DAS CHILI HANDBUCH

DAS CHILI HANDBUCH
Sortenlexikon
Anzucht und Anbau
Ernte und Verarbeitung
Allgemeines Chiliwissen
Zweite Auflage
1
I��t��r��
Vorwort
6
Allgemeines Chili Wissen
Schärfebereiche
Chilis vermehren durch Samen
Chilis überwintern
Chiligesundheit
Die Scoville Skala
12
12
12
14
15
16
Chili Arten
Capsicum Annuum
Capsicum Baccatum
Capsicum Chinense
Capsicum Frutescens
Capsicum Pubescens
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19
20
21
22
23
Chili Lexikon
7-Pot
Aji White Wax
Antalya Dan
Anaheim
Bhut Jolokia / Geisterchili
Bishops Crown
26
32
34
35
36
40
42
2
Black Pearl
Bird Eye
Bolivian Rainbow
Brazilian Starfish
Cabai Chilli Tree
California Wonder
Cayenne
Cayenne, Golden
Cayenne, Yellow
Cherry
Chinese Five Color
Cumari Pullox
De Arbol
Elefantenrüssel
Fatalii
Feher
Fish Pepper
Fushimi
Giant Rocoto
Habanero
Habanero, Brown
Habanero, Orange
Habanero, White
44
46
47
48
50
52
56
60
61
62
64
70
72
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84
88
94
95
96
Jalapeno
Jalapeno, Early
Jalapeno, Craig‘s Grande
Joes Long
Kirschpaprika
Lanterna de Foc
Lemon Drop
Limon
Lombardo
Marconi Red
New Mex Big Jim
Paprika Superset
PC-1
Peguin
Peter Pepper
Pimento de Padron
Poblano / Ancho
Red Savina
Rocoto de Seda
Rocoto Rojo
Royal Black
Scotch Bonnet
Scotch Bonnet Foodorama
Sibirische Hauspaprika
Spiral Orange
Sweet Banana
Tabasco
98
102
104
106
112
114
116
120
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148
152
156
158
160
162
164
166
170
Tepin / Urchili
Thai Prik Kee Noo
Trinidad Scorpion
170
172
174
Anzucht und Anbau
Zeitmodell
Saatgut
Der Termin
Material
Aussaat
Pikieren
Auspflanzen und Umtopfen
Wachstumsphasen
Pflege und Wartung
176
176
180
182
182
184
188
190
196
200
Ernte
202
Verarbeitung und Lagerung
Trocknen
Einkochen
Einlegen
Einfrieren
Verarbeitung zu Saucen
214
215
218
218
219
219
Die Verkostung
221
Rezepte
222
3
Vorwort
Die Chili: Des einen Freund, des anderen Feind.
Bei kaum einem anderen Gemüse scheiden sich die
Geister so stark wie bei der Chili. Diese Frucht spaltet
die kulinarischen Vorstellungen von Köchen, sowie
Konsumenten so stark, dass mittlerweile eine eigene
menschliche Spezies, der „Chilihead“, entstanden ist.
Auf der einen Seite gibt es absolute Freaks, die das
Capsaicin, den Wirkstoff der Chilis, wie eine legale
Droge regelmäßig einnehmen müssen — auf der
anderen Seite gibt es die Gruppe von Leuten, die geradezu panisch auf die feurigen Früchtchen reagieren
und jeden körperlichen Kontakt vehement ablehnen.
Nur logisch, denn die Chili will, um ihr eigenes Leben
zu bewahren, eigentlich nicht gefressen werden.
Eine einfache aber wirkungsvolle Abwehrreaktion
der Pflanze. Andererseits haben Nachforschungen
ergeben, dass es bestimmte Tierarten, vor allem in
der Vogelwelt gibt, die keinerlei Reaktion auf das
Jalapeno
Warum reagiert der Mensch überhaupt so extrem
auf Schärfe?
Der für das brennende Gefühl im Mund (dies gilt auch
für andere Körperöffnungen) verantwortliche Stoff
ist das bereits erwähnte „Capsaicin“. Der brennende
Schmerz, den wir verspüren, ist nicht tatsächlich
vorhanden, sondern wird vom Capsaicin im Hirn mit
der Information „Vorsicht — da brennt was“ impliziert.
ansonsten so extrem wirkende Capsaicin zeigen. Im
Gegenteil — die Vögel werden von der Pflanze sogar
genutzt, um zuerst gefressen zu werden, dann einen
langen Weg im Flug zurück zu legen und schließlich
durch den Kot an einer weit entfernten Stelle ausgeschieden zu werden. Dadurch kann sich die ein oder
andere Pflanze über viele Kilometer sprungartig
verbreiten.
Vorwort
Vorwort
Wie viele Sorten gibt es?
Nur eines ist gewiss: Weltweit gibt es unzählige Chilisorten in allen nur erdenklichen Formen, Farben
und Schärfegraden. Eine Schätzung davon, wie viele
Sorten es tatsächlich auf diesem Planeten gibt, ist
angesichts der täglichen „Neuerfindung“ der Frucht
von umtriebigen Züchtern kaum möglich. Es handelt
sich bestimmt um eine Sortenvielfalt im vierstelligen
F�t��
STECKBRIEF
Herkunft:
Schärfegrad:
Art:
Farbe:
Größe Pflanze:
Größe Frucht:
Reifezeit:
Aroma:
Optik:
Ertrag:
Vitalität:
Einsatz:
Afrika
●●●●●●●●●●
Capsicum Chinense
gelb
50 cm
5 - 7 cm
70 Tage
2
2
4
5
frisch und getrocknet
Die Fatalii aus Afrika ist im wahrsten Sinne des Wortes
„fatal“. Typisch für die Art der Chinensen ist die unglaubliche Schärfe, die erst nach mehreren Minuten eintritt. Die
Pflanze erzeugt leuchtend gelbe, sehr schöne Schoten.
Der Geschmack wird oft, abgesehen von der brutalen
Schärfe, als „zitronig“ beschrieben. Der Anbau in Pflanzgefäßen hat sich bei mir über Jahre hinweg bewährt.
Bemerkung:
Sehr scharfe Capsicum Chinense aus
Afrika.
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Chili Lexikon
Chili Lexikon
7
G��t Ro�oto
STECKBRIEF
Herkunft:
Schärfegrad:
Art:
Farbe:
Größe Pflanze:
Größe Frucht:
Reifezeit:
Aroma:
Optik:
Ertrag:
Vitalität:
Einsatz:
Mexiko
●●●●●●●○○○
Capsicum Pubescens
rot
200 cm
6 - 7 cm
80 Tage
3
2
3
2
frisch
Die Giant Rocoto ist eine besonders große Pflanze und
somit ein Kandidat für den Anbau im Freiland. Sie ist im
übrigen eine der wenigen Sorten, die bedingt „winterhart“ sein sollen. Ich persönlich kann das aber nicht
bestätigen. Die Schoten eignen sich hervorragend für die
Herstellung von fermentierten Saucen.
Bemerkung:
Ein sehr großer Vertreter der Capsicum
Pubescens mit fruchtigen und
dickfleischigen Früchten.
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Chili Lexikon
Chili Lexikon
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H��ro
STECKBRIEF
Herkunft:
Schärfegrad:
Art:
Farbe:
Größe Pflanze:
Größe Frucht:
Reifezeit:
Aroma:
Optik:
Ertrag:
Vitalität:
Einsatz:
[TOP
-Sor
Mexiko
●●●●●●●●●●
Capsicum Chinense
rot
80 cm
5 - 6 cm
65 Tage
2
3
2
3
frisch
Bemerkung:
Neben der Cayenne und Jalapeno ein
weiterer Klassiker unter den Chilis.
1
te]
Die Habanero ist die berühmteste Chili unter
der Art der Capsicum Chinense. Ihre gemeine
Schärfe hat schon viele Chiliheads weinend
die Flucht ergreifen lassen. Die Habanero ist
Ausgangspunkt von vielen Züchtungen, wie
z.B. Red Savina oder Scotch Bonnet.
Die Frucht hat ein sehr ausgeprägtes Aroma,
welches ich als „fruchtig-rottig“ beschreiben
möchte. Auch kann man eine Spur an
Rauchigkeit herausschmecken. Auch wenn
die Chili unfassbar scharf ist, dieses Aroma
schmeckt man selbst mit schmerzverzerrtem
Gesicht noch heraus.
Die Pflanzen gedeihen sowohl im Freiland,
als auch in mittelgroßen Töpfen hervorragend. Allerdings ist ein trockener Sommer
Vorraussetzung für eine gute Ernte. Mit
Nässe kommen die Pflanzen nicht besonders
gut klar.
Chili Lexikon
Chili Lexikon
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Impressum
Die Verwendung aller Texte und Bilder (auch auszugsweise) ist ohne Zustimmung
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erhältlich.
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geprüft, dennoch kann keine Garantie übernommen werden. Eine Haftung des
Autors und seiner Beauftragten für Personenschäden ist ausgeschlossen.
Sämtliche Bilder, sowie Design und Layout stammen von Martin Hornauer.
www.das-chili-handbuch.de
[email protected]
© 2015 Martin Hornauer, Straubing
ISBN: 9783000500619
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