食品衛生学 Food Hygiene 基本情報 授業科目区分 ３群 担当教員 小瀧 裕一 単位数 コマ数 2 15 3年次後期 所属講座・研究室 応用生物化学講座・生体物質機能学研究室 MB号館・4F 必要授業時間外学習時間 その他 開講時期 必修科目 60 時間 連絡先等 [email protected] 授業のねらい（目標・内容・方法） 食品の安全性を保全し、保証することは食品製造、食品流通に携わるものの責務で ある。この講義は我が国における食中毒の発生状況を認識し、中毒発生を防止する ための危害因子とその対処法について基本的な知識を解説する。すなわち食中毒の 発生状況、細菌・ウィルスの特性、自然毒や環境汚染物質など化学物質による危害 と危険性の評価法および安全性確保の手段と重要性について理解を深めさせること を目的としている。 学習・教育目標との対応 Ａ 多面的思考能力 Ｂ 自然科学の基礎能力 ◎ Ｃ 専門分野の知識・技術 Ｄ デザイン能力 Ｅ 実務遂行能力 Ｆ コミュニケーション能力 ○ Ｇ 技術者・生命・環境倫理 Ｈ 継続的学習能力 教科書・参考書 書名 教科書 食品衛生学 第三版 参考書 出版社 著者・編者 山中英明・塩見一雄・藤井建夫 恒星社厚生閣 値段 2,625円 学習・教育目 標との対応 学生の到達目標 1 食品安全・食品衛生の重要性とそれを保持するシステムについて説明できる。 目標ＣＧ 2 細菌性食中毒の発生状況と主要な食中毒細菌の特性、中毒症状、予防法を説明できる。 目標Ｃ 3 危害因子（生物的、化学的、物理的）について説明できる。 目標Ｃ 4 食品衛生法および食品安全基本法概念と違反事例を説明できる。 到達度の評価 目標Ｇ 評価方法 到達目標との対応 1 小試験およびレポート [30％］ 2 定期試験 [70％］ 学習支援情報 1 教科書とリンクさせながら、パワーポイント・黒板・配布プリントを使って講義します。 2 微生物学および分析化学の基礎知識を必要とします。 3 オフィスアワーは特に設けません。質問等はメールでも受け付けます。 1,2,3,4 1,2,3,4 授業計画 回 1 項目 食品衛生概論 2 2 細菌性食中毒各論 各回の内容 学習課題（予習・復習） 食品衛生行政の仕組みと法律，食中毒発生状況，食 講義内容の復習 品中の危害因子について解説する。 以下の代表的な食中毒原因菌・ウィルスについて、 原因生物の特性，分布，食中毒発生状況及び中毒症 状，毒素の性状と作用，食品衛生上の問題点及び予 講義内容の復習 防対策について解説する。 第１回は腸炎ビブリ オ、サルモネラ カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌 講義内容の復習 4 ウェルシュ菌、セレウス菌、エルシニア菌、 講義内容の復習 5 病原性大腸菌、ノロウィルス 講義内容の復習 6 腸チフス、パラチフス、コレラ、赤痢 講義内容の復習 7 微生物の増殖特性 食品衛生に関わる微生物の 8 食品中の物理的微生物制御法 制御 9 食品中の化学的微生物制御法 食品中の有害微生物 検査法 10 海産自然毒の特徴、起源生物、化学、分析法 11 食中毒原因となる自然毒 キノコ毒および植物毒の特徴、化学 講義内容の復習 12 カビ毒の特徴、化学、分析法 13 化学物質およびその他の危 ヒスタミン、残量農薬、食品添加物、寄生虫等 害因子 講義内容の復習 14 食品衛生特別講義 食品衛生監視員の業務実態（外部講師） 講義内容の復習 定期試験答案の返却と問題の解説 理解不足な点を理解し，今後 の授業に役立てる． 講義内容の復習 講義内容の復習 講義内容の復習 講義内容の復習 講義内容の復習 （定期試験） 15 自己点検授業
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