UNSER KARPFEN KOCHBUCH

unser
Karpfen
kochbuch
Traditionelle und moderne Rezepte,
für Sie getestet und nachgekocht von Antje und Roxane Thies
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// 003
rezepte
Karpfen in Aspik
010 - 011
Karpfen mit Sherry
012 - 013
Karpfen mit Kartoffelkruste
014 - 015
Karpfen auf Tomaten-Paprika-Gemüse
016 - 017
Gebackener Karpfen
018 - 019
Karpfen „Blau“
020 - 021
Gebackener Karpfen in Sahne
022 - 023
Carpa Regina in Porchetta
024 - 025
Knusperkarpfen auf
Fenchel-Orangen-Gemüse
026 - 027
Karpfen in Malzbier
028 - 029
Karpfen in Bierteig
030 - 031
Karpfen „Südthailand“
032 - 033
Karpfen auf Paprikasauce
034 - 035
Karpfen „Satespieße“
036 - 037
Fischcurry mit Karpfen
038 - 039
Rügener Karpfen
040- 041
Karpfen „Chinesisch“
042 - 043
Drei Tage
Kochmarathon,
Drei Tage Karpfen Essen...
Die Idee: Ein Karpfenkochbuch
Die Umsetzung: Viel Arbeit, Schweiß & KnowHow!
D
rei Tage lang Karpfenrezepte nachkochen, abschmecken, anrichten, ansprechend Fotografieren und
schließlich verzehren. Daraufhin muss das Büchlein auch
noch grafisch erstellt, gedruckt und gebunden werden...
Wir haben uns viel Mühe gegeben um unseren Abfischgästen etwas besonderes zu bieten!
Alle enthaltenen Rezepte wurden von uns persönlich nachgekocht und getestet. Überzeugen Sie sich von den neuen
Eindrücken und kochen Sie Ihren Karpfen doch auch einmal anders!
// 006
tje Thies
Roxane & An
Antje Thies:
Roxane Thies:
„Ich bin gelernte Hauswirtschftsleiterin und Mutter
von 3 Kindern. Mit meinem
Mann, Martin Thies, führe
ich den “Hof Hüttmannsruh“
in Hüttblek und veranstalte jährlich das traditionelle
Abfischen. Ich bin 42 Jahre
alt und liebe, als Vegetarierin,
Fischgerichte aller Art!“
„Als selbständige Grafikdesignerin, liebe ich es, zu
gestalten. Doch der Umgang
mit Kochlöffel und Fotoapparat macht mir mindestens
genau so viel Spaß. Besonders interessant finde ich
anspruchsvolle Rezepte mit
exotischen Gewürzen.“
// 007
T ips & Tricks
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// 008
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// 009
Karpfen
in Aspik
Zubereitung:
Zutaten:
für 4 Personen
1/2
Karpfen
1 Stück
Gemüsezwiebel
1 Bund
Suppengrün
1 Stück
Lorbeerblatt
4 Stück
Pimentkörner
12 Blatt
Gelatine
Salz, Pfeffer, Zucker,
Zitronensaft oder Essig,
Petersilie
// 010
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in Stücke schneiden (evtl. entgräten und heuten). Das
Suppengrün und die Zwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Fisch mit Gemüse Lorbeer und Piment in 1 l Wasser geben. Salzen und pfeffern, nach Belieben
auch etwas Zitronensaft oder Essig hinzugeben.
Kochen lassen, bis der Fisch gar ist.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann
ausdrücken und in der lauwarmen Brühe unterrühren. Nochmals abschmecken, evtl etwas Petersilie hineingeben. In eine Terrine geben, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Wenn alles schnittfest geworden ist, servieren.
Dazu passt Schwarzbrot und Meerrettichsahne
// 011
Zutaten:
Karpfen
Mit Sherry
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
1 Bund
Staudensellerie
1 Stange
Lauch
3
Karotten
1 Bund
Frühlingszwiebeln
1 EL
Ingwer (gehackt)
1 EL
Knoblauch (gehackt)
1
Chilischote (gehackt)
3 EL
Sojasauce
3 EL
Sesamöl
1
Zitrone (Saft)
2EL
Zucker
1 Glas
Sherry
Öl, Salz, Pfeffer
// 012
Zubereitung:
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in Stücke schneiden oder nur halbieren. Haut mit scharfem Messer einritzen.
Das Gemüse in Streifen schneiden. Backofen auf
200°C vorheizen.
Den Fisch mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf
ein Blech oder in eine feuerfeste Form geben.
Mit den gehackten Gewürzen bestreichen. Ca.
1/3 des Gemüses um und auf dem Fisch verteilen. Zum Schluss mit einer Marinade aus Zitrone,
Sherry, Sojasauce, Sesamöl und Zucker beträufeln. Bei 200°C ca. 20 - 30 Min. garen. Das restliche Gemüse kurz anbraten und mit Ingwer, Sojasauce, Sherry und Zucker abschmecken.
Den Fisch auf dem knackigen Gemüse anrichten.
Dazu passt Duftreis.
// 013
Karpfen mit
Kartoffelkruste
Zubereitung:
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
4
Kartoffeln
2
Eier
1/2
Zitrone (Saft)
Weizenmehl
Salz, Pfeffer, Muskat und Öl
// 014
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in
Stücke schneiden (evtl. entgräten und heuten).
Mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffeln schälen und raspeln, ebenfalls mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben, auf einen weiteren die Eier mit etwas Wasser verquirlen. Den Fisch erst in Mehl wenden,
dann im Ei und zum Schluss mit den Raspeln
umhüllen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und
den Fisch darin langsam, bei mäßiger Hitze
goldbraun ausbacken.
Dazu passen gedünstete Erbsen und Möhren
und Salzkartoffeln.
// 015
Karpfen
auf TomatenPaprika-Gemüse
Zutaten:
für 4 Personen
ca. 2 kg
Karpfen
3 EL
Butter
1/2
Zitrone (Saft)
1 Paprika (rot)
3
Tomaten
2
große Zwiebeln
125 ml
Rotwein
Salz und Pfeffer, Majoran
Cayennepfeffer
// 016
Zubereitung:
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in Stücke schneiden (evtl. entgräten und heuten). Die
Haut einritzen. Beidseitig Salzen und mit Zitronensaft betreufeln. Den Fisch in Butter anbraten
und anschließend warm stellen.
Paprika und Zwiebel putzen und in Streifen bzw.
Ringe schneiden. Im Bratensatz anschwitzen
und mit Salz Pfeffer und Majoran würzen. Mit
Rotwein ablöschen, köcheln lassen. Tomaten in
grobe Würfel schneiden und zu den Paprika geben. Mit Cayennepfeffer abschmecken und nach
Belieben mit Soßenbinder oder Mehl andicken.
Den Fisch auf dem Gemüse anrichten und servieren.
// 017
gebackener
Karpfen
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
150 g
Butter (zerlassen)
1 kg
Salzkartoffeln
200 g
Schlagsahne
2-3 TL
Meerrettich
Salz, Petersilie (gehackt)
// 018
Zubereitung:
Den ganzen Karpfen innen und außen mit Salz
einreiben. Mit der Bauchöffnung auf eine Tasse
stülpen und auf ein Backblech in den Ofen schieben. Ca. 1 Stunde bei 150° C Umluft backen.
Wenn er sich von den Gräten löst ist er fertig.
Den Karpfen mit Salzkartoffeln, zerlassener Butter, Salzkartoffeln und Petersilie auf einer vorgeheizten Platte anrichten.
Dazu passt leicht gesüßte Schlagsahne mit
Meerrettich.
// 019
Karpfen
„blau“
Zubereitung:
Zutaten:
für 4 Personen
1
1/4 l
2
200 g
2-3 TL
Karpfen ca. 2 kg
Essig
Loorbeerblätter
Schlagsahne
Meerrettich
Salz, Zucker
Zitrone und Petersilie zum garnieren
// 020
Den Karpfen säubern und nach belieben in Stücke schneiden oder ganz lassen. Kartoffeln schälen und zur Hälfte bedeckt, in Salzwasser 30 Min
kochen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Reichlich Salz und den Essig mit den Loorbeerblättern hineingeben. Den Karpfen darin ca.
30 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen!
Auf einem vorgewärmten Teller oder Platte mit
Salzkartoffeln und leicht gesüßter Meerrettichsahne anrichten.
// 021
gebackener
Karpfen in Sahne
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 1,5 kg
3 große Kartoffeln (gegart)
3 große Tomaten
1
Zwiebel
2
Paprikaschoten (grün)
2 EL
Öl
2 EL
Mehl
1 Becher
saure Sahne
200 ml
süße Sahne
Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß)
// 022
Zubereitung:
Den Karpfen nach belieben in Stücke schneiden
und entschuppen (evtl. entgräten und heuten).
Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. 10 Minuten
ziehen lassen. Kartoffeln, Paprika, Zwiebeln und
Tomaten in Ringe bzw. Scheiben schneiden.
Eine Auflaufform einfetten, mit Kartoffelscheiben
auslegen, darüber die Fischstücke und obenauf
Paprika, Zwiebeln und Tomaten verteilen. Gleichmäßig mit dem Öl betreufeln und mit Pfeffer, Salz
und Paprikapulver bestreuen.
Bei 180°C ca. 20 Minuten backen.
Die Sahne mit dem Mehl verquirlen und über
den Auflauf gießen. Weitere 15 Minuten im Ofen
überbräunen.
// 023
carpa regina
in porchetta
Karpfen aus dem Ofen, Spezialität aus Umbrien, Italien
Zutaten:
// 024
Zubereitung:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
1/2 Bund
Petersilie
2 Zweige
frischer Rosmarin
4 Zweige
frischer Dill
5 Blätter
frischer Salbei
1 EL
Fenchelsamen
4 große Knoblauchzehen
5 EL
Olivenöl
1
Zitrone (Saft)
Den ganzen Karpfen gut säubern, entschuppen
und auf beiden Seiten die Haut mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen. Innen und Außen
salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Kräuter waschen, Blätter abzupfen und mit
Knoblauch und Fenchelsahmen fein hacken. Die
Kräuterstiele in den Karpfenbauch legen, Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kräutermischung
mit 2 EL Olivenöl verrühren und den Karpfen damit von Außen und Innen bestreichen.
Den Fisch auf die Fettpfanne des Backofens geben und bei 180°C auf mittlerer Schiene ca. 35 40 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit
dem restlichen Öl und Zitronensaft übergießen.
Salz, Pfeffer, frischer Salat
Dazu passt frischer Salat und Rosmarinkartoffeln.
// 025
Knusperkarpfen
Auf FenchelOrangen-Gemüse
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
80 g
Mehl
1 Knolle
Fenchel mit Grün
1 kleine Gemüsezwiebel
3
Chicoree
1
Knoblauchzehe
8 EL
Öl
50 ml
Orangensaft
50 ml
Weißwein
40 g
kalte Butterflöckchen
2 EL
Zitronensaft
4 Zweige
Thymian
1 TL
Fenchelsamen
Salz und Pfeffer
// 026
Zubereitung:
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in Stücke schneiden (evtl. entgräten und heuten). Die
Haut einritzen. Backofen auf ca. 180°C vorheitzen.
Die Blätter vom Chicoree halbieren, Fenchel und
Zwiebel putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün und Knoblauch fein hacken. Den
Fisch mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen,
mit Zitronensaft beträufeln und im Mehl wenden.
Mit der Hautseite nach oben in einer feuerfesten
Pfanne scharf anbraten. Dann wenden und ca. 6
- 8 Min. auf unterster Schiene bei 180°C im Ofen
backen. Öl in einer Pfanne erhitzen und erst Fenchel und Zwiebel, nach ca. 4 Min. auch Chicoree,
Fenchelgrün, Thymian und Knoblauch darin anbraten. Mit Wein und Orangensaft ablöschen und ca.
4 Min. köcheln lassen. Die Butter hinzugeben und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch auf
dem Gemüse anrichten.
// 027
Karpfen
in Malzbier
Zubereitung:
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
2
Zwiebeln
2
Lorbeerblätter
4
Wacholderbeeren
3/4 l
Malzbier
30 g
Butter
Mehl zum Binden
Salz, Pfeffer, Petersilie
// 028
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in Stücke schneiden und entschuppen (evtl. entgräten
und heuten).
Das Bier in einen großen Topf gießen. Zwiebeln
in Ringe schneiden und mit den Gewürzen hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann
den Karpfen darin über Nacht im Kühlschrank
ruhen lassen.
Die Gewürze entfernen und den Fisch im Sud ca.
20 Min. leicht köcheln lassen. Mit Mehl und Butter eine Schwitze herstellen und die Soße damit
Binden. Erneut abschmecken und mit gehackter
Betersilie und Salzkartoffeln servieren.
// 029
Karpfen
in bierteig
Zutaten:
für 4 Personen
2
Karpfen ca. 2 kg
1/2 l
Bier (dunkel)
300 g
Mehl
2 TL
Backpulver
2 Eier
4 EL
Öl
1 TL
Honig
1
Zitrone (Saft)
Salz und Pfeffer
// 030
Zubereitung:
Den küchenfertigen Karpfen entgräten und heuten (am besten vom Fischhändler durchführen
lassen). In mundgerechte Stücke zerkleinern.
Zitronensaft, Honig, Pfeffer und Salz verrühren
und den Fisch darin marinieren. Mehl, Backpulver, Öl, Ei, Bier und eine Prise Salz verquirlen. Es
sollte ein dickflüssiger Teig entstehen.
Den Karpfen in den Teig tauchen und sofort in
einer Friteuse oder einem Topf mit heißem Fett
goldgelb backen.
Die Alternative zu Fischstäbchen. Schmeckt sehr
gut mit Majonaise und Ketchup!
// 031
Karpfen
„Südthailand“
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
10 Scheiben Ingwerwurzel dünn
6 Knoblauchzehen
3 Stengel Zitronengras (gehackt)
1 TL
Salz
1 TL
Pfeffer
8 EL
Öl
3
Karotten
1
grüne Paprika
Zucker, Orangenfilets
// 032
Zubereitung:
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in Stücke schneiden und entschuppen (evtl. entgräten
und heuten). Die Haut einritzen.
Aus Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Salz, Pfeffer und Öl im Mörser eine Paste herstellen. Mit
der Hälfte der Paste den Fisch bestreichen und 1
Stunde marinieren lassen. Karotten fein raspeln,
Paprika putzen und in feine Streifen schneiden.
Den Fisch in Öl goldbraun von beiden Seiten ca.
4 - 5 Min. anbraten. Warmstellen und die restliche
Paste mit Wurzel und Paprika in der Fischpfanne
andünsten. Mit Zucker leicht süßlich abschmecken. Den Fisch mit der Soße auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
Dazu passt Wildreis oder Yasminreis.
// 033
Karpfenragout
auf Paprikasauce
Zubereitung:
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen
60 g
Butter
3
Paprikaschoten
1/8 l
Wermut, trocken
1/8 l
Fischfond
1/8 l Créme double
20 g
kalte Butterflocken
Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
Kerbel und Paprikawürfel (zur Deko)
// 034
Den Karpfen nach belieben in Stücke schneiden
(evtl. entgräten und heuten). Die Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf aufkochen und die Paprikawürfel darin
dünsten. Mit Wermut, Fischfond und Créme double auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Das Paprikagemüse mit dem Pürierstab kräftig
aufschlagen und durch ein feines Sieb gießen.
Die Karpfenstücke in Butter 5 - 6 Min. braten.
Soße erneut aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer würzen. Vom Herd nehmen und die Butterflöckchen zugeben. Erneut
mit dem Pürierstab aufschäumen.
Auf einer Platte anrichten, mit Kerbel bestreuen
und servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln und Blattsalat
// 035
Karpfen
SatespieSSe
Mit gebratenem Radicchio und krossen Pastinakenwürfelchen...
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
4 Stangen Zitronengras
4 EL
Sesamöl
2 Radicchio
2 EL
Olivenöl
2 TL
Zucker (braun)
2 Schuss
Himbeeressig (o.ä.)
2 kleine Pastinaken
Öl, Salz, Pfeffer
// 036
Zubereitung:
Den küchenfertigen Karpfen entgräten und heuten (am besten vom Fischhändler durchführen
lassen). Es werden 2 Filets benötigt.
Das Filet in Streifen schneiden. Zitronengras halbieren und anspitzen. Den Fisch auf die Stäbe
ziehen, mit Salz u. Pfeffer würzen. Im Sesamöl
vorsichtig goldbraun anbraten. Den Radicchio
vierteln und in einer Pfanne mit Olivenöl und dem
Zucker andünsten. Wenn der Zucker karamelisiert mit dem Essig ablöschen und salzen.
Pastinake putzen und in feine Würfel schneiden.
In reichlich heißem Öl kross frittieren und salzen.
Die Spieße mit Radicchio und Pastinakenwürfelchen anrichten und servieren.
// 037
Fischcurry
mit Karpfen
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
2 große Zwiebeln
4
Tomaten
100 g
Kürbis
1
Knoblauchzehe
1
Zitrone (Saft)
1,5 EL
mildes Currypulver
200 ml
Kokosmilch o. Sahne
150 ml
Fisch- o. Geflügelfond
1 TL
frischer Thymian
1
Chilischote (rot)
Öl zum braten,
Salz, Pfeffer, Koriandergrün
// 038
Zubereitung:
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in Stücke schneiden und entschuppen (evtl. entgräten
und heuten). Mit Salz, Pfeffer und Zitronenesaft
marinieren. Zwiebel, Knoblauch, Kürbis und Tomaten in Würfel schneiden und mit der halbierten Chili farblos in einem großen Topf andünsten.
Mit Fond ablöschen, Currypulver dazugeben und
weichkochen. Pürieren und die Kokosmilch hinzufügen, mit Zitronensaft, Salz und Curry abschmecken. Den Fisch trocken tupfen und im heißen Öl
goldbraun anbraten, in der Currysoße bei milder
Hitze gar ziehen lassen.
Vor dem Servieren mit gehacktem Koriander und
Thymian bestreuen.
Dazu passt Yasminreis und Creme Fraiche!
// 039
Rügener
Karpfen
Zubereitung:
Zutaten:
für 4 Personen
1/2
Karpfen
100 g
Meerrettich (gerieben)
1 Bund
Suppengemüse
1 Zwiebel
1 Bund
Petersilie
8 EL
Öl
Salz und Pfeffer
// 040
Den Karpfen (küchenfertig) von innen und außen
mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen. Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. 8 - 10
EL Öl auf ein Backblech geben und bei 180° C
erhitzen.
Gemüse würzen und ca. die Hälfte in den Karpfen füllen. Den Fisch auf das erhitzte Blech legen und im Ofen 1 Stunde backen. Dabei alle 10
Min. mit dem Bratsatz übergießen. Nach ca. 30
Min. das restliche Gemüse um den Karpfen herum geben. Am Ende der Garzeit mit Petersilie
bestreuen und servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln und Meerrettichsahne!
// 041
Karpfen
„Chinesisch“
Zubereitung:
Zutaten:
für 4 Personen
1
Karpfen ca. 2 kg
200 g
Zuckerschoten
1
Kohlrabi
1 Stange
Porree
1
Zwiebel
2
Möhren
30 g
Ingwer
10 EL
Öl
Sojasauce, Salz, Pfeffer, Zucker
// 042
Den Karpfen (küchenfertig) nach belieben in Stücke schneiden und entschuppen (evtl. entgräten
und heuten). Haut mit scharfem Messer einritzen. Den Fisch innen und Außen mit Sojasauce
einreiben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Zuckerschoten blanchieren. Möhren und Kohlrabi
in Stifte, Lauch und Zwiebel in Ringe schneiden.
Ingwer schälen und fein hacken. 7 EL Öl in einer
Pfanne erhitzen und den Karpfen darin von beiden
Seiten ca. 8 Min braten.
Im Wok oder weiterer Pfanne das Gemüse mit
dem restlichen Öl bisfest anbraten. Ingwer hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuss
Sojasauce abschmecken.
Den Fisch auf dem Gemüse anrichten.
// 043
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K ontakt A dressen :
Antje Thies
Roxane Thies
Hüttmannsweg 11
Kedenburgstraße 39
24641 Hüttblek
22041 Hamburg
Tel.: 04194 / 8123
Tel.: 0176 / 21175209
www.hof-huettmannsruh.de • [email protected]
Karpfen für Weihnachten & Silvester?
Wir liefern auch nach dem Abfischen noch frischen Fisch bis
Ende des Jahres!
Einfach telefonisch oder per Mail bestellen und küchenfertig,
auf dem Hof Hüttmannsruh abholen!
// 044
Fotografie & Layout:
rothies Grafik Design & Fotografie
[email protected]
// 045
unser Karpfen kochbuch © Von Antje und Roxane Thies

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