Neue Kartoffeln

Kochen mit Martina und Moritz vom 21.Mai 2016
Redaktion: Klaus Brock
Neue Kartoffeln: Frisch geerntet – heiß geliebt
Kleine Warenkunde: neue Kartoffeln
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Neue Kartoffeln mit Schnittlauchsalat und Kräuterquark
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Neue Kartoffeln mit Matjes
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Neue Kartoffeln mit Kümmel und Mett
Seite 8
Neue Kartoffeln mit Spargel - grün und weiß
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Neue Kartoffeln mit Pasta und Pesto
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URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-und-moritz/sendungen/neuekartoffeln-102.html
Neue Kartoffeln: Frisch geerntet – heiß geliebt
Alle Rezepte von Martina Meuth und Bernd
Neuner-Duttenhofer
Festfleischig, goldgelb, herrlich duftend, wenn sie
gekocht sind – die jungen, neuen Kartoffeln sind
einfach wunderbar. Martina und Moritz zeigen ihre
Lieblingsrezepte.
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Kleine Warenkunde: neue Kartoffeln
Wenn die Kartoffeln aus der Vorjahresernte
allmählich müde und welk werden, freut man
sich auf das junge Gemüse. Die ovalen
Frühkartoffeln sind meist ziemlich rötlich – so
wie die Erde auf Zypern oder in Ägypten,
woher die ersten Importe meist kommen.
Und fast immer ist man enttäuscht, weil sie
leider nicht halten, was sie versprechen.
Nach dem Kochen riechen sie oft rübig und
gar nicht schön kartoffelig. Sie fühlen sich
weich, sogar schwammig auf der Zunge an
und sind glasig. Vermutlich, weil sie zu früh aus der Erde geholt wurden und nicht wirklich ausreifen
konnten.
Kurz: Kartoffeln schmecken einfach besser, wenn sie aus heimischer Erde stammen und nicht von
weither herangeschafft werden müssen – einmal ganz abgesehen von der positiven Ökobilanz
aufgrund kurzer Transportwege. Hinzu kommt, dass junge Kartoffeln noch nicht so viel Stärke
ausgebildet und eingelagert haben. Das macht sie leichter, und sie wirken gemüsiger.
Neue Kartoffeln sind nicht mehlig und eignen sich deshalb auch nicht für alle Kartoffelgerichte.
Man sollte also nicht versuchen, aus neuen Kartoffeln Püree, eine cremige Suppe oder Klöße zu
produzieren. Dafür reicht ihr Stärkegehalt nicht aus. Umso besser eignen sie sich zum puren
Verzehr. Man sollte deshalb lieber bis zum Juni warten, wenn die ersten Kartoffeln aus den gut
durchwärmten, sandigen Böden der Pfalz oder aus Brandenburg auf die Märkte kommen. Übrigens
genau zum rechten Zeitpunkt, um beispielsweise auch das Frühlingsgemüse par excellence zu
begleiten: den Spargel.
Kartoffel-Tipps
Bei den jungen Kartoffeln ist die Haut noch
hauchdünn und noch nicht richtig fest. Sie
sitzt nur flöckchenweise obenauf und lässt
sich deshalb zu einem guten Teil durch
kräftiges Bürsten entfernen. Hierzu einfach
unter fließendem Wasser mit einer festen,
handlichen Bürste (die gibt es zum Beispiel
im Asienladen oder im
Spezialbürstengeschäft) kräftig bürsten oder
mit dem speziellen Kartoffelhandschuh
abreiben, den es neuerdings in
Haushaltsgeschäften gibt. Dadurch wird, wie gesagt, bereits ein Großteil der lockeren Schale
entfernt.
Üblicherweise kocht man junge Kartoffeln in wenig Wasser. Übrigens: Kartoffeln nie heftig und
sprudelnd kochen, das verkürzt die Kochzeit nicht. Man sollte sie lieber so um den Siedepunkt
herum garen.
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Gerade junge Kartoffeln lassen sich auch perfekt dämpfen. Das ist gut, weil sie dann nicht im
Wasser liegen und aufgeschwemmt werden, sondern nur im heißen Dampf garen.
Weiterer Tipp: Etwas Salz im Kochwasser tut den jungen Kartoffeln, deren Schale ja durchlässig
ist, gut. Das kann auch grobes Meersalz sein, das sich nur langsam auflöst.
Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass die Kartoffeln sich fest anfühlen. Außerdem gilt
es, sie alsbald zu verbrauchen und keine größeren Vorräte anzulegen. Und: Kartoffeln gehören
nicht in den Kühlschrank! Dort ist es zu kalt für sie. Sie möchten zwar kühl (bei circa 8 bis 12
Grad Celsius) und dunkel lagern, aber auf keinen Fall zu kalt.
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Neue Kartoffeln mit Schnittlauchsalat und Kräuterquark
Ein richtiges Frühlingsessen, das obendrein gesund
und bekömmlich ist, weil es alles, was der Körper jetzt
braucht, in Reinkultur liefert: Vitamine, Mineralstoffe,
Ballaststoffe, Kohlenhydrate – und zwar in seiner
wohlschmeckendsten Form.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
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1,2 kg neue Kartoffeln
½ TL grobes Meersalz
2 Bund Radieschen
feines Salz oder Fleur de Sel
frische Butter
Schnittlauchsalat:
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3-4 Bund Schnittlauch
3-4 Eier
Salz
Pfeffer
3 EL milder Apfelessig
3-4 EL Olivenöl
Kräuterquark:
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500 g Magerquark
Salz
Pfeffer
etwas abgeriebene Zitronenschale
2-3 EL Zitronensaft
1-2 EL aromatisches Olivenöl
½ TL grünes Paprikapulver
1-2 Bund Schnittlauch
wilde Rauke
Kresse
Pimpinelle
Blattkoriander
Petersilie
Französischer Estragon
Zubereitung:
Die gründlich gebürsteten Kartoffeln gar kochen – man kann, um auszutesten, was man lieber mag
und wie der Unterschied schmeckt, eine Portion dämpfen und die andere in Wasser kochen.
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In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. Die Radieschen waschen und putzen – es sieht übrigens
hübscher aus, wenn man ein grünes Schöpfchen daran belässt. Butter und Salz in Schälchen füllen. In
Frankreich liebt man Radieschen nämlich so: immer ein Stückchen Butter auf das Radieschen setzen
und einige Körnchen Salz – das schmeckt in der Tat umwerfend. So kann man es natürlich auch mit
Kartoffelstückchen machen.
Für den Schnittlauchsalat die Halme in feine Röllchen schneiden. Dann die Eier innerhalb von 8 bis 9
Minuten fast hart kochen, kurz abschrecken, pellen und mit dem Messer oder einem Eierschneider
fein würfeln. In einer Schüssel alles miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl
verrühren. Dabei löst sich das Eigelb auf und verbindet sich mit dem Essig und Öl zu einer cremigen
Soße.
Für den Kräuterquark den Magerquark mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, -saft, Öl und Paprikapulver
glatt rühren und anschließend abschmecken. Die fein geschnittenen Kräuter unterrühren und dann
alles auf den Tisch stellen.
Getränk: Zu diesem Essen passt ein junger, frischer Riesling – zum Beispiel mit der Lagenbezeichnung
„Frühlingsplätzchen“ aus Monzingen an der Nahe.
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Neue Kartoffeln mit Matjes
Eine ideale Verbindung: dampfend heiße, neue
Kartoffeln und zarter, junger Matjes, denn auch
der hat jetzt Saison. Ein schnell zubereitetes Essen,
das beim Einkauf mehr Mühe macht als in der
Küche.
Zutaten für vier Personen:
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1 kg neue Kartoffeln
300 g grüne (Kenia)Bohnen (stricknadeldünn!)
Salz
2-3 junge Knoblauchzehen
Petersilie (wenn vorhanden auch Liebstöckel, Rauke, Kresse, Basilikum)
3 EL Olivenöl
Pfeffer
1 Zitrone
4-6 ganze Matjes oder doppelt so viele Filets
1 rote (oder auch weiße) Zwiebel oder 2-3 Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
Die Kartoffeln bürsten und gar kochen oder dämpfen. Die Bohnen putzen, in stark gesalzenem
Wasser bissfest kochen, nur kurz abschrecken und dann mit fein zerriebenem oder durch die Presse
gedrücktem Knoblauch und Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft leicht anmachen. Matjes mit
Küchenpapier sauber abwischen – es haftet noch viel überschüssiges Fett an ihm, das in
zunehmender Wärme tranig riechen kann.
Tipp: Besonders hübsch sieht es aus, wenn man die Matjesfilets auf Eiswürfeln anrichtet. Unbedingt
Klarsichtfolie dazwischen legen, damit die Fische nicht direkt mit dem Eis in Kontakt kommen!
Die Zwiebel schälen, sehr fein hobeln und auf dem Matjes verteilen. Anschließend alles zu Tisch
bringen – fertig ist ein leichtes und schnell zubereitetes Essen.
Getränk: Wein zu Matjes – das ist schwierig, denn es gibt nur wenige, die sich mit ihm vertragen.
Ratsam ist eher ein Pils oder Helles – oder auch ein Cidre.
Kleine Warenkunde: das Besondere am Matjes
Die jungen Heringe sind im Frühjahr/Frühsommer schön fett und besonders zart. Dann sind sie aus
den kalten Gewässern, in denen sie überwintert haben, in hellere und wärmere Regionen gezogen
und haben sich vom dort reichlich vorhandenen Plankton rund und fett gefressen – weshalb sie dann
besonders gut schmecken.
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Am zartesten sind natürlich die jungen Heringe, bevor sie zum ersten Mal laichen – die echt
jüngferlichen also, daher auch der Name „Maatjesharing“. Denn das ist eine Abwandlung des
niederländischen Wortes „maagden“ („Jungfrauen“) und bedeutet soviel wie Jungfrauenhering. Eine
besondere Qualitätsbezeichnung ist „primtjes“: Das sind sehr junge Heringe mit einem hohen
Fettgehalt.
Die Heringe werden – bis auf einen Teil ihrer Bauchspeicheldrüse, dem sogenannten Pankreas –
ausgenommen und eingesalzen. Die Enzyme dieser Drüse sind nötig zum Reifen der Heringe. Hierzu
werden sie in Fässer geschichtet, wo sie einige Tage lang durchziehen, bis ihr Fleisch butterzart und
rosa geworden ist und auf der Zunge zergeht. Heutzutage nutzt man auch ausgewachsene Heringe,
die um diese Jahreszeit den jungen fast ebenbürtig sind. Diese werden freilich erst tiefgekühlt und
nach Bedarf verarbeitet, indem man ihnen spezielle Enzyme zusetzt und sie reifen lässt. So gibt es sie
also das ganze Jahr über in gleicher Qualität.
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Neue Kartoffeln mit Kümmel & Mett
Eine herzhafte Variante: Die Kartoffeln werden
diesmal nicht gekocht, sondern gebacken.
Anschließend bestreut man sie mit frischen
Kräutern und serviert sie zu Hackepeter
(Schweinemett).
Zutaten für vier Personen:
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1 kg neue Kartoffeln
2-3 EL Olivenöl
grobes Salz
Pfeffer
1-2 EL Kümmel
2 Liebstöckelzweige
circa 500 g Hackepeter (Schweinemett, siehe auch Tipp!)
1-2 weiße Zwiebeln
glatte Petersilie
Zubereitung:
Die Kartoffeln gut bürsten und längs halbieren. Mit der Schnittfläche auf ein Blech setzen, das mit Öl
bestrichen und mit Kümmel, Pfeffer und Salz bestreut wurde. Die Kartoffeln anschließend noch von
oben mit Öl einpinseln und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius (Heißluft: 220 Grad Celsius
Ober- und Unterhitze) circa 10 bis 20 Minuten backen, bis sie weich sind. Die genaue Zeitdauer hängt
dabei natürlich von ihrer Größe und Dicke ab.
Die fertigen Kartoffeln mit fein geschnittenem Liebstöckel bestreuen und auf einer Platte anrichten.
Den Hackepeter ebenfalls auf einer Platte aufhäufen und rundherum fein gewürfelte Zwiebel und
fein gehackte Petersilie streuen.
Tipp: Hackepeter, auch Schweinemett genannt, muss man eventuell beim Metzger bestellen. Hierbei
handelt sich um durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch vom Schwein (aus der Schulter, meist eine
gute Mischung aus zwei Teilen magerem und einem Teil fettem Fleisch), das bereits gewürzt ist. Viele
Metzger haben ihre ureigene Mischung.
Natürlich kann man auch selbst Fleisch durch den Wolf drehen. Die Masse wird dann mit Salz,
Pfeffer, etwas Paprika, eventuell abgeriebener Zitronenschale, frischer Zwiebel und Petersilie
gewürzt. Und: unbedingt einen Schuss Wasser untermischen, damit sich die Gewürze auflösen und
gut ins Fleisch eindringen.
Übrigens: Zu unseren Kümmelkartoffeln passt auch unser Schnittlauchquark ganz vorzüglich.
Getränk: ein Gutedel (auch als Chasselas oder Fendant bezeichnet) oder – besonders gut zum
Kümmel passend – ein Schwarzbier.
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Neue Kartoffeln mit Spargel
Ebenso klassisch wie perfekt als Begleitung ist
natürlich Spargel, und der hat jetzt Hochsaison.
Das sollte man unbedingt nutzen, denn nach dem
24. Juni, dem Johannitag, ist wieder Schluss für ein
ganzes Jahr. Wir verwenden beide Sorten, den
grünen und den weißen – einfach, weil das
hübscher und frühlingsfrischer aussieht.
Zutaten für vier Personen:
 1 kg neue Kartoffeln
 1 kg weißer Spargel
 Salz
 Pfeffer
 75 g Butter
 Zitronensaft
 1 gestrichener TL Zucker
 Kräuter wie zum Beispiel Rauke, französischer Estragon
Zubereitung:
Die Kartoffeln schrubben und gar dämpfen oder kochen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen.
Die Schalen in einer Kasserolle in etwa ¾ Liter Wasser mit etwas Salz, Zucker und einem Stückchen
Butter auskochen. Dann die Schalen entfernen.
Vom Spargel die unteren Enden zwei, drei Finger breit abschneiden. Diese Stücke im
Spargelschalensud ganz weich kochen. Die Spargelstangen auf ein großes Stück Alufolie legen, die auf
einem Backblech ausgebreitet ist. Einige Butterflöckchen dazwischen betten und den Spargel mit
Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen. Anschließend etwas Spargelschalensud darüber träufeln und
einen Estragonzweig darauflegen.
Die Folie über dem Spargel anheben und zusammenfalten, sodass eine Art Paket entsteht, das luftig,
aber überall gut verschlossen ist. Dieses in den 200 Grad Celsius heißen Ofen schieben (Heißluft: 220
Grad Celsius Ober- und Unterhitze) und etwa 25 bis 35 Minuten garen – sehr dicke Spargelstangen
eventuell noch fünf Minuten länger. Damit sie gleichmäßig garen, ist es wichtig, dass sie
nebeneinander und nicht übereinander liegen.
Für den Folienspargel bereiten wir eine Soße aus den weich gekochten Abschnitten: mit der
Schaumkelle in einen Mixbecher heben, Butter, Salz, Pfeffer und Kräuter hinzufügen. Das Ganze mit
dem Mixstab glatt pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.
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Grüner Spargel aus dem Wok:
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500 g grüner Spargel
1 rote Zwiebel
4-5 Knoblauchzehen
4-5 gekochte neue Kartoffeln
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Prise Zucker
½ Glas Weißwein
Koriandergrün
Zubereitung:
Den grünen Spargel waschen, schälen und dann schräg in Stücke schneiden. Die rote Zwiebel in
schmale Spalten, den geschälten Knoblauch in Scheibchen und auch die Kartoffeln in Spalten oder
Stifte schneiden.
In einem Wok – geht aber auch in einer großen Pfanne – das Öl erhitzen und zunächst die
Spargelstücke darin unter Rühren eine halbe Minute lang braten. Die Zwiebelstücke und den
Knoblauch sowie die Kartoffeln hinzufügen, dann umgehend salzen, pfeffern und nach einer Minute
mit einer Prise Zucker bestreuen und karamellisieren. Wenn alles schöne Bratspuren aufweist, den
Wein angießen. Dann nochmals alles aufkochen und mischen. Zum Schluss die zerzupften
Korianderblättchen darüber streuen und anrichten.
Tipp: Den Spargel nach dem Einkauf in ein feuchtes Tuch wickeln und im Gemüsefach des
Kühlschranks aufbewahren. So bleibt er noch zwei Tage lang frisch.
Anrichten: Die neuen Kartoffeln in einer Schüssel, den Folienspargel und den gebratenen Spargel
jeweils hübsch auf einer Platte angerichtet und die Soße in einer Sauciere zu Tisch bringen.
Getränk: ein herzhafter Silvaner aus Franken oder Rheinhessen.
Tipp: Aus dem restlichen Spargelsud kann man noch ein fabelhaftes Süppchen herstellen, indem man
einen halben Becher Sahne hinzufügt und das einige Minuten köcheln lässt. Währenddessen zwei
Eigelb mit etwas Sahne glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dann das Ganze
unter ständigem Rühren (wichtig, weil sonst das Eigelb gerinnt) in den kochenden Sud gießen.
Ebenfalls unter ständigem Rühren alles erhitzen, bis das Eigelb bindet. Und nur nicht kochen lassen,
damit nichts ausflockt! Zum Schluss fein gehackte Petersilienblätter hinzugeben.
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Neue Kartoffeln mit Pasta & Pesto
Es mag verrückt klingen, aber in Ligurien ist das ein heiß
geliebtes Gericht. Dafür benötigt man schmale
Bandnudeln oder feine Spaghetti – keine Eiernudeln, die
schnell gar sind, sondern bissfeste Hartweizenpasta. Das
ist wichtig, damit die Garzeit stimmt: Es werden nämlich
die Nudeln mit Kartoffelscheiben zusammen gekocht.
Zum Schluss werden auch noch feine Streifen von
grünen Bohnen mitgegart, und am Ende wird alles mit
einem Basilikumpesto vermischt. Der färbt alles
leuchtend grün – und es duftet verführerisch und
schmeckt unglaublich gut.
Zutaten für vier Personen:
 300 g Hartweizengrießnudeln (Spaghetti oder schmale Bandnudeln wie Trenette)
 Salz
 250 g neue, fest kochende Kartoffeln
 250 g breite, grüne Bohnen
Grüner Pesto:
 1 dicker Bund Basilikum
 50 g frisch geriebener Parmesan
 1 kleine Handvoll junger Knoblauchzehen
 30 g Pinienkerne
 Pfeffer
 Salz
 100 g Olivenöl
Zubereitung:
Einen großen Nudeltopf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald es wallend kocht, das
Wasser stark salzen und die Pasta hineingeben. Unterdessen die Kartoffeln schälen, in
halbfingerdicke Scheiben schneiden. Nach der halben Garzeit der Pasta die Kartoffeln in den
Nudeltopf geben. Die Bohnen putzen, schräg in schmale Streifen schneiden. Nach einer weiteren
Minute zur Pasta in den Topf geben und beides zusammen garen.
Für den Pesto die Blätter von den Stielen zupfen, mit Parmesan, Pinienkernen, geschältem
Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einen schmalen hohen Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab
alles glatt mixen und am Ende einen Schuss Kochwasser mitmischen.
Sobald die Pasta bissfest ist, diese in ein großes Sieb schütten, aber nicht abtropfen lassen, sondern
tropfnass zurück in den Topf füllen. Den Pesto zufügen und alles rasch mit zwei großen Löffeln
vermischen. Dabei so viel Kochwasser untermischen, bis die Pasta von einer cremigen, leuchtend
grünen Sauce umhüllt ist. Dann unverzüglich in tiefe Teller verteilen und servieren.
Wichtig: Die Pasta darf keine Sekunde stehen, sondern muss sofort verspeist werden. Dann duftet
und schmeckt sie einfach unübertroffen.
Getränk: ein Vermentino aus Ligurien oder auch ein frischer Rotwein – zum Beispiel ein junger
Merlot oder auch ein weißgekelterter Spätburgunder, wie etwa aus der Pfalz oder aus Baden.
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