen. Mit dem
Balsamicoessig und dem Orangensaft ablöschen. Birnen, Zucker und Johannisbeeren und
Salz zugeben. Ca. 1 ½ Stunden einkochen lassen bis das Chutney schwer von der Kelle
fällt. Dann in heiss ausgespülte Gläser füllen und sofort verschliessen.
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Landfrauenküche
Gefüllte Halbäpfel
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2 Äpfel
1 EL Zitronensaft
4-6 EL Johannisbeeren Chutney
Apfel schälen, halbieren und entkernen. In eine Pfanne geben, knapp mit Wasser bedecken,
Zitronensaft zugeben und 2-3 Min. köcheln lassen. Apfelhälften mit der Schaumkelle aus
dem Wasser ziehen. Abtropfen lassen und dann mit Johannisbeeren-Chutney füllen.
Servieren
Rehpfeffer auf vorgewärmte Teller anrichten. Spinat-Pizokel, Rotkraut und die gefüllten
Halbäpfel dazu anrichten.
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