東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務 委託事業者公募要領 平成２８年６月 東久留米市 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託事業者公募要領 １ 趣旨 この要領は、東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務を委託する事業者を選定するために 実施する公募（プロポーザル）に関して、必要な事項を定めたものです。 ２ 施設名・所在地 東久留米市立まえさわ保育園 東久留米市前沢１－５－３０ ３ 委託事業の内容 別紙「東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託概要」によるものとします。 ４ 委託期間 平成２８年１０月１日から平成２９年３月３１日まで。 ５ 事業者公募等のスケジュール 事業者公募スケジュールは以下のとおりです。 公募（広報６月１日号及びホームページ） ６月１日号掲載 公募参加表明締め切り ６月２０日（月） 公募に対する質問締め切り ６月２０日（月） 公募申込書一式の受付締め切り ７月 ５日（火） 書類審査（第一次審査）及び結果通知 ７月中旬 現地見学会 ７月下旬 面接（ヒヤリング） （第二次審査）及び最終結果通知 ８月上旬 業務開始 １０月１日予定 ※ 現地見学会は、第一次審査通過者に対し事前調整のうえ行います。 ６ 応募者の備えるべき要件等 応募者の応募要件は 、以下のとおりとします。 （１）応募者資格要件 応募者は、次の要件を満たさなければなりません。 ア 保育園給食の理念、関係法令、通知通達を充分に理解しており、それに則して業 務を継続して安定的に履行する能力があること。 イ 業者自身の経営状況が健全であること。 ウ 安全衛生管理について十分能力を有し、かつ徹底されていること。 エ 栄養士や一定の実務経験のある調理師等の有資格者が、必要数確保されているこ と。 オ 保育に関連した研修の受講体制が確保されていること。 （２）応募者の制限 次に該当するものは、応募者となることができません。 ア 地方自治法施行令（昭和２２年政令第１６号）第１６７条の４の規定に該当する 者（一般競争入札の参加者の資格） 1 イ 東久留米市の指名停止措置を受けている者 ウ 会社更生法（平成１４年法律第１５４号）に基づき更正手続き開始の申し立てを している者又は民事再生法（平成１１年法律第２２５号）に基づき再生手続き開始 の申し立てをしている者 エ 最近１年間の法人税、消費税又は法人事業税を滞納している者 オ 過去３年以内に食品衛生法の営業の禁停止の処分を受けた者 カ 暴力団員による不当な行為の防止等に関する法律（平成３年法律第７７号）第２ 条の規定による暴力団、暴力団員及びそれらの利益となる活動を行う団体。 （３）応募資格の確認 応募資格の確認は、申込書の提出日を基準とします。ただし、応募資格確認後から選 定結果の決定日までに応募者の備えるべき要件を欠くような事態が生じた場合には、失 格とします。 ７ 応募に関する留意事項 （１）公募要領の承諾 応募者は、申込書の提出をもって、公募要領等の記載内容を承諾したものとみなしま す。 （２）費用負担 応募に関して必要な費用は、応募者の負担とします。 （３）条件 ア 施設の使用、設備機器具類及び備品使用に係る賃借料は無償とします。 イ 平成２８年１０月１日より円滑に給食調理業務を実施するため、調理業務委託開 始前に最低２週間、調理室の設備、機器の操作及び献立内容の全般について保育園 と引き継ぎを行ってください。また、必要に応じて調理実習等を実施し、市の栄養 士による指導を受けてください。 ウ 上記イの期間中、該当保育園において保護者向けの試食会を実施していただきま す。 エ 従事社員の専用の休憩室の確保は困難であり、専用休憩室の確保を前提としない ものとします。 （４）使用言語及び単位 応募に関して使用する言語は日本語とし 、単位は計量法（平成４年法律第５１号）に 定めるものとし、通貨単位は日本円とします。 （５）著作権及び提案書の取り扱い 応募者から公募要領に基づき提出された書類の著作権は、書類の作成者に帰属します。 ただし、市は必要があるときは、募集要領等に基づき提出された書類の内容を無償で使 用することができるものとします。 （６）提出書類の取り扱い 提出された書類については、変更できないものとし、また、理由の如何に関わらず返 2 却しないものとします。 （７）応募無効等に関する事項 次のいずれかに該当する応募は、無効とします。また、提出期限までに公募申込書の 提出が無かった場合は「棄権」とみなし、以降の受理はいたしません。 ア 応募提出時から選定決定までに、応募者が不渡手形又は不渡小切手を出した場合 イ 同一の応募者が複数の提案を行った場合 ウ 同一事項に対して、二通り以上の書類が提出された場合 エ 提案書に記載すべき事項の全部又は一部が記載されていない場合 オ 虚偽の内容が記載されている場合 カ 著しく信義に反する行為があった場合 （８）その他 本公募要領に定めるもののほか、応募にあたって必要な事項が生じた場合には、応募 者に通知します。 ８ 公募事前通知書の提出 本公募への申し込みを希望する事業者は、次により公募事前通知書を提出してください。 （１）提出書類 公募事前通知書（Ｐ．６参照） （２）日時 平成２８年６月６日（月）から平成２８年６月２０日（月）まで ※ 提出は、郵送またはＦＡＸにてお願いします。 （郵送の場合は当日消印まで有効と します。 ） （３）場所 〒２０３－８５５５ 東久留米市本町３－３－１ 東久留米市役所２階 東久留米市子ども家庭部子育て支援課施設給付係 電 話 ０４２－４７０－７７４５（直通） ＦＡＸ ０４２－４７０－７８０７ ９ 質疑及び回答 質疑の資格は、公募事前通知書を提出した事業者とします。 （１）質疑の方法 必要事項及び質問の内容を質問書（Ｐ．７参照）に記載し、電子メールにより送付し てください。 これ以外の方法（電話、訪問等）による質問はご遠慮ください。 なお、質問書は、質問事項１件ごとに作成してください。 （２）受付期間及び送付先 ・受付期間 3 平成２８年６月６日（月）から平成２８年６月２０日（月）まで ・送付先 メールアドレス [email protected] ・件名について メール送付の際、件名を「 （質問）まえさわ保育園給食調理業務委託」に統一してく ださい。 （３）回答 平成２８年６月２４日（金）を目途に、全ての質疑について公募事前通知書を提出 した事業者に送付します。 （質疑者に対する個別回答は行いません。） ９ 応募書類の提出 応募者は、次により公募申込書等の書類を提出してください。 （１）提出締め切り日時 平成２８年７月５日（火）午後５時までとします。なお、提出の際、事前にご連絡の うえ、ご来庁願います。 （２）提出方法 持参とし、それ以外の方法による提出は認めません。 （３）提出先 受付場所 東久留米市本町３－３－１ 東久留米子ども家庭部子育て支援課（本庁舎２階） 電 話 ０４２－４７０－７７４５（直通） ＦＡＸ ０４２－４７０－７８０７ （４）提出書類 ア 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託事業者公募申込書（様式第１号） イ 企画提案書（様式第２号） ウ 受託事業者調査票（様式第３号） エ 見積書の前提となる人員配置体制等（様式第４号） オ 平成２８年度市立まえさわ保育園給食調理業務委託料見積書（様式第５号） カ 委託料内訳調査書（様式第５号の１） キ 会社の経歴書（任意） ク 直近の決算報告書（任意） ケ 納税証明書（直近１年以内の法人税、消費税及び法人事業税） （５）追加書類の提出 必要と認める場合、追加資料の提出を求めることがあります。 （６）提出部数・綴り方 正本１部・副本６部（副本は写しで可） ファイル（Ａ４版・縦型・左綴じ）に綴り、表紙及び背表紙にタイトル・事業者名 を記入し、書類名にインデックスをつけて提出してください。 4 副本は、全ての書類に事業者が特定できる名称、ロゴマーク等を一切使用しないで ください。決算書類等の事業者名が記載されている書類は、名称部分をマスキングし てください。 （７）その他 公募申込書等を受理した後は、追加修正は認めません。 10 審査結果の通知 審査結果については、文書にて通知します。 11 提案書等の審査 選定は、東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託事業者選定要領に基づき、選定委員 会が審査を行います。選定結果については、何人も異議を申し立てることはできないものとし ます。 （１）応募資格 （事前書類審査） 応募書類により、この要領に記載されている応募者の備えるべき要件を満たしている ことを確認します。 （２）書類審査（一次審査） 選定委員会は、応募者の提案内容を対象に基礎審査し、一次審査の結果を決定します。 （３）二次審査（最終審査） 選定委員会は、一次審査通過公募者を対象に面接（ヒヤリング・説明者２名）を実施 します。提案書に記載された内容を評価し、得点の最も高い提案を最優秀提案として選 定します。 （４）優先交渉権者の決定 市は、選定委員会の審査結果を踏まえ、優先交渉権者を決定します。 なお、選定委員会で選定した事業者が、辞退その他の理由で契約できない場合は、次 点者を候補者とします。 5 公 送付先 募 事 前 通 知 書 東久留米市 子ども家庭部 子育て支援課 施設給付係 （郵送又はＦＡＸで） 住 所：〒２０３－８５５５ 東久留米市本町３－３－１ ＦＡＸ：０４２－４７０－７８０７ 提出期限 平成２８年６月２０日（月）まで 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託について、応募を予定していますので、事前に 通知します。 【事業者名】 【事業者所在地】 【本件の担当者（役職／氏名／電話番号／ＦＡＸ番号／メールアドレス） 】 ※保育園給食の受託実績を記入してください。 （保育所名／所在区市町村／受託年月日） 6 質 問 書 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託 送付先 東久留米市 子ども家庭部 子育て支援課 施設給付係 （電子メールで） メールアドレス：[email protected] 電 話：０４２－４７０－７７４５ ＦＡＸ：０４２－４７０－７８０７ 事業者名 所在地 担当者 電話 連絡先 ＦＡＸ メールアドレス ※質問事項１件ごとに、１枚の用紙に記入してください 質問内容 備考 質問は、簡潔に取りまとめて記載すること。 7 8 公募要領様式 様式第１号 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託事業者公募申込書 様式第２号 企画提案書 様式第３号 受託事業者調査票 様式第４号 見積書の前提となる人員配置体制等 様式第５号 平成２８年度保育園給食調理業務委託料見積書 様式第５号の１ 委託料内訳調査書 9 様式第１号 平成 年 月 日 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託事業者公募申込書 東久留米市長 殿 商号又は名称 所在地 役職名 氏 名 印 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託事業者公募要領に基づき、下記の書類を添えて 応募します。 記 提出書類 （１） 企画提案書（様式第２号） （２） 受託事業者調査票（様式第３号） （３） 見積書の前提となる人員配置体制等（様式第４号） （４） 平成２８年度東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託料見積書（様式第５号） （５） 委託料内訳調査書（様式第５号の１） （６） 会社の経歴書（任意） （７） 直近の決算報告書（任意） （８） 納税証明書（直近１年以内の法人税、消費税及び法人事業税） 連絡先 所属 担当者名 電話番号 ＦＡＸ Ｅメール 10 様式第２号 平成 企 画 提 案 年 月 日 書 東久留米市長 殿 商号又は名称 所在地 役職名 氏 名 印 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託事業者公募要領に基づき、審査に係る提案書類 を提出します。 なお、この書類及び添付書類の全ての記載事項は、事実と相違ありません。 連絡先 所属 担当者名 電話番号 ＦＡＸ Ｅメール 11 １ 保育園給食に対する基本的な考え方に関する提案 保育園給食に対する基本的な考え方として、 「調理業務遂行の基本方針」等について、簡潔に まとめてください。 （３枚以内） ①保育園の給食調理業務を受託した場合、重要と考え実践することはどのようなことですか。 ②食育に対する基本的な考え方をお聞かせください。 ③０歳児の離乳食をスムースに提供できるよう実践するのはどのようなことですか。 ④アレルギー児への対応について、お聞かせください。 ⑤基本方針、抱負等について 12 ２ 調理業務実施体制に関する提案 調理業務の実施体制として、次の項目について、簡潔にまとめてください。 （３枚以内） ①人員配置体制（どのような人物を責任者としますか。調理員をどのように指導育成します か。資格、勤務ローテーションはどのように考えていますか。） ②調理員の雇用方策 ③業務実施体制 ④長期雇用に対する取り組みやパート等を採用する際に重視していること。 ⑤特筆すべき提案事項 13 ３ 保育園給食調理業務の円滑な運営に関する提案 保育園給食調理業務の円滑な運営について、簡潔にまとめてください。（３枚以内） ①調理業務の従事者に対する考え方 ②調理場における事故対策 ③休暇取得や交通機関の事故等が発生した場合の代替要員等（パートを含めた調理従事者） のバックアップ体制の確保 ④特筆すべき提案事項 14 ４ 衛生管理業務に関する提案 衛生管理業務に関する業務計画として、次の項目について簡潔にまとめてください。 （３枚以 内） ①衛生管理に対する考え方 ②衛生管理体制 ③従事者の健康管理（定期的な健康診断、検便等） ④特筆すべき提案事項 15 ５ 従事者（正規社員及びパート社員）の研修に関する提案 従事者の年間の研修体制に関する計画書として、次の項目について簡潔にまとめてく ださい。 （３枚以内） ①給食開始までの研修及び訓練の内容 （事前準備） ②受託した場合、衛生教育、安全教育、調理技術、管理監督教育、保育園給食の意義等その 内容及び教育日程・時間等の年間計画（指導書等があれば添付） ③保育園給食の未経験者を従事させる場合の研修等の対応 ④特筆すべき提案事項 16 ６ 食中毒などの非常時の対応に関する提案 食中毒などの非常時の対応について、次の項目について簡潔にまとめてください。 （３枚以内） ①食中毒が発生したときの対応 ②保健所への対応 ③損害賠償保険等について ④特筆すべき提案事項 17 ７ 保育園との連携に関する提案 保育園との連携に関する計画書として、簡潔にまとめてください。（４枚以内） ①保育園との連携 ②園児との交流 ③行事食などへの対応 ④引き継ぎについて ⑤特筆すべき提案事項 18 様式第３号 受託事業者調査票 １ 会社名 ２ 資本金 ３ 会社設立 ４ 売上高等 千円 （明治・ 大正・ 昭和・ 平成） 年 月 日 直近の過去３年間の売上高と利益（単位：千円） 平成２４年度 平成２５年度 平成２６年度 年間売上高 経常利益 ５ 社員数と調理師等免許取得者 全体 人数 うち集団給食部門 うち調理師・栄 人数 養士免許取得者 うち調理師・栄 養士免許取得者 全社員 うち正規社員 うちパート社員 ※ 一回１００食以上の給食を調理していること、又は給食を特定多数に提供している こと。 ６ 給食調理等の実績 （１）給食調理開始年月日（昭和・平成） 年 （２）主な集団給食実績分野 □保育園給食 □学校給食 □社員食堂 □社員寮 □病院 □その他（配食サービス等） （３）集団給食受託分野 区分 事業所数 区分 保育園給食 企業の食堂、寮、保養所等 学校給食 レストラン等の経営 福祉施設 仕出し弁当等の調理、販売 その他の公共施設 食材料の販売 病院給食 合 計 19 事業所数 ７ 受託保育園 ・受託事業所の詳細 ※ 区・市町村の保育園、公共施設（保育園以外）、その他の給食受託事業所がある場合に記 入する。 区市町村名 保育園、学校、病院、 調理 受託開始 福祉施設、その他の事業所名 食数 年月日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ※ 記入できない場合は、複写作成願います。 20 社員配置数 正規 パート 計 様式第４号 見積書の前提となる人員配置体制等 会社名 見積書の前提となる人員配置 人員配置 ■平日 正規社員 名 パート社員 名 ■土曜日 正規社員 名 パート社員 名 ・上記社員の固定的な配置について（可・不可） ・可の場合（ 年程度） 資格 集団給食内容 年数 正規社員Ａ 正規社員 正規社員Ｂ ≪代替対応≫ ・休暇等で正規社員が欠ける場合、代替に正規社員を派遣（可・不可） ・不可の場合の対応： ・パート社員の集団給食経験者の配置（可・不可） ≪代替対応≫ パート社員 その他 ・休暇等で正規社員が欠ける場合、代替にパート社員を派遣（可・不可） ・不可の場合の対応： ・上記の人員配置で、給食業務に支障がある場合に必要な人員を派遣 （可・不可） 【離乳食・アレルギーへの配慮、行事食等に対しての人員体制（実践を踏まえて）】 21 様式第５号 平成 年 月 平成２８年度東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託料見積書 東久留米市長 様 会社名 所在地 役職名 氏 人数（人） 保育園名 正社員 パート 合計 名 印 金額 消費税 税込委託料 （円） （円） （円） まえさわ保育園 ※平成２８年１０月１日から平成２９年３月３１日までの期間とします。 22 日 様式第５号の１ 委託料内訳調査書 １ 予定配置職員の内訳 項目 人数 勤務年数 保育園給食等 従事経験年数 調理責任者 副責任者 社員 パート ２ 見積内訳 区分 項目 算出根拠 調理責任 副責任者 社員（一人 パート（一 （内訳） 者（円） （円） 分） （円） 人分） （円） ■責任者１名 ■副責任者１名 給与 諸手当 通勤手当 給与等 賞与退職 １ か 月 分 引当金 法定福利費 福利厚生費 細菌検査 衛生費 健康診断 被服等 １か月分人件費（一人当たり） ６か月分人件費計（全員分） ■社員 消耗品（衛生資材）費 名 ■パート 名 ×６か月 円 （内訳） 円 管理費、営業経費等 （内訳） 円 合 計 円 消 費 税 円 総 額 円 23 24 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託概要 25 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託概要 １ 件 名 東久留米市立まえさわ保育園給食調理業務委託 ２ 実施場所 東久留米市立まえさわ保育園 東久留米市前沢１－５－３０ ３ 履行期間 契約確定の日から平成２９年３月３１日までとする。 ４ 給食実施日 履行期間のうち給食実施日は、日曜日、国民の祝日に関する法律に規定する休 日及び１２月２９日から１月３日を除いた日とする。 （ただし、当該園において年末保育を行う場合、１２月２９日及び１２月３０ 日は実施日となります。また、平成２８年度は年末保育を行う年度となってい ます。 ） ５ 対象者 ６ 調理食数 保育園児（定員数） ０歳児 １歳児 ２歳児 ３歳児 ４歳児 ５歳児 合計 ６ １５ １８ ２０ ２１ ２１ １０１ 給食、検食、保存用分、保育参観食（卒園式）を対象とし、実際の調理食数は 日々、保育園長（ 以下「園長」という。 ）が指定する食数とする。 ７ 配膳時間 昼 食 午前のおやつ 午後のおやつ ※ 年 齢 ０歳児 ０～２歳児 ３～５歳児 ０～２歳児 ０～５歳児 時 間 10 時～10 時 30 分及び 14 時～14 時 30 分 10 時 30 分～11 時 00 分 11 時 30 分～12 時 30 分 9 時 00 分～ 9 時 30 分 14 時 45 分～16 時 15 分 上記の時間を基本とし、変更する場合はその都度事前に時間を指示する。 また、月１回程度、行事食を提供する。 実施時期及び献立については、別に 市が作成し、指示するものとする。 ８ 業務時間帯 事業者は開園時間内（午前７時から午後６時４５分）において業務を行うこと。 （ただし、行事食等の場合は開園時間外になることがあります。 ） ※ 身分証明書を携帯し、必要に応じ提示できるようにすること。 ９ 業務の内容 （１）全般 26 「保育所における食事の提供ガイドライン」（厚生労働省：平成２４年３月）に基づき、 保育所給食が乳幼児の心身の成長・発達に大きな役割を担っていることを理解し、安全・ 安心で良質な食を提供すること。 また、食育の推進にあたり、 「保育所保育指針」においても子どもと調理員の関わりが重 視されることから、食事の提供と保育を結びつけた業務を行い、市の食育計画に積極的に 協力すること。 （２）調理 保育園の提供する食材料を使用し、市が作成した「乳幼児献立表、離乳食献立表」 （以下 「献立表」という。 ）、 「料理カード」によって調理を行うよう、事前に調べ業務に支障をき たさないようにすること。作業手順は、別紙１「給食調理作業工程表」及び別紙２「給食 調理業務作業基準」によって行うこと。 離乳食・乳児食については、別途提示する「離乳食の進め方」 「１歳児の食事配慮につい て」によること。 食物アレルギー児の対応については、 「献立表」の配慮食（除去・代替を含む）の指示に よること。また、宗教上の理由やその日の体調、食事に関する医師からの指示書がある場 合による配慮食についても同様とする。また、別途提示する「食物アレルギー対応マニュ アル」 「突発時の対応について」によること。 （３）配食及び配膳 調理した給食をワゴン等に配食し、園長の指定場所に配膳すること。また、箸、スプー ン、フォーク、コップ、おかわり等は、クラスごとにまとめて配膳すること。 （４）お茶の提供 クラス毎に、常時指定した容器に麦茶、コップを用意すること。なお、時間の変更を行 う場合は事前に連絡すること。 （５）園児の食べている様子を見るなどして、喫食状況を把握すること。 （６）料理保育、行事食、保護者参観食（卒園式）の準備及び調理 料理保育、行事食、保護者参観食（卒園式）の食材の準備、食器具の準備及び調理につ いて、事前に担当者と打ち合わせを行い、別途、指示書により準備、調理すること。採れ たての食材を食育の一環として、調理に取り入れること。 （７）回収（下膳） 給食を食べ終わったのち、 （２）で配膳した食器等を下膳すること。 （８）食器具と調理器具等の洗浄、消毒及び保管 食器（陶器・強化磁器食器、お盆、箸、スプーン、フォーク等）と調理器具等の洗浄、 消毒、保管を行うこと。洗浄には、石鹸を使用すること。 （９）施設、調理用設備機器の清掃及び日常点検 施設、調理用設備機器の清掃、整備点検及び整理整頓を行い確認すること。また、清掃・ 点検については、別途提示する「調理室内設備・器具の定期清掃及び点検作業基準」によ ること。 （10）残菜と厨芥の処理 27 給食の残菜、業務で発生したゴミは、汚液、汚臭が漏れないよう適正に処理を行うこと。 （11）検食 提供する料理内容が栄養的観点を含めて、食事量、質及び調理形態が適当か、 また、食 品衛生の見地から 衛生的に扱われているかどうかを確認するため、園児が食べる前に園長 又は園長代理者に検食してもらうこと。検食の結果、不合格と 認められた場合には、事業 者の負担において直ちに手直し又は作り直しをしなければならない。 （12）原材料及び給食の保存 給食及び食材は、事故に備えてそれぞれ５０グラム程度保存すること。給食は指定の容 器に、原材料は食材ごとに食材用ビニール袋に入れ、保存用冷凍庫に保存すること。保存 期間は１４日間以上とすること。 （13）サンプル展示 昼食とおやつの配膳が終了次第、離乳食・乳幼児食別にそれぞれ食事のサンプル展示を すること。展示した離乳食のサンプルは、遅番の保育士が下膳する。玄関に置く乳幼児食 サンプルは翌朝一番に下膳し、離乳食のサンプルとともに洗浄・殺菌すること。 なお、夏の時期はサンプル展示を行わないものとする。 （14）調理業務等完了確認 事業者は、１日の業務の終了に際し「給食日誌」に実施状況を記入後園長に提示し、そ の確認を受けること。また、１か月の業務終了後に「調理業務完了届」 （様式１）を子育て 支援課に提出すること。 （15）栄養会議 月に１回、園の栄養士及び保育士と業務責任者（主任）若しくは業務副責任者（副主任） とで、児童の状況・給食形態等を打ち合わせること。 （16）業務会議 月に１回、園長、園の栄養士、業務責任者（主任）若しくは業務副責任者（副主任）、事 業者の本社又は本部等の当該業務を統括する者とで、委託業務全般について打ち合わせる こと。 （17）その他 その他、調理、配食並びに配膳について 、疑義がある場合は園長等に確認し、委託業務 の履行を図ること。日々の業務終了後、必要に応じ園長及び園の栄養士と業務責任者（主 任）とでミーティングを行い、次回の給食調理業務に反映すること。 10 業務の実施 調理業務は、園長が業務責任者（主任）に対して、提示する「献立表」 「料理カード」に基づ いて行うこと。 （１）業務従事者及び業務責任者 ア 業務従事者 （ア）調理業務に従事する者は、集団給食調理の経験を有すること。また、そのうち１ 名は保育園での給食調理の経験を有すること。 28 （イ）事業者は、業務従事者の資質の向上を図るよう努め、調理技術の向上、安全衛生 教育、保育園給食調理の目的の理解のため、また、調理・食品等の取り扱いが適切 かつ円滑に行われるよう研修を定期的に行い、「研修実施報告書」（様式２）を子育 て支援課に提出すること。また、必要に応じ市が主催する研修に参加すること。 イ 業務責任者（主任） 、副責任者（副主任） （ア）業務従事者の中から業務責任者（主任） 、業務副責任者（副主任）各１名を選任す ること。 （イ）業務責任者（主任）は、集団給食調理業務の経験を３年以上有し、栄養士の資格 を有すること。 （ウ）業務責任者（主任）は、業務履行上の事業者としての責任を負い、従事者全員の 指導監督を行うこと。また、事業者を代表して園長等と受託業務実施上の連絡調整 を行うこと。 （エ）業務副責任者（副主任）は、調理師の資格を有し、業務責任者（主任）の補助、 代行を行うこと。 ウ 指導栄養士 事業者は、専門的な指導を行う栄養士を確保し 受託園の全般的な指導に当たること。 エ 届出関係等 （ア）業務従事者については、「業務従事者届」（様式３）により事前に園長に届け出る こと。 （イ）業務従事者に変更が生じたときは、「業務従事者変更届」（様式４）により事前に 園長に届け出ること。 （ウ）休暇等による臨時の代替者については、「臨時業務従事者登録届」（様式５）によ り事前に園長に届出を行うこと。 （エ）上記（ア）から（ウ）の届出には、健康診断書及び腸内細菌検査の結果を添付す ること。 11 施設、設備、器具等の使用 （１）調理業務は、保育園の施設、調理用設備機器、調理用具等を使用して行うこと。設備、 器具は別途提示する「調理用設備・器具一覧表」のとおり 。 （２）事業者は、保育園の施設、調理用設備機器、調理器具等が破損した場合、園長に報告し その指示に従うこと。なお、事業者の故意又は過失による場合は、その損害を賠償するこ と。 （３）事業者の負担する経費 次のものは、事業者が負担し、用意すること。 ア 調理業務に必要な被服 白衣上下、作業衣上下、三角巾、帽子、長靴、作業用サンダル、調理用手袋、前掛 （布前掛、ゴム前掛） 、短靴 イ 洗浄、清掃、日常点検に必要な石鹸、薬品 29 食器等洗浄用洗剤、手洗い用石鹸（手指消毒用の逆性石鹸を含む）、残留塩素測定用 薬品、漂白剤 ウ 調理用品及び洗浄、清掃、日常点検に必要な用具、器具 スポンジ、ふきん、たわし、ペーパータオル、ポリグローブ、電子ライタ一、マッ チ、 ろ紙、オーブンシート、アルミホイル、ポリ袋、ラップ、耐熱手袋、使い捨て手 袋、作業用ゴム手袋、デッキブラシ、手洗い用ブラシ、軍手、タオル、バケツ、ホー ス、ほうき、ちり取り、ワイヤーブラシ、モップ、水切りモップ、モップ絞り器、ミ シン油、グリス、消毒用ゴム手袋、砥石、アルミホイールカップ、ゴミ袋 エ 雑貨、文房具類 救急薬品類（消毒薬、絆創膏、ハンドクリーム）、筆記用具類（ペン、鉛筆、消しゴ ム、 ノート等） 、従事者用茶器、お茶、本社連絡用電話機（携帯電話） （４）上記以外の消耗品の管理 調理用等の消耗品の在庫管理は適正に行うとともに、月１回別途提示する「在庫簿」に より在庫を園長に報告すること。また、その補充については、指定された日までに園長に 請求すること。 （５）安全衛生・ 管理 ア 食品衛生責任者及び火元責任者（兼務を含む） （ア）事業者は保育園に食品衛生責任者及び火元責任者（兼務を含む）を置き、その任 に当たらせること。なお、業務責任者（主任）が食品衛生責任者及び火元責任者を 兼ねることができること。 （イ）食品衛生責任者は、食品衛生法等関係法令を熟知し、常に食品の安全衛生管理に 留意すること。また、受託業務が衛生的に行われるよう、業務従事者全員の衛生管 理意識の向上に努めること。火元責任者は、消防法に基づく業務を行うこと。 イ 業務従事者の健康、安全及び衛生管理 （ア）事業者は、毎年２回、定期的に業務従事者の健康診断を行い、受診した医療機関 の結果を「定期健康診断について（報告）」（様式７）により、すみやかに園長に提 出すること。ただし、胸部エックス線撮影は年１回とする。 （イ）事業者は、業務従事者に対し、月２回、検便を行い、その結果を「細菌検査成績 について（報告）」 （様式８）により、すみやかに園長に提出すること。 （検査項目は、病原性大腸菌Ｏ１５７、サルモネラ菌群（チフス、パラチフスを含 む） 、 赤痢菌とする。 ） （ウ）事業者は、上記（ア）及び（イ）の検査の結果、食品衛生上支障がある恐れがあ る者、あるいは、下痢症状、発熱、せき、外傷、皮膚病等伝染性疾患のような食品 衛生上支障がある恐れがある者を調理業務に従事させないこと。 （エ）衛生自主管理点検及び業務完了確認 保育園給食衛生日常検査表等により、作業前の健康状況、作業中、作業後の衛生チ ェックについて、毎日園長若しくは園長があらかじめ指名した者から確認を受ける こと。 30 （オ）身体、衣類は常に清潔を旨とし、調理室では、清潔な着衣、三角巾等を着用する こと。専用の履物を用い室外と兼用しないこと。 （カ）爪は常に短く切り、マニュキア等はしないこと。ピアス、指輪、ネックレス等の アクセサリーは着けないこと。 （キ）手洗いは、完全に励行すること。特に調理前、下処理後、汚物取り扱い後、用便 後、配膳前は、爪ブラシを用い念入りに洗浄及び殺菌を行い、そのままの手で業務 に着手すること。なお、使い捨て手袋は、調理内容ごとに交換すること。また、手 袋を外した後、次の作業に入るときは、必ず念入りに手を洗うこと。 （ク）調理室では、私物の持ち込み、喫煙その他食品衛生上支障となる行為をしないこ と。 ウ 食品の取り扱い （ア）業者から搬入された食材を検品のうえ、選別をきちんとし、 「発注内訳書等」を日々 園長に提示し、確認を得ること。 （イ）検品した食材は直ちに所定の場所に保管すること。 （ウ）下処理後、調理後の食品は、床面や不潔な場所に置かないこと。 （エ）野菜、果物などは流水又は熱湯で処理すること。 （オ）食品を取り扱う容器は完全消毒したものを使用すること。 （カ）冷蔵庫内で食品の貯蔵をする場合は、温度管理を適切に行い、食品の相互汚染が 生じない方法を講じること。 （キ）加熱を要する食品の加熱は、使用当日に行うこと。 エ 施設管理 （ア）調理室に関係者以外の者を立ち入らせたり、動物を入れないこと。 （イ）特に手洗い設備は常に清潔を保ち、石鹸、ブラシ、消毒液等を常備すること。 （ウ）防虫設備のない窓、出入り口は、開放したまま調理業務を行わないこと。 （エ）その他、必要と思われる清掃保持に努めること。 オ 備品管理 （ア）食器具、容器、調理器具は、使用する前に必ず洗浄し、必要に応じて消毒を行う こと。使用後は洗浄し、調理器具の種類に応じて消毒のうえ、乾燥させておくこと。 （イ）包丁及びまな板は、その用途（下処理、魚用、肉用、野菜用、保存用、直接供す る食品調理用）に区別すること。 （ウ）冷蔵庫（１０ ℃以下）、冷凍庫（－２０℃以下）及び熱風消毒庫等の温度は常に 適正に管理すること。 （エ）調理機器類及び食器具類の洗浄、消毒には、洗剤又は消毒液を適正濃度で使用す ること。 （オ）清掃用具は用途別に区分して、使用後は洗浄、消毒、乾燥させるとともに、専用 の場所に保管すること。 カ 残菜及び厨芥の処理 （ア）調理に伴うゴミや残菜及び厨芥等は、それぞれのゴミに区分（厨芥雑芥、雑芥プ 31 ラスチック、ガラス、金属くず等及びリサイクル）し、所定の容器に入れ、汚液、 汚臭がもれないようにし、清潔かつ衛生的に処理すること。 （イ）廃棄物容器は、汚液、汚臭が漏れないように管理するとともに、作業終了後は、 速やかに清掃し 、衛生上支障のないよう保持すること。容器は所定の場所に置き、 その周辺は常に清潔に努めること。 （ウ）返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込まないこと。 （エ）廃棄物は適宜集積場に搬出し、調理作業場に放置しないこと。 （オ）廃棄物集積場は廃棄物の搬出後清掃するなど、周辺の環境に悪影響を及ぼさない よう管理すること。 キ 適正温度管理 （ア）室内の温度及び換気に十分配慮すること。 （イ）冷蔵庫、冷凍庫等の温度の記録を一日に一回記録し、適正な温度管理を行うこと。 ク 調理作業の安全・ 衛生管理 事業者は、別途提示する「給食衛生マニュアル」に従って調理作業の安全・衛生管理 を行うこと。 ケ 立ち入り検査 事業者は、子育て支援課又は保健所等の立ち入り検査が行われる場合、これに応じ、 協力すること。 12 報告 事業者は、次により報告書を１部作成し、提出すること。 提出先 様式№ 報告書式名 提出時期 子育て 園長 支援課 様式１ 調理業務完了届 毎月の業務終了後 ○ 様式２ 研修実施報告書 研修実施後 ○ 様式３ 業務従事者届 受託開始時 ○ 様式４ 業務従事者変更届 従事者変更時 ○ 様式５ 臨時業務従事者登録届 随時 ○ 様式６ 定期健康診断について（報告） 年２回 ○ 様式７ 細菌検査成績表について（報告） 月１回 ○ 任意 細菌検査報告書 任意 健康診断報告書 任意 業務責任者（副責任者）経歴書 受託開始時 受託開始時及び変更時 ○ ○ ○ 13 市が負担する経費 食材料費、光熱費、調理業務に必要が施設、設備の補修、修繕のための経費、給食調理室グ リストラップ清掃、食器具類の補充のための経費、保存・展示食及び検食・指導食に要する経 32 費は市が負担する。 14 業務の引き継ぎ 事業者は、平成２８年１０月１日より円滑に給食調理業務を実施するため、調理業務委託開 始前に最低２週間、調理室の設備、機器の操作及び献立内容の全般について保育園と引き継ぎ を行うこと。なお、必要に応じて調理実習を実施し、市の栄養士による指導を受けること。 また、上記期間中に、園において保護者向けの試食会を実施すること。 15 秘密の保持 事業者は、知り得た秘密を他に漏らしてはならない。 また、事業者は、給食業務に関する一 切の帳票類を持ち出してはならない。 16 保育園との連携体制 事業者は、業務が遅滞なく適切に行われるよう、本社又は本部等の当該業務を統括する者及 び指導栄養士が保育園を月１回以上巡回し、園長との連絡調整を的確に行うこと。 17 納税証明書の提出 事業者は、市が求めた場合、 「納税証明書」の写しを一部、子育て支援課へ提出すること。 （税 務署印のある写しとする。 ） 33 給食調理作業工程表 別紙１ 時間 8:30 Ａ（釜番） Ｂ（フリー） ＊出勤・着替え ＊健康状態を確認する Ｃ（Ｏ－157 担当） ＊出勤・着替え ＊健康状態を確認する ＊出勤・着替え ＊健康状態を確認する Ｄ（離乳食担当） ＊出勤・着替え ＊健康状態を確認する ●ミーティング（作業確認・食材納品確認・健康状態確認等） ＊水質検査（コップに朝一番 の水を入れ濁り等見る） ・麦茶を沸かす ・麦茶を適温にして乳児のクラ ス毎、幼児の固定場所に出す 順次、調理する ・米を洗う ・だし汁を取る ・加熱（ 茄でもの、煮物、 焼き物、妙め物等） ・和え物を煮る ・前日の麦茶・食器等の洗浄 ・乳児の午前のおやつ準備 ・野菜などの仕込み ＊調理台やワゴン、冷蔵庫の 取手等を水拭き後、消毒 ・食品の検収・原材料の保管 ・野菜などの下処理 ・Ａの補助 食器具の準備 果物を洗浄、切る （パンの日）パンを切る、クラス毎に分ける 出来上がり ★検食を検食者に提供する ・ポットのお湯を沸かす ・水分補給（麦茶を出す） ・１才を過ぎた子に午前のおや つを用意 ・食品の検収、原材料の保管 ・だし汁を取る 離乳食の調理（午前食） ・野菜などの下処理・仕込み 順次、加熱調理する ・食器具の準備 出来上がり ★検食を検食者に提供する 盛り付け・配膳 ★検食を取る 調理器具他の洗浄 盛り付け、配膳 10:30 ＊調理台やワゴン、冷蔵庫の 取手等を水拭き後、消毒 ★検食を取る クラス毎に配食（運搬） 着替え 退勤 調理器具他の洗浄 食器の回収 食器具の洗浄 午前食の記録（日誌）を書く 食器等の洗浄 ガス台周辺の清掃 ●ミーティング（今日の献立、明日の確認準備等） 12:30 【休憩】 【休憩】 13:30 【休憩】 食器等の洗浄 ・午後分の麦茶を沸かす 午後のおやつの準備 ◎１歳児の配慮（捕食） 離乳食の調理（午後食） ・野菜などの下処理、仕込み 順次、加熱調理する 食器、ガス台の洗浄 ・食器具の準備 食器具の準備 14:30 15:00 ★検食を検食者に提供する 盛り付け・配膳 クラス毎に配食（運搬） ★検食を取る 出来上がり ★検食を検食者に提供する 盛り付け・配膳 ★検食を取る 果物を洗浄・切る 盛り付け・配膳 調理器具他の洗浄 食器具の洗浄 調理器具、食器具類、ガス台周辺の洗浄 離乳食室の清掃 （床・壁・窓・シンク・ガス台等） ゴミ処理 午後食の記録（日誌）を書く 調理室の清掃（床、壁、窓、シンク等） ゴミ処理 ●ミーティング（今日の反省、明日の作業確認準備等） ＊給食日常点検表のチェック ガスの元栓を切る、戸締りをす る、電気を消す ガスの元栓、電気のスイッチを切る。戸締り。 17:15 着替え 退勤 着替え 退勤 着替え 退勤 34 別紙２ 給食調理業務作業基準 １ 一般的事項 （１）作業は、次の基本的手順に沿って適正に行うこと。 計量→洗浄→切裁→混合→加熱→調理→検食→配膳 ★調理完成時には検食者（園長又は主任又は栄養士等）が検食する。 （２）手洗いは作業が変わるごとに行わなければならない。 （３）給食時間に合わせ、適温で供給できるようにする。 給食開始時間から逆算して調理作業を行い、調理室や配膳室に料理を長時間置くことは 避ける。 （４）食材（生鮮食品）は当日納品、当日使用を基本とし、在庫として残さない。ただし、牛 乳・バター・果物等はその限りではない。 （５）調理は当日行うものとし、前日に加熱を伴う前処理を行ってはならない。 （６）作業工程中に洗浄を行う場合は、他の調理工程と分けて行い、完成品・その他の食材に 汚水がかからないようにしなければならない。 やむを得ず、２つ以上の工程を同時に行わなければならない場合は、完成品などにラッ プをかけたり、蓋をするなどの処置を行い、汚水がかからないようにする。 （７）完成品等を入れる容器並びに包丁・まな板その他調理器具は、完全消毒を行ったものを する。 （８）調理用の包丁・まな板は下処理用、肉、魚用、生食用、果物用、パン用、離乳食用に分 け、それぞれ専用のものを使用する。 ２ 計量について 食材・調味量は必ず計量の上、使用する。 ３ 調理について （１）食材は充分に洗浄し、また必要以上に水に浸さないこと。 （２）食材の切裁は形を整えて食べやすくすると同時に、加熱・調味の浸潤の均等性・出来ば えを考慮して適性に行うこと。 （３）食材の切裁は、手切りを基本とする。 ４ 加熱調理について （１）加熱処理は、年令等を充分考慮したうえで、食品の色彩・風味・舌触等を損ねないよう に加熱処理時間などを考慮すること。 （２）揚げ物・ 焼き物は内部まで充分加熱されたことを確認するため、中心温度計で測定し、 中心が１分以上の間７５℃以上あることを確認する。 ア 揚げ物・蒸し物の場合は、鍋に入れた食材を取り出す毎に、任意の２個以上を測定 する。 イ 焼き物（オーブン使用）は棚ごとに焼きムラをチェックし、一番焼きの浅い場所周 35 辺の食材及び厚みのある食材を測定すること。 （３）妙め物・煮物については、時間を充分にかけ、熱が食材全体に回るように調理の仕方を 工夫する。 ５ 果物の取り扱い （１）果物は生食するため、両手に手袋をし、取り扱いは慎重に行う。 （２）基本的には、流水で３回以上洗うこと。 ア メロン等表面がデコボコしているものについては、洗浄後熱湯消毒をすること。 イ ぶどうは、小分けにして、よく流水で洗うこと。 ウ いちごは、へたを取ってから、流水で洗うこと。（ミニトマトも同様に行う） （３）果物を切裁する場合は、専用のまな板・包丁を使用すること。 （４）果物は、年令等を充分考慮した上で、食べやすい大きさに切裁する。 ６ 配膳について （１）個別に、料理にあった食器に食べやすく、見た目きれいに盛り付け、食器具と共に衛生 的な場所に配膳すること。 （２）引き渡すにあたっては、食数を確認すること。 （３）配膳は給食時間にあわせて行うこと。 （適温給食の実施） ７ 食器の洗浄・食毒・保管について （１）食器具は、脂質・でんぷん質等の残留物又は洗剤が検出されないよう、充分洗浄するこ と。 （２）まな板・包丁・フードカッター等は、洗浄後水気を取り、まな板包丁殺菌庫の中で、乾 燥・殺菌すること。 ８ 給食調理業務作業については、別途提示する給食衛生マニュアルに基づいて行うこと。 36 別紙 １／２ 業務の分担区分 区分 給食管理 業務内容 市 給食運営の総括 ○ 各種会議（協議・反省会・打合せ等） ○ ○ 施設内関係部門との連絡調整（食事変更等） ○ ○ 献立作成 ○ 食数の指示、管理 ○ 検食の実施・評価 ○ 従事者の健康調査票の記入 ○ 従事者の健康調査票の確認 ○ 嗜好調査・喫食調査等の企画・実施 ○ 嗜好調査・喫食調査等（巡回）への協力 ○ 給食関係の報告書等の作成、報告、保管 ○ 給食関係の報告書等の点検、確認 ○ 消耗品在庫管理簿の作成及び保管 立入り検査 ○ 給食日誌（調理日誌・作業工程表・検収）の確認 ○ ○ 調理 ○ 配食・配膳（各クラス配膳室への運搬を含む。） ○ 展示食の展示 ○ 展示食の点検 食材管理 ○ 配膳室での給食の児童への引渡し（声かけを含む。 ） ○ 食器具類等の洗浄消毒 ○ 調理現場及び作業状況の日常点検、確認 ○ 食材の選定・調達 ○ 食材の点検・検収の実施・報告、納品伝票の整理 ○ 食材の保管・在庫管理 ○ ○ 給食施設、主要な設備・その他の設備（調理器具、食器等）の管理 給食施設、主要な設備・その他の設備（調理器具、食器等）の保守 業務管理 ○ ○ 給食施設、主要な設備の設置・改修 施設等管理 ○ ○ 給食日誌（調理日誌・作業工程表・検収）の記入 調理作業管理 事業者 ○ 勤務表の作成 ○ 当日業務（清掃を含む。 ）分担の決定・報告 ○ 当日業務分担の決定の確認（職員配置表の確認） 37 ○ 別紙 ２／２ 業務の分担区分 区分 業務内容 衛生面の遵守事項（マニュアル）の作成 事業者 ○ ○ 食材の衛生管理及び採取保存の実施 ○ 施設・設備（調理器具、食器等）の清掃等の衛生管理 ○ 従事者の衣服等の清潔保持 ○ 原材料及び調理済食品の確保、点検 ○ 納入業者等に対する衛生管理の指示 衛生管理 市 ○ ○ 衛生管理自主管理点検、業務等完了確認簿（日常点検票）の記入 衛生管理自主管理点検、業務等完了確認簿（日常点検票）の確認 ○ 緊急対応を要する場合の指示 ○ 健康診断の実施 ○ 健康診断の実施状況等の確認 ○ 検便（月２回）の実施 ○ 検便（月２回）の実施状況・結果等の確認 研修等 ○ 従事者に対する研修 ○ 研修実施報告書の確認 ○ 38 様式１ 年 月 日 調理業務完了届 東久留米市長 殿 会社名 代表者名 下記の業務を完了したので、報告します。 件名 履行場所 契約年月日 年 月 履行内容 年 月分 給食調理業務委託 給食実施回数 日 回 【子育て支援課保存】 39 様式２ 年 月 日 研修実施報告書 東久留米市長 殿 会社名 代表者名 下記の研修を実施したので、報告します。 研修名 受講者氏名 期間 年 月 出欠状況 日から 年 月 日まで 日間出席 会場 講師 職名 氏名 教科・時間割 研修内容 【子育て支援課保存】 40 様式３ 年 月 業務従事者届 東久留米市長 殿 会社名 代表者名 印 このことについて、下記のとおり決定しましたので報告します。 記 １ 業務責任者（主任） 氏名 調理師免許 栄養士免許 有・無 有・無 調理師免許 栄養士免許 有・無 有・無 調理師免許 栄養士免許 有・無 有・無 備考 ２ 業務副責任者（副主任） 氏名 備考 ３ 食品衛生責任者 氏名 備考 ４ 火元責任者 氏名 調理師免許 備考 有・無 ５ その他の従事者 氏名 調理師免許 有・無 有・無 有・無 41 備考 日 様式４ 年 月 業務従事者変更届 東久留米市長 殿 会社名 代表者名 印 このことについて、下記のとおり変更しましたので報告します。 記 １ 業務責任者（主任） 氏名 調理師免許 栄養士免許 変更前 有・無 有・無 変更後 有・無 有・無 調理師免許 栄養士免許 変更前 有・無 有・無 変更後 有・無 有・無 調理師免許 栄養士免許 変更前 有・無 有・無 変更後 有・無 有・無 変更年月日 ２ 業務副責任者（副主任） 氏名 変更年月日 ３ 食品衛生管理者 氏名 変更年月日 ４ 火元責任者 氏名 調理師免許 変更前 有・無 変更後 有・無 変更年月日 ５ その他の従事者 氏名 調理師免許 変更前 有・無 変更後 有・無 42 変更年月日 日 様式５ 年 臨時業務従事者登録届 東久留米市長 殿 会社名 代表者名 従事者が休暇等の場合、下記の者が臨時代替として業務に従事します。 氏名 調理師免許 有・無 有・無 有・無 有・無 43 備考 月 日 様式６ 年 東久留米市長 殿 会社名 代表者名 定期健康診断について（報告） このことについて、別紙のとおり報告します。 44 月 日 様式７ 年 東久留米市長 殿 会社名 代表者名 細菌検査成績について（報告） 腸内性菌検査の結果について、下記のとおり報告します。 記 １ 該当年月 ２ 報告書類 年 月分 別紙のとおり 45 月 日
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