対談 R TE 特集 お茶とコーヒーの世界 茶師 山田八段×若林室長 fe e love r s of c アートコ ー ヒー ニュース レ タ ー ８月 号 AUG. 20 16 VOL. 036 for NEWS LETTER WS LET E N 日本人にとってなくてはならない嗜好飲料といえば、やはりお茶とコーヒー。飲料として親しまれてきた 長い歴史の中で、それぞれの製法や楽しみ方が育まれてきました。今号は、㈱エム・シー・フーズの 茶類事業部（朝日茶業）で『茶師八段のおもてなし煎茶』をはじめとした商品開発などに携わる お茶のプロフェッショナル山田氏と、 弊社研究開発室長の若林によって行われた対談の模様をお伝えします。 ましたので、 深蒸し煎茶をベースに 式が向いているということですか？ しました。 さらに、 それだけでは香り Ｙ：特に上級茶には向いていると が弱くなるので、 固い部分を使って 思います。 ガス式のほうは香ばしく 香りが出るようにしています。 仕上がるので、 ロースト感を楽しむ 弊 社研究開発室長 若林（以下 W：固い部分とおっしゃいますと？ お茶にはいいですね。 W） ：早速ですが 『茶師八段のおも Ｙ：浅蒸し煎茶です。 それと、 静岡 W：両方のいいとこ取りでブレンド てなし煎茶』 の開発経緯などをお 産のお茶以外に鹿児島産のお茶も するようなことはあるんでしょうか？ 話しいただけますか。 入れることで、 味わいが口にまろや 茶師 山田八段（以下Ｙ） ：この商 かに広がって旨味を感じられ、 後味 品は、 社長から 「茶師として山田が は渋味をなるべく少なくし、 すっと消 ㈱エム・シー・フーズ商品本部 商品開発部兼 おいしいと思うものを作ってみろ」 と えていくようなイメージで作りました。 日本茶インストラクター 茶審査技術八段 言われて…。今まではクライアント W：渋みを少し弱めた意図というの W：コーヒーに置き換えると、 電気 の要望や予算などがある中で作っ は、どのような部分にあったので 式が弊社の工場でいう完全熱風 ておりましたので、 最初はどこから しょうか？ 手をつけてよいのかわからず、 まず Ｙ：渋味でも清涼感のあるものは 「自分が本当においしいと思うお茶 いいのですが、 エグ味になってしま はどんなお茶か」 というところから いますと敬遠されがちですので、 な 考えました。 そして、 旨味と渋味の るべく清涼感のあるすっきりした渋 W：お茶もコーヒーのように焙煎の バランスが大切と考え、茶葉選び 味を出したいと考えました。 仕方を変えたりしますか？ を進めました。 （朝日茶業では） ずっ W： 「深蒸し煎茶＋浅蒸し煎茶」 とい Ｙ：はい。 高温で短時間で行う場合 と深蒸し煎茶にこだわってきており うのは一般的な手法なんですか？ と低温でじっくり行う場合で火の入 Ｙ：どちらかといえば別々に扱われ り方は変わってきます。 弊社はどち ていることが多いです。 両方をブレ らかというと元の素材を活かした、 『茶師八段のおもてなし 煎茶』に込めた想い INFORM ATION インフォメーション 茶 師山田八 段のこだわりが 息づく味わいと香り。 山田 英貴氏 商品本部 茶類事業部マネージャー Ｙ：飲料原料の場合などにありま すね。 砂入り焙煎機と通常のドラム 式焙煎機を使用したものを後から ブレンドした焙じ茶などがありました。 お茶とコーヒーの 「焙煎」と「ブレンド」 遠赤焙煎機 ンドすることによって、 深蒸し煎茶の 味わいと浅蒸し煎茶の香り立ちを の焙煎機に近く、ガス式はシリン 活かしました。 ダーの国産焙煎機に近いという印 W：なるほど。 コーヒーでいえば浅 象を受けました。 クライアントの要 煎りと深煎りを後からブレンドする 望によって、 それぞれの焙煎機で焼 いた豆を後からブレンドすることも 「アフターブレンド」のようなイメー ジですね。 工場見学時の様子 あります。 トップの香り立ちを完全 熱風で出し、 終盤のボディー感やや 〈茶師八段のおもてなし煎茶〉 容量：煎茶100g 詰め袋（ケース12袋入り） 価格：¥800（税抜） 若林 正樹 （株） アートコーヒー 研究開発室長 SCAA／CQI認定Qグレーダー 少し青味のあるお茶が得意で、 焙 さしさをシリンダーで出しています。 煎を加えて独特の旨味やお茶の持 Ｙ：それぞれ単体とか産地で味わ つ品質を引き出すことができます。 いや特徴を出す場合にはたぶん一 W：先日見学させていただいた静岡 本で作られると思いますし、 オリジ の工場で行われている独自の製法 ナルブレンドなどの場合はそのよう などはありますか？ に使われることもありますね。 Ｙ：弊社の工場には遠赤焙煎機が W：コーヒーの場合も豆の特徴に あって、 お茶の芯から旨味を引き出 よって焙煎機の設定条件を別々に すことができます。 しかも、 ガス式で します。 それぞれのオリジンのよさ はなく電気式なので、 お茶の色を を引き出してからブレンドすることも 落とさず上品な仕上がりになります。 結構あって…。 お茶と （コーヒー） は W：お茶のよさを引き出すには電気 かなり近いんだなと感じますね。 NE ER LETT WS r co er fo s AUG. 2016 VOL.036 f fe e lov NEWS NEWS LETTER LETTER アートコ ー ヒー ニュース レ タ ー８月 号 〈特集〉お茶とコーヒーの世界 ∼対談・茶師 山田八段 若林室長∼ けど少し華やかな香りがするものと W：色使いやデザインも、 一般的な が来るんでしょう。 すでに考えてあ いうのが研究されています。 緑茶のイメージとはまた違った感じ るんですか？ W：コーヒーと似ているところがか で、 海外からの観光客にもよろこば Ｙ：はい、 企画しています。 ほっこりと なりありますね。 れそうですね。 するような、 体が温まるものなどが W：静岡の工場では、 どの工程でも Ｙ：はい。このお茶もコーヒーの Ｙ： 『さくら緑茶』 は、 ピンクの花びら いいのかなと…。 どうぞご期待くだ お茶のよい香りがしていましたね。 サードウェーブのように、 次世代の が入り見た目もきれいで、 日本のお さい。 コーヒーの場合は、 焙煎前は発酵 ものとしていずれ商品化されていく 土産に買われる方も多いですね。 W：楽しみにしております。 本日は貴 したような強いにおいがすることが と思います。 伝統的な評価基準で W：昔からこういったお茶はあるん 重なお話を聞かせていただき、 あり あるんです。 いえば、 「 緑茶の発 酵イコール欠 ですか？ がとうございました。 Ｙ：白っぽいような青っぽいような、 点」 として扱われてきたので、場合 Ｙ：近頃は増えてきています。 イギリ Ｙ：ありがとうございました。 あの？ によっては抵抗感があるという意見 スなどでも純粋な紅茶の需要は少 W：はい、 青みがかった種ですね。 もありますが、 一般の消費者の方に なくなって、 ブレンドしたフレーバー 終始気さくにお話しくださった山田 Ｙ：お茶は、発 酵してくるとフラワ 飲んでいただくときには、 それが 「お のものが増えていると聞きます。 こ 八段。 「お茶」 に対する、 どこまでも リーな香りが出てきたりしますね。 もしろい」 と思っていただけるかもし のシリーズは春から始まって次が夏 真摯な瞳が印象的でした。 今回の れませんね。 ですが、 秋、 冬と続けていきたいで 対談を通じて、お茶とコーヒーの W：コーヒーも同じ感覚ですよ。 発 すね。 世界の新たなる邂逅を感じました。 酵はオフフレーバーとして通ってき W：さくら、 日向夏と来て…秋には何 お茶の業界にも サードウェーブ たんですが、 近年ではそれがオリジ ンのキャラクターとして見られること もあります。 よいという意見も、 そう でない意見もある。 お茶と同じよう な状況ですね。 天 然素 材を大 切にした、 風 雅なフレーバーティー 。 INFOR M ATION インフォメーション Ｙ：あとは意図して安定的に生産し ていけるようになれば、 それは技術 になると思っています。 お茶のカップテスト 期待が高まる季節の フレーバーティー W：たとえば荒茶のときに、 発酵工 Ｙ：お茶の世界では、ほかにもフ 程を烏龍茶の手前くらいまでにして、 レーバーティーというものが注目さ その香りの部分を強調されるよう れています。 そこで季節商品として なことってないんでしょうか？ コー 春には 『さくら緑茶』 、 そして夏は 『日 ヒーの場合は今、 精選方法を変え 向夏緑茶』 というものを作りました。 てフルーツのような香りが出るもの 〈さくら緑茶〉 〈日向夏緑茶〉 容量：25g（ケース12袋入り） 容量：25g（ケース12袋入り） 『さくら緑茶』 はさくらの花と葉を使 が一部流行していますが…。 い、 人工香料などは一切使用せず、 Ｙ：お茶にもありますね。静岡の茶 自然そのものの味を感じていただけ 業研究センターなどが進めている る仕上がりとなっています。 『日向夏 のが、 ちょっと発酵させた茶葉。 もと 緑茶』 のほうは日向夏のピールを乾 もとは静岡の山間部で、 摘んだ後 燥させたものを使用し、 強すぎずほ の保管期間が長かった茶葉を煎茶 んのりした香りをお楽しみいただけ 1956年から行われている、全国茶業連合青年団主催の歴史ある大会 にしたときに、 甘い花のような香りが るお茶に仕上げました。 です。本大会では下記の４種目により、日本茶の審査技術が競われます。 していたそうです。 そのときの作り方 W：ふだんはお茶を飲まないような を参考にしていて…。 お茶の最初は、 方にも受け入れられそうですね。 ②内質審査を行い味わいで品種を当てる。 普通蒸しの「煎茶」、 第二が「深蒸 Ｙ：はい。 パッケージもカジュアルな し煎茶」 、 今は 「第三の煎茶」 といわ デザインですので、 お茶専門店だ れるものがあります。 けではなく、 コーヒーのお店のカウ W： 「第三の煎茶」ですか。まさに ンターや雑貨屋さんなどに置いて サードウェーブですね。 いただいても違和感はないと思い Ｙ：そうなんです。 見た目は緑茶だ ます。 茶師とは… 生産、製造、販売など「お茶」に携わるプロフェッショナルの総称です。 「全国茶審査技術競技大会」 ①10種のお茶の葉だけを見て産地を当てる。 ③外観を見て何番茶か当てる。 ④急須で抽出したお茶を飲み産地を当てる。 山田茶師は2014年の本大会において、 全国でも数少ない茶審査技術「八段」を取得されました。 掲載の各商品のお問い合わせ ㈱エム・シー・フーズ 企画業務室 TEL：03-3214-5370 FAX：03-3214-5371 担当者：小澤 株式会社アートコーヒー 〒100-0005 東京都千代田区丸の内三丁目４番１号 新国際ビル４階 TEL 03-6860-1060 ホームページ www.artcoffee.co.jp/ 2016.7.29 発行
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