Kochen Markus Bucholz Mittwoch, 12.10.2016 Saltimbocca vom Rebhuhn mit Maronenbrûlee Für 4 Personen Zutaten: Für die Maronenbrûlee 120 g Maronenpüree 60 g Sahne 20 g brauner Zucker 3 Eigelb (Größe M) Salz Für das Dressing 50 g Walnusskerne 1 kleine rote Zwiebel 6 EL Sonenblumenöl 10 g Ingwer, gerieben 100 ml Orangensaft 1 EL Dijon-Senf Salz, Zucker 3 EL heller Balsamico Für die Saltimbocca 2 Rebhühner 4 Scheiben Serrano-Schinken 4 Salbeiblätter 3-4 EL Mehl 3-4 EL Butterschmalz Für den Salat 2 Kolben Chicorée 2 Orangen Zubereitung: 1. Das Maronenpürée mit der Sahne aufkochen. Mit dem 10 g braunen Zucker und ein wenig Salz abschmecken. Masse etwa abkühlen lassen 2. Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 3. Maronen mit den Eigelb verrühren und in gefettete Souffléförmchen füllen. Auf ein mit wenig Wasser gefülltes Backblech setzen und ca. 35 Minuten pochieren. 4. Den Chicorée putzen, abbrausen und trocken tupfen. Die Orangen filetieren und den Saft beiseite stellen. 5. Für das Dressing die Walnüsse grob hacken. 6. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 7. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Zwiebeln und Walnüsse darin anbraten. Den Ingwer dazu geben. Mit dem Orangensaft ablöschen, und etwas einköcheln lassen. Mit Salz, Zucker, Senf und Balsamico abschmecken. 8. Für die Saltimbocca die Rebhühner auslösen (oder vom Metzger vorbereiten lassen). 9. Salbei auf die Serranoscheiben legen und anschließend die ausgelösten Rebhuhnbrüste und Keulen darauf setzen und fest aufrollen. 10. Saltimbocca in Mehl wenden. 11. Butterschmalz erhitzen. Saltimbocca auf beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten. 12. In der Zwischenzeit Chicorée mit dem Dressing marinieren. 13. Chicorée mit den Orangen auf den Teller geben. Saltimbocca aufschneiden und auf dem Salat anrichten. 14. Maronenbrûlee aus dem Ofen nehmen, mit braunem Zucker karamellisieren. Tipp: Maronenpüree selber machen: 200 g küchenfertige Maronen, 100 ml Milch mit 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker ca. 15 Minuten weich kochen und fein pürieren.
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