46 - Bierkulturhaus

Ausgabe 46 / 2015
BIER KULTUR
MAGAZIN
DIE EVOLUTION
DES GLASES
10 Jahre “Bierdegustationsglas”
Bierarium
Craftbier ABC
Creativbrauen
Brau dir was!
Fortbildungen
Diplom Biersommelier
+ BIERIGER BULLETIN des Verbandes der Diplom Biersommeliers
Gute Gespräche.
Gute Geschäfte.
Hopfen trifft Single Malt.
Die Messe, die verbindet.
Was verbindet Craft Beer und Premium-Spirituosen?
Die BrauBeviale 2015 – hier entstehen Ideen im
Gespräch, hier werden Trends gesetzt, hier trifft sich
die Branche! Freuen Sie sich auf rund 1.100 Aussteller,
mit feinen Rohstoffen, wegweisenden Technologien
und kreativen Produktions- und Marketingideen.
Willkommen daheim! braubeviale.de
BrauBeviale2015
Nürnberg, Germany | 10. – 12. November
Information: NürnbergMesse Austria | Zweigniederlassung der NürnbergMesse in Österreich
Tel +43 (0) 1.266 91 06-10 | [email protected]
e
braubeviale.d
Liebe Leser,
Tagtäglich kommen Biere auf den
haben ja alle Bemühungen, die
und die Wandung erfüllte den Zweck,
Markt, die provokant anders sind. Da
Gastronomen stärker in die Verantdas Markenlogo mit zahllosen
werden Bierstile wild miteinander
wortung für ihren Bierausschank zu
Methoden, wie Lackierung, Reliefkombiniert, neue Zutaten ausprobiert nehmen, nicht spürbar gefruchtet.
druck, Ätzungen, Lasergravur oder
oder die klassischen Rohstoffe in der Chicagos Pubszene hat uns Mut geBeflockungen aufzunehmen. Obwohl
Produktion unorthodox eingesetzt.
macht, es weiter zu probieren – denn es damals schon jahrzehntelang eine
Natürlich ist nicht alles am Markt
dort hat nur die Servicekraft Erfolg,
Glaskultur beim Wein gab, hat niegut, einiges ist eher sagen wir mal
wenn sie fundierte Kenntnisse über
mand über den Tellerrand geschaut
„experimenteller“ Natur. Und doch
ihre Biere und die Bierkultur hat.
und die Einflüsse des Bierglases auf
öffnet es uns den Kopf. Wir lassen
Und so ist der aktualisierte Diplom
die Biersensorik untersucht. Unser
ein anderes Denken zu, trauen uns
Biersommelierkurs konzeptionell
Rückblick auf 10 Jahre „Bierdemehr zu, setzen Spaß vor Profit. Das
anders: in Blöcke gesplittet, mit
gustationsglas“ (Seite 10) ist eine
ist gut so. Vielleicht ist
Hommage, aber auch
es sogar der gesell“NUR WER GRENZEN ÜBERSCHREITET, ein Appell, “Grenzen zu
schaftliche Auftrag der
überschreiten“, denn sie
KANN SEINEN
Craftbierbewegung,
können auch ein Schlüswenn man so will!
sel zum Erfolg sein!
HORIZONT ERWEITERN!“
Einen Mitarbeiter-BeNicht jeder möchte alleine
triebsausflug nach Chicago zu
einer stärkeren Gewichtung auf
ein Pionier sein, oder ein Grenzmachen, ist vielleicht auch ungegänger. Gehen Sie den Weg des
Verkaufs- und Marketingthemen,
wöhnlich. Für das Team war es unmehr Praxis und Erlebnis. Auch das
Neuen doch mit uns gemeinsam! Als
glaublich wertvoll. Und es hat unsere ist eine Gratwanderung, denn Spaß
Besucher unserer Seminare oder als
Einstellung zu Bier nochmal deutlich und Freude beim Lernen zu haben,
Creativbrauer bei den Braukursen.
verändert. Eine Foto-Love-Story dazu bedeutet für den ein oder anderen
Mein Team und ich freuen uns auf
finden Sie auf Seite 26.
konservativen Geist, eine gefühlte
Sie!
Unser Diplom Biersommelierkurs
Abkehr von Seriosität und Fachkom(Seite 24) hat sich zum Ziel gesetzt,
petenz. Ist natürlich nicht so!
Ihr Axel Kiesbye
stärker als bisher die Gastronomie
Bis 2005 war das Bierglas ein reines
von dem Nutzen einer hohen BierMarketingtool. Die Ästhetik musste
kompetenz zu überzeugen. Bisher
zu den Werten der Biermarke passen
P.S.: Die Craftbierbewegung lebt vom Miteinander, „Gipsy Brewing“ und „Kollaborations“ (s. Seite 06) sind absolut in.
Im Sinne dieses Geistes haben Kiesbye`s BIERKULTURHAUS und die Deutsche Bierakademie beschlossen, sich zu
einer Allianz für Bierkultur zu verknüpfen. Und damit den größten Marktplatz für bierkulturelle Angebote geschaffen.
Unsere Wertegemeinschaft, die höchste Anforderungen an Referenten, Ambiente und Attraktivität der Region stellt,
sind die „Leuchttürme in Zeiten der Craftbierwelle“. Unsere Kunden finden durch diese länderübergreifende Zusammenarbeit unter anderem eine sichere Orientierung und Wegweisung und immer einen Hafen des Lernens in der
Nähe. Mehr zu dieser Kooperation mit hohen Kundenvorteilen im nächsten Magazin.
03
10
Inhalt
BIERARIUM
06 Craftbier ABC
Begriffe aus der neuen Craftbierwelt
08 Reise ins Hopfenland
von Martina Trottmann
10 Evolution des Glases
10 Jahre Bierdegustationsglas
22 Glutis Kolummne
von Jens Luckart
23 Splitter aus der Bierwelt
News und Trends
12
1
CREATIVBRAUEN
12 Bier zuhause Brauen
Weißbier Rezept für Hobbybrauer
14 Braukurse für Jedermann
Dort, wo die Besten ausgebildet werden
BULLETIN
16 Verband der Diplom Biersommeliers
Verbandsnews
SOMMERAKADEMIE
18 Ein traumhafter Sommer
Ein Rückblick
04
IMBIERIUM
Kiesbye’s BIERKULTURMAGAZIN für anspruchsvolle Biergenießer!
Redaktion: Axel Kiesbye | Redaktionelle Beiträge: Axel Kiesbye, Jens Luckart, Martina Trottmann, Jana Neubert | Fotos:
Pond5, Fotolia, Axel Kiesbye, Martina Trottmann, Jana Neubert, Trumer Privatbrauerei, Wolfgang Simlinger | Anzeigen:
Sabrina Prem, sabrina@ bierkulturhaus.com | Redaktionsadresse: Axel Kiesbye GmbH, Sixtenstr. 3, A-5162 Obertrum
E-Mail: [email protected] | Inernet: www.bierkulthaus.com | Erscheinungsdatum: 3x Jährlich | Auflage: ca. 2500 Stk.
18 26
WALDBIER
20 Das Gold des Waldes
Die Waldbier Edition 2015: Fichte
FORTBILDUNGEN
24 Der Diplom Biersommelier Kurs
Schwerpunkt Gastronomie & Handel & Genuss
26 Chicago 2015
Eine „Foto-Love-Story“
28Termine
November 2015 - Februar 2016
30 Grand Cru
Bierkultur, die bewegt!
20
05
----------------BEGRIFFE AUS DER NE
----------------BIERARIUM
IR
TERROHierunter
versteht der Brauer nicht nur den Einfluss von Region und Bodenbeschaffenheit auf die
sensorische Güte von Hopfen, Malz und Wasser und damit auch auf das Endprodukt Bier. Sondern
auch dem Bier durch die Zugabe von besonderen, lokaltypischen Naturstoffen einen speziellen
Regionsgeschmack zu geben. So findet sich italienischer Tabak im KetoReporter (DelBorgo),
Baumzutaten im WALDBIER oder Oliven in dem Bier der mallorquinischen Sullerica Brauerei.
GIPSY-BRA
UER
Ein Brauer, der keine eigene Brauanlage besitzt, sondern sich seinen Traum
des eigenen Bieres durch das Einbrauen auf einer fremden Anlage erfüllt.
Gipsy-Brauen ist für viele ein risikoloser, weil investitionsarmer Einstieg –
birgt aber auch einige Nachteile und wird daher oft nur in der Startphase
praktiziert.
GASTBRAUER
Jeder Bierstil hat seine regionale oder nationale Identität und Herkunft. So kennen
sich die belgischen Brauer mit spontanvergorenen Bierstilen gut aus, die Amerikaner stehen für IPAs, die Deutschen für Weizenbier und Pils, die englischen Brauer
für Porter, Stouts & Ales usw.
Craftbrauer laden daher gerne ausländische Kollegen zu sich ein, auf ihrer Anlage
diese Biere nachzubrauen und damit praktischen Know-how-Transfer zu leisten.
CCC
KOLLABORATION-BREW
MIX & MATCH,
CROSSOVER
Damit sind gemeinsame, zumeist sogar grenzüberschreitende Brau- und Biervermarktungsprojekte gemeint. Sie kennzeichnen ein neues Miteinander in der
Craftbrauerszene, wo es nicht um Profitsteigerung und Marktverdrängung geht,
sondern um den puren Spaß am Brauen.
Ähnlich wie in der Gourmetküche werden die Braurezepte von internationalen
Bierstilen so gekonnt miteinander vermengt, das neue sensorische Erlebnisse entstehen. Das Ergebnis sind beispielsweise hopfengestopftes Weißbier und Leichtbier, mit Früchten versetztes Pale Ale, ein Gose-Doppelbock oder ein schwarzes
oder hopfenloses IPA.
T
T
E
BR
Diese Abkürzung für die Hefe Brettanomyces weckt beim Kenner die Erwartungshaltung an ein sehr trockenes, säuerliches und mit einem typischen Aroma nach
Pferdedecke behaftetes Bier. Dieser ursprünglich in der Brau- und Winzerbranche
gefürchteter Mikroorganismus erfährt seine Rennaissance und Aufwertung durch
den amerikanischen Minitrend nach Sauerbieren. Denn Brett ist fester Bestandteil
der Mikroflora in belgischen Lambic- und Oudenaard-Bieren.
06
---------------EUEN CRAFTBIERWELT
---------------BIERARIUM
SIMS
Diese Abkürzung steht für „Single Infusion Mashing System“, bei der die Maische nur bei einer
Temperatur von rund 68-72 Grad durch Zubrühen von Heisswasser zum Schrot gehalten wird.
Dies ermöglicht den Bau von sehr einfachen, günstigen Sudhäusern, die entsprechend eine große
Verbreitung bei den Craftbrauern finden. Das typische Aroma der englischen „Real Ales“ lebt
auch vom SIMS, bei vielen anderen Bierstilen stößt das „einfache“ Brauen aber an seine Grenzen,
insbesondere bezüglich Schaumqualität, Klärung und Restzuckergehalt.
VINTAGE, AGED,
GEREIFT
Begriffe aus der Weinwelt, die zunehmend auch in der Bierbranche
für lang gereifte Biere verwendet werden. Die Reifung erfolgt dabei
entweder in Holzfässern (bspw. oak aged) oder auch in klimatisierten
Bierkellern.
(3CS)
Cascade, Centennial und Chinook. Diese 3 amerikanischen blumig
bis zitrusartigen Hopfensorten werden oft nach der Brauermethode
„Vielhilftviel“ oder aber auch etwas liebevoller zu hervorragenden
Pale Ales verarbeitet.
IBU
International Bittering Units. Maßzahl zur analytischen Erfassung der Bittereinheiten im Bier.
ADJUNCTS
Rohstoffe fernab des deutschen Reinheitsgebotes.
SESSION
Gegensätzlich zum Begriff Imperial wird bei Session der Bierstil leichter
bzw. milder interpretiert, ohne die Charaktereigenschaften des Bierstils zu
verleugnen.
GRAN D
CRU
In Anlehnung an die Weinherstellung „Bestes Gewächs“, wird immer öfter den High
End Brews von Brauereien dieser Titel verliehen, Bsp. Rodenbach oder St. Feuillien.
FLIGHTS, SAMPLES, KOST
PROBEN
Craftbrauer mit eigener Gastronomie bieten ihren Gästen kleine Verkostungsschlucke von ihrem Biersortiment an, die zumeist in attraktiven Trägern, auf speziellen Bierdeckeln oder in entsprechend markierten Gläsern präsentiert werden. So
hat der Gast schnell einen Überblick über alle Stile und Sorten und kann dann mit
seinem persönlichen Lieblingsbier weiter den Abend gestalten.
07
BIERARIUM
Reise
ins Hopfenland
martina trottmann
diplom biersommelière
„…and this is how we make the babies!“ Scott Varnums Augen leuchten, als er den weissen Plastiksack
wieder über die Hopfenpflanze
stülpt. Wir stehen mitten im Hopfenversuchsgarten der Haas Golding
Farm im Yakima Valley im Bundesstaat Washington, umgeben von
haushohen, dichtbehangenen Hopfenpflanzen. Wir, eine wissbegierige
Gruppe Hopfenfans, alles Teilnehmer
dieser von BraufactuM und BarthHaas organisierten Reise.
Scott, Mitarbeiter beim Haas
Zuchtprogramm, hat uns gerade
aufgeklärt was die Babyproduktion
angeht und damit meine ich natürlich die Züchtung von neuen Hopfen.
Die Sprösslinge nennt er wirklich
Babies und ich nehme ihm sofort ab,
dass er sie genauso hegt und pflegt
wie eigene Kinder. In dem mysteriösen weissen Plastiksack sind die
männlichen Pollen, diese werden
so in Kontakt mit den weiblichen
Dolden gebracht und voilà, befruchtete Blüten entstehen. Die daraus
gewonnenen Samen werden von
zarten Schösslingen zu mächtigen
Schlingpflanzen hochgepäppelt. Nur
ungefähr jede 10`000ste schafft es
08
dann mit ihren Düften so zu begeistern, dass sie als Würzzutat ins Bier
darf. Auf diese Weise entstanden auf
diesem Feld so berühmte Sorten wie
Citra, Equinox und Mosaic. Eine Stätte der Ehrfurcht also, fast heilig für
hopheads wie wir es sind. Scott lacht
und fordert uns auf zu probieren.
Jetzt gibt es kein Halten mehr,
Dolden pflücken, in der Mitte auseinanderbrechen und dann rubbeln,
riechen, und immer wieder rubbeln,
riechen… Herrliche Düfte nach rosa
Grapefruit, reifer Ananas, saftigem
Pfirsich umschmeicheln die Nase.
Ich zerreibe eine pralle Dolde auf
meinem Handrücken und würde
mich am liebsten hineinlegen, dieser
wunderbare Duft. Nicht zum ersten
Mal an diesem Tag kommt mir der
Gedanke:“ Wenn es ein daraus ein
Parfum gäbe, ich müsste es sofort
haben!“
Und noch einer ist den fruchtig-würzigen Hopfennoten verfallen, Virgil
McDonald, seines Zeichens Braumeister und Herr über die Versuchsbrauerei im Haas Innovation
Center. Auf seiner 2.5hl Brauanlage
hat er die Ehre, neue Züchtungen auszuprobieren. Er braut ein
möglichst neutrales Bier und rollt
damit dem Hopfen den roten Teppich
aus, damit dieser seine Aromen
aufs Beste präsentieren kann. Dass
Hopfen eine Diva sein kann, ist ihm
vollumfänglich bewusst, denn nicht
immer lassen sich die auf dem Feld
erschnüffelten Noten auf Anhieb ins
Bier zaubern. Manchmal muss man
sie richtig herauskitzeln, wie er mir
mit einem Augenzwinkern verrät.
Yakima Valley
Rund 230km südöstlich von Seattle
liegt es, das Tal der Hopfen. Yakima,
das auf der ersten Silbe betont wird,
ist ein Wort aus der Sprache der
Yakama, einer Vereinigung verschiedener Indianerstämme. Ein Teil des
Valley gehört den indigenen Stämmen noch heute und viele Hopfenbauern pachten von ihnen Land für
neue Hopfengärten. Denn obwohl im
sonnigen Klima dank Bewässerung
auch grosse Pflanzungen mit Äpfeln,
Pfirsichen, Birnen und Weinreben
bestens gedeihen, so ist doch der
Hopfen auf der Überholspur. Mit
über 44`000 acres (ca. 17`600 ha)
Hopfenanbaufläche im Jahr 2015
BIERARIUM
wird das Yakima Valley voraussichtlich die Deutsche Hallertau überholen, was die Grösse der Anbaufläche
betrifft. Mit der steigenden Nachfrage nach Aromahopfen weltweit
ist Wachstum Programm und es
gibt noch viele Landreserven, die für
Hopfengärten bereit stehen. Einer,
der es wissen muss, ist Pete Mahoney, Leiter Zulieferung und Einkauf
bei John I. Haas. Seit Jahren verfolgt
er den US-amerikanischen Hopfenmarkt und kennt die Entwicklungen
sehr genau. Er verrät uns, dass im
Yakima Valley mittlerweile 73% der
US-Hopfen angebaut werden, das
Verhältnis von Alpha zu Aroma-Sorten bereits 30:70 beträgt und der
absolute Spitzenreiter mit 15% der
Anbaufläche hierzulande Cascade
ist. Eindrückliche Zahlen.
Die Verarbeitung
Doch wir wollen mehr als Zahlen und deshalb geht es raus zur
Pflückmaschine und zur Darre. Es ist
Erntezeit und von allen Seiten rollen
die kleinen Trucks hochbeladen
mit ihrer kostbaren grünen Fracht
heran. Alles summt und brummt,
unablässig rattern die Maschinen.
Als Erntehelfer sind meist mexikanische Wanderarbeiter im Einsatz. Sie
hängen die langen, an Kokosschnur
hochgewachsenen Hopfenreben
direkt von der Ladefläche an Haken,
an denen sie hochgezogen und dann
zwischen geriffelten Rollen von ihren
Blüten getrennt werden. Weiter geht
es über Förderbänder und Siebe, bis
alles unerwünschte Beigemüse weggerüttelt und die Dolden bei 60°C mit
warmer Luft schonend getrocknet
werden können. Der turnhallengrosse Darrboden befindet sich unter
dem Dach und ist rund einen Meter
hoch mit den gewonnenen Hopfendolden bedeckt.
Ich bin wie im Traum, Hopfen wo ich
nur hinschaue und der ganze Raum
ist erfüllt mit seinem unwiderstehlichen Duft. Jetzt reinlegen, aber nein,
so mutig bin ich dann doch nicht.
Ein freundlicher Vorarbeiter erklärt
mir, dass der Trocknungsprozess nur
3-4h in Anspruch nimmt. Anschliessend dürfen sich die Blüten noch ca.
10h ausruhen, damit die Restfeuchtigkeit sich gleichmässig von der
Spindel aus verteilt und schliesslich
nur gerade 8-10% ausmacht. Danach
werden sie zu riesigen Ballen von
95kg gepresst und verpackt, um
dann kühl und dunkel gelagert ihrem
Einsatz entgegen zu schlummern.
Die Biere
Natürlich sind der Durst und die
Neugier jetzt immens, auf die Biere,
welche ihren grossen Auftritt dem
wundervollen Hopfen verdanken. Ein
Mitarbeiter von John I. Haas erfüllt
uns diesen Wunsch. Sein eindrucksvoller Pickup, breiter als die Feldwege zuhause, trägt auf der Ladefläche
mehrere Kühlboxen mit, deren Inhalt
sich präsentiert wie das „who is who“
der nordwestamerikanischen Craftbeer Szene. Ich greife zu, probiere
einen Schluck, bin im ersten Moment
ganz sprachlos ob dieser Hopfenbombe. So schmeckt es also, wenn
ungefähr zehnmal so viel Hopfen
eingebraut wird wie für ein Durchschnitts-Pils. Schon hält mir jemand
seine Flasche zum Probieren hin,
wir tauschen, trinken, diskutieren,
geniessen. Wir sind unter Freunden.
So fühlt sich Glück an!
09
BIERARIUM
Die Evolution des Glases
10 Jahre “Bierdegustationsglas” – wie eine kleine Bewegung den Glasmarkt in Wallung brachte
Mit der Gründung des „Verbandes der Diplom Biersommeliers“ wuchs unter den Absolventen der Ausbildung
auch der Wunsch, geeignetes „Handwerkszeug“ für die
Ausübung ihres Berufs zu bekommen. So wurden in Arbeitsgruppen, oft aber auch nur durch das Engagement
einzelner Mitglieder, spannende Accessoires entwickelt.
Seitdem bereichern „Bierroulette“, „Bierdart“, „Bierstachler“, „Bukanter“, „Bierfächer“, „Bieraromaräder“ und das
„Bierdegustationsglas“ das Arbeitsumfeld des Bierfachverkäufers.
Dabei nimmt das „Bierdegustationsglas“ eine Sonderrolle ein. Es wurde im Laufe des letzten Jahrzehnts
tausendfach bei Fortbildungen, Bierkulinarien und
Verkostungen eingesetzt und veränderte branchenweit das Trinkverhalten, insbesondere bei den Craftbieren! So wird das Glas nur zur Hälfte gefüllt, um dem Bieraroma Raum zur Entfaltung zu geben. Eine kleine Revolution, wenn man bedenkt, dass sich bis dato Bierqualitäten
höchstens über die Cremigkeit und Höhe des Schaums
über den Trinkrand definierten!
Das „Bierdegustationsglas“ gilt heute bereits als Klassiker, denn viele namhafte Glashersteller wie Sahm, Rastal
oder Spiegelau setzten in Folge auf das grundsätzliche
Designprinzip des Glases. (Glasserie s. o.)
Wissen kompakt:
Der Kelch in Kombination mit der Taillierung hat drei folgenschwere Eigenschaften:
i. Die Strecke für die aufsteigende Kohlensäure wird verlängert, dadurch kann die
Kohlensäureblase mehr Aromen aufnehmen und dann in den Luftraum abgeben.
ii.
Die Aromen im Gasraum werden im Bereich der Nase aufkonzentriert.
iii.
Die Kante zwischen Taillierung und Kelch sorgt für Turbulenzen beim Trinken,
so dass immer wieder neue Aromastoffe über die Kohlensäure in den Gasraum
gelangen können und so das Bier – bis das Glas ganz leer ist – gleich intensiv
schmeckt und riecht.
© Axel Kiesbye
Refresher:
durch die kantige Form „refreshed“ das „Stout-Glas“ von Spiegelau
das Bier immer wieder beim Trinken – so wird immer wieder Aroma
und Schaum „nachgeliefert“!
10
CR A FT
S E I T 16 0 1 .
Illustration: © Philipp Pontzen - www.pontzen.com
CREATIVBRAUEN
Liebe Hobbybrauer und Brauerinnen!
Bei unserer Reise in die USA sind uns speziell die Biere
von Hobbybrauern aufgefallen und uns ist bewusst
geworden, dass gerade diese für die große Biervielfalt
in Chicago eine große Rolle spielen. Auch im deutschsprachigen Raum sollten wir mehr für unsere Bierkultur tun und gerade mit eigenen Creativbieren kann
man sich selbst verwirklichen und seinen Beitrag dazu
leisten.
Aller Anfang ist schwer. Die ersten Schritte bewältigt
man am besten im Team. Bei unserem „Brau Dir was…!“
Braukurs CLASSIC erhaltest du die theoretischen Grundlagen und beim praktischen Bierbrauen können Erfahrungen und Praxistipps ausgetauscht und gesammelt
werden.
Für experimentierfreudige Köpfe bietet unser Braukurs
CRAFT ein breites Repertoire an Kreativität und zeigt
wie das Bierbrauen auch außerhalb des Reinheitsgebotes stilsicher möglich ist. Die Zugabe von Kräutern und
Früchten bringt so manche unerwartete Geschmacksexplosion und kann spannende Kombinationen mit Speisen
ergeben.
Um die Erfahrungen auch zu Hause umsetzen zu können,
hier eine Anleitung für das „erste Mal“:
12
Um zu Hause ein Bier brauen zu können, braucht man
nicht viel! Einen Kochtopf zum Einkochen (Wecktopf), ein
großes Tuch zum Läutern, eine Gießkanne für die Nachgüsse und einen Getränke-/Wassertank für die Gärung.
Mit dem Bierheber kann die Würze in den Gärtank umgefüllt werden. Saubere Bügelflaschen eignen sich ideal für
die Abfüllung zur Nachgärung. Für den Jodtest benötigt
man eine Jodlösung und ebenso eine Würzespindel, um
den Extraktgehalt zu messen. Rohstoffe werden meist
von Brauereien zur Verfügung gestellt, die Hobbybrauer in ihrem Handwerk unterstützen - einfach bei einer
umliegenden Brauerei nachfragen.
Ansonsten können Rohstoffe problemlos über das Internet bestellt werden.
Zum Beispiel unter folgenden Adressen:
www.hobbybrauerversand.de
www.hopfen-der-welt.de
CREATIVBRAUEN
Das Rezept zum daheim Bierbrauen.
!
S
A
W
R
I
D
U
A
R
B
Die meisten Hobbybrauer beginnen mit einem Weißbier,
darum gibt es nun hier ein passendes Rezept für einen
erfolgreichen Start!
Für 20 l Bier brauchen wir folgende Zutaten:
16 l Trinkwasser zum Einmaischen
2 kg Pilsner Malz
2 kg Weizenmalz (um eine dunklere Farbe zu erhalten,
stattdessen Weizenkaramellmalz verwenden)
10 - 15 g Aromahopfen
4 l Trinkwasser mit 70°C für die Nachgüsse
Abgekühlte Würze mit Bierheber in den Getränketank
(Gärbottich) pumpen und mit Hefe versetzen. Ungefähr
3 Tage das Jungbier gären lassen und danach in die gereinigten Bügelflaschen füllen. Flaschen wenn möglich
beschriften oder etikettieren und kühl stellen. Nach
circa einem Monat ist dein Bier trinkfertig.
Falls dein Bier keine Kohlensäure hat, versetze das Bier
in jeder Flasche mit 1 bis 2 Gramm Zucker. Verschließe die Flaschen erneut und lasse nochmal 2 Wochen
verstreichen.
Nun kannst du dein Bier genießen und Gedanken über
deinen nächsten Creativsud fassen.
Wir freuen uns über dein Feedback!
Eure Jana Neubert
SUDPROTOKOLL
BIERNAME: Cre
MAISCHEN
ativbier
DATUM: jederzei
t
BRAUMEISTER/
TEAM: Hobbyb
Dauer (min)
rauer & Co.
Uhrzeiten
Startzeit
30
Temperatur (°C)
62
ROHSTOFFE
Malzsorten:
Gerstenmalz:
Weizenmalz:
Spezialmalz 1:
Spezialmalz 2:
Spezialmalz 3:
sonstige Rohstof
fe 1:
sonstige Rohstof
fe 2:
le
Cascade
Cascade
45
pH Maische:
pH Würze:
ze:
aufheizen
16
aufheizen
72
2
16
Rast
72
mal
Menge/l
16
16
16
Jodtest
16
aufheizen
abmaischen
16
16
Spelzen
Zeiten
nach 30 min
nach 60 min
Hefestamm:
68
68
bis Jodtest nor
Bemerkunge
n
einmaischen
Rast
78
Gesamt:
Farbe der Wür
2
geschrotet
nach 45 min
SONSTIGES
Menge/kg:
geschrotet
Gesamt: 4
Hopfensorten:
Hallertauer Per
62
Obergärige Wei
ßbierhefe
Menge/g:
5
5
5
15
240
ABLÄUTERN
Nachgüsse
Läuterrast
Trubwürze
Vorderwürze
1. Nachguß
2. Nachguß
Gesamt:
KOCHEN, WH
IRLPOOL,
WÜRZEKÜHLUN
G
Sonstiges:
Sonstiges:
Pfanne-Voll
A-Würze
Sonstiges:
Whirlpool
Abkühlen
Gesamt:
Gesamt: 16
Dauer (min.)
Uhrzeiten
fällt aus
Stammwürze
bis Würze nich
t mehr trüb ist
bis das Tuch leer
ist
auf den Treber
gießen
auf den Treber
gießen
30
Stammw.%
2
60
fällt aus
Temperatur (°C)
100
100
ca. 12
Gesamt:
Menge/l
2
Gesamt: 20
Dauer (min.)
ca. 10
ca. 12
%
bis zu 20 °C
20
Menge/l
20
18-19
18-19
Hol‘ dir das Sudprotokoll
online unter:
www.bierkulturhaus.com
13
CREATIVBRAUEN
!
S
A
W
R
I
D
U
A
R
B
Braukurse für Jedermann!
Dort wo die Besten ausgebildet werden.
Unsere Braukurse finden exklusiv in Kiesbye`s Bierkulturhaus statt. An dem Ort, wo bereits 1000 Diplom
Biersommeliers ihre Leidenschaft für Bier neu entdeckt
haben.
Es stehen vier verschiedene Brauerlebnis-Pakete zur
Verfügung – vom klassischen Braukurs zum Schnuppern
bis hin zu einem Braukurs für Hobby- und vielleicht zukünftige Craftbrauer. Auch ganz persönliche Braumomente können gebucht werden – z.B. für die bevorstehende Hochzeit, der Weihnachts- oder Firmenfeier oder
im Rahmen eines Familien- oder Vereinsfestes.
NEU! Das eigene Bier in der selbst gestalteten Flasche!
Mit der Möglichkeit, ihr/sein selbstgebrautes Bier auch
in 0,75l-Flaschen abgefüllt zugesendet zu bekommen,
sind unsere Braukurse noch attraktiver geworden. Denn
die Flaschen werden zudem mit den selbst kreierten
Etiketten dekoriert. So hat jede/r TeilnehmerIn nicht nur
schöne Erinnerungen an den erlebnis- und durchaus
14
bierreichen Tag, sondern auch ideale, persönliche Geschenke für seine/ihre Liebsten.
Bei der Gestaltung der Etiketten gibt es keine Grenzen.
Mit Farbstiften bewaffnet, wird zunächst der Biername und das Logo gestaltet, dann sogar alle rechtlich
notwendigen Deklarationsangaben eingefügt und schlussendlich das gesamte Etikett designed.
NEU! Hineinschnuppern in die Welt der Diplom Biersommeliers!
Jeder bei uns gebuchte Braukurs gilt als absolvierter Kursteil A der Diplom Biersommelier Ausbildung
(Schwerpunkt Gastronomie – Handel – Genuss)! (siehe
Seite 24).
Jeder Braukursteilnehmer ist, wenn er es wünscht, dann
bereits Anwärter auf das Biersommelier-Diplom.
Er erfährt automatisch über die nächsten Kurstermine
und erhält das Bierkulturmagazin kostenfrei zugesandt.
Anzeige
CREATIVBRAUEN
BULLETIN DES VERBANDES DER DIPLOM BIERSOMMELIERS
Bulletin des Verbandes de
Liebe Mitglieder!
Unser Verband wächst stetig - wir zählen momentan rund 800 Mitgliedern! Um
auch für die Zukunft gerüstet zu sein, hat das Präsidium um Präsident Christoph
Kämpf in zahlreichen Sitzungen wegweisende Projekte umgesetzt:
LEITBILD. Diskussion und Erstellung eines Leitbildes, in dem die Mission,
die Ziele und Mittel zur Erreichung dieser Ziele formuliert wurden.
STATUTEN. Komplette Überarbeitung der Verbandssatzung und Prüfung
des Rechts- und Finanzstatus unter Mithilfe eines externen Experten.
(herzlichen Dank an DBS Andreas Parrer!)
DURCHFÜHRUNGSBESTIMMUNGEN. Erstellung diverser, detaillierter
Durchführungsbestimmungen, u.a. bezüglich der Ethikgrundsätze oder der
verschiedenen Mitgliedschaften.
ZUSAMMENHALT. Stärkung des inneren Zusammenhalts durch Gründung
von Sektionen. Hierzu gab es am 23. September eine erste, länderübergreifende Sektionsleitersitzung. Außerdem wurde mit dem „Frühjahrstreffen“
eine zusätzliche Verbandsveranstaltung geschaffen.
Bulletin des Verbandes de
16
BULLETIN DES VERBANDES DER DIPLOM BIERSOMMELIERS
er Diplom Biersommeliers
Neues von der Diplom Biersommelier-Ausbildung
Doemens und Kiesbye`s Bierkulturhaus haben ihre, seit nunmehr 11 Jahren bestehende, perfekte
Zusammenarbeit bekräftigt und eine erneute, langfristige Partnerschaft bei der Diplom Biersommelier-Ausbildung vertraglich fixiert. Damit ist sichergestellt, dass auch weiterhin alle Absolventen nach
gleichen Qualitätsstandards, wie bisher auch, ausgebildet werden.
Diplom Biersommelier Ausbildungen in Spanien
Unter Federführung durch Doemens wird vom 26. Oktober bis 06. November 2015 der zweite spanische
Biersommelierkurs in Barcelona, in Zusammenarbeit mit Xavier Galobart, durchgeführt werden. Neben
Italien, Holland, Schweiz, Österreich und Deutschland nun eine weitere spannende, europäische Ausdehnung der Biersommelierbewegung.
Kiesbye`s Bierkulturhaus plant für Sommer 2016 einen Diplom Biersommelierkurs auf Mallorca. Das erklärte Ziel hier, Urlaub und Fortbildung zu verknüpfen und dabei die Bierszene Spaniens kennen zu lernen.
Diplom Biersommelier Ausbildung, Schwerpunkt Gastronomie, Handel, Genuss
Kiesbye`s Bierkulturhaus bietet ab Januar 2016 ein modifiziertes Ausbildungskonzept an, um noch stärker
Mitarbeiter aus Gastronomie, Handel und Genuss (u.a. (Wein-)Sommeliers) für unsere Ausbildung zu
gewinnen.
Aus den Sektionen
Deutschland:
Österreich:
SEKTION BADEN-WÜRTTEMBERG
SEKTIONEN WEST-/OSTÖSTERREICH
Termin:
07. November 2015, ab 14.00 Uhr
Termin:
20. November 2015, 18.00 Uhr
Programm:
Treffpunkt an der Schönbuch Brauma-
Programm:
Treffpunkt am CRAFT BIER FEST in
nufaktur in Böblingen, Führung durch
Wien, alte Ankerbrotfabrik.
die Brauerei mit DBS Kessi und Werner
Wir führen euch zu den spannendsten
Dinkelacker, Bierdart mit deutschen
Bieren des Festivals. Das Festival ist seit
und internationalen Bierspezialitäten,
Monaten seitens der Aussteller ausge-
gemeinsames Abendessen
bucht – das Konzept ist sehr Craft
Anmeldung: bei Sektionsleiterin Irina Zimmermann,
Brewer – freundlich!
[email protected]
Anmeldung: bei Sektionsleiter Westösterreich
Axel Kiesbye,
[email protected]
er Diplom Biersommeliers
17
SOMMERAKADEMIE
Ein traumhafter
Sommer
man nehme:
Sonne satt und dazu viel Wasser aus dem Salzburger Seenland zum Abkühlen, eine attraktive Umgebung
mit Salzburg, dem sanften Hügelland und zahlreichen Attraktionen der Trumer SeenlandCard, ein herzliches Gasthaus mit gemütlichen Zimmern…
vermische es:
…mit der Essenz reinster Bierkultur, mit bierbegeisterten Kursleitern, die für ihr Thema brennen, mit vielen
kreativen Elementen zum Selbermachen, mit interessanten Gästen in limitierter Anzahl, mit Musik, Lagerfeuer, Kulinarik und Spaß!
und es wird:
Ein außergewöhnliches Urlaubserlebnis mit Bier!
18
SOMMERAKADEMIE
Kiesbye`s SOMMERAKADEMIE, damit ein Konzept, Bierbegeisterung und Urlaubsfeeling zu vereinen, war ein lang
gehegter Wunsch. Inspiriert von mehrmaligen Urlaubsaufenthalten auf Zakynthos bei der SoAK (www.sommerakademie.at) sollte in Obertrum ähnliches geschehen;
Menschen ohne (beruflichen) Druck und Zwänge an die
feine Bierkultur heranführen, Ihre eigenen Gaben (beispielsweise beim Bierbrauen oder bei der Etikettengestaltung) erwecken, gedankliche und sensorische Horizonte
erweitern. Gepaaart mit dem Trumer Seenland, ein (noch)
verstecktes Juwel hoher touristischer Qualität, wird diese
Idee zu einem attraktiven, dem Zeitgeist entsprechenden
Urlaubsangebot.
Für alle, Gäste, Kursleiter und uns, war es eine bombastische, unglaublich nachhallende Woche puren Bierspaßes.
So freuen wir uns jetzt schon auf die nächste SOMMERAKADEMIE im schönen Salzburger Alpenvorland.
SAVE THE DATE!
19. bis 27. Juli 2016
(auch als 4-Tages-Appetizer buchbar)
Informationen zu Kiesbye`s SOMMERAKADEMIE 2016
anfordern oder von unserer Homepage unter
www.bierkulturhaus.com downloaden.
19
WALDBIER
DAS GOLD DES
WA
EDITION: FICHTE
Das Waldbier. Zutaten
Auftakt war 2011 im Internationalen Jahr des Waldes,
nun geht es in die fünfte Runde: Das Waldbier 2015 ist
da. Hopfen, Malz und handgeerntetes Fichtenharz sind
die Zutaten des neuen Jahrgangsbiers. Nach Tanne, Zirbe, Lärche und Schwarzkiefer schließt heuer die Fichte
als Österreichs wichtigste Baumart den Waldbier-Nadelbaum-Zyklus ab. Während bei den vorherigen Jahrgängen vor allem Zapfen, Nadeln und frische Maitriebe
zum Einsatz kamen, stellt heuer erstmals Baumharz die
Hauptzutat des Waldbiers dar. Das goldfarbene Fichtenharz wurde in einem Fichtenblockwald der Österreichischen Bundesforste (ÖBf) im Forstrevier Traunstein von
Hand gewonnen und sorgfältig mit eingebraut.
Kiesbye`s Waldbier wird als Bockbier mit rund 7,2 % Vol.
Alkohol hergestellt. Durch den hohen Alkoholgehalt lösen sich die ätherischen Baumharze ins Bier und geben
sehr dezent ihre feinen Aromen ab. Das Ergebnis ist ein
unfiltriertes Kreativbier aus 100 % österreichischen Rohstoffen. Das Waldbier „Fichte“ ist bernsteinfarben und
leicht opal, da es komplett naturbelassen nur durch eine
sehr lange – 90-tägige – kalte Lagerung geklärt wurde.
20
Das Waldbier. Aromen
Die verwendeten Karamellmalze verleihen dem Bier
waldhonigartige Aromen, die etwas herben Aromen
des Fichtenharzes entwickeln sich nach kurzer Rast
im Glas und bringen dem Waldbier seine Balance. Die
vanilleartige Holzcharakteristik am Gaumen harmoniert
hervorragend mit dem sanften und trockenen Abgang.
Das naturbelassene und unfiltrierte Bockbier, das durch
eine sehr lange kalte Lagerung geklärt wurde, kann über
viele Jahre im Keller reifen.
Das Waldbier. Gerichte
Das Waldbier 2015 „Fichte“ passt besonders gut zu
heimischen Räucherfischen, zu allen Wildzubereitungen,
als Kombination mit Pilzgerichten oder zu fruchtigen,
mit Nüssen oder Honig verfeinerten Nachspeisen. Das
Bier ist zudem hervorragend als Aperitif geeignet und
schmeckt auch immer einfach solo genossen. Das Waldbier als ideale Essensbegleitung. Das signalisiert nicht
zuletzt auch das besondere und exklusive Flaschendesign: Das Waldbier ist da zuhause, wo auf wirklich gutes
Essen, auf gekonnte Würzung und ein hohes Maß an
Tischkultur Wert gelegt wird.
WALDBIER
LDES
Das Waldbier. Spezifikationen
Biersorte: Kreativbier
Alkoholgehalt: 7,2 % Vol.
Stammwürze: 15,40 °Plato
Farbe: 27 EBC, eingestellt durch rötliches
Karamellmalz
Bittereinheiten: 17 IBU, ätherische Öle der
österreichischen Hopfensorte „Aurora“
Mindestens haltbar bis: Dezember 2020
Jetz in Gold investieren.
Anfragen bitte an unsere neue Verkaufsleiterin:
Nadja Höke, [email protected]
Tel.: +43 664 428 05 02
DAS WALDBIER auf dem Craft Bier Fest in Wien!
Termin: 21./22. November 2015
Wir stellen unsere Waldbiere aus und erfreuen uns selbst
an der Bierviefalt in der Ankerbrotfabrik.
21
BIERARIUM
Gluti’s
Kolummne
Kommunikation ist Alles!
Der Autor
Jens Luckart,
Familienvater, Ehemann,
geisterfüllter Musiker,
Hobbyausdauersportler,
Diplom Biersommelier,
Creaktivbrauer,
Weihenstephaner, Leiter
der Ausbildungen der
Axel Kiesbye GmbH,
Reihenfolge rein zufällig!
22
Obwohl ich in diesem Jahr öfter am Sudkessel gestanden bin, als in so manchem Jahr
als „offiziell aktiver“ Braumeister, hat sich
der Schwerpunkt meiner Arbeit doch in eine
Richtung entwickelt, in der man viele Worte benutzt. Sei es während eines Vortrags
in einem Seminar oder in einem Artikel wie
diesen hier. Obwohl die meisten Worte klar
definiert sind, wird es bei einer Aneinanderreihung von Worten schon schwieriger. Wobei, - eigentlich gibt es wenige Worte, die klar
definiert sind.
Nehmen wir einmal das berühmte Beispiel
„Schnee“: Im Sprachgebrauch der Eskimos
gibt es hierfür zahlreiche verschiedene Begriffe, so ähnlich wie die Schifahrer von Pulverschnee, grisseligem Schnee, batzigem
Schnee usw. sprechen. Alles ist aber Schnee.
Eine Aneinanderreihung von solchen offensichtlich nicht klar definierten Worten, ergibt
logischerweise Sätze mit viel Interpretationsspielraum. Im alltäglichen Leben ertappe
ich mich oft dabei, wie ich Sätze aufnehme
und glaube darin versteckte Botschaften zu
entdecken. Ein Beispiel? Nach einem Liedvortrag von mir kommt ein Zuhörer auf mich
zu, um mir zu sagen, wie toll meine Gitarre
klingt. Zitat: „Jens, ich liebe es Deine Gitarre
zu hören, die hat einen SUPER Sound!“ Tolles Kompliment oder? Was hören aber meine
sensiblen Künstlerohren: „Jens, Deine Gitarre klingt ja super, ich versuche mir immer
den Klang vorzustellen, ohne dass Du darauf
spielst oder gar noch dazu singst.“ Furchtbar,
diese sensiblen Künstler!
Wie wäre es mit einem Beispiel aus der
Craft-(Daumen hoch!)- Bierszene: „Dein Bier
hat einen tollen Schaum!“, könnte für den
sensiblen Braukünstler heißen: „Oh Mann,
das Bier stinkt, der Geschmack ist Horror,
naja zumindest den Schaum hast Du einigermaßen hinbekommen…“.
Weil Kommunikation so anfällig auf Missverständnisse ist, versuche ich mich auf Aussagen zu beschränken, die meinem Gegenüber
nur Gutes wollen. Aber auch hier stoße ich
an meine Grenzen. Ein Beispiel: Den letzten
Urlaub haben wir in Frankreich verbracht.
Unser größter Sohn Moritz konnte so seine
Kenntnisse in Französisch ganz praktisch
einüben und verbessern. Um ihn dabei zu
motivieren und ihm zu zeigen, wie stolz ich
auf unseren Großen bin, beauftragte ich ihn
mit folgenden Worten: „Moritz, geh doch mal
mit den Kleinen zum Eisverkäufer und hilf
ihnen auf französisch ein Eis zu bestellen.“
Motiviert zogen unsere Kids los, frustriert
kam unser Mittlerer Levi (11 Jahre) zurück
und warf mir vor, dass ich ihn als „Klein“ kategorisierte…..
Keine Angst, unser Urlaub ist trotzdem gut
und erholsam verlaufen. Kommunikation ist
schwer. Das berühmte Zitat von Franz von
Assisi, „Predige das Evangelium zu jeder Zeit
und wenn nötig benutze Worte.“ zeigt mir,
dass es wohl früher auch schon so war und
das bei einer eigentlich unmissverständlichen, guten Nachricht!
Zu meinem Geburtstag bekam ich eine Karte
mit folgender Aufschrift: „Beer is the answer,
but I can`t remember the question!“ In Wein
mag Wahrheit liegen, aber für das Kommunikationsproblem ist Bier wirklich die Antwort und behelligt auch den Rat von Franz
von Assisi. Wenn eine Brauerei ein Bier auf
den Markt bringt, dann doch mit dem Ziel,
Anderen Gutes zu tun und durch den Genuss Freude zu verbreiten. Eventuell gibt es
auch Betriebe, die das aus reiner Profitsucht
tun. Wären diese aber wirklich profitsüchtig,
würden Sie vorher genanntes Ziel über den
Profit stellen, da sich dadurch zwangsläufig
nachhaltiger Profit einstellt. Eine Flasche
Bier abgefüllt, etikettiert und auf dem Weg
zum Kunden, gibt es doch nur, weil deren
Macher sicher sind, dass diese Flasche Bier,
das Beste ist, was zu Brauen möglich war.
Manchmal trifft dann doch eine perfekte Flasche Bier auf einen Konsumenten, der noch
nicht die Sprache „Farmhouse BRETT IPA
Berliner Weisse Style“ spricht. Aber es gibt
auch jemanden, der diese Sprache spricht
und für den dieses Bier die Erfüllung ist. Genau für diese Person wurde das Bier auch
abgefüllt. Die Brauerei wollte nicht den vor
den Kopf stoßen, der das Bier nicht verstanden hat! Unsere Kommunikation sollte wie
Bier sein!
BIERARIUM
Wiener Craft-Bahn-Plan auf proBIER.at
Steiermarkbier ist offiziell gestartet
Die Liebe zum Brauhandwerk, zur geschmacklichen Vielfalt
und zur Bierkultur sind die drei verbindenden Themen
von 12 steirischen Bierbrauern, die nun offiziell mit dem
Markennamen “Steiermarkbier - handgebraute Vielfalt”
auftreten.
www.steiermarkbier.at
SPLITTER
AUS DER
BIERWELT
(Noch) unbekanntes Wesen: Die Hefe
Rund 1500 Bierhefestämme sind wissenschaftlich
erfasst – Schätzungen gehen hingegen von rund 700.000
Hefearten aus! Jeder von ihnen hat seinen eigenen, typischen Charakter, den man mit modernen Methoden wie die
Gaschromatographie aber auch sensorisch ermitteln kann.
Momentan herrscht noch eine Monokultur vor, die wenigen
Sorten in den Hefebanken wurden schon vor vielen Generationen zufällig gefunden und dann immer wieder weiter
verwendet.
Die Katholische Universität Löwen in Belgien hat nun
begonnen, die Hefen nach ihrem Erbgut zu entschlüsseln
und so einen weltweiten Stammbaum zu erstellen. Auch
wird ein Aromaprofil erstellt, um den Brauern in Zukunft
vermehrt „massgeschneiderte“ Hefestämme anbieten zu
können – denn durch Kreuzungen lassen sich gewünschte
Eigenschaften einstellen.
Was tun, wenn...
…mir die Maische meines hellen Bieres angebrannt ist und
die Würze dadurch ein brenzliges Aroma bekommen hat?
Mit Röstmalzbieren kann man auch nachträglich den
Biercharakter so stark verändern, dass aus dem vermeintlichen „Hellen“ ein „Dunkles“ werden kann. Dieses verträgt
die brenzligen – manchmal auch gummiartigen Aromen
besser. Allerdings ist dies für kommerzielle Brauer keine
Lösung.
Was jedoch das Fehlaroma deutlich dämpfen kann, ist die
nachträgliche Erhöhung der Vollmundigkeit. Erstaunlicher
Tipp: Kaufen Sie sich Proteinpulver beim nächstgelegenen
Fitnessstudio, bestehend aus hochwertigen, kurzkettigen
Proteinen, und geben dies nach der Gärung zum Bier dazu.
Das Bier wird erstaunlich cremig und voll und das Brandaroma ist verschwunden!
Mehr Tipps im nächsten Bierkulturmagazin!
23
FORTBILDUNGEN
Der Diplom
Biersommelier Kurs
Schwerpunkt Gastronomie & Handel & Genuss
!“
urs
„Mit den Besten auf K
Vor 10 Jahren war es unser Ziel, - insbesondere den
vielen Mitarbeitern in der Gastronomie - die spannenden, neuen Wege der Bierkultur zu zeigen. So wurde
von Johann Pessl, dem damaligen Leiter der Praxisbetriebe der Tourismusschule Klessheim/Salzburg,
und mir ein spannendes Konzept erstellt. Die Diplom
Biersommelier Ausbildung war geboren!
Über 1000 Absolventen in 10 Jahren, die Zahlen sprechen für sich. Der Diplom-Biersommelier gilt mittlerweile als anerkannte Berufsbezeichnung – sowohl beim
österreichischen Bildungsministerium, als auch in der
Getränkebranche - eine Tatsache, die durch vermehrte
Stellenanzeigen bestätigt wird.
Jedoch sehen wir noch Potential, vor allem eine
Riesenchance für die Mitarbeiter aus dem gastronomischen und getränkebetriebswirtschaftlichen Umfeld –
diese Ausbildung zu besuchen.
So hat sich mein Team über einen intensiven Prozess
des Dialogs mit Gastronomen und Händlern, mit Einbindung unseres Partners Doemens und der Auswertung unserer BIERGASTROCHECKS entschlossen, die
Diplom Biersommelier Ausbildung für Gastronomen
noch attraktiver zu machen.
Die Eckpunkte der Reform:
° Split des Kurses in drei zeitlich voneinander versetzte
Blöcke, frei kombinierbar
° Stärkere Gewichtung auf die Arbeit beim Gast bzw.
Kunden
° Weitgehende Auflösung der schulischen Struktur und
vermehrt Übergang in Praxis und Erlebnis
° Integration aller brandaktuellen Themen; Gewürze-,
Käse-, Schokoladen- & Bier-Pairings, Sour- und
holzfassgereifte Biere, Craftbierglas-Design, Bier rituale u.v.m.
° Einbindung der gesamten Bierregion Salzburg in die
Ausbildung
° Anspruchsvollere Prüfung bei gleichzeitiger Ein führung von Übungen und Wiederholungen für
besten Lernerfolg
Warum soll ein Gastronom oder Bierhändler Diplom
Biersommelier werden?
° Höherqualifikation schafft beste Berufschancen bei
qualitätsorientierten Arbeitgebern
° Mehrumsatz durch höchstzufriedene Gäste und
Kunden
° Gerüstet sein für die Zukunft – der Mega-Getränke trend „Craftbier“ startet gerade durch!
° Mehr Wissen heißt mehr Kosten sparen – beim Bier einkauf, bei der Schankpflege usw.
24
FORTBILDUNGEN
Die Termine:
Kursteil A: Bier Basics (Brauen – Verkosten – Zapfen) Termin frei wählbar, alle 14 Tage samstags
Kursgebühr:
140,-€ netto
Kursteil B: Mo 18.01.- Fr 22.01.2016
Mo 12.09.- Fr 16.09.2016
Kursgebühr: 1.125,-€ netto
Kursteil C: Mo 17.10.- Fr 21.10.2016
Mo 14.03.- Fr 18.03.2016
Kursgebühr: 1.375,-€ netto
(inklusive Prüfungs- und Markennutzungsgebühr)
Der Stundenplan:
Kursteil A
Unterrichts-
Uhrzeit
1. Tag
einheiten
8
10.00 bis 17.00
Biersommelier - Basics
(nicht notwendig bei nachweisbarer brautechnischer Qualifikation)
(Brauen - Verkosten - Zapfen)
Kursteil B
Unterrichts-
Uhrzeit
2. Tag
3. Tag
4. Tag
5. Tag
6. Tag
einheiten
1
08.30 bis 09.15
2
09.15 bis 10.00
Biermarkt in D und Ö
10.15 bis 11.00
Sinnesphysiologie
3
4
11.00 bis 11.45
5
11.45 bis 12.30
Begrüßung & Einleitung
Brau-Rohstoffe
Technologie der
PRAKTIKUM:
Brauvariationen 1:
PRAKTIKUM:
Brauvariationen 2:
PRAKTIKUM:
Brauvariationen 3:
PRAKTIKUM:
begleitende Verkostung
Hopfenstopfen
begleitende Verkostung
Gärvarianten
begleitende Verkostung
Spezialmalze
begleitende Verkostung
deutscher Bierstile
typische internat.
von hopfendominanten
typische internat.
Lambics, Kölsch,
typische internat.
von malzdominanten
Bierstile
Bierstile
Bierstile
Alt, Trappisten, Ales etc.
Bierstile
Bierstilen
Bierherstellung
&
Biersensorik
Mittagspause
Internationale Bierstile
Gastronomie 1:
Gastronomie 2:
PRAKTIKUM:
Schanktechnik
Schanktechnik
Zapfwettbewerb
6
13.30 bis 14.15
Grundbegriffe
PRAKTIKUM:
PRAKTIKUM
7
14.15 bis 15.00
Psychologie
Schwellenwerttest
inkl. Bierfehler
8
15.00 bis 15.45
Testverfahren
PRAKTIKUM:
Belgien
USA
Grundlagen
Aufbau
Reinigung
9
16.00 bis 16.45
Bier & Speisen 1
England
…!
Gesetze
Bauteile
Gastrocheck-System
"Grundgeschmäcker"
10
16.45 bis 17.30
11
17.30 bis 18.15
Abendprogramm
19.00 bis 22.00
Bierkarte
Gläserpflege
Internat. Biermarkt
Biertrends & Zukunftsperspektiven
Wiederholungen & Übungen
Tour durch Salzburger Bierlokale
Wiederholungen & Übungen
Gastrocheck-Tour
Hausarbeit: Erstellen einer Bierkarte
Hausarbeit: Zusammenstellen eines Sudrezeptes
Kursteil C
Unterrichts-
Uhrzeit
7. Tag
08.30 bis 09.15
Brauvariationen 3:
PRAKTIKUM:
Brauvariationen 4:
8. Tag
PRAKTIKUM:
9. Tag
10. Tag
11. Tag
einheiten
1
2
09.15 bis 10.00
Kreative Zutaten
begleitende Verkostung
Holzfassreifung
begleitende Verkostung
3
10.15 bis 11.00
typische Bierstile
von kreativen Bieren
&
von Jahrgangsbieren
4
11.00 bis 11.45
Bier verkaufen! 2
Bierreifekeller
& holzfassgereiften
5
11.45 bis 12.30
Storytellung
Bieren
Gastronomie 3:
Einsatz des DBS am Gast
Diplom-Sud
PRAKTIKUM:
Gemeinsames
begleitendes Kochen mit
Bierpreiskalkulation
Einbrauen
Bier und
Bedien-Rituale
Biercocktails
eines eigenen
Bierrohstoffen
Biermarketing
Bierevents
Diplomsudes
Biersprache
Diplom-Prüfung durch externen Prüfer
1. Multiple-Choice-Test
2. Sensorik-Tests
3. Gespräch & Bierpräsentation
Mittagspause
6
13.30 bis 14.15
Bier verkaufen! 3
7
14.15 bis 15.00
Bier & Gesundheit
8
15.00 bis 15.45 Bierrituale PART I:
Bierrituale PART II:
Bier verkaufen! 4
9
16.00 bis 16.45 Stacheln, Sabrierien
Bukanter, Bieressenz
10
16.45 bis 17.30
PRAKTIKUM: Bier & Speisen 2: "Gewürze"
PRAKTIKUM: Bier & Speisen 3: "Käse"
11
17.30 bis 18.15
Wiederholungen & Übungen
Wiederholungen & Übungen
Abendprogramm
19.00 bis 22.00
Bier & Speisen /Bierkulinarium
Bier verkaufen! 5
PRAKTIKUM
Bier & neue Glaskultur
Bier in versch.
Glasdesigns
PRAKTIKUM: Bier & Speisen 4: "Schokolade"
PRAKTIKUM: Brauereiführung Trumer Brauerei
Wiederholungen & Übungen
Gastropraktikum im "Alchemist Belge"
Diplomfeier
Anmeldung:
Jens Luckart, [email protected] Aufgrund der langen Wartezeiten auf den Standardkurs empfehlen wir Personen aus dem
Bereich Gastronomie, Handel & Genuss (Wein, Kaffee, Tee…) die Anmeldung direkt bei uns!
25
FORTBILDUNGEN
CHICAGO 2015
eine Foto-Love-Story
Der Betriebsausflug mit Jana Neubert (Leiterin Braukurse), Jens Luckart (Leiter Fortbildungen)
und Axel Kiesbye (Cheffe) zu einem der Hotspots der amerikanischen Craftbierszene.
Tag 1: Goose Island Brewpub begrüßt uns mit einem
Beertasting-Kit und einigen Anti-Jetlag-Bieren, so dass
wir trotz ratternder Hochbahn ausreichend bettschwer
sind.
Tag 3: Und sind keine Brewpubs des Weges, reichen
auch Biershops. Bei Binny`s Beverages finden sich auf
4600 m² rekordverdächtige 8000 Bierartikel. Und für
unterwegs die bei den Crafties sehr populären Dosen.
Tag 2: Erkundung der Umgebung – wenn man das in
einer 8-Millionen-Stadt vorhat – ergeben sich am Ende
des Tages rund 47.000 Schritte – gleich Halbmarathondistanz! Aber die Labstellen in Form von Brewpubs lassen
sich ja gut einplanen!
26
FORTBILDUNGEN
Tag 4: Rock bottom Brewery fasziniert uns mit 30 beers
on tap – auch die Schanklogistik dahinter ist eine Augenweide!
Tag 7: Das Glück ist uns hold: Wir treffen auf ein Bierfestival. Hinterher erfahren wir, dass in Chicago jedes
Wochenende ca. 10 Bierfestivals stattfinden – unglaublich.
Besonders kreativ: Ausschank aus der Wassermelone!
Tag 5: Tagsüber in der Revolution Brewing Company –
abends im Bierpub „Deliarah“, wir sind im Flow…
Tag 6: Wir suchen den Heimbraushop „Brew&Grow“
und finden eine Halle in Baumarktausmaßen! Wenn
nur der Platz im Koffer nicht schon für Biere reserviert
wäre…
Tag 8: Heimreise mit leicht überfüllten Koffern, so dass
wir am Flughafen noch schnell 2kg Bier vom Gepäck in
unseren Körper „umpacken“ mussten. Ansonsten haben
wir versucht, die Woche halbwegs nüchtern zu bleiben
(…) So wie eben beim Chicagoer Jazzfestival!
Chicago hat momentan 44 Brauereien und Brewpubs.
Besonders beeindruckend ist aber, wie sehr Craftbier
in der Gesellschaft Amerikas angekommen ist. Selbst
einfache Burgerbuden und so niveauvolle Südstaaten-Kneipen wie „Hooters“ haben Bierkarten, bieten
Beerflights (Probierschlucke) an und zelebrieren
eine wahre Fassbiervielfalt. Wir haben überall auch
Einblicke hinter die Kulissen bekommen, denn die
Freude und Offenheit der “Amis“ gegenüber uns
Europäern ist herzerfrischend. Die Kreativität der
Craftbiere kennt keine Grenzen - demgegenüber sind
unsere Craftbiere richtig konservativ. Es wird sehr viel
mit Früchten und Kräutern experimentiert, Bierstile
werden gekreuzt und es finden Übertreibungen in
allen Richtungen statt. Wir haben uns in diese Metropole verliebt – vielleicht ist sie eine Vorwegnahme der
Zukunft auch für Europa?
27
FORTBILDUNGEN
T E R M I N E N OVE M B E R 2015 – F E BRUA R 2016
NOVEMBER 2015: DEZEMBER 2015:
Diplom Biersommelier: REFRESH-Kurs
Termin: 16. bis 17. November 2015
Ort:
Kiesbye`s BIERKULTURHAUS
Für alle diejenigen Diplom Biersommelieres, deren Ausbildung bereits 2-3 oder noch mehr Jahre zurück liegt.
Der Kurs bietet ein Upgrade über alle Themen, die in den
letzten Jahren bei der DIPLOM BIERSOMMELIER-Ausbildung neu aufgenommen wurden. Er bringt die Oldies
bzw. die Absolventen der ersten Stunden wieder auf den
aktuellsten Stand.
Grand Cru Seminar: Bier & Kulinarik
Bier & Schokolade. Das Genießerseminar
in Kooperation mit
Termin: 08. – 09. Dezember 2015
Ort:
Bierwerkstatt HopfenBierGut Spalt
Bier und gutes Essen! Im Zusammenspiel entdecken
wir ungeahnte Geschmacksfreuden. Ob eine Kombination, oder als Begleitung, die Symbiose ist das Ziel. Wir
beleuchten die Theorie und natürlich praktische Erfahrungen.
Foodpairing im Kontext eines Kulinariums bietet die
perfekte Bühne für Bier, aber auch genügend Stolpersteine, die es zu vermeiden gilt. Aus diesem Grund wird das
Thema Bierkulinarium in Theorie und Praxis im Fokus
stehen.
Termin: 7.11. und 14.11. 2015
Ort:
D-Bamberg, Confiserie Storath
Als Rudolphe Lindt 1879 das Chonchierverfahren entdeckte, entwickelten Maître Chocolatiers auf der ganzen
Welt eine faszinierende Palette der unterschiedlichsten
Schokoladen. Dazu gehört der Bamberger Vorzeigechocolatier Johannes Storath. Mit ihm entwickelt die Bierakademie seit Jahren spannende Pairings aus Bier und
Schokolade. Wir wählen für Sie einige der besten Highlights aus und kombinieren Schokoladen und Pralinen mit
acht hochwertigen Bieren aus aller Welt.
Brauen mit Rock`n Roll Volume I: Hopfen & Holz
Termin: 10. - 11. Dezember 2015
Ort:
Bierwerkstatt HopfenBierGut Spalt
Holz wird beim Brauen vielfältig eingesetzt; in gepichter Form, als Barrique, in Form von Chips und Staves,
oder zum Bau von Bottichen. Wir zeigen den richtigen
Umgang, den Aufbau eines Holzreifekellers, Verkosten
oak aged-Biere u.v.m. auch in Kombination mit neuen
Hopfensorten und dem Hopfenstopfen.
Von der Story zum touristischen Produkt
in Kooperation mit
Termin: 17.11. 2015
Ort:
D-Griesbräu zu Murnau
Wie (er)finde ich die richtige Story zu meinem Produkt
und/oder zu den Protagonisten? Welche Ansatzpunkte
kann ich wählen? Womit erreiche ich die größte, auch
mediale Aufmerksamkeit? Wie kann ich nachhaltig meine
Marke/mein Image stärken und positiv beeinflussen?
Menschen denken in Bildern und lieben emotionale Geschichten. Mit der richtigen Story werden Personen und
Produkte attraktiv und die Kunden begeisterte Anhänger.
In diesem Seminar lernen Sie verschiedene Methoden
kennen.
s!“
ur
„Mit den Besten auf K
Bei Interesse an unserem kompletten Erlebnis- und
Fortbildungsangebot bitten wir Sie um Kontaktaufnahme mit Jens Luckart ([email protected]),
oder Frau Sabrina Prem ([email protected],
Tel: 0676/4777168).
Aktuelle Infos auf unserer Homepage unter:
www.bierkulturhaus.com
Anzeige
T ER M I N E N OV E M B E R 2015 – F E BRUA R 2016
JANUAR 2016:
Grand Cru Seminar: Bier & Holz Termin: 13. bis 14. Januar 2016
Ort:
Kiesbye`s BIERKULTURHAUS
Die Geschichte des Holzes als Lagergefäß für Bier hat
Tradition. Der Ausbau von Bier im Barriquefass ist ein
Trend. Wo liegen die Möglichkeiten, wo die Gefahren?
Welches Bier hat Potential und wie gestaltet man einen
Holzreifekeller? Diese und noch mehr Fragen werden im
GRAND CRU Bier & Holz beantwortet und sensorisch an
Bieren erprobt.
Diplom Biersommelier: GASTRO HANDEL GENUSS
Termin: 18.-22. Jänner 2016 (2. Woche 14.-18. März)
Ort:
Kiesbye`s BIERKULTURHAUS
Das Original der Bierausbildung im neuen Gewand.
Zugeschnitten auf die aktuellen Marktanforderungen
speziell für Gastronomen, Händler und Genussmenschen.
Seien Sie ein Teil der Bewegung!
Grand Cru Seminar: Bier & Kulinarik
Anzeige
Termin: 27. bis 28. Januar 2016 Ort:
Kiesbye`s BIERKULTURHAUS
Bier und gutes Essen! Im Zusammenspiel entdecken wir
im Rahmen des GRAND CRU Bier & Kulinarik ungeahnte Geschmacksfreuden. Ob eine Kombination oder als
Begleitung, die Symbiose ist das Ziel. Wir beleuchten
die Theorie und geben natürlich praktische Erfahrungen
weiter. Foodpairing im Kontext eines Kulinariums bietet
die perfekte Bühne für Bier.
FORTBILDUNGEN
FEBRUAR 2016:
Biersommelier Mittelstufe des Verbandes der
Brauereien Österreichs
Termin: 01. bis 06. Februar 2016 Ort:
Kiesbye`s BIERKULTURHAUS
Das Einsteigerseminar in die Welt eines Biersommeliers. Ideal zum Reinschnuppern und als Basiswissen für
Servicekräfte. Ein Upgrade auf das Diplom ist zu einem
späteren Zeitpunkt möglich!
NOVEMBER: Grand Cru Seminar: Bier & Glas
Termin: 17. bis 18. Februar 2016
Ort:
Kiesbye`s BIERKULTURHAUS
Mit Beginn der Ausbildung zum Diplom Biersommelier
wurde von uns auch ein Bierdegustationsglas entwickelt.
Seit 10 Jahren leistet dieses Glas gute Verkostungsdienste und dessen Form diente in jüngster Vergangenheit
vielen Gläsern als Vorlage. Beim GRAND CRU Bier & Glas
erkennen Sie die elementare Bedeutung des Glases für
die Sensorik mit allen Sinnen. Sie suchen ein neues Glas
und wollen die Physik des Trinkgefäßes firmenunabhängig
verstehen lernen? Herzlich willkommen!
Brauen mit Rock´n Roll Volume II: Mix & Match
Termin: 24. bis 25. Februar 2016
Ort:
Kiesbye`s BIERKULTURHAUS
Bierbrauen ist ja gar nicht so schwer, oder doch? In diesem GRAND CRU Rock´n Roll ist Musik drin, Axel Kiesbye
und Jens Luckart packen ihre Braumeistertricks aus.
Während dem praktischen Bierbrauen wird die Theorie
beleuchtet, es gibt keine Geheimnisse. Wir kombiniert
man verschiedene Bierstile und kreiert Neues?
FORTBILDUNGEN
GRAND CRU
Bierkultur, die bewegt!
Grand Cru bezeichnet beim Wein aber auch beim Bier besondere Abfüllungen. So sind auch
unsere 2-Tages-Intensivkurse wie ein Grand Cru zu den jeweiligen Themen.
Unter diesem Arbeitstitel werden wir in Zukunft bewährte Themen wie „Holzfassausbau“ und
„Alles rund ums Bierglas“ in gewohnter High-End Qualität und Kreativität abhandeln. Den
Start macht aber ein Thema, das viele Brauereien so mitlaufen lassen, weil es halt so mitläuft:
Die Brauereiführung!
Das Upgrade!
Für viele Betriebe eine lästige Pflicht, die man als große
Chance nutzen sollte. Wann sonst hat man die ungeteilte
Aufmerksamkeit einer großen Gruppe von potentiellen
Kunden, die in einer gut durchdachten Stunde zu Multiplikatoren werden könnten. In 2 Tagen erarbeiten wir
Lösungen und Entwicklungspotential zum Thema Brauereiführungen: Story Telling, interaktive Erlebniselemente, Preisfindungsstrategien, Vermarktung (Online),
Checklisten für den eigenen Betrieb und natürlich
Lernen aus der Praxis!
Das zweite Grand Cru Thema wird alle diejenigen Diplom
Biersommelieres ansprechen, deren Ausbildung bereits
2-3 oder noch mehr Jahre zurück liegt.
Grand Cru – Seminar zu Brauereiführungen
Grand Cru – Diplom Biersommelier Refresh
Termin: Mi 21. / Do 22. Oktober 2015
Termin: Mo 16. / Di 17. November 2015
…damit die Brauereiführung nicht zum Drama wird!
Der Kurs bietet ein Refresh über alle Themen, die in den
letzten Jahren bei der DIPLOM BIERSOMMELIER-Ausbildung neu aufgenommen wurden. Er bringt die Oldies
bzw. die Absolventen der ersten Stunden wieder auf den
aktuellsten Stand.
Im Remember-November!
Kosten der Grand Cru`s jeweils 550€ netto. Anmeldung bei [email protected]
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» Halb- und vollautomatische Reinigungs-, Füll- und Verschließmaschinen für Kegs, Flaschen,
Dosen und Party-Kegs
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» Kleinbrauereien bis 200 Liter
Infos zu allen Produkten auf www.keg-gruber.at
Alfred Gruber Gesellschaft m.b.H., Eugendorf bei Salzburg – Telefon: +43/6225-7160-0
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