das Naturbackmittel der ersten Wahl - Deffland

Deffland Backtechnik GmbH
Spessartstr. 10, 63633 Birstein
Tel. (06054) 900 336, Fax (06054) 900 338
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Wer natürliche, deklarationsfreundliche, handwerklich
gut gemachte Backwaren herstellen möchte, muss schon lange
vor der eigentlichen Teigherstellung das Richtige tun.
Horst Deffland
Lebensmitteltechnologe / Bäckereimeister
Sauer-, Vor-, Fermentteigtechnologie
Backen mit Naturfermentteig –
das Naturbackmittel der ersten Wahl
Neben der Roggenversäuerung ist in südlichen Ländern u. a. die milde Weizenfermentierung
eine traditionelle und bewährte Methode die optimale Backqualität von Weizen- und Dinkelmehl, ohne Einsatz synthetischer Backmittel, auf natürliche Art zu gewährleisten.
Hierzulande wird aber immer noch oft der Fehler begangen, Weizen- oder Dinkelmehl nach
den gleichen oder ähnlichen Parametern wie Roggenmehl zu versäuern.
Das führt zu stechend, nach Essig riechenden, verflüssigten, abgebauten Weizensauerteigen, die
sich vom Teig bis zum fertigen Gebäck in allen Bereichen eher negativ auswirken.
Als Alternative suchen Bäcker oft ihr Heil in der Verarbeitung von teuer zugekauften getrockneten Weizen- oder Dinkelsauerteigprodukten. Doch mit 2 % oder 3 % eines getrockneten
Weizensauerteiges von der Industrie erzielt man bei weitem nicht die Aromavielfalt, Backleistung oder Wasseraufnahmefähigkeit von ca. 20 % bis 30 % fermentiertem Mehl, welches auf
natürlichem Wege in Form von mildem Fermentteig in den Teig gelangt. Das Wichtigste dabei
ist aber die verbesserte „Bekömmlichkeit“ der fermentteighaltigen Weizengebäcke. Nur fermentierte Vorteige bauen das im Weizen vorhandene Phytin, durch ihre hohe Phytaseaktivität
in idealer Weise ab und bewirken so eine gute Verträglichkeit der Fermentteiggebäcke.
Fertiger, gekühlter Weizenfermentteig in der RB-Julia 300-Fermenta.
Man sieht, der bäckt gut.
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©Horst Deffland
11.08.2016
Wie funktioniert eine milde Naturfermentation?
 Einsatz einer speziellen milchsäure-, hefelastigen Fermentstarterkultur,
z. B. Deffland-Fermentdirektstarterpulver.
 Konstante Warmhaltung bei ca. 29 °C bis zu einem pH-Wert von ca.
4,4.
 Effiziente Kühlung ab pH ca. 4,3 bis 4,4.
 Verarbeitungsfähigkeit ab ca. 12 Stunden nach guter Durchkühlung. Bis
zu 48 Stunden in der Kühlung erhält der Fermentteig seine volle Backleistung.
Welche Backwaren werden durch den milden Naturfermentteig verbessert?
 Alle Brote und Kleingebäcke im Weizen- und Weizenmischbereich
 Alle Brote und Kleingebäcke im Dinkelbereich
 Alle Brote und Kleingebäcke im hellen Roggenmischbereich
 Alle Hefegebäcke im süßen Bereich, wie Zöpfe, Kranzkuchen, Hörnchen, Croissants, Plunder, Brioche, Panettone etc.
Vorteile und Nutzen eines maschinengeführten milden Naturfermentteiges
 Tag für Tag die gleiche optimale Naturfermentteigqualität.
 Wettbewerbsvorteil durch Natürlichkeit.
 Synthetische Emulgatorbackmittel werden überflüssig.
 Ideal mit modernen Clean-Label-Backmitteln kombinierbar.
 Der Einsatz von Backhefe reduziert sich.
 Wollige, plastische, optimal maschinengängige Teige.
 Verbesserter Ofentrieb.
 Gute Ausbundsicherheit bei Brötchen und Baguette, mehr Volumen.
 Schon ab 2 Stunden Teigruhe wird bei mediterranen Gebäcken, z. B.
Ciabatta das arttypische, grobe Porenbild erreicht. Teigführung über
Nacht kann entfallen.
 Naturfermentteig fördert einen aromatisch, abgerundeten Geschmack.
 Die milde Milchsäure verbessert die Krumenstabilität.
 Naturfermentteig ist ein sehr guter natürlicher Schutz gegen Fadenzieher.
 Schönere Fensterung und mehr Tiefenglanz in der Kruste.
 Bessere Saftigkeit und Frischhaltung der Gebäcke.
 Höhere Bekömmlichkeit der Gebäcke durch intensive Phytaseaktivität
(schnellerer Abbau von Phytat).
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Die Teig-Optimiererin
RB-Julia 300-Fermenta
mit automatischer Erwärmung
Genial einfach – einfach genial
Mit bis zu 300 Liter Inhalt ist die von RB
Tech entwickelte - € 17.500,00 günstige
RB-Julia 300-Fermenta
alternativlos im Preis-/Leistungsverhältnis.
Der Preis versteht sich inklusive Installationspauschale, zzgl. Frachtkosten und
Mehrwertsteuer.
Die Fakten auf einen Blick
Höchste Variabilität:
Die Herstellung eines Roggensauerteigs oder eines nicht sauren hefegeführten
Weizenvorteiges oder eines mild-sauren Weizen- oder Dinkel-Naturfermentteiges erfordern unterschiedliche Parameter. All diese Parameter kann die RB-Julia
300-Fermenta individuell und ideal passend bereitstellen.
Gerade mittelständische Bäckereibetriebe können so mit der RB-Julia 300-Fermenta über ein System verfügen, welches den kompletten Bereich der Vorteigführung, -fermentierung und Roggenversäuerung abdeckt.
Das Schöne dabei, die Investition ist überschaubar niedrig und der Nutzen riesig.
Horizontale Lagerung:
Der horizontal gefertigte Behälter verlagert das Eigengewicht des Teiges auf eine
größere Fläche, es entsteht keine Temperaturschichtung, wie bei stehenden Behältern, während des weitgehendst ruhenden Fermentationsprozesses. In der Erhaltung = Kühlphase ist eine schnelle, gleichmäßige Durchkühlung des Naturfermentteiges gewährleistet, bei geringster Bewegung.
Asymmetrisches Viskositätsrührwerk:
Durch nur ganz leichtes Softrühren, mit Intervall-Links-/Rechtslauf wird der Teig
ähnlich sanft bewegt, wie beim händischen Aufziehen bzw. Zusammenlegen. Die
Kleberstruktur des Naturfermentteiges wird so erhalten bzw. gestärkt und die
optimale Verquellung gefördert bei sanfter Bewegung. Bei diesem System kommt
es zu keinerlei mechanischer Belastung des Naturfermentteiges oder Poolishs.
Nach der vollständigen Ausquellungsphase zieht sich der Teig auf wie ein Vorhang und wirft große Gasblasen.
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Automatische Erwärmungsfunktion:
Die gradgenaue Erwärmung/Erhaltung des Fermentteiges während der Fermentationsphase erfolgt mittels einer hochwertigen Silikonheizmatte. Die gewünschte Temperatur (z. B. 29 °C) und Zeit (z. B. 8 Stunden) werden in der
Siemenssteuerung S7 hinterlegt. Nach Ablauf der hinterlegten Fermentationszeit geht die RB-Julia 300-Fermenta automatisch in die Erhaltungsphase (Kühlung.
Integriertes Kühlsystem:
Die Kühlung des Naturfermentteiges erfolgt über eine Eiswasserkühlung, die
in die Anlage integriert ist. Das Kühlwasser durchläuft gleichmäßig den doppelwandigen Edelstahlbehälter. Ein Anfrieren des Viskositätsrührwerkes ist bei
diesem System ausgeschlossen. Durch die große Kühlfläche ist die schnelle
Durchkühlung des Naturfermentteiges gewährleistet.
Durchdachte Entleerungsfunktion:
Durch die Taste Entnahme läuft das Viskositätsrührwerk nach links und drückt
durch eine händisch zu öffnende Bodenklappe den fertigen Naturfermentteig,
effizient und schonend, in das darunter stehende Wiegegefäß auf der eingebauten Waage. Bei Erreichen des gewünschten Entnahmegewichtes wird die
Bodenklappe über einen Hebel einfach geschlossen. Eine mechanische Belastung des optimal verquollenen Naturfermentteiges, z. B. durch eine Drehkolbenpumpe wird so umgangen.
Optimale Hygiene:
Der liegende Fermentbehälter kann nach Entleerung über den vorderen Deckel komplett geöffnet werden. So kann das gesamte Innenleben mittels Wasserstrahl einfach und schnell gereinigt werden. Auch der Einsatz eines Dampfstrahlers macht der Technik (alles komplett aus Edelstahl) keine Probleme.
Beweglich und kompakt:
Durch die kompakte Bauweise (B 800 x L 1.400 x H 1.300 mm) und die fahrbare Ausführung findet die RB-Julia 300-Fermenta auch in engen Produktionsräumen noch ihr Plätzchen.
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Und so einfach geht’s !
Im temperierten Wasser (40 °C) wird das Deffland-Fermentdirektstarterpulver (4 % vom
Gesamtmehl) aufgelöst und das gesamte Mehl
nach und nach zugegeben. Nach ca. 15 bis 30
Minuten hat das l Viskositätsrührwerk einen
homogenen Teig und die warme Fermentationsphase beginnt.
Am Ende der warmen Fermentierungsphase
(bei ca. 29 °C und einem pH von ca. 4,4) hat
sich eine sehr milde Säure und Naturhefe gebildet (erkennbar an den vielen Gärbläschen).
Die RB-Julia 300-Fermenta kühlt dann automatisch nach der im Programm hinterlegten
Temperatur- und Zeitvorgabe.
Nach der Durchkühlung (ca. 4 bis 5 Stunden)
ist der Fermentteig durch die Nachverquellung
(Dextranbildung) sehr plastisch und cremig. Ab
jetzt kann damit gearbeitet bzw. gebacken
werden. Beim langsamen Drehen des Viskositätsrührwerkes zieht sich der Fermentteig auf
wie ein Tuch und wirft große Gasblasen. Man
sieht und fühlt ihm an, dass er gut bäckt.
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RB-Julia 300-Fermenta
Die Teig-Optimiererin
Ein kompaktes System für das Bäckerhandwerk mit großer Variabilität.
Von nichtsaurem, hefegeführtem Weizenvorteig (Poolish), mildfermentiertem Weizenund/oder Dinkelmehl-Naturfermentteigen bis
zum mild fermentierten Roggensauerteig ist
sie der ideale Systempartner.
Technische Daten:
Material
Fermentbehältergröße
Edelstahl
300 l für
ca. 220 kg Roggensauerteig TA 250
ca. 200 kg Weizenvorteig / Poolish TA 200
ca. 220 kg milder Naturfermentteig TA 250
BxLxH bei geschlossenem Deckel 800 x 1.400 x 1.300 mm
BxLxH bei geöffnetem Deckel
800 x 2.200 x 2.000 mm
Funktionen Standard RB-Julia 300-Fermenta:
Elektronische Siemens-Steuerung (s/w Touchpanel mit Funktionsvisualisierung)
Eingebaute Waage
Manuelle Entleerung mittels Gegenlauffunktion
Soft rechts-/linkslaufendes asymmetrisches Viskositätsrührwerk mit Wandabstreifer
Sicherheitsendabschalter
Eingebaute Erwärmung
Eingebaute Kühlung
Isolierter Fermentbehälter
Temperaturmessung und Überwachung mittels Sensor
Automatische Gegenkühlung bei erhöhter Fermentteigtemperatur
Fahrbare Ausführung
Überzeugendes Preis-/Leistungsverhältnis,
auch für das Budget kleinerer Handwerksbetriebe geeignet.
Deffland Backtechnik GmbH
Spessartstr. 10
63633 Birstein
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Fax (06054) 900 338
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Herstellung von nichtsaurem Weizen-Hefesoftvorteig
in der RB-Julia 300-Fermenta mit automatischer Erwärmung und Kühlung
Auch ein nur hefegeführter Vorteig zieht sich durch die Soft-Intervallrührung in der Horizontalanlage auf wie ein Vorhang. Der Teig
(TA 222) ist sehr elastisch und hat ein hohes Gashaltevermögen.
Rezeptur:
180 kg Weizen-Hefesoftvorteig (Maximalbefüllung der RB-Julia 300 Fermenta)
81 kg Weizenmehl Type 550
99 l Wasser
1,215 kg Hefe (1,5 %/Gesamtmehl)
Empfohlene Parameter für die Anlageführung:
Anfangstemperatur:
ca. 25 °C
Mischphase am Anfang:
30 Minuten (3 Minuten links und 3 Minuten rechts)
Intervallrührung, Fermentierungs- und Erhaltungsphase: alle 20 Minuten 2 Minuten
Warme Fermentphase:
ca. 1 ½ Stunden
Erhaltungsphase:
ab Ende 2. Stunde gegenkühlen auf 10 °C bis 12 °C
Verarbeitungszeit:
ab ca. 13 Stunden bis 48 Stunden
Der Weizen-Hefesoftvorteig entspricht einer TA von 222,2.
1.000 g Weizen-Hefesoftvorteig enthält:
450 g Weizenmehl Type 550
550 g Wasser
Obige Zutaten müssen je nach eingesetzter Vorteigmenge aus der Grundrezeptur herausgerechnet werden.
Bei direkter Führung können nach obigem System bis zu 30 % Weizenmehl fermentiert
werden, bei Langzeitführung ca. 10 % bis 12 %.
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Herstellung von mildem Weizen-Fermentteig
mit Deffland-Fermentdirektstarterpulver *
in der RB-Julia 300-Fermenta mit automatischer Erwärmung
< MAXIMALBEFÜLLUNG >
Beschreibung: Um eine täglich gleichbleibende hohe Backsicherheit des Fermentteiges zu
gewährleisten, ist es erforderlich eine pH-Wertigkeit von ca. 4,3 bis 4,4 möglichst dauerhaft
sicherzustellen. Das gelingt am besten, wenn man bei dem ersten Gesamt-Fermentteig das
für die ganze Woche erforderliche Anstellgut (Wochenstarter) mit produziert, abnimmt
und in der externen Kühlung bei ca. 3 °C abgedeckt bis zu einer Woche einlagert. So kann
die täglich komplett entleerte RB-Julia 300-Fermentanlage immer mit dem gleichen Anstellgut aus der externen Kühlung heraus frisch angesetzt werden. Nachdem der Wochenstarter aufgebraucht ist (einmal in der Woche) sollte der gesamte Prozess mit Fermentstarterpulver wieder von vorne neu gestartet werden.
Wochentabelle für Weizen TA 250 ©
1. Start mit Fermentdirektstarterpulver ca. 203 kg Gesamt-Fermentteig, inkl. ca. 20,4 kg Wochenstarter
Neustart mit
Fermentdirektstarterpulver
Sonntag ca. 3,6 kg Pulver
Weizenmehl T 550
88 kg
Wasser
132 kg
Gesamter
Fermentteig
für die
Produktion
223,6 kg ca. 203,2 kg
Montag
3,2 kg WS
80 kg
120 kg
203,2 kg
203,2 kg
Dienstag
3,2 kg WS
80 kg
120 kg
203,2 kg
203,2 kg
Mittwoch 3,2 kg WS
80 kg
120 kg
203,2 kg
203,2 kg
Donnerstag 3,2 kg WS
80 kg
120 kg
203,2 kg
203,2 kg
Freitag
3,2 kg WS
80 kg
120 kg
203,2 kg
203,2 kg
Samstag
3,2 kg WS
80 kg
120 kg
203,2 kg
203,2 kg
Sonntag Neuansatz mit Fermentdirektstarterpulver, inkl. Wochenstarter
Wochenstarter =
WS
Parameter
ca. 20,4 kg x Stunden bis pH 4,4
0 kg
0 kg
0 kg
0 kg
0 kg
0 kg
x Stunden bis
x Stunden bis
x Stunden bis
x Stunden bis
x Stunden bis
x Stunden bis
pH 4,4
pH 4,4
pH 4,4
pH 4,4
pH 4,4
pH 4,4
Empfohlene Parameter für die Anlageführung, z. B. für Weizenmehl Type 550:
Anfangstemperatur:
Mischphase am Anfang:
Warme Fermentphase:
29 °C bis 30 °C
30 Minuten (3 Minuten links und 3 Minuten rechts)
ca. 10 bis 12 Stunden bzw. bis pH-Wert 4,4 erreicht ist,
möglichst 29 °C über die gesamte Fermentationsphase erhalten.
Intervallrührung, Fermentierungs- und Erhaltungsphase: Alle 12 Minuten 1 Minute
Erhaltungstemperatur:
12 °C bis 14 °C
* Deffland-Fermentdirektstarterpulver: Bio-Dinkelvollkornmehl, Bio-Honig
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Fermentabrötchen
direkte Führung
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Weizenmehl Type 550
Hefe
Salz
Pflanzenfett
Fermenta 1
Wasser (inkl. 500 g Eis)
4.000 g
8.400 g
300 g
210 g
100 g
100 g
3.400 g
Gesamtteig
16.410 g
Teigtemperatur:
25 °C
Knetzeit:
1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 7 Minuten
Teigruhe:
15 Minuten
Pressengewicht:
je nach Brötchensorte, z. B. für Doppelweck 1.600 g
Pressengare:
8 bis 10 Minuten
Aufarbeitung:
Pressen und rundklieven, Teiglinge als Doppelweck auf Bleche setzen.
Bei 3/4 Gare längs schneiden, evtl. mit Roggenmehl absieben und mit
Schwaden einschieben. Nach halber Backzeit Zug öffnen.
Backtemperatur:
240 °C fallend auf 220 °C
Backzeit:
ca. 20 Minuten
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Fermenta-Schnittbrötchen
Langzeitführung über Kühlung 12 bis 20 Stunden
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Weizenmehl Type 550
Salz
Hefe
Pflanzenfett
Fermenta 1
Wasser (inkl. 800 g Eis)
Gesamtteig
2.000 g
9.200 g
220 g
180 g
100 g
100 g
4.400 g
16.200 g
Teigtemperatur:
24 °C bis 25 °C
Knetzeit:
1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 7 Minuten
Teigruhe:
12 Minuten
Teiglingsgewicht: 60 g
Aufarbeitung:
über Kopfmaschine und Kövy, direkte Verbringung bei +/- 0 °C in die
Kühlung, Kühlkurve bis + 16 °C, Konditionierung bei ca. 12 °C
Backen:
ab einer Teiglingskerntemperatur von 16 °C
Backzeit:
ca. 20 Minuten
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Ciabatta und gedrehte Wurzelbrote
–
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Weizenmehl Type 550 oder 812
Salz
Olivenöl
Hefe
Fermenta 1
Wasser
Gesamtteig
direkte Führung –
6.000 g
7.600 g
240 g
200 g
180 g
100 g
3.400 g
17.720 g
Teigtemperatur:
25 °C
Knetzeit:
1. Gang 6 Minuten, 2. Gang 12 Minuten
Teigruhe:
2 bis 2 ½ Stunden bei Raumtemperatur einmal aufziehen
(Teig portionieren in Rechteckwannen)
Aufarbeitung:
500 g Teiglinge länglich abstechen und mit der bemehlten Seite nach
oben auf Dielen setzen. Nach guter Stückgare die Teiglinge gleichmäßig in die Länge ziehen oder als Wurzel aufdrehen. Auf Einschießapparate setzen und mit Schwaden einschieben. Nach 5 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur:
250 °C fallend auf 220 °C
Backzeit:
ca. 35 Minuten
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Körnerwurzel / Saatenwurzelbrot
Quellstück: 2 Stunden quellen
Getreideflocken
(Weizen, Roggen oder Dinkel)
400 g
Leinsamen
300 g
Sonnenblumenkerne
300 g
Sesam
200 g
Roggenröstmalz
200 g
Wasser heiß
1.000 g
Teig:
Quellstück
Weizenmehl Type 812
Naturfermentteig TA 250
Salz
Olivenöl
Hefe
Fermenta 1
Wasser
Gesamtteig
2.400 g
7.200 g
6.000 g
250 g
200 g
180 g
100 g
3.000 g
19.330 g
Teigtemperatur:
ca. 24 °C
Knetzeit:
1. Gang 6 Minuten, 2. Gang 10 Minuten
Teigruhe:
2 bis 2 ½ Stunden bei Raumgare, einmal aufziehen
(Teig portionieren in Rechteckwannen)
Aufarbeitung:
500 g Teiglinge rechteckig zu Wurzeln drehen, auf feuchten Tüchern
wälzen, in Saaten drehen und dann auf mit Backpapier belegte Bleche oder Einschießapparate setzen. Nach kurzer Zwischengare mit
Schwaden einschieben. Nach 5 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur:
250 °C fallend auf 220 °C
Backzeit:
ca. 35 Minuten
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Fermanta-Baguette
Klassik
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Weizenmehl Type 550
Salz
Hefe
Fermenta 1
Wasser
Gesamtteig
5.000 g
8.000 g
240 g
100 g
100 g
3.400 g
16.840 g
Knetzeit:
1. Gang 8 Minuten, 2. Gang 8 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 25 °C
Teigruhe:
60 Minuten
Aufarbeitung:
400 g Teiglinge oval aufarbeiten und nach ca. 15minütiger Zwischengare
schonend auf volle Länge ausrollen. In Weizenmehl wälzen und in mit
Mehl bestreute Tücher aufziehen. Zugedeckt bei ca. 5 °C über Nacht kühl
lagern. Aus der Kühlung heraus etwas bei Raumklima akklimatisieren lassen, auf Abzieher setzen, baguettetypisch flach, schräg schneiden und mit
wenig Schwaden einschieben.
Backtemperatur:
240 °C
Backzeit:
ca. 26 Minuten
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Julia-Weizenbaguette
mit mildem Fermentteig und Weizenextrudat
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Weizenmehl Type 550
Weizenextrudat fein
Salz
Olivenöl
Fermenta 1
Hefe
Wasser kalt
Gesamtteig
3.000 g
8.800 g
900 g
250 g
150 g
100 g
80 g
5.500 g
18.780 g
Knetzeit:
1. Gang 8 Minuten, 2. Gang 6 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 23 °C bis 24 °C
Teigruhe:
abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur (Teig aufziehen in der gefetteten Wanne)
Aufarbeitung:
350 g Teiglinge vorsichtig facieren, nach kurzer Entspannungsphase Baguette langrollen, mit Schluss nach oben in bemehlte Tücher einziehen und
6 °C bis 7 °C in die Kühlung einbringen. Ab der 12. Stunde bis 24 Stunden
aus der Kühlung heraus eine halbe Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, auf Abzieher legen, baguettetypisch schneiden und mit etwas
Schwaden einschieben,
Backtemperatur:
ca. 250 °C
Backzeit:
ca. 20 bis 22 Minuten
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Weizenb aguette
mit Hefevorteig
und
Weizenextrudat
Hefevorteig:
Weizenmehl Type 550
Hefe
Wasser
1.500 g
30 g
1.500 g
Teig:
Hefevorteig TA 200
Weizenmehl Type 550
Weizenextrudat fein
Salz
Fermenta 1
Hefe
Wasser kalt
3.000 g
8.500 g
900 g
250 g
100 g
80 g
5.800 g
Gesamtteig
Temperatur ca. 26 °C, 4 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, danach über Nacht
in die Kühlung
18.630 g
Knetzeit:
1. Gang 8 Minuten, 2. Gang 6 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 23 °C bis 24 °C
Teigruhe:
abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur (Teig aufziehen in der gefetteten Wanne)
Aufarbeitung:
350 g Teiglinge vorsichtig facieren, nach kurzer Entspannungsphase Baguette langrollen, mit Schluss nach oben in bemehlte Tücher einziehen und
6 °C bis 7 °C in die Kühlung einbringen. Ab der 12. Stunde bis 24 Stunden
aus der Kühlung heraus eine halbe Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, auf Abzieher legen, baguettetypisch schneiden und mit etwas
Schwaden einschieben,
Backtemperatur:
ca. 250 °C
Backzeit:
ca. 20 bis 22 Minuten
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Deffland Backtechnik GmbH
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Pane Valle Maggia
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Weizenmehl Type 550
Weizenmehl Type 1050
Weizengluten
Roggenquellkleie
Salz
Fermenta 1
Hefe
Wasser
Gesamtteig
5.000 g
4.000 g
4.000 g
600 g
500 g
300 g
100 g
100 g
6.800 g
21.400 g
Knetzeit:
1. Gang 5 Minuten, 2. Gang 15 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 26 °C
Teigruhe
direkte Führung:
bei Raumtemperatur 22 °C ca. 4 – 5 Stunden in Wannen stehenlassen und einmal aufziehen.
Indirekt über Nacht: 1 Stunde entwickeln lassen, dann in der Kühlung bei ca. 8 °C ca. 12
– 18 Stunden lagern. Vor der Aufarbeitung 1 bis 2 Stunden bei
Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Aufarbeitung:
850 g abwiegen, nicht rund wirken, sondern nur vorsichtig rund zusammenfassen (die gelockerte Teigstruktur muss erhalten bleiben). In
Roggenmehl wälzen, mit Schluss nach oben in bemehlte Körbchen
einlegen oder direkt mit Schluss nach unten auf mit Backpapier belegte Einschießapparate setzen. Nach einer kurzen Entspannungszeit
einschieben, vorher 2-3mal quer schneiden. Erst nach ca. 3 Minuten
Schwaden geben.
Backen:
ca. 60 Minuten, Anbacken bei ca. 270 °C, Ausbacken bei ca. 210 °C
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Französisches
Landbrot
Teig:
Naturfermentteig TA 250
6.000 g
Weizenmehl Type 550 oder 1050 7.600 g
Salz
240 g
Fermenta 1
100 g
Hefe
80 g
Wasser
ca. 4.000 g
Gesamtteig
18.020 g
Knetzeit :
1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 10 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 26 °C
Teigruhe
direkte Führung:
ca. 4 Stunden in Wannen ruhen lassen
indirekte Führung über Nacht:
1 Stunde bei Raumtemperatur entwickeln lassen und dann bei
8 °C ca. 12 bis 18 Stunden in der Kühlung lagern. Vor der Aufarbeitung 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren
lassen.
Aufarbeitung:
600 g abwiegen und schonend rund, zum Ende hin mit Roggenmehl in den Schluss einwirken. Mit Schluss nach unten in
runde bemehlte Gärkörbchen setzen. Bei Raumtemperatur abgedeckt gut reif werden lassen.
Backen:
Ohne Schwaden mit Schluss nach oben einschieben und nach 3
Minuten Schwaden geben. Nach der halben Backzeit Zug öffnen.
ca. 50 Minuten, ca. 250 °C fallend auf ca. 210 °C
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63633 Birstein
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Weizenmischbrot /
Ruchbrot
Teig:
Naturfermentteig TA 250 6.000 g
Weizenmehl Type 1050
6.300 g
Roggenmehl Type 1150
1.300 g
Salz
250 g
Hefe
150 g
Fermenta 1
100 g
Wasser
ca. 4.100 g
Gesamtteig
18.200 g
Teigtemperatur:
25 °C
Knetzeit:
1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 6 Minuten
Teigruhe:
60 Minuten
Aufarbeitung:
850 g Teiglinge oval aufarbeiten und in bemehlte, lange Peddigrohrkörbchen mit Schluss nach oben einlegen. Bei voller Gare umsetzen,
schräg schneiden und mit Schwaden einschieben. Nach 3 Minuten Zug
ziehen.
Backtemperatur:
260 °C fallend auf 220 °C
Backzeit:
ca. 55 Minuten
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Rustikales
Roggenmischbrot
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Roggenmehl Type 1150
Weizenmehl Type 1050
Ur-Dinkel S5
Salz
Hefe
Fermenta 1*
Brotgewürz Optimal
Wasser
Gesamtteig
9.000 g
5.400 g
1.000 g
300 g
250 g
150 g
100 g
30 g
3.800 g
20.030 g
Teigtemperatur:
26 °C bis 28 °C
Knetzeit:
1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 4 Minuten
Teigruhe:
50 Minuten
Aufarbeitung:
600 g abwiegen und schonend rund, zum Ende hin mit Roggenmehl in den Schluss einwirken. Mit Schluss nach unten in runde
bemehlte Gärkörbchen setzen. Bei Raumtemperatur abgedeckt
gut reif werden lassen und mit Schluss nach oben einschieben.
Nach 2 Minuten Schwaden geben.
Backtemperatur:
270 °C fallend auf 220 °C
Backzeit:
ca. 50 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
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Toastbrot
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Weizenmehl Type 550
Hefe
Pflanzenfett / Butter
Zucker
Ur-Dinkel S5
Salz
Milchpulver
Fermenta 1*
Wasser
Gesamtteig
4.000 g
8.400 g
600 g
600 g
350 g
250 g
230 g
200 g
100 g
3.100 g
17.830 g
Teigtemperatur:
25 °C bis 26 °C
Knetzeit:
1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 8 Minuten
Teigruhe:
15 Minuten
Aufarbeitung:
Nach Four-Piece-Methode: Der langgerollte Teigstrang wird in 4 Teile
geteilt und mit der Schnittseite nach außen gedreht, in die Toastkasten
eingelegt.
Gare:
Bei ca. 30 °C und ca. 70 % Luftfeuchte, bei ¾ Gare mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur:
20 °C unter Brötchentemperatur
Backzeit:
ca. 40 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
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Hefefeinteig
für Zöpfe, Knoten und
Butterkuchen etc.
Teig:
Naturfermentteig TA 250
Weizenmehl Type 550
Butter
Hefe
Vollei
Eigelb
Zucker
Invertzuckersirup
Milchpulver
Ur-Dinkel S5
Salz
Fermenta 1*
Wasser
Deutsche Art
3.000 g
8.800 g
1.400 g
600 g
500 g
500 g
500 g
500 g
400 g
300 g
200 g
100 g
3.200 g
Gesamtteig
Schweizer Art
3.000 g
8.800 g
1.400 g
500 g
500 g
500 g
500 g
0g
400 g
0g
200 g
100 g
2.800 g
20.000 g
18.700 g
Teigtemperatur:
24 °C
Knetzeit:
1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 6 Minuten
Teigruhe:
15 Minuten
Aufarbeitung:
200 g Teiglinge als Stränge langrollen und 3-Flechter-Zöpfe herstellen.
Bei knapp voller Gare mit Ei einstreichen, mit Hagelzucker und Mandelblätter abstreuen. Backen bei offenem Zug.
Backtemperatur:
170 °C steigend auf 200 °C
Backzeit:
ca. 35 Minuten
*
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