Eusi Landchuchi REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT Folge 7 | Martin Jenni – 19.08.2016 Rezepte «Eusi Landchuchi» Morchel-Cassoulet mit Kutteln und Schnecken oder Morchel-Cassoulet mit Sot-l’y-laisse für 4 Personen Vorspeise von Martin Jenni Morchel-Cassoulet • • • • • • • • • 150 g frische Morcheln oder 30 g getrocknete Morcheln 1 Zwiebel, fein gehackt 2 EL Butter 1 dl Geflügelfond 2,5 dl Savagnin (Weisswein) 2 dl Doppelrahm Salz Pfeffer ½ dl Savagnin Morcheln in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. 1 Stunde einweichen lassen, aus dem Wasser nehmen und unter fliessendem Wasser spülen und auf Sand kontrollieren. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Zwiebeln und Morcheln dazugeben und 3 Min. dämpfen. Mit Savagnin ablöschen und leicht einköcheln lassen. Geflügelfond hinzugeben, köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 10 Min. Doppelrahm hinzufügen, vorsichtig einköcheln lassen, bis die Sauce eine elegante Konsistenz bekommt. Kurz vor dem Servieren mit ½ dl Savagnin parfümieren. Kutteln • • • • • • • • 1 EL Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Karotten geschält und halbiert 400 g Kutteln (vorgekocht, in kleine Quadrate geschnitten) 2 dl Savagnin (Weisswein) 2 dl Geflügelfond Salz Pfeffer aus der Mühle Seite 1 von 3 Eusi Landchuchi REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT Folge 7 | Martin Jenni – 19.08.2016 Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zwiebel zugeben und dämpfen. Karotte und Kutteln hinzugeben und kurz mitdämpfen. Mit Savagnin ablöschen und Geflügelfond hinzugeben. Auf kleiner Stufe köcheln, bis die Kutteln weich sind (ungefähr eine Stunde). Die Karotten aus der Sauce nehmen. Abschmecken. Schnecken • • • • • 1 EL Butter 12 Schnecken, eingelegt ohne Gehäuse 3 Stängel krause Petersilie, fein geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, die Schnecken samt Gelee der Butter zugeben und 3 Min. dämpfen. Würzen und mit Petersilie bestreuen. Kurz vor dem Servieren zu den Kutteln geben und mischen. Poulet-Filetstücke • • • • • 16 kleine Poulet-Filetstücke (Sot-l’y-laisse, beim Metzger vorbestellen) 1 EL Butter 1 TL frischen Thymian, nur die Blättchen Salz Pfeffer aus der Mühle In einer Bratpfanne die Butter aufschäumen lassen, die Poulet-Filetstücke zugeben und kurz anbraten. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Getoastetes Bauernbrot 4-8 Scheiben Bauernbrot Die Brotscheiben kurz vor dem Anrichten toasten und in den vorgewärmten Suppenteller bereitstellen. Seite 2 von 3 Eusi Landchuchi REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT Folge 7 | Martin Jenni – 19.08.2016 Anrichten Je nach Bedarf und Vorliebe der Gäste die Morchel-Cassoulet entweder mit den Kutteln und Schnecken oder mit den Poulet-Filetstücken vermengen und auf getoastetem Bauernbrot in den vorgewärmten Suppentellern anrichten. Tipp Schnecken können im Jura im Départment du Doubs von der Ferme du Lomont in F-25190 Chamesol bezogen werden (033 / 381 92 55 50 oder [email protected]). In der Schweiz können Schnecken beim Comestibles bestellt werden. Seite 3 von 3
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