2 Mann für alle Gänge: Wildwürstchen mit Spitzkohl- Salat

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SWR-Fernsehen
Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
2 Mann für alle Gänge: Wildwürstchen mit SpitzkohlSalat, pochiertem Ei und Kapernmayonnaise
Sendung vom 15.07.2016
(ESD beim SR am 27.10.2012)
Wildwürstchen mit Spitzkohl-Salat, pochiertem Ei und
Kapernmayonnaise
Harald Rüssel, der Waidmann in der Sterneküche, immer auf der Suche
nach neuen Kreationen mit regionalen Produkten, hat sich diesmal eine
neue Variation ausgedacht. Zusammen mit seinem Jagdfreund, dem
Wildmetzger Franz- Josef Schmitt, hat er Rehbratwürste nach eigenem
Rezept entwickelt: ausgesuchtes Reh-Fleisch aus Schulter und Keule,
abgeschmeckt mit einer Gewürzpalette aus Koriander, Piment, Sternanis,
Gewürznelken, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Wacholderbeeren,
Knoblauch und tasmanischem Pfeffer. In der Wurstküche des
Metzgermeisters werden daraus kleinen Wildbratwürste, die Harald
Rüssel in seiner sommerlichen Freiluftküche, zusammen mit einem
Spitzkohlsalat , pochiertem Ei und einer Kapernmayonnaise zu einem
Festakt für Zunge und Gaumen inszeniert. Zutatenbeschaffer und
Assistent am Herd ist wie immer Manuel Andrack. Der passende Wein
zum Mahl ist ein Weißburgunder vom Weingut Dr. Wehrheim.
Zutaten für 2 Personen:
Wildwürste:
4 Wildwürstchen vom Metzger
Pflanzenöl
Pochierte Eier:
1 Liter Wasser
1 EL Essig
Spitzkohl-Salat:
½ Schalotte
1 EL Pflanzenöl
½ TL Akazienhonig |
1 Spitzkohl (ca. 300 g)
1 g Kreuzkümmel
20 ml Apfelessig
30 ml Rapsöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kapernmayonnaise:
30 g Kapern, gehackt
1 EL Senf
2 Eigelb
Salz
50 ml Rapsöl
1 TL Essig
Zubereitung:
Die Schalotte schälen und fein würfeln, in Pflanzenöl anschwitzen und den Honig
hinzugeben. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz, Pfeffer und
etwas gemörsertem Kümmel würzen. Mit Apfelessig und Rapsöl marinieren und ein
wenig durchziehen lassen.
Die Rehbratwürstchen mit einem scharfen Messer einritzen und in
einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff in wenig Öl kräftig anbraten.
Für 2 – 3 Minuten bei 180 °C in den Backofen geben.
Pochierte Eier
In einen Topf mit heißem, nicht kochendem Wasser etwas Essig geben. Das Wasser
leicht bewegen. Eier vorsichtig über einen großen Löffel ins Wasser gleiten lassen,
das Wasser weiter leicht bewegen. 3 Minuten ziehen lassen.
Kapernmayonnaise:
Eigelb mit Senf und Salz verrühren. Während des Rührens mit das Öl in einem
dünnen Strahl ins Eigelblaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Vorsicht: Ab einem gewissen Punkt wird die Mayonnaise durch Zugabe von
zusätzlichem Öl fester, nicht flüssiger!
Hausgemachte Würste aus Wildbret
Zutaten:
1 kg Rehfleisch
½ TL weißer Pfeffer
½ TL gerösteter Koriander
2 Gewürznelken
1 Msp. Sternanis
½ TL tasmanischer Pfeffer
1 Msp. Cayennepfeffer
5 Pimentkörner
1 Msp. Madras-Curry
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Fenchelsamen
4 Wacholderbeeren
½ Knoblauchzehe
1 kg Schweinefleisch oder Schweinebrät
Salz
Das frische Fleisch in kleine Stücke teilen und einen halben Tag
in den Gewürzen einlegen.
Das gewürzte Fleisch gekühlt zum Metzger bringen. Dort dem
marinierten Wildfleisch das Schweinebrät hinzugeben, alles gemeinsam
kuttern und mit Salz nachwürzen.
Eine Probewurst abdrehen und brühen, um die Würzung zu überprüfen.
Bei Zufriedenheit das Brät in feine Naturdärme abfüllen und
anschließend brühen.
Natürlich können Sie die Wurst auch komplett selbst herstellen,
dann benötigt man einen Fleischwolf, einen Kutter und eine Abfüllmaschine.

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