S SWR-Fernsehen Kaffee oder Tee 76522 Baden-Baden 2 Mann für alle Gänge: Der Landgockel Sendung vom 18.10.2016 (ESD beim SR am 03.12.2011) Der Landgockel Eine gute Adresse für frisches Gemüse, Obst und saftiges Hähnchenbzw. Hühnerfleisch ist das Hofgut Serrig an der Saar, eine Einrichtung der Lebenshilfe. Dort hat Manuel Andrack die Zutaten besorgt, die Sternekoch Harald Rüssel für sein angenehm leichtes Hühnergericht braucht: Lauch, Möhren, Zucchini, Sellerie, Paprika usw. und natürlich das Hähnchen. Bei seinem Besuch hat der "Assistent" auch Gelegenheit mit der kleinen Feldbahn, in Begleitung des Leiters dieser landwirtschaftlichen Anlage, Dr. Michael Köbler, die ausgedehnte Latifundie zu erkunden. Dass die heimischen Erzeuger exzellente Qualität anbieten, ob an Fleisch, Gemüse und anderen Erzeugnissen, beweist Harald Rüssel durch die Auswahl seiner Produkte. Es muss eben kein "poulet" aus Frankreich sein; das Hähnchen vom Hofgut Serrig beispielsweise, das er für die Zubereitung dieses Gerichtes braucht, ist jenem allemal ebenbürtig. Das feine Gemüse aus der Region, Sellerie, Lauchstangen, Möhren, Zucchini, Fenchel, Paprika und Tomaten für den herzhaften Gemüsesalat, der sich übrigens - ein Tipp von Harald Rüssel - je nach Verfügbarkeit der Zutaten variieren lässt, wird kurz in Rapsöl al dente angebraten und dann mit einer raffinierten Marinade "vermählt". Eine besondere Begleitung hat sich der Küchenmeister für die Beilage, die Baguette-Cräcker ausgedacht: eine Variation der südfranzösischen Rouille-Sauce aus Eigelb, Knoblauch, Zitronensaft, Piment und einigen anderen Zutaten. Den passenden Wein zu dem delikaten Ergebnis der Zubereitungskunst unseres Sternkochs hat Manuel Andrack im traditionsreichen Weingut Piedmont in Konz-Filzen erstanden, einen Riesling mit "dienender Restsüße", wie es der Önologe Claus Piedmont formuliert. Hühnerbrühe Für die Brühe: eine Hühner-Karkasse 1 Möhre 100 g Sellerie 1 Stange Lauch 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Petersilie 2 g Pfefferkörner, weiß 2 g Koriander 2 g Pimentkörner 1 Prise Meersalz Die Karkasse im Ofen braun rösten. Möhren, Sellerie und den Lauch grob in Würfel schneiden, alle Zutaten in einem Topf garen und mit Wasser bedecken. Leicht köcheln lassen (nicht wallend). Aromate wie Petersilienzweig, halbierte Knoblauchzehe, Piment, Koriander, Pfeffer und etwas Salz ebenso hinzu geben. Etwa 40 min. bis 1 Stunde kochen lassen Aus dieser Brühe kann man die schönsten Suppen kreieren. Hühnerbrust mit Gemüsesalat und Rouille-Cräckern Für den Gemüsesalat: 5 5 3 4 1 Minimöhren oder 1 Möhre Kaiserschoten Minizucchini oder 1 Zucchini Stangen grüner Spargel Paprika, rot und gelb Rapsöl 1 EL Fenchelpollen Das Gemüse putzen und waschen, schälen, dann in kleine etwa gleich große Stücke schneiden und in Rapsöl al dente braten. Die Paprika in Stücke geschnitten auf die Grillpfanne legen, mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz, Fenchelpollen und Pfeffer würzen und in den Ofen geben. Wenn sie gegart sind, aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und zum übrigen Gemüsesalat in die Pfanne geben und alles marinieren. Für die Gemüse-Marinade: ½ Schalotte 1 EL Rapsöl 60 ml Weißweinessig 120 ml Geflügelbrühe 60 ml Orangensaft 1 Msp. Knoblauch 1 Zweig Oregano Meersalz, Piment d´ Espelettes, Fenchelsamen, Senf Geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren lassen, Essig und Brühe hinzufügen. Mit Piment d' Espelette, Fenchelsamen und Salz würzen. Kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben und reduzieren lassen. Oreganozweig und Senf hinzufügen. Dann kurz vor dem Anrichten über die kurz angeschwitzten Gemüse geben. Hühnerbrust: 2 Hühnerbrüste 2 cl Rapsöl Salz und Pfeffer Akaziensamen zum Bestreuen Die Hühnerbrüste (bleiben am Knochen, mit Haut) mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl goldbraun anbraten. Dann bei 160 °C ca. 12 min im Ofen garen bis diese ein Kerntemperatur von 56 °C haben. Mit Akaziensamen bestreuen und vier gleichgroße Stück tranchieren. Für die Rouille-Cräcker: Ein Stück weißes oder Sauerteig-Baguette in 5 mm Scheiben schneiden und in Olivenöl oder kalt gepresstem Rapsöl anbraten. Für die Mayonnaise (Rouille-Abwandlung) 2 Eigelb 1 TL Senf, mittelscharf 100 ml mildes Rapsöl ½ TL Zitronensaft Salz, Pfeffer, Paprikapulver Knoblauch Eigelb mit dem Salz verrühren, Senf hinzu geben, dann nach und nach das Rapsöl unterrühren bis eine gute Emulsion entsteht. Falls die Rouille etwas zu dick wird, einen Esslöffel Wasser und einen Teelöffel Quark hinzugeben. Nun mit etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver abschmecken. Kühl stellen, kurz vor dem Servieren werden die Cräcker mit Rouillemasse bestrichen und bei sehr starker Oberhitze goldbraun gratiniert. Kurz auf Kuchenpapier absetzen, dies verhindert, das etwaiges Öl abfettet. Wein Filzener Riesling Kabinett 2009 Saar Weingut Piedmont Claus Piedmont Saartal 1 54329 Filzen/Konz Tel: 06501 – 9 90 09 E-Mail: [email protected] Koch Harald Rüssel Landhaus St. Urban Büdlicherbrück 1 54426 Naurath / Wald Tel: 06509 – 91 40 0 E-Mail: [email protected] Hähnchen/ Gemüse Gemüse Domänensiedlung Gutsleiter Dr. Michael Köbler 54455 Serrig Tel: 06581 – 91 45 0 E-Mail: [email protected]
© Copyright 2024 ExpyDoc
