Unser Feinschmecker Menü Foie Gras & Nashi-Birne Pavé von der Foie Gras mit Nashi-Birne aus eigenem Anbau als Sud, mit süßem Blumenkohl, Miso an kleinen Wiesenkräutern und Brioche 2014 Noble Sauvignon Blanc Johner Estate Gladstone / New Zealand Glas € 12,00 Portobello Pilz & Wildschwein Essenz vom Portobello Pilz mit gebratenem Wildschweinbauch Oloroso Sherry Gutierrez Colosia Glas € 9,50 Atlantischer Steinbutt Medaillon mit gebratenen Herbsttrompeten und Schnittlauch Chutney vom Schwarzwälder Speck und Soubise Creme 2011 Chardonnay « Kirchberg » RS Weingut Gregor & Thomas Schätzle aus der Magnumflasche Glas € 11,50 Elsässer « Colvert » Ente Gebratene Brust mit Bete, Pekannuss und Herbsttrüffel Confit von der Keule mit Olive und Bulgur 2012 Chante Coucou Èlian da Ros, Côte du Marmandais Glas € 14,50 Kleine Käseauswahl vom Affineur Waltmann mit hausgemachtem Früchtebrot Grüner Apfel & Pastinake Délice vom grünen Apfel und Pastinake mit süßem „Parmentier“ und Whiskycremeeis 2013 Riesling Auslese Stückfass, Jakob Schneider Glas € 12,50 Petit Four 3-Gänge Vorspeise /Hauptgang/ Dessert 4-Gänge Vorspeise/Zwischengang oder Fisch/Hauptgang/ Dessert 5-Gänge Vorspeise/Zwischengang/Fisch/Hauptgang/ Dessert Käsegang Weinreise zum 3-Gang-Menü Weinreise zum 4-Gang Menü Weinreise zum 5-Gang Menü 73€ 89€ 110€ 13,50€ 35€ 45€ 57€ Ihr Einstieg „Pléiade Poget“ Austern aus der Normandie auf Eis mit Pumpernickel, Buttercrème, Zitrone und Schalottenvinaigrette pro Stück Herbstliche Blattsalate mit eingelegter Birne und Feige dazu Cashewnüsse und gehobelter Parmesan „Caviar for Life“ Selektion Villa Hammerschmiede Kaviar von unserem Patenstör Kennady aus dem Kanton Wallis mit Buchweizenblinis, gehacktem Ei, Schnittlauch und Sauerrahm 4,50 € 11,50 € 20gr. Dose Graved Zander und Krabbe Gebeiztes Filet vom heimischen Zander und Tatar von der Krabbe in einem Topinambur Sud mit Eisenkraut und Herbstkräutern 135,00 € 17,50 € Tatar vom Albtäler Rind „klassisch angemacht“ mit Wachtelei und geröstetem Bauernbrot gerne servieren dazu Kaviar von unserem Patenstör Kennady 17,50 € pro Gramm 7,50€ Klassische Terrine von der Entenleber mit Brombeere, Curry und Sauternes Gelee an hausgemachter Brioche 50g 100g 15,50 € 25,50 € Consommé vom Albtäler Rind mit Markklößchen, Maultäschchen, Flädle 8,50 € Schaumsuppe vom Kürbis mit steirischem Kürbiskernöl und Curry an gebeiztem Lachs 10,50 € Ihr Zwischenspiel Kürbisrisotto mit Süßholzschaum und Walnüssen, an frischem Basilikum, gehobeltem Parmesan und Yuzu 15,50 € Sauté von Kalbsnieren und Hühnerleber mit eingelegten weißen Zwiebeln, Feige und Oliven an Trüffelschaum 18,50 € Filet vom Atlantik Heilbutt an herbstlichen Süßkartoffeln und violettem Senf gebratene „Sot-l´y-laisse“ und knusprige Geflügelhaut 22,50 € Ihr Hauptteil „Coq au vin“ vom Elsässer Maishuhn Elsässisches Maishuhn in Rotweinjus geschmort, mit Champignons, Apfelspalten und süß-saurem Kürbischutney, dazu kleine Kartoffelgnocchi 24,50 € „Osso Bucco“ vom heimischen Kalb auf einem Ragout von weißen Bohnen, Fenchel und getrockneten Zwetschgen dazu Kartoffelpüree mit Parmesan 24,50 € Klassisches Entrecôte vom Albtäler Rind unter einer Mais-Senfkruste mit einem Bohnen-Kürbispanache und gebratenen Kartoffeln „Pont neuf“ 26,50 € Herrn Schwalbes Lieblingsgericht Sauté von Kalbsnieren und Hühnerleber mit eingelegten weißen Zwiebeln, Feige und Oliven an Trüffelschaum „von allem so viel Sie möchten“ 23,50 € Isländischer Saibling in einem Fond von Rotkohl und Colonataspeck mit gesalzener Marone und Ponzu dazu karamellisierte rote Zwiebel 29,50 € Filet vom Atlantik Heilbutt an herbstlichen Süßkartoffeln und violettem Senf gebratene „Sot-l´y-laisse“ und knusprige Geflügelhaut 31,50 € „Côte de boeuf“ vom Albtäler Ochsen für zwei Personen sanft am Stück gegart, in einem Bräter mit jungem Gemüse, pflückfrischen Waldpilzen und Majorankartoffeln Vorfreude: 30 Minuten pro Person 36,50 € „Pintade des Dombes “ vom Züchter Jean-Claude Mieral für zwei Personen Perlhuhn im Ganzen, mit Trüffel gegart und in zwei Gängen serviert mit jungem Gemüse und einem Birnen-Kartoffelauflauf an seiner Jus Vorfreude : 40 Minuten pro Person 49,00 € Zum guten Schluss Tagesdessert vom Tablett 6,50 € Variation von hausgemachten Sorbets mit frischen Früchten 9,50 € Crème Brûlée mit hausgemachtem Sorbet 9,50 € Herrn Schwalbes „Schwarzwaldmädel“ Eis von der Tahiti Vanille und von Valrhona Schokolade mit eingelegten Kirschen „Griottes“ 8,50 € Café Gourmand ein Espresso vom Kaffeeröster Bauer aus Kleinsteinbach und vier süße Kleinigkeiten 10,50 € Heimische Zwetschge & Soja Texturen von der heimischen Zwetschge mit Purple Curry und Sojamilch 11,50 € Herbstliches von der Mirabelle mit Rosmarinaromen dazu Bienenhonigschaum und Ziegenquark 11,50 € Käseauswahl vom Affineur Waltmann aus Erlangen von unserem Käsewagen mit hausgemachtem Früchtebrot und Fruchtsenfen 16,00 €
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