007 EINLEITUNG 008-019 KOCHSTUDIO 020-031 BELL A DONNA 032-041 C ASA NOVA 042-043 ROSATO & LILLET 044-053 WEITE WELT 054-065 FRENCH KISS 066-067 BLOODY TE AR & PROFUNDA 068-079 E AST 080-085 SUSHI BAR 086-095 BUFFALO STE AK HOUSE 096-097 FRITSCH & ALWINE 098-107 FUEGO 108-117 MARK T RESTAUR ANT 118-119 SCOTCH & Z AC APA 120-131 BR AUHAUS 132-137 TAPAS & BAR 138-139 JULEP & GIN ATOMIC 140-157 ROSSINI 158-161 SCHARFE ECKE 162-165 BARS 166-167 REGISTER 168 IMPRESSUM G E N U S S P U R . V I E L FA LT MIT GANZ VIEL GESCHMACK . VON MEDITERRAN BIS EAST Kulinarisch beginnt die Reise im »Bella Donna«. Hier locken Köstlichkeiten aus Italien und rund ums Mittelmeer. Das »Markt Restaurant« wartet auf mit einer Vielfalt an kulinarischen Highlights aus aller Welt und punktet mit gesundem Obst und Gemüse. Die »Weite Welt« orientiert sich mit ihrem Speiseplan an der aktuellen Reiseroute, und im neuen »East« können Sie sich neben vielen anderen asiatischen Gaumenfreuden Ihre ganz persönlichen Leckerbissen selbst aussuchen. Garnelen, Fisch, Fleisch und Gemüse landen direkt vor Ihren Augen auf der großen Grillplatte. Das »Fuego« mit seiner großen Auswahl an Pasta, Pizza, Burger, Bagels, Wraps und natürlich auch Süßem verbindet alle Generationen. HERZHAFT, A-LA-CARTE & GOURMET Liebhaber herzhafter bayerischer Spezialitäten und eines frisch gezapften Bieres fühlen sich im »Brauhaus« bestens aufgehoben. Wer eher auf die feine französische Küche steht, kann sich im »French Kiss« ein Menü seiner Wahl zusammenstellen und es sich an den Tisch servieren lassen. Venezianisch elegant präsentiert sich das Verwöhn-Restaurant »Casa Nova«. Hier erwartet den Gast eine Auswahl feinster italienischer Gerichte. Wem der Sinn nach bestem American Beef vom Grill steht, nimmt im gemütlichen »Buffalo Steak House« Platz. Feinschmecker und Liebhaber des Besonderen freuen sich auf einen unvergesslichen Abend im Rossini. KAFFEE, BARS UND LUXUS-DRINKS Für eine kleine Stärkung zwischendurch empfiehlt sich die »Sushi Bar« mit ihrer leichten japanischen Küche. Südländisches Flair genießen Sie im »Tapas & Bar« bei ein oder zwei feinen Häppchen und einem Glas Cava. Oder wie wäre es mit einer sensationell guten Currywurst an der »Scharfen Ecke«? Kaffeetrinker und Süßschnäbel finden im »French Kiss« den ganzen Tag über eine verlockende Auswahl feinster Patisserie und Confiserie. Neue Bars mit stylishem Ambiente und exquisiten LuxusDrinks sind ein Magnet für Barflys. ChampagnerFreunde und Puristen treffen sich auf ein Glas in der neuen »Spray-Bar«. GENUSS FÜR ZUHAUSE Sie sehen: Es gibt Möglichkeiten ohne Ende, an Bord auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen. Mit dem neuen AIDA Kochbuch können Sie ein Stück davon mit nach Hause nehmen und sich und Ihren Lieben die Wartezeit auf die nächste Reise mit kulinarischen Impressionen verkürzen. 6 – 7 Die Reise beginnt. Über die Gangway betreten die ersten Passagiere das Schiff. Ein kurzer Check-In, »Willkommen an Bord«! Die neue AIDA Schiffsgeneration beeindruckt nicht allein durch ihre technischen Vorzüge, die markante Buglinie und das riesige Angebot an Action, Spaß und Entspannung. Sie hat auch kulinarisch unglaublich viel zu bieten. Entdecken Sie Restaurants, überraschende Zubereitungen und tolle Drinks. Bummeln Sie über die Decks und finden Sie Ihren Lieblingsplatz. Sie haben Appetit? Die Auswahl ist immens: Erkunden Sie die Vielfalt der AIDA-Buffets, essen Sie in einem der Restaurants oder probieren Sie die Highlights der Gourmetküche. Für Feinschmecker mit Freude am Kochen und Genießen gibt es noch eine weitere Attraktion an Bord: das AIDA Kochstudio. Unter fachkundiger Anleitung lernen Sie die Küchengeheimnisse der Profis kennen. In zwangloser Runde bekommen Sie jede Menge Tipps und Tricks rund um´s Thema Essen und Trinken, mit denen Sie auch zuhause zum Chefkoch werden. 32 – 33 Steinpilz-Risotto Zutaten für 4 Portionen Risotto: 300 g frische Steinpilze 80 g Schalotten 40 g Butter 300 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Carnaroli) 150 ml Weißwein Salz, Pfeffer 800 ml heißer Gemüsefond 2 EL Olivenöl Außerdem: 20 g Butter 30 g frisch geriebener Parmesan 1 EL fein geschnittene Kräuter (Petersilie, Thymian) AIDA CHEF-INFO: Risottoreis nie waschen und zum Garen am besten niedrige weite Töpfe verwenden. Die Venezianer lieben ihren Risotto auch »all‘onda« – sämig fließend, dafür einfach etwas mehr Fond angießen. Für den Risotto die Steinpilze sorgfältig putzen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 1 4 2 5 In einem Topf die Butter zerlassen und die Schalotten darin hell anschwitzen. Den Reis auf einmal dazu schütten und bei mittlerer Hitze unter Rühren mit anschwitzen, bis die Körner glasig sind. 3 Alles mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter gelegentlichem Rühren fast vollständig einkochen lassen. Den Reis salzen und pfeffern. Nach und nach so viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist und den Risotto in etwa 15 Minuten fertig garen. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 1 bis 2 Minuten braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Parmesan unter den Risotto mischen und den Topf vom Herd nehmen. Die gebratenen Steinpilze mit den Kräutern locker unterheben. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Belieben noch mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren. AIDA CHEF-TIPP: Steinpilze möglichst nicht waschen, sondern nur abbürsten und feucht abreiben oder kurz kalt abbrausen. Die Pilze saugen sich sonst voll Wasser und das Anbraten wird schwierig. 36 – Casa Nova 37 132 – 133 T apas sind aus dem Alltag der Spanier nicht mehr wegzudenken. Zwanglos schlendert man beim »tapeo« mit Freunden oder der Familie durch die Bars. Gönnt sich hier eines der appetitlich aufgereihten Häppchen, trinkt dort ein Gläschen Cava, Wein oder Sherry. Gaumenfreuden, wohin das Auge blickt: Jamón (luftgetrockneter Rohschinken), Chorizo (spanische Wurst), Bacalao (Klippfisch), Boquerones (Sardellen) und Innereien gibt es, wie die lange Liste auf der Kreide- tafel verrät. Beliebt sind auch die Tapas »Mar y Montaña«, die Fleisch und Meeresfrüchte raffiniert kombinieren. Tapas isst man im Stehen oder Sitzen, immer aber spontan und in geselliger Runde. Genießen Sie das südländische Flair und erleben Sie spanische Lebensfreude pur. Zutaten für 4 Portionen Chorizo-Kichererbsen: 100 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 200 g Tomaten 150 g Chorizo (spanische Wurst) 250 g Kichererbsen (Dose) 2 EL Olivenöl, 1/4 l Weißwein 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer Außerdem: 1 EL fein geschnittene Petersilie 134 – TAPAS & Bar 135 CHORIZO MIT KICHERERBSEN UND WEIN 1 Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und beides fein würfeln. Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in Stücke schneiden. Die Chorizo häuten und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kichererbsen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. 2 Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel mitsamt den Chorizoscheiben darin an- braten. Alles mit Weißwein ablöschen, Tomaten, Kichererbsen und Lorbeerblatt zufügen und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Den Kichererbsen-Topf 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Chorizo-Kichererbsen-Mischung in Schälchen anrichten und mit Petersilie bestreut servieren. SCHWEINESCHULTER MIT MIESMUSCHELN UND TOMATE Zutaten für 4 Portionen Schweineschulter: 500 g Schweineschulter ohne Knochen 100 g Zwiebeln 5 Knoblauchzehen 3 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt, 1 TL Sherryessig 1 EL geräuchertes Paprikapulver 1 EL geschnittene Kräuter (Thymian, Oregano, Rosmarin) 200 ml Weißwein 1 Dose stückige Tomaten (400 g) Salz, Pfeffer Außerdem: 750 g Miesmuscheln, geputzt 100 ml Weißwein 1 EL gehackte Petersilie 1 Die Schweineschulter 2 cm groß würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Fleischwürfel darin ringsum anbraten. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit dem Lorbeerblatt kurz mitbraten, dann Essig, Paprikapulver und Kräuter unterrühren. Den Weißwein angießen, die Tomaten untermischen und das Fleisch salzen und pfeffern. Alles kurz aufkochen, die Hitze reduzieren und die Schulter zugedeckt 1 Stunde schmoren. 2 Inzwischen die Muscheln waschen, geöffnete Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln mit dem Weißwein 6 bis 8 Minuten dämpfen, dann mit einer Schaumkelle herausheben. Geschlossene Exemplare wegwerfen, die übrigen Muscheln auslösen. 3 Das Muschelfleisch (es sollten etwa 200 g sein) 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Schmortopf geben. Das Fleisch abschmecken, anrichten und mit Petersilie bestreut servieren. GIN ATOMIC Für 1 Drink 6–8 Basilikumblätter mit Stiel 4 cl Tanqueray Ten (Gin) 2 cl Lillet Blanc 1 cl Nannerl Holunderblütensirup 1 Barlöffel Erdbeersirup 1 cl frisch gepresster Limettensaft 4 cl Cranberry Juice Außerdem: Eiswürfel, zerstoßenes Eis 5 cl Tonic Water 2 Basilikumblätter und 1 Limettenschale-Spirale (Bio-Limette verwenden) nach Belieben 1 Basilikum in den Metallbecher des Boston Shakers geben und mit dem Holzstößel zerreiben. Das Bosten Shakerglas bis zum Rand mit Eiswürfeln füllen. Die übrigen Zutaten für den Drink einfüllen und alles kräftig schütteln. 2 Ein Longdrinkglas mit zerstoßenem Eis füllen, den Inhalt des Shakers durch ein Barsieb darüber gießen und mit dem Tonic Water auffüllen. Alles gut verrühren und den Drink nach Belieben mit Basilikum und Limettenschale garniert servieren. 138 – Julep & GIN Atomic 139 Highlights VARIATIONEN VON DER FJORD-FORELLE 146 – ROSSINI 147 Fjord-Forellen verdanken ihr feines Aroma und die leuchtend rotorange Farbe dem reichhaltigen Nahrungsangebot. Zusammen mit den Variationen in frischem Grün, angefangen vom Wasabi-Kaviar auf dem Forellen-Tatar über ein paar Tupfen Avocado-Püree bis zu den Nocken vom Wasabi-Gurken-Sorbet er- gibt sich so eine farbenfrohe, geschmacklich perfekt abgestimmte Kreation, die durch das dunkelrote Moosbeeren- Gelee ideal ergänzt wird. Mit ihrem schmackhaften, festen Fleisch ist die Fjord-Forelle für die feine Küche wie geschaffen. Im zweiten Gang dieses Rossini-Menüs lernen Sie den norwegischen Fisch von seiner besten Seite kennen. VARIATIONEN VON DER FJORD-FORELLE Zutaten für 4 Portionen Moosbeerengelee: 200 g Moosbeeren 100 ml Gemüsefond 50 ml Ahornsirup 5 g Agar-Agar-Pulver Wasabi-Gurken-Sorbet: 150 ml frischer Gurkensaft 10 ml Sake 20 ml Zitronensaft 40 ml Limettensaft 100 ml Noilly Prat 20 ml Läuterzucker 3 g Wasabi-Paste Confierte Fjord-Forelle: 200 g Filet von der Fjord-Forelle, ohne Haut und Gräten 1 Stängel Dill Fisch kaufen und vorbereiten Norwegische Fjord-Forellen bevorzugen klare, kalte und sauerstoffreiche Gewässer. In der Fjorden, wo sich süßes Schmelzwaser mit salzhaltigem Meerwasser vermischt, finden sie optimale Lebensbedingungen. Dort wachsen sie langsam zu schmackhaften Fischen mit mildem Geschmack heran. Dank ihres feinen Fleisches lassen sie sich in der Küche vielseitig einsetzen. Darum kaufen Sie am besten einen ganzen Fisch und bitten Ihren Fischhändler, die FjordForelle für Sie zu filetieren. Dann brauchen Sie nur noch die Filets vorzubereiten, wie rechts in Step 1 bis 3 gezeigt. Mit einem schmalen Messer zuerst die Bauchgräten entfernen, anschließend die Filets häu- dünne Streifen Schale von 1/2 Bio-Zitrone 200 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer Wasabi-Crumble: 25 g Wasabinüsse (Erdnüsse) 5 g glatte Petersilienblätter Sashimi von der Fjord-Forelle: 100 g Filet von der Fjord-Forelle, ohne Haut und Gräten 5 g Zitronengras 1 Kaffirlimettenblatt 4 EL helle Sojasauce Avocado-Püree: 1 reife Avocado (200 g) Zitronensaft 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer Tatar von der Fjord-Forelle: 100 g Filet von der Fjord-Forelle ohne Haut und Gräten 1 EL Olivenöl 1 Spritzer Zitronensaft Salz, Pfeffer 20 g Kaviar vom fliegenden Fisch mit Wasabi (Tobikko) ten und zum Schluss alle noch vorhandenden Gräten entfernen. Wer keine Fjord-Forelle bekommt, kann für dieses Gericht auch eine Lachsforelle verwenden. Moosbeerengelee Für das Gelee die Moosbeeren waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Beeren mit dem Gemüsefond und dem Ahornsirup im Mixer pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Das Beerenpüree in einen Topf umfüllen und kurz aufkochen lassen. Agar-Agar unterrühren, alles erneut kurz aufkochen, dann beiseite stellen. Eine flache Form (28 x 28 cm) mit Klarsichtfolie auskleiden, das Püree etwa 2 mm hoch einfüllen und erstarren lassen. Außerdem: Ausstechringe (2,3 cm und 4,5 cm Ø) 1 Metallring (3 cm Ø) 4 frittierte Krupuk-Chips Pfeffer 2 gelbe Kirschtomaten 1 EL Schmand weiße Shimeji (asiatische Pilze) bunte Kresseblättchen (z.B. Rock Chives, Sakura Cress, Shiso grün) Wasabi-Gurken-Sorbet Falls Sie eine Eismaschine ohne Kompressor verwenden, denken Sie daran, den Gefrierbehälter mindestens 24 Stunden im Tiefkühlgerät (bei –18 °C) vorzukühlen. Für das Sorbet den Gurkensaft (siehe Tipp) in eine Schüssel geben. Sake, Zitronen- und Limettensaft, Noilly Prat, Läuterzucker und WasabiPaste zufügen und alles gut miteinander verrühren. Die Mischung in die Eismaschine füllen und cremig frieren. Inzwischen eine Platte mit Klarsichtfolie belegen. Wenn die Masse durchgefroren ist, aus dem Sorbet mit zwei Löffeln kleine Nocken formen, auf die Platte setzen und bis zur Verwendung tiefkühlen, so bleiben sie gut in Form. Den Backofen auf 70 °C vorheizen. Für die confierte Forelle aus dem dickeren Mittelteil der Forellenfilets jeweils zwei schöne, 4 x 4 cm große und etwa 50 g schwere Stücke schneiden, wie in Step 3 zu sehen. Die quadratischen Filetstücke mit dem Dill und der Zitronenschale in eine kleine Form legen und mit dem Olivenöl übergießen, wie in Step 4 gezeigt. Alles mit Alufolie abdecken und die Forelle im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad 15 Minuten confieren. seln. Die Avocadohälften schälen, in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren. Das Avocadopüree in eine Schüssel füllen und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Anrichten Wasabi-Crumble Das Moosbeerengelee von der Folie lösen, daraus Kreise in verschiedener Größe ausstechen und diese auf vier Tellern verteilen. Den Metallring auf einen Teller stellen, ein Viertel des Forellentatars einfüllen, leicht andrücken und den Ring wieder entfernen. Diesen Vorgang bei den übrigen 3 Tellern wiederholen, dann je ein Viertel des Kaviars auf dem Tatar verteilen. Die confierte Forelle aus dem Ofen nehmen, die Stücke abtropfen lassen, salzen, pfeffern und je eines auf jeden Teller setzen. Zwei KrupukChips zerbröseln, mit Pfeffer vermischen und die confierte Forelle damit bestreuen. Die Sashimistreifen aus der Marinade heben, abtropfen lassen und neben der confierten Forelle anrichten. Avocadopüree und Schmand separat in einen Spritzbeutel füllen, die Kirschtomaten halbieren. Die Teller mit einigen Tupfen Avocadopüree und Schmand, Tomaten, WasabiCrumble, Shimeji und bunter Kresse garnieren. Zum Schluss je 2 Nocken Sorbet daneben setzen. Das restliche Krupuk in Stücke brechen, das Sorbet damit bestreuen und alles sofort servieren. Die Wasabinüsse mit der Petersilie im Mixer fein pürieren und das Pulver beiseite stellen. AIDA CHEF-TIPP Sashimi von der Fjord-Forelle Für das Sashimi aus den restlichen Forellenfiletstücken 12 etwa 1 cm breite Streifen schneiden, wie links in Step 3 zu sehen. Das Zitronengras waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Das Limettenblatt vierteln. Die Sojasauce mit Zitronengras und Limettenblatt in eine Schüssel geben. Die Forellenstreifen einlegen, vorsichtig mit der Marinade vermischen und zugedeckt 10 Minuten kühl durchziehen lassen. Tatar von der Fjord-Forelle Für das Tatar das übrige Forellen- filet (etwa 100 g) erst in 3 mm dicke Scheiben, dann in feine Würfel schneiden, wie rechts in Step 5 und 6 gezeigt. Das Tatar in einer Schüssel mit Olivenöl und Zitronensaft verrühren, salzen und pfeffern. Avocadopüree Für das Püree die Avocado ringsum längs bis auf den Kern einschneiden und beide Hälften vorsichtig gegeneinander drehen. Eine Hälfte abheben, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit Zitronensaft bepin- Für das Gelee können Sie statt der Moosbeeren auch Cranberries verwenden. Den Gurkensaft für das Sor- bet können Sie leicht selbst herstel- len: Dafür einfach 250 g geschälte Salatgurke entsaften. Wasabinüsse (mit Wasabi ummantelte Erdnüsse) für die Garnitur gibt‘s im Supermarkt. 1 2 3 4 148 – 149 5 6 ROSSINI Confierte Fjord-Forelle REGISTER A Aalrauch-Matjes-Cocktail 110 Apfel-Gurken-Gazpacho, Kaisergranat mit 14 Apfelmus, Kartoffelpuffer mit 104 Artischocken, gebackene 137 Aubergine mit Schafskäse 112 B Basilikum-Parfait & Sommerbeeren 18 Basilikum-Trüffel 65 BBQ-Saucen 92 Beef Tea 90 Belgische Waffeln 52 Bison-Carpaccio 88 Bitterballen 46 Blumenkohlpüree 144 Bohnensalat mit Enten-Confit 56 Bratkartoffel-Süppchen mit Schnitzel-Saté 122 Brombeermousse mit Walderdbeereis und Schokokuchen 154–157 Buchweizennudelsuppe mit Seetang und Hühnchen 72 Büffelmozzarella mit Rucola 35 C Cannelloni mit Blumenkohlfüllung 23 Cantuccini 41 Champagner-Trüffel 64 Champagner-Zitrus-Granité 164 Chorizo mit Kichererbsen und Wein 134 Cocktail vom Aalrauch-Matjes 110 Cognac-Trüffel 63 Cranberry-Parfait mit Erdnuss-Karamell-Sauce 94 Currysauce zur Currywurst 160 D Das Rind im Wildkräutergarten 150–153 Der fruchtige Waldspaziergang 154–157 Wir dan ken allen Bete iligt en! Desserts – Basilikum-Parfait & Sommerbeeren 18 – Basilikum-Trüffel 65 – Belgische Waffeln 52 – Brombeermousse mit Walderdbeereis und Schokokuchen 154–157 – Cantuccini 41 – Champagner-Trüffel 64 – Champagner-Zitrus-Granité 164 – Cognac-Trüffel 63 – Cranberry-Parfait mit Erdnuss-Karamell-Sauce 94 – Der fruchtige Waldspaziergang 154–157 – Erdbeer-Trüffel 64 – Fruchtige Milchreistorte 107 – Kokos-Trüffel 65 – Lebkuchen-Brotpudding 130 – Mokka-Trüffel 63 – Schokokuchen, Brombeermousse und Walderdbeereis 154–157 – Schokoladensoufflé mit Cassissauce 60 – Schokoladentrüffel 62–65 – Sesamröllchen mit Ingwer & MangoRagout 78 – Sommerbeeren & Basilikum-Parfait 18 – Vanille-Rhabarber mit karamellisierter Orangen-Polenta 116 – Walderdbeereis, Schokokuchen und Brombeermousse mit 154–157 – Zaletti 40 – Zuppa inglese alla Napoletana 30 Drinks – Alwine (ohne Alkohol) 97 – Bloody Tear 66 – Fritsch Reloaded 96 – Gin Atomic 139 – Grapefruit Julep 138 – Lillet Wild Berry 43 – Mademoiselle AIDA 165 – Profunda 67 – Rosato Mio 42 – Royal Caipirinha 165 – Scotch Lemonade 118 – Zacapa Old Fashioned 119 E Ente, gebratene 125 Enten-Confit-Bohnensalat 56 Erdbeer-Trüffel 64 F Farfalle mit cremiger Tomatensauce 102 Fettuccine mit Sardellen und Oliven 26 Fish ’n’ Chips 49 Fjord-Forelle in verschiedenen Variationen 146–149 Fleisch-Käse-Bällchen 46 Französische Pralinen 62–65 Fried Tuna Rolls 84 Fruchtige Milchreistorte 107 G Gebackene Artischocken 137 Gebratene Ente 125 Gebratenes Gemüse mit Pfannkuchen 100 Gebratenes Schweinefilet und Gemüse 76 Gefüllte Aubergine 112 Gefüllte Ofenkartoffeln zu Rindersteak 93 Gefüllte Tomate 24 Gegrillte Kalbsnieren mit Dijon-Senf-Sauce 58 Geklärte Ochsenschwanzsuppe 90 Gemüse, gebratenes, und Pfannkuchen 100 Granité mit Zitrus und Champagner 164 H Hähnchenleber, mariniert 135 Hähnchenspieße mit gebratenem Reis 74 Hirschgulasch mit Gin 114 Hummer & Jakobsmuschel 142–145 Jackson Potatoes & Rindersteak 93 Jakobsmuscheln & Hummer 142–145 K Kaisergranat mit Apfel-GurkenGazpacho 14 Kalbsnieren, gegrillt, mit Dijon-Senf-Sauce 58 Kartoffel-Wildkräuter-Mousseline mit Rinderfilet und -scherzel 150–153 Kartoffelpuffer mit Apfelmus 104 Käsespätzle 128 Kisoba 72 Knusprige Schweinshaxe 126 Kokos-Trüffel 65 L Lachs, mariniert, mit gebratenem Pak choi 70 Lebkuchen-Brotpudding 130 M Marinierte Hähnchenleber 135 Marinierter Lachs mit gebratenem Pak choi 70 Matjes-Cocktail mit Aalrauch-Matjes 110 Miesmuscheln und Tomate, Schweineschulter mit 136 Milchreistorte, fruchtige 107 Miso-Lachs mit gebratenem Pak choi 70 Mokka-Trüffel 63 O Ochsenschwanzsuppe, geklärte 90 Orangen-Polenta, karamellisierte, mit Vanille-Rhabarber 116 P Pak choi, gebraten, zu Miso-Lachs 70 Paprikagemüse zu Petersfisch 39 Petersfisch mit Paprikagemüse 39 Pfannkuchen mit gebratenem Gemüse 100 Pralinen – Schokoladentrüffel 62–65 – Cognac-Trüffel 63 – Mokka-Trüffel 63 – Champagner-Trüffel 64 – Erdbeer-Trüffel 64 – Kokos-Trüffel 65 – Basilikum-Trüffel 65 R Reis, gebraten, mit Hähnchenspießen 74 Rhabarber-Kompott mit karamellisierter Orangen-Polenta 116 Rinderfilet und -scherzel mit KartoffelWildkräuter-Mousseline 150–153 Rinderfilet, Tatar vom 17 Rinderschulter in Milch geschmort 28 Rindersteak & Jackson Potatoes 93 Risotto mit Steinpilzen 36 Rosenkohl und Waldpilzsauce, Spanferkelrücken mit 50 Rosmarin-Polenta, Rinderschulter mit 28 Rucola, Büffelmozzarella mit 35 S San Pietro mit Paprikagemüse 39 Sashimi 82 Schnitzel-Saté, Bratkartoffel-Süppchen mit 122 Schokokuchen, Brombeermousse und Walderdbeereis 154–157 Schokoladensoufflé mit Cassissauce 60 Schokoladentrüffel 62–65 Schweinefilet, gebraten, mit Gemüse 76 Schweineschulter mit Miesmuscheln und Tomate 136 Schweinshaxe, knusprige 126 Sesamröllchen mit Ingwer & MangoRagout 78 Shiitake-Suppe mit Räuchertofu 73 Sommerbeeren & Basilikum-Parfait 18 Spanferkelrücken mit Rosenkohl und Waldpilzsauce 50 Spicy Crunchy Shrimp Rolls 83 Steinpilz-Risotto 36 Sushi-Reis 83, 84 Sushi, warme 83–85 T Tatar vom Rinderfilet 17 Teppanyaki 76 Tomate, gefüllte 24 Tomatensauce, cremige, mit Farfalle 102 Truffes au chocolat 62–65 V Vanille-Rhabarber mit karamellisierter Orangen-Polenta 116 Variationen von der Fjord-Forelle 146–149 W Waffeln, belgische 52 Walderdbeereis, Schokokuchen und Brombeermousse mit 154–157 Warme Sushi 83–85 Wasabi-Gurken-Sorbet 148 Y Yakitori 74 Z Zaletti 40 Zitrus-Champagner-Granité 164 Zuppa inglese alla Napoletana 30 166 – 167 J
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