Rösten Rösten 12. Wodurch entstehen säurearme Kaffees? 13

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12. Wodurch entstehen säurearme Kaffees?
14. Welche und wie viele Säuren gibt es im Kaffee?
l durch spezielle Behandlung: „Monsooning“ baut zum Beispiel durch den Einfluss von Feuchtigkeit unerwünschte Säuren ab.
Die mengenmäßig am meisten vorkommenden Säuren sind Zitronen-, Essig-, Apfel-,
Chlorogen- und Chinasäuren. Aber auch Linol-, Palmitin- oder Oxalsäure sind vorhanden. Viele dieser Säuren haben einen starken Einfluss auf den Geschmack. Die
Chlorogensäure bildet mit mehr als 70 % den größten Anteil der Säuren im Kaffee.
Die säureärmsten Kaffees entstehen:
Insgesamt findet man etwa 100 verschiedene Säuren im Kaffee.
l durch spezielle, sanfte Brühmethoden, z.B. durch die Zubereitung mittels der Karlsbader/Bayreuther Kanne oder durch Flotationssysteme.
15. Was passiert bei zuviel bzw. zu wenig Säure im Kaffee?
l durch natürlich niedrigen Säuregehalt der Bohnen.
l durch eine schonende (Langzeit-) Röstung (bei nicht zu hohen Temperaturen).
Bei zu wenig Säure schmeckt der Kaffee ausgelaugt, schal und bitter. Aber auch zu
viel Säure schadet dem Kaffee in der harmonischen Wahrnehmung.
l durch die kalte Extraktion (mittels Wasser und Zeit wird der Kaffee kalt
ausgelaugt, ein Verfahren, das besonders säurearmen Kaffee erzeugt).
l durch besondere Behandlungen der Bohnen (reizarme Kaffees, deren Herstellung aber oft auch zu Lasten des Aromas geht).
13. Welche Arten von Säure gibt es?
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen erwünschten Säuren in der Bohne,
Säuren, die beim Rösten und jene die beim Wärmen des Kaffees entstehen.
a.) Feine, gewünschte Kaffeesäuren: Sie kommen je nach Bohnenqualität in den
verschiedenen Kaffeesorten vor (Kenia ist zum Beispiel ein Klassiker für feine Säuren!) und tragen zum guten Geschmack bei. Robusta-Kaffees sind säureärmer als
Arabicas.
b.) Die Säuren, die beim Rösten entstehen: Im schwach gerösteten Kaffee ist relativ viel Säure vorhanden. Bei einer sehr starken Röstung (Italien) geht ein Großteil
der Säuren wieder verloren. Beim schonenden Langzeitrösten verschwinden ebenfalls einige unerwünschte Säuren.
c.) Die Säuren, die beim Stehenlassen des Kaffees auf der Heizplatte entstehen: Sie machen den Kaffee letztendlich ungenießbar. Diese Säuren sind anders beschaffen als die zuvor erwähnten erwünschten feinen Säuren. Lässt man
den Kaffee länger auf der Heizplatte stehen, nimmt der Gehalt an Gerbsäuren zu.
Schon nach zwei Stunden sinkt der pH-Wert, der Kaffee schmeckt immer saurer und
wird schließlich ungenießbar. Bei einem längeren Stehenlassen des Kaffees bilden
sich nicht nur die erwähnten Säuren, die das Kaffeegetränk geschmacklich negativ
beeinflussen, auch das Aroma geht verloren. Schon nach 30 Minuten verändert sich
der pH-Wert, der ständig massiv weiter sinkt. Am wenigsten Aroma verliert der Kaffee in der Thermoskanne. Kaffee sollte daher nicht länger als 30 Minuten aufbewahrt
werden.‚
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FAQ KAFFEE
16. Welche Röstverfahren gibt es?
Geröstet wird mit rotierenden Trommeln in Chargen (Trommelröstung) oder mit
Heißluft. Die Röstwärme wird durch Kontakt oder Konvektion (Heißluft) auf das
Röstgut übertragen.
Die Heizmittel sind Gas, Öl oder Strom. Holz ist, abgesehen davon, dass man die
Temperatur schwer steuern kann, wohl eher als Marketinggag zu sehen, wobei auch
der Umweltgedanke bei Spezialhölzern für das Rösten zu hinterfragen wäre.
FAQ KAFFEE
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