Experten-Test auf höchstem Niveau

Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Fisch & Seafood
Experten-Test auf höchstem Niveau
Jedes Jahr analysiert das DLG-Testzentrum Lebensmittel rund 600 Fisch &
Seafoodprodukte. Mit ihren an wissenschaftlichen Erkenntnissen
orientierten Qualitätsstandards hat die DLG in den letzten Jahrzehnten
maßgeblich zur Qualitätsförderung in diesen Segmenten beigetragen.
DLG-Methodik und Test-Design
Die traditionsreichen DLG-Qualitätsprüfungen fördern dank ihres hohen
wissenschaftlichen Anspruchs und
aktuellen Test-Designs gezielt die
Produktqualität. Sie leisten damit
auch im Fischbereich einen wichtigen Beitrag zur Qualitätstransparenz.
Die Internationalen DLG-Qualitätsprüfungen werden von der Zertifizierungsstelle der DLG e.V. veranstaltet. Sie ist nach der DIN EN ISO/
IEC 17065 für die Zertifizierung von
Lebensmitteln sowie nach DIN EN
ISO/IEC 17024 für die Zertifizierung
von Sensorik-Experten akkreditiert.
Die Qualitätsprüfungen sind produktspezifisch konzipiert. Im Zentrum steht die sensorische Analyse
der Lebensmittel (Aussehen, Zusammensetzung, Konsistenz, Geruch und
Geschmack). Ergänzend dazu finden
produktgruppenabhängig Zubereitungsprüfungen, Verpackungs- und
Kennzeichnungsprüfungen sowie
chemische, mikrobiologische und
physikalische Analysen in akkreditierten Laboratorien statt. Die Testmethode und der Ablauf der Prüfung
verlaufen nach standardisierten Schemata, die eine Reproduzierbarkeit
der
Testergebnisse möglich machen. Ziel
der sensorischen Produktanalyse
durch ein geschultes Experten-Panel
ist die objektive Beurteilung der fachlichen Fehlerfreiheit eines Lebensmittels gemäß der technologischen
Möglichkeiten, der bestehenden
Verkehrsauffassung und der guten
Herstellerpraxis (sorgfältige Rohstoffauswahl, optimale Verarbeitung und
Zubereitung).
Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Fisch & Seafood:
Weitere Informationen unter
www.DLG.org/Fischtest.html
www.DLG.org
Fischverderb
im Fokus
Die sensorische Beurteilung von
Qualitätsmerkmalen bei Fischen
ist die bedeutendste Methode zur
Bestimmung der Frische und Qualität in der Fischbranche. Besondere
Bedeutung wird dabei auf Methoden
für die sensorische Bewertung von
frischem Fisch sowie auf Methoden zur Erfassung der qualitativen
Veränderungen post mortem gelegt.
Diese sind für den Verbraucher bei
der Kaufentscheidung von Frischfisch
entscheidend und sie spielen eine
wichtige Rolle bei der Bestimmung
DLG-Prüfspektrum:
• Fertig- und Feinkostprodukte
auf Fisch – und Seafood-Basis
• Räucherfische
• Salzfische, Anchosen
• Fein- und Kaltmarinaden
• Bratfischware
• Kochfischware
• Fischdauerkonserven
• Sushi
• Andere Fischerzeugnisse, wie
Krabben, Surimi etc.
DLG-Testkriterien:
• Produktspezifische sensorische Analyse u.a. Äußere
Beschaffenheit, Konsistenz,
Geruch, Geschmack
• Zubereitungsprüfung nach
Herstellerangaben (TK-Produkte)
• Verpackungs-, Kennzeichnungsprüfung
• Nährwertangaben, Handling
• Analytische Parameter
(Stichproben)
Parameter
Frischer Fisch
Geruch
Kaum vorhanden, angenehm, charak- Unangenehm, scharf, sauer,
teristisch nach Seetang, Meer
nach Ammoniak, fischig
Gelagerter Fisch
Aussehen
Glänzend, irisierende Pigmentierung, Stumpfe Pigmentierung ohne Glanz,
keine Blutflecken am Kopf oder auf
teilweise fehlend
Kiemendeckel
Festigkeit
des Körpers
fest und elastisch
Schlaff, weiche Textur, plastisches
Verhalten
Schleim
durchsichtiger feuchter Schleim
Koaguliert, klebrig, trüb
Schuppen
Glänzend und festsitzend
Ausfallend, lose in Schuppentaschen
Haut
Stramm und fest anliegend
Verschrumpelt, ver- und entfärbt,
leicht abzulösen
Augen
Klare und strahlende Pupille,
konvex, durchscheinende Hornhaut
Trübe Pupillen, konkav bis vollständig
eingesunken
Kiemen
Feucht, glänzend, dunkelrot,
Filamente erkennbar
Trocken, graubraun, senffarben,
zerfließend
Tabelle 1: Schema zur sensorischen Abgrenzung zwischen frischem und
gelagertem Fisch
der Frischequalität des Ausgangsmaterials für mögliche weitere Verarbeitungsschritte.
Wie Prof. Dr. Oehlenschläger im
DLG-Expertenwissen „Spezielle
Sensorik bei Fisch und Fischerzeug
nissen“ beschreibt, erreicht in
Magerfischen die Geschmacksnote
„süß“ ihr Maximum etwa 2–4 Tage
nach dem Tod. Bis zu diesem Zeitpunkt weist der Muskel eher einen
neutralen, meist leicht metallischen
Geschmack auf. In Eis gelagerter
Fisch erreicht nach 7–10 Tagen das
Stadium der Geschmacklosigkeit.
Nach diesem bewirkt die Invasion
des anfänglich sterilen Muskels mit
Bakterien das Auftreten eines großen
Bereichs flüchtiger, unangenehm
schmeckender und riechender Verbindungen, die dem Stoffwechsel
der Mikroorganismen entstammen.
Obwohl die Aromakomponenten,
die für den sensorischen Eindruck
„Verderb“ verantwortlich sind,
komplex sind, kommt dem Trimethylamin (TMA), eine besondere
Bedeutung zu. TMA, Verursacher
des bekannten Verderbsgeruchs
„fischig“, wird aus dem geschmacklosen Trimethylaminoxid (TMAO)
durch mikrobiologischen Abbau
gebildet. Da TMAO fast ausschließlich in Seefischen vorkommt, treten
„fischige“ Noten beim Verderb von
Süßwasserfischen weniger auf.
Hohes Vertrauen in „DLG-prämiert“
Umfragen und Studien renommierter Marktforschungsunternehmen bestätigen regelmäßig die hohe Bekanntheit
und Akzeptanz der DLG-Prämierungen. Die hohe
Glaubwürdigkeit basiert auch auf der Informationstransparenz der Auszeichnungen. Diese wird über die Internet-Adresse www.DLG.org auf der Medaille und durch das
Verbraucherportal www.DLG-Verbraucher.info gewährleistet.
www.DLG.org
Fachvokabular Sensorik
Das Umsetzen von sensorischen
Eindrücken in Sprache stellt in der
täglichen Betriebspraxis eine große
Herausforderung dar, denn bislang
fehlt eine einheitliche Kommunikationsbasis. Die neue DLG-Publikation
„Fachvokabular Sensorik“ bildet den
Einstieg in die komplexe Thematik,
die sensorischen Wahrnehmungen
sprachlich zu vereinheitlichen.
Das Fachbuch beinhaltet beschreibende Begriffe, ihre Definitionen
und Referenzmaterialien, die u.a.
auch für Getränke relevant sind. Es
ist ein praktisches Arbeitsmittel, eine
Nachschlagemöglichkeit und ein
Schulungsinstrument für alle, die
sich beruflich mit Lebensmittelsensorik beschäftigen.
Weitere Infos unter
www.dlg-verlag.de/shop
Watermanagement in Fischerzeugnissen
Fremdwasser in Fischprodukten
muss seit 2015 deklariert werden. Was bedeutet das für Frischund TK-Fisch? Im Rahmen des
DLG-Symposiums Fisch & Seafood
in Frankfurt am Main stellte Prof.
Dr. Jörg Oehlenschläger Neues zum
Watermanagement in Fischerzeugnissen vor. Zusammenfassend ist
festzuhalten:
• Fischfleisch hat keinen konstanten
Wassergehalt, er variiert mit einer
gewissen Bandbreite
• Der Wassergehalt von unverarbeiteten Fischerzeugnissen weicht von
dem natürlichen Wassergehalt ab.
• Zugesetztes Wasser kann bei Fischen mit geringem Wassergehalt
kaum erkannt werden
• Ein Einsatz des Quotienten
Wasser/Protein ist unsicher, wenn
Fischhydrolysate zum Einsatz
kommen
Wissenschaftliche Leitung
der DLG-Qualitätsprüfung
Fisch & Seafood:
Dr. Elke Müller-Hohe,
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA)
Freiburg
• Befolgung der
Lebensmittel Informationsverordnung
(LMIVO) führt dazu,
das viele Fischereierzeugnisse als
„XXX mit Wasser“
bezeichnet werden
müssen.
• Bei unverarbeiteten
Fischereierzeugnissen (Filet, Portionen
usw.) ist Wasser in
der Liste der Zutaten aufzuführen.
Qualitätsaspekt
Ein Wassergehalt in Fischereiprodukten, der ähnlich dem natürlichen
Wassergehalt ist, führt zu einem
saftigen, nicht trockenem Erzeugnis
mit angenehmer Textur und gutem Mundgefühl. Ein zu niedriger
Wassergehalt ergibt ein trockenes
Produkt mit weniger gute Textur.
Ein zu hoher Wassergehalt führt zu
wässrigen, schwammigen Produkten
mit unangenehmen sensorischen
Eigenschaften.
Mehr Kompetenz im Umgang mit Lebensmitteln
Sorgt die neue Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) tatsächlich
für mehr Klarheit bei Verbrauchern? Welche Rolle spielen Informationen
auf Verpackungen überhaupt für Verbraucher? Antworten auf diese Fragen
gibt eine umfassende Studie, die die DLG durchgeführt hat. Sie ist abrufbar unter: www.dlg-verbraucher.info/de/lebensmittel-wissen/studien
www.DLG.org
Resistenzproblematik als große
Herausforderung
bzw.
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DLG-Lebensmitteltag
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Antibiotikaresistenz
in der Lebensmittelkette
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3. Dezember 2015 i
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Die Wirksamkeit von Antibiotika wird
zunehmend durch das Vorkommen
resistenter Keime eingeschränkt. Das
hat weitreichende Folgen für die Gesundheit von Mensch und (Nutz-)Tier
ebenso wie für den gesundheitlichen
Verbraucherschutz bzw. die Lebensmittelsicherheit. Das Weltwirtschaftsforum zählt Antibiotikaresistenzen
mittlerweile zu den größten Risiken
der Weltwirtschaft. Denn steigende
Kosten durch die Behandlung resistenter Infektionserreger und erhöhte
Morbiditäts- und Mortalitätsraten
sind die Folge. Es besteht also akuter
Handlungsbedarf. Welchen Beitrag
kann speziell die Lebensmittelkette
zur Minderung der Entstehung und
Ausbreitung von Resistenzen leisten?
Dieser wichtigen und aktuellen Frage
widmet sich jetzt die DLG im Rah-
men der Fachtagung „Antibiotikaresistenz in der Lebensmittelkette“ am
3. Dezember 2015 in Frankfurt am
Main. Die Tagesveranstaltung fokussiert die Primärproduktion bis zur
Lebensmittelgewinnung und -verarbeitung sowie die Schnittstellen in der
Lebensmittelkette. Angesprochen sind
Lebensmittelproduzenten, Handel sowie in der Lebensmittelüberwachung
tätige Tierärzte.
Hochkarätige Referenten geben
einen umfassenden Überblick über
den Status quo des komplexen
Resistenzgeschehens, die bisher
eingeleiteten Maßnahmen und die
Herausforderungen der Zukunft mit
Handlungsoptionen.
Das vollständige Programm mit Anmeldemöglichkeit ist abrufbar unter:
www.DLG.org/Veranstaltungen_LM
In-House-Seminare im Trend
Immer häufiger treten Organisationen und Unternehmen mit individuellen Themenwünschen an die
DLG-Akademie heran.
In enger Absprache mit dem Kunden
entwickeln die Sensorik-Experten
der DLG deshalb spezifische Angebote, die als Inhouse-Seminare
durchgeführt werden. Im Mittelpunkt der für jeden Kunden individuell konzipierten Seminare stehen
die Vermittlung sensorischer Grundlagen und Methoden sowie die
Bewertung von Produkten auf Basis
sensorischer Qualitätsstandards. Die
Lehrinhalte werden auf die Bedürf-
DLG-Akademie
In den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Sensorik und Qualitäts
management bietet die DLG ein breites Spektrum an Veranstaltungen,
Seminaren und Fortbildungen. Alle Termine unter: www.DLG-Akademie.de
DLG e.V.
Testzentrum Lebensmittel
Eschborner Landstr. 122
60489 Frankfurt a. M.
Tel.: +49 69 24788-380
Fax: +49 69 24788-115
[email protected]
www.DLG.org
nisse der jeweiligen Unternehmen
sowie den Wissensstand und den
Fortbildungsbedarf der Teilnehmer
abgestimmt.
Seminare für den Einzelhandel
haben andere Schwerpunkte als Fortbildungsangebote für spezialisierte
Lebensmittelproduzenten.
Jetzt schon vormerken:
DLG-Fachtag
„Fisch & Seafood“
18. November 2015, Atlantic
Hotel Sail City, Bremerhaven
www.DLG.org

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