Infobroschüre

Internationale DLG-Qualitätsprüfungen für Tiefkühlkost und Speiseeis
Exklusives Test-Design
Mehrere tausend Tiefkühlprodukte und Speiseeis untersucht das
DLG-Testzentrum Lebensmittel jährlich. Dank des hohen wissenschaftlichen
Anspruchs und des aktuellen produktspezifischen Test-Designs fördern die
traditionsreichen Prüfungen gezielt die Produktqualität. Sie leisten damit
einen wichtigen Beitrag zur Qualitätstransparenz im Tiefkühlmarkt.
Das DLG-5-Punkte-Schema®
Das DLG-5-Punkte-Schema® ist eine
international anerkannte Methode
zur objektiven Qualitätsbewertung
von Lebensmitteln. Das Prüfschema
unterstützt eine objektive Bewertung
der fachlichen Fehlerfreiheit eines
Lebensmittels gemäß den technolo
gischen Möglichkeiten, der bestehenden Verkehrsauffassung und der
guten Herstellungspraxis. Das DLG5-Punkte-Schema® ist eine deskriptive
sensorische Analyse mit Skale durch
die Beurteilung von Experten. Mit
Hilfe dieses international anerkannten
Schemas lassen sich sensorische Fehler in Aussehen, Geruch, Geschmack,
Konsistenz bzw. Gefüge eines Lebensmittels feststellen. Für jedes Produkt
definieren Experten im Vorfeld ein
optimales sensorisches Qualitätsprofil
(Qualitätsstandard). Dazu werden je
nach Erzeugnis bis zu 40 Produkt
eigenschaften getestet. Werden im
Test Fehler festgestellt, wie z. B. eine
falsche Würzung, führen diese zu
Punktabzug. Wenn ein Lebensmittel
keine sensorischen Fehler aufweist,
erhält es die Höchstpunktzahl von 5,0
Punkten und damit die DLG-GoldMedaille – vorausgesetzt auch die
Verpackungs-, Kennzeichnungs- und
Zubereitungsprüfung sowie Labor sind
ohne besonderen Befund.
Experten-Test auf höchstem Niveau
Die DLG ist nach DIN EN ISO/IEC
17065 für die Zertifizierung von
Lebensmitteln sowie nach DIN EN
ISO/IEC 17024 für die Zertifizierung
von Sensorik-Experten akkreditiert.
Im Zentrum der DLG-Tests steht
die sensorische Analyse der Lebens-
mittel. Die Sachverständigen erstel
len für jedes Produkt ein Expertengutachten. Ergänzend dazu finden
Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfungen, chemisch-physikalische
und mikrobiologische Labortests
statt.
Internationale DLG-Qualitätsprüfungen 2016 – Anmeldeschluss:
• Tiefkühlkost: 29. Juli 2016
Infos und Anmeldungen unter www.DLG.org/conveniencetest.html
•Speiseeis:
3. März 2017 (Frühjahrsprüfung); 12. August 2016 (Herbstprüfung)
Infos und Anmeldungen unter www.DLG.org/speiseeis.html
www.DLG.org
DLG-Trendmonitor Lebensmittelsensorik 2016
Sensory Claims
Die befragten Teilnehmer sehen ein
neues Aufgabenfeld für Sensoriker in
den „Aromaprofilen“, die von knapp
der Hälfte der Befragten praktisch
genutzt werden. In der Verbraucherkommunikation werden sie in Form
der „Sensory Claims“ bereits eingesetzt oder sind in Planung. Während
gesundheitsbezogene Aussagen
über Produkte durch die Health
Claims-Verordnung stark reglementiert sind, können Aussagen über
sensorische Produkteigenschaften
Nennungen prozentual
90
80
70
60
77,2
74,1
75,6 76,1
62,1
57,3
76,4
73,1
81,9
75,2
2016
2013
57,5
52,5
50
2011
2009
40,9
40
30
20
8,5
5,2
10
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Grundlage des neuen DLG-Trendmonitors für Lebensmittelsensorik 2016
ist eine Umfrage unter deutschsprachigen Fach- und Führungskräften der
Lebensmittelbranche. Die in regelmäßigem Turnus erscheinende Publikation gilt als Standortbestimmung für
die Sensorik-Branche und als Impulsgeber für die Weiterentwicklung und
Professionalisierung der Sensorik in
der Praxis. Erstmalig werden auch
die Themenkomplexe „Aromaprofile“ und „Instrumentelle Sensorik“
berücksichtigt.
Bearbeitete Fragestellungen
(in %)
Bearbeitete
Fragestellungen in der Sensorik
(Sensory Claims), wie etwa exotisch-fruchtig oder pikant-pfeffrig,
eine mögliche Alternative sein.
Der DLG-Trendmonitor 2016 steht
als Download unter: www.DLG.org/
publikationen.html
Das DLG-Prüfspektrum Fertiggerichte und Tiefkühlkost umfasst:
• Fleischfertiggerichte gegart/mit und ohne Soße bzw. Beilagen
• Fertiggerichte auf Käse- und Eibasis
• Produkte auf Kartoffel-, Gemüse- und Obstbasis
• Vegetarische Fertiggerichte
• Suppen, Soßen sowie Beilagen
• Süßspeisen, Mehlspeisen (Hefeklöße, Pfannkuchen)
• Pizza, Pasta & Snacks
Alle Produkte in gekühltem, sterilisiertem oder tiefgefrorenem Zustand
Tiefkühlpizza im Fokus
Die Analyse der DLG-Testergebnisse
von Tiefkühlpizza im Vierjahresvergleich verdeutlicht, dass die meisten
Produktfehler rückläufig sind. Neue
können allerdings jederzeit aus
Prüfmerkmale mit den häufigsten
Fehlernennungen
Aussehen, Form
Oberflächen-,
Krusteneigenschaften
Lockerung, Krumenbild/Struktur,
Elastizität
Geruch und Geschmack
veränderten Verfahren und modifizierten Prozessen hervorgehen.
Eine zähe Krume, die durch erhöhte
Glutenanteile, aber auch durch die
Reduktion des Fettanteils entstehen
Häufigste Fehler
Ungleichmäßig bestreut, blasiger Boden,
unsauberer Boden
Blasen, Garnierung nicht sorgfältig, ungleichmäßig
dick bei Überzug/Auflage/Garnierung, abgeblätterte
Kruste
Speckige Krume
Zähe Krume, Krume ballt beim Kauen
Wenig aromatisch, nicht abgerundet, kleistrig/teigig,
sauer, Fleischerzeugnisse fettig
Häufigste Fehler bei Tiefkühlpizzen in den einzelnen Bewertungsbereichen
kann, hat in den letzten Jahren eine
unbedeutende Rolle gespielt, sie tritt
jedoch aktuell wieder verstärkt auf.
Weitere Produktveränderungen werden in Zukunft zunehmend durch
die Nachfrage der Konsumenten
bestimmt, die durch die Entwicklung
einer gesundheitlichen Orientierung
eine Reduktion des Zucker-, Fettund Salzgehalts bei gleichzeitigem
Erhalt des Genusses fordern. Die
Veränderlichkeit der Rohwaren stellt
allerdings das größte Risiko bei der
Produktion dar, wodurch eine permanente Anpassung der Prozesse an
die Rohstoffe erforderlich ist.
www.DLG.org
Spezielle Sensorik Speiseeis
Die sensorische Prüfung von Speiseeis stellt an das Sensorium des
Verkosters aufgrund der niedrigen
Produkttemperatur einen hohen Anspruch. Speiseeis ist in der Lage, die
Geschmackswahrnehmung physisch
zu beeinträchtigen. Denn Kälte betäubt und kann somit das sensorische
Ergebnis verfälschen. Die Verkostungsmenge, die Anzahl von Prüfungen und die Pausen dazwischen
sind deshalb darauf abzustimmen.
Zu beachten ist, dass der Verkoster
bei Eissorten mit Fett (Milchspeiseeis,
Eiskrem oder Rahmeis) schnell an
seine sensorischen Grenzen stößt.
Erschwerend kommt hinzu, dass
das Fett im Speiseeis homogenisiert,
emulgiert und stabilisiert vorliegt und
hartnäckig den Mundraum belegt.
Die obligatorische Neutralisation
zwischen den Verkostungen muss
deshalb sorgfältig erfolgen. Ungesalzenes Weißbrot und Wasser sollten
dafür genutzt werden. Bei Verkostungen unterschiedlicher Eissorten ist die
Reihenfolge zu beachten: fruchtige
Eissorten inkl. Wassereis ohne Fett
vor fruchtigen Eissorten mit Fettanteil,
vor Eis mit geringem Fettanteil, vor Eis
mit höherem Fettanteil. Wegen der
schnellen Erwärmung während der
Verkostung bei Raumtemperatur und
der damit einhergehenden Merkmalsänderung im Speiseeis ist eine enge
Prüfzeitlimitierung angebracht.
Wie wird man DLG-Sachverständiger?
Um in den DLG-Prüferpool aufgenommen zu werden, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt werden:
1.Fachperson der Lebensmittel
branche: Aktive berufliche Tätigkeit
mit Schwerpunkten in der sensorischen Beurteilung von Lebensmitteln
2.Gültiges DLG-Sensorikzertifikat
Das DLG-Prüfspektrum
Speiseeis umfasst:
• Sahneeis
• Eiskrem
• Fruchteiskrem
• Einfach-Eiskrem
• Milcheis
• (Frucht)Sorbet
• Fruchteis mit Milchbestandteilen
• Fruchteis mit/ohne Luft
• Eiskrem-Fürst-Pückler-Art
Testkriterien:
• Produktspezifische sensorische
Analyse (Aussehen, Gefüge,
Geschmack)
• Analytische Parameter
(z. B. Keimzahl, Trockenmasse,
Fettgehalt)
3.Erfolgreiche Teilnahme als Gastprüfer bei den DLG-Qualitätsprüfungen
4.Inhaber des DLG-PrüferpassPlus
Entwicklung einer einheitlichen sensorischen Fachsprache
Der DLG-Ausschuss Sensorik erarbeitet in Zusammenarbeit mit
Projektpartnern ein sensorisches
Fachvokabular für verschiedene
Lebensmittelgruppen. Dafür werden
aktuelle Begriffe, Definitionen und
Referenzen zusammengetragen, um
die wesentlichen positiven und nega-
tiven (Fehler) sensorischen Deskriptoren im Aussehen, Geruch/Aroma,
Geschmack und in der Konsistenz
sprachlich zu systematisieren. (Weitere Infor1
mationen:
Fachvokabular Sensorik
DLG-Fachzentrum
Lebensmittel, Bianca
SchneiderHäder,
E-Mail:
sensorik@
DLG.org)
Herausgeber DLG e.V. – Ausschuss Sensorik
Hohes Vertrauen in „DLG-prämiert“
Umfragen und Studien renommierter Marktforschungs
unternehmen bestätigen die hohe Bekanntheit und
Akzeptanz der DLG-Prämierungen. Die hohe Glaubwürdigkeit basiert auch auf der Informationstransparenz
der Auszeichnungen. Diese wird über die InternetAdresse www.DLG.org auf der Medaille und durch das
Verbraucherportal www.DLG-Verbraucher.info gewährleistet.
REIHE
Praxisleitfaden zur Beschreibung von Lebensmitteln
mit allen Sinnen
www.DLG.org
DLG-Qualitätsatlas Lebensmittel
DLG-Qualitätsatlas Lebensmittel
Qualitätsfehler in Lebensmitteln
lassen sich in vielen Fällen anhand
sensorischer Analysen erkennen.
Die Ursachen für diese Mängel sind
vielfältig. Es bedarf meist einer jahrelangen Erfahrung und eines hohen
zeitlichen Aufwands, um mögliche
Ursachen aufzuspüren, und Prozesse
in der Herstellung oder Entwicklung
von Produkten so anzupassen, dass
Fehler korrigiert und vermieden
werden können. Bisher gibt es kein
produktübergreifendes Standard- und
Schulungswerk für die deutschsprachige Lebensmittelbranche, das
diesen Prozess produktspezifisch
definiert. Mit dem DLG-Qualitätsatlas
Lebensmittel wird in einem umfassenden Projekt diese Lücke jetzt gemeinsam mit Partnern aus Wissenschaft
und Wirtschaft geschlossen. Interes-
sierte Unternehmen sind zur Mitarbeit an diesem Projekt aufgerufen.
Mit dem DLG-Qualitätsatlas wird ein
innovatives Standard- und Schulungswerk für die deutschsprachige
Lebensmittelwirtschaft geschaffen.
Es bietet wissenschaftlich fundierte
Orientierung entlang des gesamten
Produktionsprozesses, indem es sensorische Fehler und ihre möglichen
Ursachen systematisch auflistet und
technologische Maßnahmen definiert,
um sie zu beheben.
Ausgewiesene Experten übernehmen
die wissenschaftliche Patenschaft für
die verschiedenen Branchen. Die
Ergebnisse werden produktspezifisch
publiziert und in einer Online-Datenbank abrufbar sein.
Weitere Informationen:
[email protected]
Von Experten entwickelt
DLG-Qualitätsatlas
Lebensmittel
Sensorische Fehler – Mögliche Ursachen – Technologische Lösungen
www.DLG.org
Wissenschaftliche Leiter der
DLG-Qualitätsprüfungen:
Tiefkühlkost: Prof. Dr. Ingrid
Seuß-Baum, Hochschule Fulda
Speiseeis: Dr. Reimer Jürgens,
LUFA Nordwest, Oldenburg
Termine • Termine • Termine • Termine • Termine • Termine • Termine
In den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Sensorik und Qualitätsmanagement bietet die DLG ein breites Spektrum
an Veranstaltungen, Seminaren und Fortbildungen. Alle Termine unter: www.DLG-Akademie.de
29. Juli 2016
Anmeldeschluss Internationale
Qualitätsprüfung für Tiefkühlkost
Anmeldeunterlagen:
DLG e.V., Monika Dahms,
Tel.: +49 69 24788-370, Fax: -115,
[email protected], www.DLG.org/
teilnahme_convenience.html
3. März 2017 (Frühjahrsprüfung)
12. August 2016 (Herbstprüfung)
Anmeldeschluss Internationale
Qualitätsprüfung für Speiseeis
Anmeldeunterlagen:
DLG e.V., Antje Preuß,
Tel.: +49 69 24788-359, Fax: -115,
[email protected],
www.DLG.org/speiseeis.html
DLG e.V.
Testzentrum Lebensmittel
Eschborner Landstr. 122
60489 Frankfurt a. M.
Tel.: +49 69 24788-351
Fax: +49 69 24788-115
[email protected]
www.DLG.org
11. Oktober 2016
DLG-Forum kompakt:
Dichtigkeitsprüfung
Kassel. Weitere Infos unter
www.DLG.org/Veranstaltungen.html
18. und 19. Oktober 2016
Hygiene in der
Lebensmittelherstellung
Frankfurt am Main. Weitere Infos unter:
www.DLG.org/Lebensmitteltage
18. und 19. Oktober 2016
Sensorik-Seminar Fertiggerichte und
Tiefkühlkost
Hochschule Ostwestfalen-Lippe, Lemgo
Weitere Infos: www.DLG-Akademie.de/
termine_lebensmittelwirtschaft
2. und 3. November 2016
Farbtraining + Aromaschulung
Frankfurt am Main.
Weitere Infos unter
www.DLG-Akademie.de/termine_
lebensmittelwirtschaft
DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2016:
Von der Idee zum Markterfolg –
Sensorische Methoden in der Praxis
28. und 29. September in Kronberg im Taunus
www.DLG.org

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