Hauptgang

Männerküche
REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 4 | Bernhard Kallen – 06.05.2016
Rezepte «SRF bi de Lüt – Männerküche 2016»
Involtini mit Käse-Pflaumen-Rohschinken-Füllung
an einer Portwein-Pflaumensauce, dazu ein Töpfchen
Rahmknöpfli und einer Gemüsespirale
Hauptgang von Bernhard (Benel) Kallen
(für 4 Personen)
Füllung
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8 entsteinte Dörrpflaumen
100 g Eiger Bergführerkäse
Den Käse in eine Schüssel raffeln (Röstiraffel, grob). Die Dörrpflaumen in kleine Würfel (ca. 5x5
mm) schneiden. Zum geriebenen Käse geben und mischen.
Involtini
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4 dünne Rindsplätzli für Involtini (Fleischvögel, à ca. 80 g), flach geklopft
Salz
Pfeffer
8 dünne Scheiben Rohschinken
2 EL Mehl
2-4 EL Bratbutter
5 dl Rotwein
1 dl roter Portwein
1 TL Bouillonpulver
1 Zweig Rosmarin
Plätzli auf der Ablage auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit zwei Scheiben Rohschinken
belegen, Käse-Pflaumen-Masse auf den Rohschinken verteilen, Seitenränder des Rohschinkens
einschlagen, Plätzli satt aufrollen, ev. mit Zahnstochern fixieren. Mehl in einen tiefen Teller geben,
Involtini darin wenden.
Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen, Involtini portionenweise rundum auf jeder Seite ca. 2 Min.
anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller bereitstellen. Mit Rotwein ablöschen
und den Bratenfond auflösen lassen. Leicht einkochen lassen. Portwein, Bouillonpulver und
Rosmarin beigeben, Hitze reduzieren. Die Involtini in die Sauce legen und zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 1 Std. schmoren lassen. Sauce abschmecken und Rosmarin entfernen.
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Männerküche
REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 4 | Bernhard Kallen – 06.05.2016
Portwein-Pflaumen-Sauce
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15 Pflaumen
5 dl roter Portwein
6 EL Zucker
2 EL Aceto Balsamico
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Pflaumen in dünne Streifen schneiden, in eine Schüssel mit dem Portwein übergiessen. Die
Pflaumen ca. 20 Min. im Portwein stehen lassen. Danach den Portwein in eine Schüssel absieben.
Den Zucker in eine Pfanne geben und hellgelb karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und
auf einen Viertel reduzieren. Die Pflaumenstreifen zugeben, auf kleiner Flamme leicht köcheln
lassen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico würzen, abschmecken.
Rahmknöpfli
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200 g Spätzlimehl
100 g Dinkelmehl
¾ TL Salz
3 frische Eier, aufgeschlagen
1.5 dl Milchwasser, (lauwarmes Wasser und Milch, je zur Hälfte)
Spätzli- und Dinkelmehl in eine Schüssel geben, Salz zugeben und mischen. Eine Vertiefung
bilden und Eier mit Milchwasser in die Vertiefung geben. Von der Mitte her Mehl mit einer Kelle
langsam dazu rühren. Mit der Kelle zu einem glatten, glänzenden Teig schlagen. Zugedeckt bei
Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.
In einer Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen, Salz zugeben und den Teig portionenweise durchs
Knöpflisieb ins Wasser streichen. Sobald die Knöpfli aufsteigen, mit einer Schaumkelle aus dem
Wasser ziehen, abtropfen lassen und in kleine Gratinförmchen geben.
Rahmsauce
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1 dl Vollrahm
1 TL Bouillonpulver
2 EL Bärlauch, fein geschnitten
Salz
Pfeffer
Muskatnuss (gerieben)
5-10 g Butter, in Flocken geschnitten
2 EL geriebener Käse
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REZEPTE VORSPEISE, HAUPTGANG, DESSERT
Folge 4 | Bernhard Kallen – 06.05.2016
Rahm mit Bouillon vermischen. Mit Bärlauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die
Rahmsauce über die Spätzli (im Gratinförmchen) giessen und wenig Butterflocken darüber
verteilen, den Käse darüber streuen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15 Min. überbacken.
Gemüsespiralen
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1-2 Zucchini
2 Rüebli (lang und dick)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Rapsöl
1 TL Bouillon
Salz
Pfeffer
Zucchetti und Rüebli waschen und ev. schälen. Das Gemüse mit einem Julienneschneider oder
einem feinen Hobel in dünne Juliennestreifen schneiden. In einer Schüssel mischen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch zugeben und kurz dämpfen, Gemüsejulienne zugeben
und 2-3 Min. dämpfen. Mit Bouillon, Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Min. auf kleiner Flamme
garen lassen.
Servieren
Die Fleischvögel auf die vorgewärmten Teller legen und mit 1-2 EL Portwein-Pflaumensauce
nappieren. Gemüsejulienne mit einer Gabel aufwickeln und als «Nestchen» auf dem Teller
anrichten. Rahmknöpfli im Gratinförmchen dazu stellen. Mit Sprossen den Teller ausgarnieren. Die
restliche Portwein-Pflaumen-Sauce in die Sauciere geben und auf den Tisch stellen.
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