Dreierlei Hornhecht à la Brat a Hornhecht in Aspik • 800 g Hornhecht • 2 Bund Suppengemüse • 200 ml Weißwein • 80 g Möhren • 80 g Sellerie • 80 g Fenchel • 80 g Schalotten • 9 Blatt Gelatine • 1 l Wasser • 1 EL Essig • 3 Tropfen Essigessenz • 1 Handvoll Pfefferkörner • 3 Blatt Lorbeer • 1 Prise Piment • 1 Prise Salz • 1 Prise Zucker • 1 Bund frischen Dill Den Hornhecht säubern, Schuppen entfernen und die Flossen abschneiden. Danach in Stücke schneiden. Suppengemüse waschen, ggf. schälen und klein schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Gemüse und Zwiebeln zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeer, Piment, Wasser und Weißwein einen Fond ansetzen. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Nicht zu zaghaft sein, da der Fond dem Fisch seinen Geschmack verleihen soll. Den Fond aufkochen und dann eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fisch in den Fond geben und für circa 20 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht von der Gräte lösen lässt. Den Hornhecht herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in eine Schale gießen. Nun den Fisch entgräten. Hinweis: Die Gräten des Hornhechts sind grün. Möhren, Sellerie und Fenchel in feine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den Dill fein hacken und die Gelatine einweichen. Danach 800 ml vom Fond aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Gemüsewürfel in ein gläsernes Gefäß (z. B. Marmeladenglas) füllen und die Hornhechtfilets darauf legen. Nun den Dill in den heißen Fond geben und diesen vorsichtig in das Gefäß gießen. Der Fisch vollständig bedecken. Abschließend auskühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Am besten schmeckt das Gericht, wenn ein paar Tage vergangen sind und es ordentlich ziehen konnte. Sauer eingelegter Brathornhecht • 800 g Hornhecht • 4 Schalotten • 3 Blatt Lorbeer • 1 Prise Piment • 1 Prise Salz • 1 Prise Zucker • 200 ml Rotwein-Essig • 700 ml Wasser • Senfkörner • Pfefferkörner Den Hornhecht säubern, Schuppen entfernen und die Flossen abschneiden. Danach in 10 Zentimeter lange Stücke schneiden. Schalotten pellen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit allen restlichen Zutaten einen Sud kochen. Das Verhältnis Essig zu Wasser sollte ein Teil Essig und drei Teile Wasser betragen. Hinweis: Der Sud darf ruhig ein wenig in der Nase "beißen". Den Hornhecht würzen und kross anbraten. Fisch in ein Gefäß legen und mit dem noch heißen Sud übergießen. Für drei bis vier Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Gebratenes Hornhechtfilet • 1 kg Hornhecht • 100 g Mehl • 50 g Butter • 1 Zitrone • 1 Prise Salz • 1 Prise Pfeffer Den Hornhecht säubern, Schuppen entfernen und die Flossen abschneiden. Nun filetieren und die Bauchgräten herausschneiden. Beim Herausschneiden gründlich arbeiten, da der Fisch viele Gräten hat. Danach den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen und anschließend in Mehl wälzen. Dann zuerst auf der Grätenseite kross anbraten, dadurch werden kleine Gräten und Grätenreste kaum spürbar. Auf der Hautseite zu Ende braten. Am Schluss eine Butterflocke in die Pfanne legen und den Fisch noch einmal darin schwenken. Bratkartoffeln • 800 g festkochende Pellkartoffeln • 3 Schalotten • 60 g Butterschmalz • 1 Bund frischen Zwiebellauch • 1 Prise Muskat • 1 Prise Majoran • 1 Prise Salz • 1 Prise Pfeffer Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten in Würfel schneiden und in Butterschmalz ohne Farbe anschwitzen. Die Kartoffeln dazu geben und anbraten. Nicht zu früh wenden damit sie schön braun werden. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen. Auch Kümmel oder Paprika sind hierbei Alternativen. Frisch geschnittenes Zwiebellauch dazu geben und fertig. Sendung/Quelle: NDR 1 Radio MV Letzter Sendetermin: 22.05.2016 Koch/Köchin: Lars Degner Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen
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