せたがやそだちの 大蔵大根 江 戸時代に、豊多摩郡（現在の杉並区あたり） 当 地産の大蔵大根は、優れた形状と品質で市 場の好評を博し、昭和 40 年代まで世田谷 重ねて「大蔵大根」となりました。 ＪＡ世田谷目黒地区 販売農家 直売所所在地 に誕生した病気に強く栽培しやすい青首大根の普 佐藤 満秀 桜上水 2−12 大塚 信美 瀬 田 5−12−15 くつまり、成熟期になると根部は20cmくらい 河原 正幸 桜 丘 4−19−50 顔を出し、葉は淡い緑色で、根部を包み込むよ 及に伴い、大蔵大根は次第に姿を消しました。 ＪＡ東京中央砧地区 直売所等で販売しています。直売所では、大蔵 大根のほか、その日に収穫された旬の野菜も販 大蔵原では 収穫期になると 収穫の風景が各地で 見られました。 売しています。 スーパーや八百屋とは違い、品数や販売数に 販売農家 直売所所在地 石井 良彦 喜多見 1−8−4 森 安一 喜多見 8−5−10 ＪＡ東京中央千歳地区 1 ＪＡの共同直売所 るためにも、地元ゆかりの野菜である大蔵大根を ＪＡ東京中央砧地区 作ろう。」と、平成 9 年から区内農家の方々が再び ファーマーズマーケット二子玉川 栽培をはじめ、今ではせたがやそだちの野菜の一 つとして人気商品となっています。 育成者石井泰次郎氏。 品種登録をしました。 ウイルスに抵抗性が強 く、栽培が容易でした。 世田谷区内農協協議会・世田谷区 JA 東京中央千歳地区・JA 世田谷目黒・JA 東京中央砧地区 の栽培適地として知られていました。 約3.0kgにもなります。 上部はサラダなどの生食、下部は煮物や汁も 直売所所在地 のに適しています。青首大根に比べ、水分が少 伊藤 征之助 北烏山 6−31 大谷 一彦 南烏山 6−9−13 なく煮崩れしにくいので、おでんや煮物にする 吉岡 誠市 上祖師谷 4−19−13 川本 芳明 祖師谷 5−29−16 す。葉にはビタミンＣなど 下山 一徳 北烏山 9−1−20 の栄養素がたっぷり含まれ 内海 博之 船 橋 3−15−25 ています。軟らかいため炒 と身が締まって味がよく染み、美味しくなりま め物やおひたしに利用でき ます。 お問い合わせ 根の 蔵大 大 保存法 ●世田谷区産業政策部 都市農業課 農業振興係 ファーマーズマーケット千歳烏山 と呼ばれる黒ボク地帯で、耕土が深く、大根 販売農家 【所 在 地】鎌田 3-18-8 【電話番号】3708-1187 【営 業 日】 月曜日を除く毎日 午前9時∼午後4時30分 ＪＡ東京中央千歳地区 古 45cmほどあり、一本で 根の 蔵大 大 調理法 ともありますので、あらかじめご了承ください。 し さは10∼12cm、長さ も限りがありますので、早い時間帯でのご利用 をおすすめします。 かし、世田谷の古きよき野菜を見直そうと 上部から先まで同じ太さの円筒形です。尻は丸 うに垂れ下がります。太 大蔵大根は、11 月中旬から 12 月中にかけて いう動きのなかで、 「区内の農産物を PR す くから大蔵一帯は、多摩川を南にした大蔵原 大蔵大根は、色は純白で光沢のある肌、根の の至るところで栽培されていましたが、昭和 49 年 なお、野菜等の生育状況により販売できないこ 大蔵大根は 秋詰まり系の大根で 特に形状が 優れています。 （昭和 29 年 1 月） 根の 蔵大 大 特 長 中 町 2−17−8 り大根」が原種といわれており、その名の通り、円 す。それが世田谷区の大蔵原に伝わり、更に改良を 2 農家の庭先販売 加藤 孝一 の源内という農民が作り出した「源内つま 筒形で尻（先端）が丸くつまっているのが特徴で 大蔵大根 ！ ここで売っています 平成 28 年度 協力：植松 敬（元東京都農業改良普及員） ※大蔵大根は、江戸時代から昭和にかけて、東京の人々の 食生活を支えてきた伝統野菜「江戸東京野菜」の一つです。 【所 在 地】南烏山 6-28-1 【電話番号】5313-7711 【営 業 日】 木曜日を除く毎日 午前 10 時∼午後 6 時 〒154-0004 世田谷区太子堂 2−16−7 ☎03-3411-6658 ●ＪＡ世田谷目黒ファーマーズセンター 〒154-0015 世田谷区桜新町 2−29−1 ☎03-3428-5211 大蔵大根の保存は、5度前後の温度が適温で す。新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れる か、ベランダなどに置くと1週間程度もちます が、抜きたてを販売しているので、早めに食べ ●ＪＡ東京中央砧地区生活センター ることをお勧めします。葉 〒157-0077 世田谷区鎌田 3-18-5 ☎03-3708-2887 は1∼2日でしなびてしまう 〒157-0063 世田谷区粕谷 3-1-1 ☎03-3308-6622 して保存しましょう。 ●ＪＡ東京中央千歳生活センター ので、ゆでて冷蔵か冷凍に 大蔵大根 の 食べ方レシピ （材料は 2 人分） 大蔵大根の チーズクリームシチュー やわらか 大蔵大根ステーキ 照り焼き大蔵大根 ～和風ゆずこしょうあんかけ～ ふろふき大蔵大根と 鶏肉味噌のオーブン焼き 大蔵大根の ひき肉はさみ揚げ 大蔵大根の肉巻き 材料 大蔵大根 材料 材料 材料 大蔵大根（根）…………………… （葉の部分）…………… 根深ねぎ ………………………… 玉ねぎ …………………………… ベーコン ………………………… コンソメ ………………………… バター …………………………… 薄力粉 …………………………… クリームチーズ ………………… 豆乳 ……………………………… 塩・こしょう …………………… 材料 大蔵大根 ……………………… 大根の葉 ……………………… 豚ばら肉 ……………………… 市販の焼き肉のたれ ………… ゆず …………………………… 120g 30g 6枚 適量 少々 100g 10g 20g 40g 15g 3g 10g 大さじ 1 20g 1 カップ 少々 ❶大根は、皮をむき、１∼ 1.5cm 角に切る。根深ね ぎは、ななめ薄切りに、玉ねぎはみじん切り、ベー コンは食べやすい大きさに切る。 ❷切った大根をやわらかくなるまで茹でる。 （茹で汁 はとっておく） ❸玉ねぎ、根深ねぎ、ベーコンを鍋で炒めて、しんな りしてきたらバターを加えて軽く混ぜる、全体にな じんだらふるった薄力粉を入れて混ぜる。 ❹大根の茹で汁を 1 カップ入れて火にかける。ここに クリームチーズ、コンソメを入れて弱火で煮る。 ❺クリームチーズが溶けたら、豆乳を加えて温める。 ❻茹でた大根を入れて煮込み、塩・こしょうで味を 調える。 ❼器に盛り、細かく刻んだ大根の葉を飾ってできあ がり。 サラダ油 ………………………… 適量 しょうゆ ……………………… みりん ………………………… A 砂糖 …………………………… ゆずこしょう ………………… レシピ協力：昭和女子大学 材料 大蔵大根 ………………………… 豚ひき肉 ………………………… おから …………………………… 玉ねぎ …………………………… 貝割れ大根 ……………………… 卵・小麦粉・パン粉・揚げ油 …………………………………… かつお節 ………………………… 3g 水 ………………………………… 150 ㏄ 片栗粉・水 ……………………… 適量 作り方 ❶大根を 2cm 厚程度に輪切りし、皮をむいて面取り をする。根深ねぎは白髪ねぎにし、柚子はきれい に洗って表面の皮をむき、千切りにする。むきえび は、軽く湯がいておく。大根の葉も軽く茹でて細 かく刻んでおく。 ❷鍋にたっぷりの水を張って、大根を20分程度茹でる。 ❸水とかつお節でだし汁をとり、その中にＡを入れて 温める。 ❹❸を大きめのボウルに移し、茹でた大根を熱いう ちに入れ、5分程度おいて味をしみこませる。 ❺フライパンで大根を焼き、軽く焦げ目をつける。 ❻ボウルに移していた❸を再び鍋に移し、ひと煮立ち させたらむきえびを加える。 ❼片栗粉を同量の水と混ぜ、 ❻に入れてとろみをつける。 ❽焼いた大根を皿に盛り、白髪ねぎ、大根の葉、ゆ ずを飾り、あんかけをかけてできあがり。 和風な味付けでゆずとゆずこしょうの風味が 食欲をそそります。 レシピ協力：昭和女子大学 レシピ協力：昭和女子大学 大さじ 1 大さじ 1/2 大さじ 1/2 小さじ 1/3 醤油 …………………………… A みりん ………………………… 酒 ……………………………… 砂糖 …………………………… 180g 40g 20g 10g 5g 適量 作り方 ❶玉ねぎをみじん切りにし、油でしんなりするまで 炒める。 ❷豚ひき肉とおからを合わせたら炒めた玉ねぎを混 ぜ合わせる。 ❸大蔵大根を1.5cm 厚に切り、ひき肉を挟めるよう に切り込みを入れる。 ❹切り込みを入れた大蔵大根に❷を挟む。 ❺❹の表面に小麦粉、卵、パン粉の順番でつけて 180℃の油で揚げる。 ❻器に揚がった大根を盛り、貝割れ大根をのせる。 ❼お好みでポン酢やめんつゆなどをかけて食べる。 大蔵大根の太さを利用して、その中にひき肉 を詰めて揚げると噛みごたえのある揚げ物に なります。 レシピ協力：昭和女子大学 大さじ 2 大さじ 2 大さじ 2 大さじ 1 作り方 ❶A を合わせておく。 ❷大蔵大根を 1cm 厚に切り、皮をむく。 ❸フライパンにサラダ油を熱し、大根を両面きつね 色になるまで焼く。 ❹焼けたら Aをからめ、火を止める。 ❺器に盛り、小口切りにした万能ねぎをのせる。 甘辛の味は、ごはんがすすみます。 レシピ協力：昭和女子大学 作り方 ❶大根を輪切りにして少し厚めに皮をむき、面取り、 隠し包丁をいれる。とぎ汁とともに鍋に入れて火に かけ、1 度沸騰したら弱火にし、30 分∼1 時間コト コト煮る。竹串がスッと通るようになったら、ザル などにあげて冷ます。 ❷下茹でした大根をA を合わせた鍋に入れ、弱火で 40 分ほど煮る。中まで味が染みてそうだったら OK。 ❸鶏肉味噌…平鍋に鶏ひき肉を入れ、次に胡麻油以 外のものを入れ、手で肉がほどけるまでよく混ぜる。 ほどけたら弱・中火にかけて、肉に火が入るまでは たえずよく混ぜ、火が入ってきたら、たまに混ぜて、 半分くらいまで煮詰まったら完成。 ❹味を入れた大根に鶏肉味噌をのせ、チーズをたっぷ りかけてオーブンでこんがり焼きあげる。青みをの せ、完成。 （パセリもしくは万能ねぎでも OK） ポイント 洋風の味付けとし、クリームチーズでアクセ ントをつけています。 根深ねぎ（白い部分）…………… 5g むきえび ………………………… 10g ゆず ……………………………… 適量 ポイント ポイント 大根を下茹ですることによって豚ばら肉の旨 味が大根に良く染みます。大根の葉のシャキ シャキとした食感もアクセントになっていま す。市販のたれを使用することで簡単に作る ことができます。 ………………………… 200g ………………………… 2g ポイント ❶大根は豚ばら肉で巻きやすい長さにそろえ拍子木 切りしておく。大根の葉も長さをそろえて切って おく。 ❷鍋に湯を沸かし、大根と大根の葉を下茹でする。 ❸❷で茹でたものを豚ばら肉で巻く。 ❹フライパンを熱し、巻き終わりを下にして並べ焼 き色を付ける。 ❺全体に焼き色が付いたら弱火にし、ふたをして５ 分ほど蒸し焼きにする。 ❻火が通ったら焼き肉のたれを絡める。 ❼皿に盛り付けたら千切りしたゆずを飾って完成。 大蔵大根 万能ねぎ ポイント 作り方 ポイント 作り方 大蔵大根（根の部分）…………… 200g （葉の部分）…………… 15g ……………………… 1.5cm厚の輪切り 2枚 米のとぎ汁 …………………… 大根が浸る程度 出汁 ……………………… 500cc 薄口しょうゆ ……………… 150cc A 砂糖 ………………………… 100g 酒 …………………………… 30cc 塩 …………………………… 5g 鶏肉味噌 鶏ひき肉 ……………………… 180g おろしにんにく・しょうが… 各 5g たまねぎみじん切り ………… 18g 鶏がら（顆粒）………………… 3g コチュジャン ………………… 17g 砂糖 …………………………… 20g オイスターソース …………… 25g 水 ……………………………… 35g 醤油・みりん ………………… 各 7g 胡麻油 ………………………… 最後に一回し チーズ ………………………… 20g パセリ・万能ねぎ …………… 適量 しっかり下茹でし、アクを抜くことで雑味の ない味わいに仕上がります。鶏肉味噌は色ん な物に使えます。冷凍も可能なので多めに 作ってもいいでしょう。 レシピ協力：Farmers Market ゆっくりとカフェ
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