Zweierlei vom mild gebeizten Lachs mit Fenchel

Nordwestradio Tellerrandkolumne
Weihnachtslachs
Zweierlei vom mild gebeizten Lachs mit Fenchel-Apfelsalat
für 6-8 Personen
Zutaten:
1 Lachsseite, ca. 1 kg, entgrätet, auf der Haut
2 El Linie-Aquavit
Salz
60 g brauner Zucker
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
1 Fenchelknolle
1 Tl Honig
1 Tl Dijonsenf
100 g Schmand
1 roter Apfel (z.B. Elstar)
1 Bund Schnittlauch
Pfeffer
1 Tl Honigsenf
1 El Olivenöl
einige Zweige Frisée-Salat
Zubereitungszeit: 35 Minuten (+ 24 Stunden Beiz- und Kühlzeit)
Zubereitung:
1. Lachs kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fleischseite mit
Aquavit einreiben. 40 g Salz mit braunem Zucker mischen. Orange und Zitrone fein
abreiben, Abrieb unter das Salz –Zucker-Gemisch rühren und über die Lachsseite
verteilen. Fenchelknolle sehr fein hobeln oder schneiden. Lachsfilet mit 2-3 El der
Fenchelhobel bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen.
2. Übrige Fenchelhobel mit dem Saft einer halben Zitrone, Honig, Senf und Schmand
verrühren. Apfel entkernen, in feine Spalten, dann in Streifen schneiden und
untermengen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, 1 El beiseite stellen, übrige
Schnittlauchröllchen unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den fertig gebeizten Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier trocken
abtupfen, das Filet von der Haut schneiden. Das schiere Lachsfilet einmal mittig längs
halbieren. Das dickere Stück in fingerbreite Scheiben schneiden. Das dünnere Stück
zu feinem Tatar würfeln.
4. Tatar mit Honigsenf, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen, die übrigen
Schnittlauchröllchen untermengen. Frisée putzen, waschen und trocken schleudern.
Tatar mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen. Frisée mit Fenchel-Apfelsalat,
gebeiztem Lachs und Lachstatar anrichten.

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