Roggenbrot mit Koriander 2) Spezialbrot BRÜHSTÜCK (2400 G) TEIG (19 430 G) VERZEICHNIS DER ZUTATEN 900 g Roggenmehl 1100 1500 g Wasser 5200 g Roggenmehl 1100 1000 g Weizenmehl 1100 4400 g Wasser 6000 g Vorteig 2400 g Brühstück 210 g Backhefe 200 g Speisesalz 20 gKoriander, gemahlen Zutaten 5 – 6 Minuten mischen Wasser, Roggenmehl dunkel 36 %, Kochendes Wasser über das Roggen mehl giessen und im Planeten rührwerk kurz mischen. Mit Folie zudecken und im Kühlraum bei +5 °C aufbewahren. VORTEIG (6000 G) 2900 g Roggenschrot fein 2900 g Wasser 200 gGrundsauer Roggenschrot 17 %, Weizenmehl, Backhefe, Speisesalz iodiert, Koriander <1 % NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 831 kJ / 199 kcal Fett 1 g, davon ges. Fettsäuren 0,1 g Kohlenhydrate 40 g, davon Zucker 2,6 g Protein 5,2 g Salz 1,1 g Stockgare: 45 – 60 Minuten Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. Den Vorteig 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Richtzeit (32 Stück): 60 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 6.70 14 FACHBLATT 6+7 | 2016 Rezepte Herstellung BRÜHSTÜCK Das Brühstück kann bis zu 5 Tage im Kühlraum bei +5 °C gelagert werden. Durch den hohen Roggenanteil wird der Teig nur gemischt. AUFARBEITEN Teigstücke von 600 g länglich wirken und mit Schluss nach unten in gefettete Formen (18 x 6 cm) legen. 20 – 30 Minuten gären lassen. BACKVORBEREITUNG Brote mit gemahlenem Koriander bestreuen. Mit gerade geführter Klinge einmal der Länge nach einritzen. BACKEN In heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Bei Hälfte der Backzeit Zug öffnen, nach dem Backen sofort ausformen. FACHBLATT 6+7 | 201615
© Copyright 2024 ExpyDoc
