Link Rezeptbroschüre Müller`s Mühle

Weil Gutes besser schmeckt
Hülsenfrucht
Mehl
Rezepte, Profi-Tipps und Wissenswertes
Inhalt
Vorwort
Wissenswertes zu unseren Mehlen
Seite 3
Seite 4 - 5
Rezepte
Kichererbsen Mehl
Seite 8 - 14
Grüne Erbsen Mehl
Seite 16 - 21
Rote Linsen Mehl
Seite 23 - 31
Hülsenfrucht-Mehle –
Das Beste aus den leckeren kleinen Kraftpaketen
Linsen, Erbsen, Bohnen ….. Was wäre die gute Küche
ohne sie? Hülsenfrüchte zählen seit Jahrtausenden
zu den lebenswichtigsten Grundnahrungsmitteln
des Menschen und liefern auch heute noch
einen wichtigen Beitrag zum Thema
„Bewusst ernähren mit Genuss“.
Sie erfreuen sich wachsender Beliebtheit und eignen
sich hervorragend für eine abwechslungsreiche und
leckere Verwendung in jeder Küche. Klassiker wie
Eintöpfe und Suppen stehen bei Gastronomen
regelmäßig auf der Speisekarte, FeinschmeckerRestaurants servieren Erbsen, Bohnen und Linsen
in raffinierten und ausgefallenen Genussvarianten.
Müller´s Mühle ist nun noch einen Schritt weiter
gegangen und hat für Sie aus Hülsenfrüchten
hochwertige Mehle hergestellt.
Welchen Vorteil bieten diese Mehle
von Müller’s Mühle?
Unsere Hülsenfrucht-Mehle enthalten wertvolle
Inhaltsstoffe der Hülsenfrucht, gleichzeitig sind sie
schnell und einfach für zahlreiche Gerichte
einsetzbar.
Mit dem Einsatz der Müller’s Mühle HülsenfruchtMehle wird die Versorgung des Körpers mit
Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen
unterstützt – und das ohne künstliche
Zusatzstoffe.
Wir laden Sie hiermit ein, die vielfältigen
Verwendungsmöglichkeiten unserer Müller’s Mühle
Hülsenfrucht-Mehle zu probieren.
Viel Spaß und guten Appetit.
3
Vorteile von Hülsenfrucht-Mehlen
in der täglichen Ernährung:
Hülsenfrüchte gehören zu den eiweißreichsten
pflanzlichen Nahrungsmitteln. Durch ihren hohen
ernährungsphysiologischen Wert leisten sie einen
bedeutenden Beitrag für eine ausgewogene VollwertKüche. In Kombination mit Reis, Getreide oder Mais
werden sie damit zu einer hochwertigen
Eiweiß-Quelle.
(Probieren Sie dazu auch unser Reismehl
und Reisgrieß.)
Hülsenfrucht-Mehle beinhalten eine beachtliche
Menge an wertvollen Kohlenhydraten und Mineralstoffen und halten ganz nebenbei auch noch den
Blutzuckerspiegel konstant. Das Vitamin-B trägt dazu
bei, dass der gesamte Stoffwechsel angeregt wird.
Zudem sind sie reich an Ballaststoffen und fördern
somit auch die Verdauung.
Das zeichnet unsere Hülsenfrucht-Mehle aus:
• pflanzliches Eiweiß
• Ballaststoffe
• Mineralien
• Vitamine
• glutenfrei / laktosefrei
• vegan
• schnell und vielseitig einsetzbar
Hülsenfrucht-Mehle eignen sich sowohl für den
Vorspeisenbereich als auch als Hauptgericht,
sie sind sowohl für kalte als auch für warme
Gerichte bestens geeignet. Das gilt für sämtliche
Verpflegungsbereiche, egal ob professionelle
Gemeinschaftsverpflegung, Individual- und
Systemgastronomie oder Hotellerie.
Durch die Vermahlung der Hülsenfrüchte ist es leichter, diese in Teige – etwa für Nudeln, Pizza, Bratlinge
und Puffer -, für leckere Aufstriche, Dips, Pürees,
Soßen, Suppen und vieles mehr zu verarbeiten.
Hier zeigt sich die einfache Anwendung der
Müller´s Mühle Hülsenfrucht-Mehle auch für
spezielle Kostformen, beispielsweise in der
passierten Kost und Schaumkost. Für die
Gemeinschaftsverpflegung sind Müller’s Mühle
Hülsenfrucht-Mehle damit ein Gewinn und für
die Gastronomie eine durchaus kreative
Erweiterung ausgefallener Rezepte.
Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g
Kichererbsen Grüne Erbsen Rote Linsen
Mehl
Mehl
Mehl
Brennwert
Eiweiß
Kohlenhydrate
davon Zucker
Fett
davon gesättigte
Fettsäuren
Ballaststoffe
Salz
1483 kJ
352 kcal
20 g
48 g
2,4 g
5,6 g
1362 kJ
322 kcal
21 g
50 g
1,7 g
1,6 g
1423 kJ
337 kcal
26 g
49 g
1,2 g
1,4 g
0,9 g
15 g
< 0,1 g
0,3 g
12 g
< 0,1 g
0,3 g
12 g
< 0,1 g
laktosefrei glutenfrei
Für detaillierte Sorten-Informationen zu unseren
Hülsenfrucht-Mehlen einfach einscannen oder
schauen Sie unter www.muellers-muehle.de vorbei.
Kichererbsen
Grüne Erbsen
Rote Linsen
Hülsenfrucht-Mehle –
biologisch wertvolle Lebensmittel
Hülsenfrucht-Mehle quellen im warmen Wasser
leicht und schnell und besitzen gute Bindeeigenschaften. Außerdem sind sie sterilisationsfähig
und gefrierstabil. Sie sind gluten-, laktosefrei und
vegan. Durch den wertvollen Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Eiweiß eignen sich
Hülsenfrucht-Mehle auch gut als Fleisch-Ersatz.
Hülsenfrucht-Mehle sind nicht für den
Rohverzehr geeignet.
Lebensmittel
Hühnerei
BW
100
Rindfleisch
80
Fisch
87
Bohnen
72
Linsen
62
Erbsen
56
www.lebensmittellexikon.de
(Quelle)
Hülsenfrüchte sind von Natur aus wertvoll und
liefern einen wichtigen Beitrag zur ausgewogenen
Ernährung. Sie enthalten neben reichlich Eiweiß
(meist > 20 %) auch wertvolle Mineralstoffe wie
Magnesium (wichtig für Muskelfunktionen und
Energiestoffwechsel) und Zink (aktiviert zahlreiche
Enzyme im Stoffwechsel), Ballaststoffe (10-16 %)
sowie einen hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten (40-45 %). Sie enthalten kein Cholesterin
und nur sehr wenig Fett.
Eiweiß.
ß Allerdings
ll d
kann
k
man durch eine geeignete
Mischung von tierischen und pflanzlichen Eiweißträgern viel höhere biologische Wertigkeiten
erzielen als durch tierisches Eiweiß allein,
da sich die Eiweißstoffe verschiedener Nahrungsmittel in ihrem Aminosäurespektrum
gegenseitig ergänzen und aufwerten können.
Hülsenfrüchte haben unter den pflanzlichen
Lebensmitteln den höchsten Eiweißgehalt überhaupt.
Proteine bzw. Eiweiße gehören zu den wichtigsten
Grundbausteinen aller tierischen und pflanzlichen
Zellen. Ohne sie wäre kein Leben möglich.
Haltbarkeit:
15 Monate bei trockener und dunkler Lagerung.
Weitere Produktinformationen zu unseren
Hülsenfrucht-Mehlen:
Die biologische Wertigkeit (BW) der Nahrungseiweiße gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß
durch 100 g des betreffenden Nahrungseiweißes
aufgebaut werden können. Andersherum: Je höher
die biologische Wertigkeit von Nahrungseiweiß ist,
desto weniger muss man davon essen, um seinen
Bedarf zu decken. Die biologische Wertigkeit ist
dabei ein Maß für die Qualität von pflanzlichem und
tierischem Eiweiß. Tierisches Eiweiß kann prinzipiell
als hochwertiger angesehen werden als pflanzliches
5
Hülsenfrucht-Mehle –
biologisch wertvolle Lebensmittel
7
Backteig mit KürbisKürbis-Chutney
Teig: 5-10 Minuten, Chutney: 15-20 Minuten
Zutaten für 4-6 Personen:
Für den Teig:
125 g Müller’s Mühle
Kichererbsenmehl
25 g Dinkelweißmehl
1 Msp. Tandoori Masala
(z.B. von Ingo Holland)
175 ml Gemüsebrühe
1 Eiweiß
Für das Kürbis-Chutney:
6 ml Rapsöl
20 g Zwiebeln, geschält
2 g Knoblauch, geschält
160 g Kürbis (rotfleischig), geschält
40 g Äpfel (Boskop),
ohne Kerngehäuse
40 ml Weißweinessig
40 g Akazienhonig
8 g Meerrettich, frisch, geschält
½ TL Masoor Dal Masala
Salz
Nährwerte Teig: (Portion 56,5 g)
73,7 kcal, F 1,52 g, E 4,77 g, KH 9,94 g
Nährwerte Chutney: (Portion 53,7 g)
44 kcal, F 1,06 g, E 4,81 g, KH 7,72 g
Zubereitung:
Teig:
Eiweiß zu festem Eischnee schlagen.
Kichererbsenmehl mit dem Tandoori Masala
und der Gemüsebrühe mischen und zu einem
glatten Teig verarbeiten (ähnlich einem Pfannkuchenteig). Diesen Teig eine halbe Stunde ruhen
lassen. Vor der Verarbeitung wird nun der feste
Eischnee vorsichtig untergearbeitet. Verarbeitung
mit Gemüse oder Fisch: Das vorgegarte Gemüse
leicht mehlieren und durch den Teig ziehen.
Anschließend im 160 °C heißen Fett goldbraun
backen. Auch Fischfilets lassen sich auf
diese Weise verarbeiten.
Kürbis-Chutney:
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und
den Kürbis in ½ cm große Würfel schneiden.
Äpfel mit der Schale in ½ cm große Würfel
schneiden. Meerrettich fein reiben und Zwiebeln
und Knoblauch im Rapsöl andünsten.
Kürbis- und Apfelwürfel beigeben und kurz mit
dünsten. Das Ganze mit Essig ablöschen und
die restlichen Zutaten beigeben. Zugedeckt
ca. 10 Minuten weich dünsten und abschmecken.
Guten Appetit!
Hummus Cracker
H
25-30 Minuten
Nährwerte (51,5 g Portion):
129 kcal, F 5,02 g, Eiweiß 5,03 g, KH 15,8 g
Zutaten
Z
u
für 4-6 Personen:
Zubereitung:
Beide Mehle mit dem Backpulver mischen,
Salz in der Milch auflösen und alle Zutaten
zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen
lassen und anschließend 3-4 mm dick auf einem
mit Mehl bestäubten Brett ausrollen.
16 gleichgroße Rauten oder Rechtecke schneiden,
diese auf ein mit Backpapier oder gefettetes Blech
legen und im vorgeheizten Ofen bei 190 °C
ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Alle Früchte in ½ cm große, gleichmäßige
Würfel schneiden.
Pinienkerne in einer antihaftbeschichteten Pfanne
ohne Fett goldbraun rösten. Mayonnaise
mit den restlichen Saucenzutaten vermischen,
zu den Früchten geben und vorsichtig vermengen.
Salat auf den Crackern anrichten und mit den
gerösteten Pinienkernen bestreuen.
Für die Cracker:
50 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl
100 g Dinkelweißmehl
2 g Salz
125 ml Milch
15 g gemahlener Sesam
½ TL Backpulver
15 g Butter
½ TL Masoor Dal Masala
(z.B. von Ingo Holland)
Für den Früchte - Curry – Salat:
30 g Apfel (Gala), ohne Kerngehäuse
40 g Papaya (Fruchtfleisch)
40 g Ananas, frisch, geschält
40 g Orangen (Filets)
20 g Bananen, geschält
10 g Pinienkerne
Für die Sauce:
20 g Mayonnaise
5 ml Zitronensaft, frisch
8 g Curry (Madras)
6 g Tomatenketchup
1 ml Worcestershire-Sauce
Tabasco (rot)
Sojasauce
Guten Appetit!
Tipp:
Diese Cracker eignen
sich auch hervorragend
zu Aufstrich & Dip.
9
Kichererbsen – Kürbis – Reisdip
Zutaten für 4-6 Personen:
20 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl
20 g Müller‘s Mühle Reismehl
300 ml Gemüsebrühe
½ Stange Lauch
1 Fleischtomate
½ Paprikaschote gelb
300 g Kürbisfleisch
Salz, Zucker
Pfeffer (schwarz)
3 EL Apfelessig
4 EL Maiskeimöl
Tipp:
Servieren Sie den Dip
mit Linsen -Crossini
(siehe Pizzateig) oder
verwenden Sie ihn
als Aufstrich.
ca. 10-15 Minuten
Nährwerte (Portion 164 g:)
109 kcal, F 7,1 g, E 2,18 g, KH 8,78 g
Zubereitung:
Tomate am Kopf über Kreuz einschneiden und
in siedendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren,
im Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.
Halbieren, entkernen und das Fleisch in
feine Würfel schneiden. Lauch längs halbieren
und waschen. Paprika, Kürbis und Lauch in
feine Würfel schneiden.
Gemüsewürfel im Maiskeimöl dünsten,
Kichererbsenmehl beigeben und mit dünsten.
Mit der Gemüsebrühe auffüllen und einige
Minuten köcheln lassen. Anschließend noch
einmal aufkochen, mit dem Reismehl binden
und mit Essig, Salz, Zucker und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss noch die
Tomatenwürfel unterheben.
Guten Appetit!
Kichererbsen-Süppchen mit Gemüsestreifen
ca. 15-20 Minuten
Nährwerte (Portion 200 g:)
151 kcal, F 9,86 g, E 4,51 g, KH 6,29 g
Zubereitung:
Lauch längs halbieren und waschen.
Gemüse in feine Würfel schneiden.
Gemüsewürfel im Olivenöl dünsten. Knoblauch,
Kichererbsenmehl und Petersilie beigeben
und mit dünsten. Anschließend mit Gemüsebrühe
und Noilly Prat auffüllen, aufkochen
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Suppe pürieren und durch ein Spitzsieb passieren.
Nochmals aufkochen und mit Sahne und Pecorino
(fein gerieben) verfeinern, nochmal abschmecken.
Vom Lauch, Sellerie und den Karotten bitte jeweils
10 g in dünne Scheiben schneiden und daraus feine
Streifen schneiden, die zur Garnitur dienen.
Guten Appetit!
Zutaten für 4-6 Personen:
50 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl
30 ml Olivenöl
80 g Zwiebeln, geschält
1 Knoblauchzehe
90 g Lauch (weiß)
50 g Knollensellerie, geschält
50 g Karotten, geschält
50 ml Noilly Prat
700 ml Bouillon
Salz, Pfeffer (weiß)
50 ml Sahne
30 g Pecorino oder
Grana Padano, fein gerieben
glatte Petersilie
11
Kich
Kichererbsenbratling/
hererb
bsenbratlin
Falafel mal anders
ca. 20-25 Minuten
Nährwerte (Portion 103 g:)
175 kcal, F 12,9 g, E 5,23 g, KH 9,74 g
Zutaten für 4-6 Personen:
100 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl
100 g gekochte Kartoffeln
200 ml Gemüsebrühe
1 Ei
50 g Quark oder Frischkäse
10 g Butter
etwas Koriander und glatte Petersilie
frisch, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt
Msp. Raz el Hannout (z.B. von Ingo Holland)
10 ml Sesamöl
25 g Sesamsaat
20 g Paniermehl
100 ml Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Gemüsebrühe aufkochen, anschließend das
Kichererbsenmehl im Sturz einrühren und mit
aufkochen lassen. Diese Masse sollte dann noch
5 Minuten ziehen, am besten im Wasserbad.
Anschließend etwas abkühlen lassen. Kartoffeln
zerdrücken und zur Masse geben. Bis auf das
Paniermehl und 10 g vom Sesam alle Zutaten unter
die Masse rühren. Die Masse mit Sesamöl, Salz und
Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines
Eisportionierers kleine Kugeln formen und im
Paniermehl – Sesam wenden, anschließend
im Olivenöl goldbraun backen.
Guten Appetit!
Tipp:
Reichen Sie ein
French-Dressing
oder Kräuterjoghurt
dazu.
Klare Gemüsebrühe & Grünkern Kichererbsenklößchen
ca. 15-20 Minuten
Nährwerte (Portion 233 g:)
125 kcal, F 7,43 g, E 5,52 g, KH 8,97 g
Zubereitung:
Die Milch mit der Butter, etwas Meersalz
und Muskatnuss aufkochen. Nun Grünkernschrot
und Kichererbsenmehl unterrühren, bis sich
der Teig als glatter Kloß vom Topfboden löst.
Den Teig etwas abkühlen lassen. Anschließend
die Eier nacheinander unterrühren.
Mit zwei Kaffeelöffeln die Klößchen abstechen
und in der nicht mehr kochenden Gemüsebrühe
10 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren
mit gehackter Petersilie bestreuen.
Guten Appetit!
Zutaten für 4-6 Personen:
50 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl
½ l Milch
30 g Butter
Meersalz
Muskatnuss, frisch gerieben
50 g Grünkern, fein geschrotet
2 Eier
Für die Suppe:
1 l Gemüsebrühe
½ Bund Petersilie, fein gehackt
Tipp:
Diese Klößchen eignen sich als
Suppeneinlage in einer schmackhaften Gemüsebrühe oder aber
auf einem leckeren Tomatenrisotto.
Das Kichererbsenmehl kann jederzeit auch durch die gleiche Menge
Linsen- oder Grünes Erbsenmehl
ausgetauscht werden.
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Kichererbsen-Parfait/Dip/Aufstrich
Zutaten für 4-6 Personen:
n:
80 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl
hl
200 ml Gemüsebrühe
e
40 g Karotten, geschält
40 g Knollensellerie, geschält
1 Msp Kurkuma
½ TL Masoor dal Masala
(z.B. von Ingo Holland)
30 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer (schwarz)
1-2 EL Tomatenmark
Tipp:
Servieren Sie
zum Parfait
Hummus Cracker.
ca. 10-15 Minuten
Nährwerte (Portion 77,5 g:)
104 kcal, F 6,11 g, E 3,64 g, KH 8,64 g
Zubereitung:
Gemüse in feine Würfel schneiden.
Gemüsewürfel im Olivenöl dünsten und das
Kichererbsenmehl beigeben und mit dünsten.
Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen,
Tomatenmark zugeben und aufkochen.
Mit allen Gewürzen pikant abschmecken.
Guten Appetit!
15
E
Erbsenschaum
mit Speck
– luftig & kross
ca. 15-20 Minuten
Nährwerte (Portion 184 g:)
141 kcal, F 10,4 g, E 4,34 g, KH 7,58 g
Zutaten für 4-6 Personen:
50 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl
10 g Butter
40 g Zwiebeln, geschält
80 g Lauch, geputzt
40 g Knollensellerie, geschält
40 g Karotten, geschält
20 g Speck, geräuchert
700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer (weiß)
50 ml Sahne (30 %)
8 dünne Scheiben Bacon
1 Scheibe Bauernbrot
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte, glatte Petersilie
Zubereitung:
Lauch längs halbieren und waschen,
Gemüse in feine Würfel schneiden.
Die Speckschwarten mit einem Bindfaden
zusammenbinden.
Das Bauernbrot in kleine Würfel schneiden
und im Olivenöl goldgelb rösten, anschließend
mit der gehackten Petersilie vermischen.
Alles zur Seite stellen.
Die Gemüsewürfel in Butter dünsten, Erbsenmehl
beigeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
Speck dazu geben und 10 Minuten köcheln lassen.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe sehr fein mixen und durch ein Spitzsieb
passieren. Diese nun nochmals aufkochen,
mit Sahne verfeinern und abschmecken.
Den Bacon im Backofen oder unter dem Grill
bei hoher Temperatur kross-braun werden lassen
und mit den Brotwürfeln separat dazu
servieren.
Guten Appetit!
Wildschweinragout mit
Erbsengnocchi & Sprossen-Kräutersalat
ca. 20-25 Minuten
Nährwerte (Portion 221 g:)
329 kcal, F 24,3 g, E 23,2 g, KH 3,15 g
Zubereitung:
Wildschweinschulterfleisch
in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
Knoblauch fein hacken, das Fleisch würzen und
in einem Schmortopf in heißem Öl rundherum
anbraten. Überschüssiges Öl abgießen,
Röstgemüse beigeben und mitrösten.
Knoblauch beigeben und dünsten,
mit Rotwein ablöschen und einkochen.
Mit braunem Kalbsfond und Demi-glace auffüllen,
aufkochen, abschmecken und zugedeckt im Ofen
weich schmoren. Nach ca. 70 Minuten das Fleisch
herausnehmen, Sauce mit einem Stabmixer mixen
und durch ein Sieb passieren. Nun aufkochen,
Balsamico Essig beigeben und eventuell
etwas einkochen. Das Fleisch wieder
in die Sauce geben und abschmecken.
Die Milch, Salz und Muskatnuss mit der Butter
zum Kochen bringen. Dinkelweißmehl
und Erbsenmehl im Sturz hineingeben
und mit einem Holzlöffel verrühren
bis sich der Teig vom Boden löst.
Anschließend die Eier nach und nach
unterrühren bis ein glatter Teig entsteht.
Einen großen Topf mit Salzwasser
zum Kochen bringen.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle
(1,5 cm) geben und kleine Klößchen
in das kochende Wasser drücken.
Wenn die Gnocchi gar sind
kommen sie an die Oberfläche.
Guten Appetit!
Zutaten für 4-6 Personen:
Für das Ragout:
900 g Wildschweinschulter
8 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
80 ml Sonnenblumenöl
80 g Buntes Röstgemüse
6 g Knoblauch, geschält
120 ml Rotwein
400 ml Brauner Kalbsfond
240 ml Demi-glace (Kraftsauce)
50 ml Aceto balsamico di Modena
(Balsamico Essig)
Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle
- Das Röstgemüse besteht zu je einem
Teil aus Karotten, Knollensellerie,
Zwiebeln und Lauch
Für die Gnocchi:
40 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl
100 g Dinkelweißmehl
50 g Butter
500 ml Milch
Prise Salz
Muskatnuss
3 Eier
Parmesan zum Gratinieren
17
Zutaten für 4-6 Personen:
50 g Müller’s Mühle Reismehl
40 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl
500 ml Geflügelbrühe
20 g Butter
3 g Salz
Muskatnuss, gerieben
1 TL Petersilie, gehackt
30 g Eigelb, pasteurisiert
12 ml Sonnenblumenöl
20 g Pecorino, gerieben
12 g Butter
Für das Fleisch:
900 g Lammrücken
8 g Thymian, frisch
12 g Gewürzsalzmischung
20 ml Olivenöl
Für die Sauce:
20 g Schalotten, geschält
8 g Knoblauch, geschält
80 ml Weißwein
160 ml gebundener Kalbsfond
100 g Tomaten, geschält, entkernt
8 g Basilikum, frisch
40 g Oliven (schwarz), entsteint
Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle
10 g Butter
Für das Gemüse:
300 g rote Zwiebeln, geschält
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
Balsamico Essig
300 g Bohnen, geputzt
Lammrücken mit einer Olivensauce an Erbsen–Reisnocken
mit karamellisierten Zwiebeln & Bohnen
Zubereitung:
Geflügelbrühe, Butter, Salz und Muskat
rührend aufkochen und Reismehl
und Erbsenmehl einrieseln lassen.
Bei schwacher Hitze zugedeckt
15 Minuten garen und quellen lassen.
Eigelb daruntermischen, anschließend
die noch heiße Masse mit zwei Löffeln
zu Nocken formen und auf
ein gefettetes Backblech legen.
Die Nocken mit geriebenem
Pecorino bestreuen,
mit Butter beträufeln
und im Ofen überbacken.
Hinweise für die Praxis:
Das Reismehl und Erbsenmehl
müssen richtig quellen,
sonst bindet die Masse nicht ab
und die Nocken zerfallen beim Gratinieren.
Deshalb die Kochzeit unbedingt einhalten.
Vorbereitung:
Thymian waschen, zupfen, trockentupfen
und fein hacken. Schalotten, Knoblauch fein hacken
und Tomaten in ½ cm große Würfel schneiden.
Basilikum und Petersilie waschen, zupfen,
trockentupfen und fein hacken.
ca. 35-40 Minuten
Nährwerte (Portion 338 g:)
578,2 kcal, F 42,76 g, E 44,32 g, KH 9,88 g
Schwarze Oliven vierteln.
Den Lammrücken mit Thymian und
der Gewürzsalzmischung würzen,
im Olivenöl rosa braten, herausnehmen
und bei ca. 64 °C warm stellen.
Das überschüssige Öl abschütten, Schalotten
und Knoblauch beigeben und dünsten,
mit Weißwein ablöschen und auf 10% einkochen
lassen, mit dem Kalbsfond auffüllen
und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Die Tomatenwürfel, Kräuter und Oliven beigeben,
kurz durchkochen und abschmecken.
Die Butter in der Pfanne auslassen,
die in Streifen geschnittene Zwiebel
und die Bohnen darin anschwitzen,
mit Salz, Zucker und einer Prise Pfeffer
würzen und mit einem guten Schuss
Balsamico Essig ablöschen. 1 Minute
köcheln lassen und mit den anderen
Komponenten anrichten.
Die Zwiebeln in grobe Streifen schneiden,
Saucenspiegel anrichten und die karamellisierten
Zwiebeln und Bohnen darauf verteilen.
Die Nocken mit dem Lammrücken darauf
anrichten und servieren.
Guten Appetit!
19
Erbsenpuffer
Zutaten für 4-6 Personen:
150 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl
300 ml Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
400 g Kartoffeln
1 Ei
20 g Tiroler Speck
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, Muskatnuss
35 ml Rapsöl zum Braten
Für den Apfel-Meerrettichschaum:
30 g Meerrettich, frisch geschält
30 g säuerlicher Apfel
12 ml Zitronensaft, frisch
200 ml Sahne (30 %)
1 P. Sahnesteif
Salz, Cayennepfeffer gemahlen
untem
Tipp 1:
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Mit einem A
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Sahne,
abschmecken.
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und mit Salz un
Tipp 2:
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hererbsenmehl
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hle aus.
von Müller‘s Mü
ca. 20-25 Minuten
Nährwerte (Portion 120 g:)
188 kcal, F 7,83 g, E 9,43 g, KH 19,5 g
Zubereitung:
Gemüsebrühe aufkochen, anschließend
das Erbsenmehl im Sturz einrühren
und aufkochen lassen. Diese Masse sollte danach
noch 5 Minuten ziehen, am Besten im Wasserbad
anschließend auskühlen lassen. Die Kartoffeln
waschen, schälen und im Mixer zerkleinern
w
und mit der Erbsenmasse nochmal fein mixen.
u
Zwiebeln schälen, fein würfeln, Speck in Würfel
Z
sschneiden und beides in einem Teelöffel Öl
kkurz angehen lassen. Petersilie fein hacken.
Danach alles miteinander zu einem Teig verarbeiten.
D
Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
N
Mit einer Kelle 12 gleichgroße Puffer im Rapsöl
M
goldbraun braten.
g
Guten Appetit!
G
Püree als Stärkebeilage
ca. 10 Minuten
Zutaten für 4-6 Personen:
Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser garen, abschütten
und ausdämpfen. Mit der Kartoffelpresse
oder einem Stampfer zerkleinern
(bitte nicht im Mixer, sonst wird es schleimig).
In der Zwischenzeit die Kochsahne mit der Petersilie
sehr fein mixen. Das Erbsenmehl mit 50 ml der
Kochsahne glattrühren, den Rest zum Kochen
bringen und die Erbsensahne einrühren
und nochmal köcheln lassen.
Diese Erbsenmasse und die Butter unter
die zerdrückte Kartoffel geben.
Nochmals abschmecken und servieren.
40 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
20 g Butter
200 ml Kochsahne (15 %)
10 g Petersilie
Prise Salz
Muskatnuss
etwas Zucker
Guten Appetit!
Tipp:
Schmeckt auch hervorragend mit rotem Linsenoder Kichererbsenmehl
von Müller‘s Mühle.
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Linsen Pizzaküchlein
ca. 25-30 Minuten
Nährwerte (Portion 238 g:)
494 kcal, F 19,5 g, E 19 g, KH 60 g
Zubereitung:
Hefe in Wasser auflösen.
Kaltgepresstes Olivenöl
zur aufgelösten Hefe geben.
Weißmehl, Linsenmehl und Salz mischen
und mit der Flüssigkeit im Rührkessel
zu einem plastischen Teig kneten.
Kräutermischung beigeben
und nochmals kurz kneten.
In einer Schüssel, mit Plastikfolie abgedeckt,
aufgehen lassen und wieder kneten.
Teig flach drücken (1-2 cm dick),
mit den Fingern eindrücken,
Teiglinge nochmals aufgehen lassen
und mit Crème Fraîche bestreichen.
Den Speck in Streifen schneiden,
die Kirschtomaten waschen und
in Scheiben schneiden. Beide Zutaten
auf den Pizzaküchlein verteilen.
Bei Bedarf kann man nun noch
etwas Pizzakäse verwenden.
Guten Appetit!
Backen im Kombidämpfer:
5 Minuten bei 220 °C
mit kurzer Dampfzugabe und
geschlossenem Dampfabzug
(100% Feuchtigkeit),
anschließend 10 Minuten bei 180 °C
und offenem Dampfabzug
(0% Feuchtigkeit) backen.
Backen im Backofen:
12–14 Minuten bei 220 °C
Zutaten für 4-6 Personen:
100 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl
½ Würfel Hefe
320 ml Wasser
25 ml Olivenöl
400 g Weißmehl Typ 550
9 g Salz
2 g Kräutermischung
(Pastagewürz z.B. von Ingo Holland)
24 kleine Cherrytomaten
100 g Tiroler Speck
100 g Crème Fraîche
40 g geriebenen Emmentaler
evtl. 1 kleine rote Zwiebel und
Pizzakäse zum Belegen
Tipp:
Dieser Teig eignet sich
hervorragend für
Pizzabrötchen, Brot
oder Crossini
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Linsen – Dinkelpfannkuc
Dinkelpfannkuchen
Zutaten für 4-6 Personen:
40 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl
60 g Vollkornmehl
1 Prise Meersalz jodiert
20 g Butter flüssig
1 Ei
250 ml Vollmilch
Gewürze
Rapsöl zum Backen
Für die Füllung:
60 g Lauch geputzt
60 g Karotten geschält
60 g Sellerie Knolle geschält
1 Knoblauchzehe
20 ml Olivenöl
20 g Pinienkerne geröstet
Salz, Pfeffer, Zucker
Tipp:
Als Streifen eignen sich
diese Pfannkuchen auch
gut als Suppeneinlage /
Flädle.
ca. 20-25 Minuten
Nährwerte (Portion 61,3 g:)
103 kcal, F 4,29 g, E 4,3 g, KH 11,7 g
Zubereitung:
Das Mehl mit dem Hülsenfruchtmehl,
Gewürzen und Salz mischen, anschließend
mit der Milch glattrühren, 15 Minuten quellen lassen
und zum Schluss mit dem Ei vermischen.
In einer heißen Pfanne mit wenig Öl
dünne Pfannkuchen backen.
Das Gemüse in dünne Scheiben schneiden,
anschließend daraus Streifen schneiden.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen,
die Gemüsestreifen darin anbraten
und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Den Pfannkuchen damit füllen, zusammenrollen
und mit einem Kräuterquark und Salat servieren.
Guten Appetit!
Linsencreme
& Gemüsechips
ca. 15-20 Minuten
Nährwerte (Portion 178 g:)
144 kcal, F 11,1 g, E 3,31 g, KH 7,84 g
Zubereitung:
Lauch längs halbieren und waschen.
Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie
in feine Würfel schneiden.
Kartoffeln in kleine Würfel schneiden.
Kerbel waschen, trockentupfen und zupfen.
Rapsöl erhitzen und die Gemüsewürfel dünsten.
Kartoffelwürfel beigeben, mit dem Gemüsefond
auffüllen und aufkochen lassen.
Linsenmehl beigeben, aufkochen lassen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Suppe pürieren und durch ein Spitzsieb passieren.
Nochmals aufkochen, abschmecken
und mit Butterflocken verfeinern.
Anrichten und mit gezupften
Kerbelblättchen garnieren.
Gemüsechips separat dazu servieren.
Für die Gemüsechips:
Das Gemüse und die Kartoffeln schälen
und mit Hilfe einer Brotmaschine
oder Mandoline in sehr dünne
ca. 2 x 4 cm große Scheiben schneiden.
Jeweils eine Sellerie-, Karottenund Kartoffelscheibe auf eine Spaghetti stecken
und diese in der Pfanne oder Topf
im heißen Öl kross frittieren.
Anschließend auf ein Küchenpapier
etwas entfetten und zur Suppe servieren.
Guten Appetit!
Zutaten für 4-6 Personen:
50 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl
40 ml Rapsöl
30 g Zwiebeln, geschält
80 g Lauch geputzt
40 g Knollensellerie geschält
50 g Kartoffeln (geschält, gekocht)
700 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer weiß
30 g Butter
2 g Kerbel, frisch
Für die Chips:
1 St. blaue Kartoffel
1 St. Karotte
1 St. Knollensellerie
250 ml Rapsöl
4 Spaghetti
Tipp:
Am Schluss kann auch
ein wenig saure Sahne
in die Suppe gegeben
werden.
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Linsencreme
zum Füllen, Dippen
oder als Brotaufstrich
Zutaten für 4-6 Personen:
60 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl
125 ml Gemüsebrühe
1 TL Kräutersalz
1 EL Balsamico Essig
1 EL Olivenöl
1 EL feine Zwiebelwürfel
1 Knoblauchzehe fein gehackt
100 g Quark
Tipp:
Servieren Sie die Linsencreme
mit Gemüsesticks oder backen
Sie kleine Windbeutel, welche
mit Linsencreme gefüllt
werden.
ca. 20-25 Minuten
Nährwerte (Portion 72,5 g:)
134 kcal, F 10 g, E 4,82 g, KH 6,08 g
Zubereitung:
Das Linsenmehl in den kochenden Gemüsefond
einstreuen, 2-4 Minuten bei geringer Hitze
köcheln lassen und immer wieder umrühren.
Danach die Masse eine viertel Stunde
im Wasserbad ziehen lassen.
Die Zwiebelwürfel im Olivenöl anschwitzen
und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben.
Dann mit der Linsenmasse verrühren,
D
mit Kräutersalz würzen und auskühlen lassen.
m
Quark unter die ausgekühlte Linsenmasse rühren
Q
und mit dem Balsamico Essig abschmecken.
u
Guten Appetit!
G
Mehlbutter zum Binden
Bin
von Suppen & Saucen
ca. 4-5 Minuten
Nährwerte (Portion 50 g:)
267 kcal, F 21,3 g, E 4,86 g, KH 14,5 g
Zutaten für 2 Liter:
50 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl
50 g Dinkelmehl
100 g Butter
Zubereitung:
Mehle und Butter miteinander vermengen
und 4 Kugeln à 50 g abwiegen und formen.
In Folie gewickelt kann man diese gut
14 Tage bis 3 Wochen im Kühlschrank lagern.
Nach Bedarf eine Kugel rausnehmen und
zum Binden von Soßen, Suppen, Ragouts
einfach in die heiße Flüssigkeit geben
und zergehen lassen und ab und an umrühren.
Bei Verwendung für helle Saucen
tauschen Sie das Dinkelmehl
gegen 50 g Weißmehl aus.
Eine Kugel reicht aus,
um ca. 500 ml Flüssigkeit
eine cremige Bindung zu geben.
Guten Appetit!
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Zanderfilet auf Tomaten-Linsen-Lasagne
Zutaten für 4-6 Personen:
2 EL Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl
2 Fleischtomaten
30 g Aubergine
30 g Zucchini
2-3 EL Butter
2 Schalotten
250 ml Sahne 10 %
1 EL Balsamico Essig
2 EL Tomatenmark
200 ml Gemüsebrühe
Oregano
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer (weiß, gemahlen)
20 g Pecorino fein gerieben
1 TL Butter
600 g Zanderfilet tafelfertig
1 EL Weißmehl
30 ml Olivenöl
ca. 35-40 Minuten
Nährwerte (Portion 368 g:)
546 kcal, F 21,4 g, E 43,5 g, KH 44 g
Tipp:
Grundrezept Nudelteig:
100 g Müller’s Mühle
Rotes Linsenmehl
200 g Weizenmehl , 2 Eier
1 Prise Salz , 2 EL Olivenöl
1-2 EL Wasser
Zubereitung:
Für den Nudelteig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort
30 Minuten ruhen lassen.
Tomaten am Kopf über Kreuz einschneiden
und in siedendem Wasser ca. 30 Sekunden
blanchieren, im Eiswasser abschrecken
und die Haut abziehen. Halbieren,
entkernen und das Tomatenfleisch in
feine Würfel schneiden. Aubergine
und Zucchini in feine Würfel schneiden.
Helle Sauce:
Schalotten schälen und fein würfeln,
die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen,
die Hälfte der Schalottenwürfel darin anschwitzen,
Auberginen und Zucchiniwürfel hinzugeben,
mit dem Linsenmehl bestäuben und die Sahne
aufgießen. Bei schwacher Hitze
4-5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Zucker abschmecken.
Evtl. ein paar Blätter frischen Basilikum
mit köcheln lassen.
Tipp:
Lasagne kann auch rund
ausgestochen werden. So ergibt
sich eine weitere Alternative
für schönes Anrichten. Den
gebratenen Zander servieren
Sie auf der Lasagneportion.
Tomatensauce:
Die andere Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen,
die Hälfte der Schalottenwürfel darin anschwitzen,
mit dem Tomatenmark binden und mit
der Gemüsebrühe auffüllen. Zerdrückte Knoblauchzehe, Balsamico Essig und Zucker dazugeben
und 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und etwas Oregano abschmecken,
anschließend die Tomatenwürfel dazugeben
und nochmals eine Minute köcheln lassen.
Den Nudelteig auf einem gemehlten Brett 2 mm
dünn ausrollen und vier gleichgroße Platten
schneiden. Eine Auflaufform mit der Butter
gut fetten. Eine Nudelplatte hineinlegen,
mit dem Fünftel der hellen Sauce überziehen
und ein Fünftel der Tomatensauce folgen lassen.
Die weiteren drei Schichten werden ebenso
hergestellt.
Den Abschluss bildet das letzte Fünftel
der hellen Sauce mit dem geriebenen Pecorino.
Anschließend die Lasagne bei 190 °C
im vorgeheizten Backofen ca. 15–20 Minuten
goldbraun backen.
In der Zwischenzeit wird der Zander in 6 gleiche
Portionen geteilt, auf der Hautseite mehliert
und im Olivenöl schonend gebraten, so dass er
auf der Oberseite noch etwas glasig ist.
Guten Appetit!
29
Vitalburger
V
ca. 25-30 Minuten
Nährwerte (Portion 157 g:)
335 kcal, F 17,5 g, E 11,2 g, KH 33,2 g
Zubereitung:
Zutaten für 4
4-6
6 Portionen Zu
Burger:
100 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl
200 g Dinkelweißmehl
½ Würfel Hefe
200 ml warmes Wasser
7 g Salz
Remouladensauce:
100 g Mayonnaise
2 g Sardellenfilets, abgetropft
7 g Zwiebeln, geschält
6 g Kapern, abgetropft
3 g Schnittlauch, frisch
2 g Petersilie, gekraust, frisch
1 g Estragon, frisch
15 g Quark, mager
Salz, Cayennepfeffer, gemahlen
Belag:
80 g Kirschtomaten
80 g Salatgurke
30 g Kopfsalat
40 g Mozzarella
Tipp:
Als Streifen eignen sich
diese Pfannkuchen auch
gut als Suppeneinlage /
Flädle.
Hefe im warmen Wasser auflösen und mit
dem Linsenmehl einen Vorteig herstellen.
Dieser Teig sollte eine viertel Stunde gehen.
Anschließend das Dinkelweißmehl mit dem Salz
unterarbeiten. Den Teig eine halbe Stunde
an einem warmen Ort gehen lassen.
Aus dem Teig 6 gleichgroße Portionen teilen
und diese zu runden Kugeln rollen,
auf ein gefettetes Backblech legen
und weitere 15 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 190 °C vorheizen und die Brötchen
12 Minuten backen. Sardellenfilets sehr fein hacken
und Zwiebeln und Kapern fein hacken.
Schnittlauch fein schneiden. Petersilie und
Estragon waschen, zupfen, trockentupfen
und fein hacken. Alle Zutaten mit
der Mayonnaise vermischen, mit Salz
und Cayenne pikant abschmecken.
Die Burger können nun mit Remouladensauce,
Kopfsalat, Kirschtomatenscheiben und
Gurkenscheiben belegt werden.
Alternativ schmeckt auch hervorragend
Tomate Mozzarella mit einer
Pesto - Mayonnaise dazu.
Wir servieren dazu Gemüsechips
(siehe Rezept Linsensuppe mit Gemüsechips).
Guten Appetit!
Tagliatelle mit Pfifferlingen
ca. 20-25 Minuten
Nährwerte (Portion 213 g:)
344 kcal, F 14,5 g, E 13,9 g, KH 38,3 g
Zubereitung
Für den Nudelteig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort
30 Minuten ruhen lassen.
Pfifferlinge putzen und waschen.
Schalotten schälen und fein würfeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen,
Schalottenwürfel darin anschwitzen,
anschließend die Pfifferlinge hinzugeben,
dünsten, mit dem Saft der Zitrone ablöschen
und kurz reduzieren lassen.
Mit Linsenmehl bestäuben und
Sahne aufgießen. Bei schwacher Hitze
4-5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig dünn ausrollen
(gut mehlen) danach in Streifen schneiden
oder mit Hilfe einer Nudelmaschine
zu Tagliatelle (Nudelstreifen) verarbeiten.
In der nötigen Menge Salzwasser garen
und mit der Pfifferling Sauce servieren.
Guten Appetit!
Tipp:
Rollen Sie den Teig nicht zu dünn aus,
2 mm dick genügt. So haben die Nudeln
mehr Stabilität, auch noch nach dem
Kochen. Evtl. mit etwas Parmesan
bestreuen. Heiß servieren.
Alternativ zum Roten Linsenmehl
eignet sich auch das Kichererbsenmehl
von Müller‘s Mühle.
Zutaten für 4-6 Personen:
2 EL Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl
2-3 EL Butter
2 Schalotten
300 g frische Pfifferlinge
250 ml Sahne 30 %
Saft von einer Zitrone
Salz, Pfeffer (weiß, gemahlen)
Grundrezept Nudelteig:
100 g Müller‘s Mühle Rotes Linsenmehl
10
200 g Weizenmehl
20
2E
Eier
Eie
1P
Pris
Prise Salz
2E
EL Olivenöl
11-2
-2 E
EL Wasser
31
Müller’s Mühle GmbH
D-45801 Gelsenkirchen
Tel.: 0209 403-0
Fax: 0209 403-201
[email protected]
www.muellers-muehle.de

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