Für ein gelungenes Weihnachtsmenü

Für ein gelungenes
Weihnachtsmenü
4 Personen
Badischer Entenbraten
mit Wein-Kirsch-Sauce
• 1 VonHier Ente (etwa 2,5 kg)
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Stück frischer Ingwer (etwa 5 cm)
• 3 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 1 Stängel Salbei
• 250 – 300 g Sauerkirschen
(aus dem Glas)
• 450 ml Badischer Rotwein
(z.B. Spätburgunder)
Die Ente innen und außen waschen und gut
trocken tupfen. Die Fettstücke an der Bauchöffnung abschneiden. Die Ente innen und außen
großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
*
Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und
grob würfeln. Die Kräuter abbrausen und trocken
schütteln. Alles mit etwa 150 g abgetropften Kirschen
in den Bauch der Ente füllen.
*
Den Backofen auf 120° C vorheizen.
(Ober- und Unterhitze nehmen, Umluft ist hier nicht
empfehlenswert) 200 ml Wein in einen großen
Bräter gießen und auf der Herdplatte erhitzen.
Bräter vom Herd nehmen und die Ente mit der Brust
nach unten hineinlegen. Im Ofen (zweite Schiene
von unten) etwa 3 Std. sanft braten, dabei ab und zu
umdrehen und mit der Flüssigkeit aus dem
Bräter beschöpfen.
*
Nach den 3 Std. die Ente aus dem Ofen
holen und in 8 Stücke zerteilen, dabei die Füllung
in den Bräter geben. Die Entenstücke mit der
Hautseite nach oben auf einen Backofenrost legen.
Die Ente auf dem Rost (mit einem tiefen Backblech
darunter) wieder in den Ofen schieben und noch
etwa 30 Min. sanft weiterbraten bis sie gar ist.
*
Inzwischen den Bräter auf die Herdplatte stellen.
Restlichen Wein in den Bräter gießen und erhitzen.
Die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen lassen
bis die Ente fertig ist, dann durch ein Sieb gießen
und die Entenfüllung nach Belieben nur leicht ausdrücken oder teilweise durchs Sieb streichen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die
übrigen Kirschen dazugeben und erwärmen.
*
Den Grill des Backofens anschalten und den Rost
mit den Entenstücken in den Ofen schieben.
Die Entenstücke ein paar Minuten grillen, bis die
Haut schön knusprig ist. Mit der Sauce servieren.
*
Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel.
Hirschsteaks
mit Birnensauce und
Ziegenkäse-Rosmarin-Risotto
• 400 g Hirschfleisch aus der Keule
• 4 EL Olivenöl
• 4 TL grober schwarzer Pfeffer
• 175 ml weißer Wermut
• 100 ml Birnensaft
• Saft von 1/2 Zitrone
• 2 Schalotten
• 1 Karotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Stange Lauch
• 1 Stange Sellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 150 ml trockener Weißwein
• etwa 900 ml Gemüsefond
• 2 EL Butter
• 200 g Risotto-Reis
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• etwas Zucker
• 100 g milder Ziegenfrischkäse
• 2 TL frische Rosmarinnadeln
Das Hirschfleisch von Sehnen und Häuten befreien
und quer zur Faser in 2 bis 2 1/2 cm dicke Steaks
schneiden. Die Steaks mit 2 EL Öl und 2 TL zerstoßenem Pfeffer einreiben, abdecken und marinieren
lassen. *
Die Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel
schneiden. 100 ml Wermut, Birnen- und etwas Zitronensaft aufkochen. Die Hälfte der Birnenwürfel darin
weich dünsten, dann im Sud auskühlen lassen.
*
Schalotten, Karotte und Knoblauch schälen. Den Lauch
putzen, längs einschneiden und gründlich waschen.
Den Sellerie putzen und waschen. Alles in kleine
Würfel schneiden. Restliches Öl erhitzen und die
Hälfte der Schalotten darin bei geringer bis mittlerer
Hitze andünsten. Gemüse- und restliche Birnenwürfel
dazugeben und etwa 5 Minuten dünsten. Tomatenmark
unterrühren, 100 ml Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Übrigen Wermut dazu gießen und auf
die Hälfte einkochen lassen. 350 ml Fond aufgießen,
restlichen zerstoßenen Pfeffer untermischen und die
Sauce etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. *
Die Butter bei geringer Hitze in einem großen Topf
zerlassen und die übrige Schalotte darin andünsten.
Den Reis zugeben und unter Rühren glasig werden
lassen. Restlichen Weißwein aufgießen und völlig
verdampfen lassen. Jetzt nach und nach den übrigen
Fond dazu gießen und das Risotto unter Rühren etwa
20 Minuten köcheln lassen bis der Reis gar, aber noch
al dente ist.
*
Eine Pfanne erhitzen, die marinierten Hirschsteaks
salzen und auf beiden Seiten bei mittlerer bis starker
Hitze in je 3 bis 5 Minuten rosa braten. Pfanne vom
Herd ziehen und die Steaks abgedeckt kurz ruhen
lassen. *
Inzwischen die Sauce leicht durch ein Sieb streichen
und mit Salz, gemahlenem weißen Pfeffer, Zitronensaft
und Zucker abschmecken. Die Birnenwürfel in ein Sieb
abgießen und unter die Sauce rühren. Ziegenkäse
und Rosmarin unter das Risotto mischen, salzen und
pfeffern. Alles auf Tellern anrichten.
Gebratene Entenkeulen
auf Dörrobst-Rotkohl
• 1 kleiner Rotkohl (ca. 500 g)
• 2 Zwiebeln
• 100 g gemischtes Dörrobst
(z.B. getrocknete Pflaumen, Aprikosen,
Birnen, Äpfel)
• 3 EL Butterschmalz
• 150 ml Pflaumensaft
• 150 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Rotweinessig
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 4 Entenkeulen
(je etwa 350 g, küchenfertig mit Haut)
Cayennepfeffer
• 1 TL getrockneter Thymian
Den Rotkohl putzen, vierteln und waschen. Strunk
entfernen und die Rotkohlviertel in feine Streifen
schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.
Das Dörrobst ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
*
In einem Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen und die
Zwiebeln und das Dörrobst darin andünsten. Rotkohl
dazugeben und 4 - 5 Minuten mitdünsten. Die Hälfte
des Pflaumensafts und der Brühe sowie den Essig
dazugießen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und
Gewürznelken dazugeben. Bräter vom Herd nehmen.
Den Backofen auf 150° C vorheizen.
*
Entenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz,
Cayennepfeffer und Thymian einreiben. Übriges
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und
die Entenkeulen darin rundum bei mittlerer Hitze
goldbraun anbraten. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auf den Rotkohl in den Bräter legen und
im Backofen (mittlere Schiene) zugedeckt etwa 40
Minuten schmoren lassen.
*
Dann die Ofentemperatur auf 200° C erhöhen. Den
restlichen Pflaumensaft und die übrige Brühe in den
Bräter gießen und alles ohne Deckel etwa 20 Minuten
weitergaren bis die Keulen schön zart und knusprig
sind.
*
Die Entenkeulen auf Dörrobst-Rotkohl mit Salzkartoffeln oder Schupfnudeln servieren.
Jetzt
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Menge
23,90/kg
PLZ/Ort
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Menge
Hirschbraten / Steak
aus Nord-/Osteuropa,
aus der Keule
ca. 600 g – 800 g
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ca. 250 g
29,90/kg
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