MOKAYA 013 Schokoladen-Fondant Schokoladen Sand 250 110 g Butter 125 g Weizenmehl Type 405 125 g Rohrzucker 50 g Grué de Cacao (MICHEL CLUIZEL) 2 St. Vanilleschotenmark ____________________________________________________ zügig glattkneten Teig über Nacht ruhen lassen Durch ein Streusel-Sieb drücken und abbacken: 170°C / 12 min. Nach dem Backen und auskühlen im Thermomix fein mahlen g dunkle Kuvertüre (Michel Cluizel: Mokaya 66%) 100 g warme, flüssige Butter 100 g Eigelbe _____________________________________________ zügig glattrühren 300 50 g Eiweiß g Zucker Prise Salz _____________________________________________ Zu cremigen Eischnee aufschlagen -den Eischnee unter die Schokoladenmasse melieren -Masse in Silikonförmchen (DEMARLE: Ref. FP 1339) füllen und tieffrieren -tiefgefrorene Savarins für ca. 6 Minuten bei 180°C im Ofen Stocken lassen, danach wieder tieffrieren -erst im tiefgefrorenen Zustand aus der Form nehmen Schokoladen Gelee 20 g Rohrzucker 8 g Pektine X58 (LOUIS FRANCOIS) _____________________________________________ Vermischen Passionsfrucht –Kaffee Gelee Würfel 350 g Passionsfrucht-Püree (BOIRON) 100 g Läuterzucker 1:1 50 g SWEET INFUSION - Kaffee 22 g InstantGel (SOSA) ________________________________________________ Ca. 1 Minute lang auf Highspeed glattmixen -zügig in eine Silikonform (DEMARLE: Ref. FT 4020) geben und kurz anfrieren -kleine Würfel (1 cm x 1 cm) herausschneiden Mokaya – Passionsfrucht Eis 600 g Milch 48 g Zucker-Pektine Mischung _____________________________________________ Aufkochen 220 g dunkle Kuvertüre (MICHEL CLUIZEL: Mokaya 66%) _____________________________________________ Unterrühren, emulgieren 50 g SWEET INFUSION – Vanille _____________________________________________ Untermix en -Fond kurz abkühlen lassen, anschließend nochmals Glattmixen -Per Fülltrichter in Silikonformen / Taler (DEMATLE: Ref.FP 1299) füllen und dann tieffrieren 1000 g Vollmilch 250 g Passionsfrucht Püree (BOIRON) 60 g Invertzucker-Sirup _________________________________________________ Aufkochen 110 g Zucker 100 g Trocken-Glukose 30 g Magermilch-Pulver 8 g Stabilisator 50 g SWEET INFUSION - Zimtblüte _________________________________________________ Vermischen, unterrühren & glattmixen 190 g dunkle Kuvertüre _________________________________________________ Unterrühren, emulgieren -in der Eismaschine frieren Kokos Kaviar Cassis Tuile 175 g Kokos Püree (BOIRON) 75 g Milch 25 g Zucker 2 g Agar Agar _____________________________________ Glattmixen & Aufkochen 500 g Cassis Püree (BOIRON) 200 g Wasser _______________________________________________ verrühren -Am Vortag eine Schüssel mit Sonnenblumenöl füllen Und in den Kühlschrank stellen -Kokosnuß-Fond in eine Spritze füllen und diesen dann Tröpfchenweise in das kalte Öl tropfen lassen: Es entstehen kleine gelierte Kaviar-Tropfen 210 g Zucker 12 g Gellan Gum (SOSA) _______________________________________________ vermischen -Zusammen vermischen und aufkochen -Masse dünn auf eine Silpatmatte aufstreichen und antrocknen lassen, und in gewünschte Formen schneiden -im Dehydrator (100% chef) bei 68° C über Nacht trocknen lassen Passionsfrucht –Tonkabohnen Kaviar-Spheren 235 g Passionsfrucht-Püree (BOIRON) 20 g SWEET INFUSION - Tonkabohne 5 g Gluconolactat (SOSA) ______________________________________________ Glattmixen 1000 g Wasser 5 g Alginat (SOSA) ______________________________________________ Glattmixen -Mit einer Spritze (Kaviar-Set: 100% chef) den Passionsfrucht-Fond Aufnehmen und diesen in das „Alginat-Bad“ tropfen lassen: Es entstehen Kaviar-tropfen, die innen flüssig sind -Kaviar zügig wieder aus dem Alginat-Bade nehmen Schokoladen Kaviar 500 g Wasser 100 g Zucker 60 g Kakao-Pulver 4 g Agar Agar (SOSA) ____________________________________________ Glattmixen & Aufkochen -Am Vortag eine Schüssel mit Sonnenblumenöl füllen und in den Kühlschrank stellen -Kakao-Fond in eine Spritzflasche füllen und diesen dann tröpfchenweise in das kalte Öl tropfen lassen -Die gelierten Schokoladen-Tropfen (Kaviar) sinken dann langsam zum Boden -Vor dem Gebrauch die Kaviar-Tropfen kurz per Sieb unter lauwarmen Wasser abspülen Mokaya-Spinnzucker Caneloni 150 g Isomalt 100 g Zucker 100 g Glukose-Sirup 100 g Wasser ___________________________________ Auf 155° C einkochen 25 g Butter ___________________________________________ Einrühren bis eine homogene Masse entstanden ist 25 g dunkle Kuvertüre (MICHEL CLUIZEL: Mokaya 66%) ____________________________________________ Einrühren, emulgieren -Masse etwas abkühlen lassen -Mit Hilfe eines abgeschnittenen Schneebesens die Masse aufnehmen und feine Zuckerfäden über ein Plastikrohr das auf einem Akkuschrauber befestigt wurde, aufrollen -Zucker-Caneloni zurechtschneiden Passionsfrucht Spheren 350 g Passiosfruchtpüree 75 g Mangopüree 75 g Läuterzucker !.! __________________________________________ Glattmixen -Fond mit Hilfe eines Fülltrichters in kleine Silikon-DômeFormen füllen, dann tieffrieren 400 g Wasser 100 g Läuterzucker 1:1 30 g Pflanzliche Gelatine (SOSA) 5 g Goldpulver (CARDIN) __________________________________________________ Glattmixen & Aufkochen -die tiefgefrorenen Dôme aus der Silikonform nehmen und auf eine Nadel aufspießen -die tiefgefrorenen Dôme mit der Nadel durch das „warme“ Gelee ziehen -Vorgang evtl. wiederholen -Sphere auftauen lassen und sofort servieren Aufbau der Kreation: -Zuerst einen dünnen Streifen „Schokoladen-Sand“ über den Teller ziehen -In die Mitte des Streifens den mit Kaltglanz-Gelee (CARMA) abgeglänzten Schokoladen Gelee Taler legen -Auf den Taler nun den Schokoladen-Savarin legen -Um den Savarin die zuvor mit Kaltglanz Gelee (CARMA) abgeglänzten kleinen Passionsfrucht Gelee Würfel platzieren -Die Kaviar´s verteilen, jeweils eine Sphere an jedem Ende platzieren und mit frischen Blüten-Blättern ausdekorieren -In die Mitte des Savarins eine Nocke Schokoladen-Passionsfrucht Eis platzieren -Mit einer Schokoladen Karamell Spirale und der Cassis Tuile das Dessert ausgarnieren
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