Rezept Spargel-Mousse-Plätzchen

Das Rezept
Spargel-Mousse auf salzigem Plätzchen-Boden und einer Vinaigrette aus HimbeerEssig
Zutaten für die Spargel-Mousse
1 Bund weißer Spargel oder 1 Bund grüner Spargel
150 g Crème fraîche (oder griechischer Joghurt)
1 TL Agar-Agar
Salz und Pfeffer
Als Beilage:
100 g geräucherter Lachs oder Serrano-Schinken
4 Dessertringe
Zubereitung Spargel-Mousse
Die weiße Spargel schälen und dann kochen. Tipp: Am besten den Spargel mit Dampf
kochen, so nimmt er nicht zu viel Wasser auf und das Spargelwasser ist sehr aromatisch.
Die Hälfte des Spargelwassers braucht man für die Mousse. Die Spargelspitzen
abschneiden und beiseite legen – sie werden für die Dekoration benötigt. Der Rest wird nun
püriert. Wir brauchen ungefähr 150 g pürierte Spargelmasse. Dieses Spargel-Püree in einen
Topf geben und einen Teelöffel Agar-Agar dazu geben. Kurz erhitzen und zwei Minuten
köcheln lassen. Dann das Püree mit der Crème fraîche mischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und im Kühlschrank für 15 Minuten abkühlen lassen. Die Masse wird jetzt so
fest wie Quark.
Tipp: Agar-Agar ist ein pflanzlicher Ersatz für Gelatine. Er wird von einer Alge gewonnen
und geliert acht Mal mehr als Gelatine. Faustregel: Für den normalen Verbrauch kann man
einen gestrichenen Teelöffel Agar-Agar für 500 ml Püree oder Saft verwenden. Agar-Agar
wird immer in die kalte Flüssigkeit gegeben und dann zum Kochen gebracht. Erst beim
Abkühlen wird die Masse dann fester.
Zutaten für die Frischkäse-Crème
150 g Frischkäse (alternativ: Ziegenkäse)
1 Schalotte
Schnittlauch, Petersilie
Salz und Pfeffer
Zubereitung Frischkäse- Crème
Die Schalotte, Schnittlauch und Petersilie klein schneiden. Alles mit dem Frischkäse
zusammenrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hier ist es Ihnen überlassen, ob
Sie lieber Frischkäse oder Ziegenkäse verwenden.
Tipp: Man kann auch einige geröstete Haselnüsse in die Crème geben, um ihr etwas mehr
Biss zu geben.
Zutaten für den salzigen Boden
40 g Parmesan
60 g Butter
150 g Mehl
1 Eigelb
Backpapier
Zubereitung Boden
Den Hartkäse reiben und zusammen mit der Butter, dem Eigelb und dem Mehl verkneten.
Diesen Teig ausrollen, ausstechen, auf Backpapier legen und für zehn Minuten bei 180°C im
Backofen bei Ober- und Unterhitze backen.
Tipp: Man kann den Boden auch ohne Eigelb zubereiten und einfach zwei bis drei Esslöffel
Wasser dazu geben. Der Teig heißt dann nicht mehr Pate „brisée“ (Mürbeteig), sondern
„sablée“ (Sandteig).
Zutaten für die Himbeer-Vinaigrette
1TL Dijon Senf
2 EL Himbeeressig
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung Himbeer-Vinaigrette
Für die Vinaigrette einen Teelöffel Senf mit drei Esslöffel Olivenöl und zwei Esslöffel
Himbeer-Essig mischen. Die Entremets werden jetzt aus dem Kühlschrank geholt und mit
Lach oder Schinken belegt. Die Spargelspitzen um die Entremets herum dekorieren und mit
der Vinaigrette serviert.
Tipp: Wer mag, kann statt Himbeeressig etwas Himbeermark dazu geben, um die
Vinaigrette zu verfeinern. In Frankreich wird die Vinaigrette pur gegessen. In Deutschland
mag man sie mit ein bisschen Honig oder mit Obst, beispielsweise mit Himbeeren, veredelt.
Fertigstellung
Die ausgekühlten Böden auf eine Unterlage stellen, die Dessertringe über die Teigböden
stellen. Zuerst die Frischkäsecreme auf die Böden geben. Spargelmousse in einen
Spritzbeutel geben und auf die Creme spritzen. Wenn die Entrements sofort gegessen
werden sollen, entfernt man die Dessertringe. Ansonsten geht alles noch für 30 Minuten in
den Kühlschrank.
Tipp: Mit einem Spritzbeutel können Sie das Spargel- Mousse einfacher auf den Teigboden
geben. Natürlich funktioniert es auch mit einem Löffel.
Tipp: Man kann mit und ohne Servierring arbeiten. Beide Techniken funktionieren. Nur hat
man bei den Ringen mehr Halt und kann sie unbedenklich in den Kühlschrank geben oder
transportieren.

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