Unternehmensgruppe Tönnies

Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
FORUM DER
FLEISCHWIRTSCHAFT
Osnabrück, 10./11. Juni 2015
VERANSTALTER
Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
INHALT
Europa: Der Markt bestimmt die Geschwindigkeit
Dr. Gé Backus, Connecting Agri & Food BV, Universität Wageningen
Seite 3
Deutschland: Zwischen Königsweg und praktikablen Lösungen
Robert Römer, QS Qualität und Sicherheit GmbH, Initiative Tierwohl
Seite 22
Ebermast: Das finanzielle Risiko liegt beim Landwirt
Dr. Albert Hortmann-Scholten, Landwirtschaftskammer Niedersachsen, Oldenburg
Seite 36
Ebermast: Gibt es einen Kompromiss zwischen Tierschutz und Verbraucherschutz?
Prof. Dr. Ulrike Weiler, Verhaltensphysiologie landwirtschaftlicher Nutztiere, Universität Hohenheim
Seite 57
Schlachtung: Weder Bremse noch Gaspedal
Jörg Altemeier, Leiter Bereich Tierschutz und Forschung der Tönnies-Gruppe
Seite 102
Frischfleisch und Schinken vom Eber?
Dipl-Ing. Jürgen Benner, Betriebsleiter Bedford GmbH + Co. KG, Osnabrück
Seite 133
Verarbeitungsqualität von Eberfleisch
Prof. Ralf Lautenschläger, Prof. Achim Stiebing und Prof. Matthias Upmann, Hochschule Ostwestfalen-Lippe
Seite 165
Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
Europa:
Der Markt bestimmt
die Geschwindigkeit
Dr. Gé Backus,
Connecting Agri & Food BV,
Universität Wageningen
EUROPA
Der Markt bestimmt die Geschwindigkeit
dr.ir. Gé Backus
Direktor Connecting Agri & Food
Versuchsleiter Boars 2018 and der Universität Wageningen
Europäische Expertengruppe Kastration
Osnabrück, 11 Juni 2015
Einhalt
Vertrautheit Verbraucher mit Begriffen
Androstenone und Skatole Niveaus
Eber Produkionsanteile in der EU
Europäische Erklärung 2010
Europäische Expertengruppe
Erfahrungen variieren
Chance und Risiken
Negative Verbraucher Erfahrungen
Sensorische Bewertung
Wahl der Lebensmittel: Top-3 Motive
Immuno-Impfung
Stand der wissenschaft
Lösungen und Roadmap
Abschließende Bemerkungen
Vertrautheit mit Begriffen (%)
Ferkelkastration
Immunokastration
Immunovaccination
Ebergeruch
Keine von diesen
61.8
15.0
29.3
28.5
28.9
Skatole and Androstenone Niveaus
Distribution
Alt
Weniger Alt
Neuer
Neuesten
•
•
•
•
Walstra 1999, Tholen 2010, Baes 2011, Strathe 2013
Nicht Kastrierte Schweine (%)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
FR
SE
CZ
PL
DK
UK
ES
AT
BE
Situation sehr unterschiedlich von Land zu Land
Nicht kastrieren: Vereinigtes Königreich und Irland
Ebermast auch in Spanien
Belgien und Niederlanden!
NL
IT
GE
Europäische Erklärung 2010
Vertreter der europäischen Landwirte, Fleischindustrie,
Einzelhändler, Wissenschaftler, Tierärzte und Tierschutz
AMBITION
1. ab 1. Januar 2012, mit schmerzstillender Mittel, und / oder
Vollnarkose Betaubung.
2. chirurgische Kastration von Schweinen in 2018 beendet.
Maßnahmen Umsetzung nach Ebermast erforderlich, verfügbar
und anwendbar (Zucht, Fütterung, Farm-Management, und ein
Sicherheitsnetz für Ebergeruch durch Detektion am Schlachthof).
Europäische Erklärung: der Markt soll das Problem lösen
Europäische Expertengruppe
Komplexität Themas Hausforderung für alle
Beteiligten (Praxis, Vielschichtig)
Expertengruppe
Umsetzung der Europäischen Erklärung
Transpartant, effizient, überschaubare Weise
Erfahrungen variieren
Ländern mit viel Erfharung (GB, Irland, Spanien, Portugal)
Ländern mit kurzfristige Erfahrungen: NL, BE, FR, DE
Ländern (wieder) am Anfang (Österreich/Dänemark)
Ländern ohne Dringlichkeit (Osten EU)
Erfahrungen Niederlanden
• NGO’s – Druck auf Lebensmitteleinzelhandel
• Erklarung von Noordwijk 2007: Betaubung
• 2008-2010: Immer noch Druck
– Seit 90-er Jahre mehr als 10.000 Eber pro Woche nach England
– Probematerial fur Wissenschaftliche Arbeit Menschlicher Nase:
2011 mehr als 1 Million getestet, Aufbau von Vertrauen
• Seit 2011 so gemacht im Rahmen Better Leben
• Ebergeruch ist kein Thema in den Niederlanden
• Lebensmitteleinzelhandel seit 2014 vollig umgeschaltet
Chancen und Risiken
•
•
•
•
•
"Nicht-Kastration” >> Geschäfts Chancen und Risiken.
Beiträge zur Lösung Tierschutz Problem
Futterkosten reduzieren.
Risiken des Verbrauchs von Schweinefleisch (Ebergeruch)
Marktakzeptanz abhängig mehreren Faktoren, Ebergeruch am wichtigsten.
Der aktuelle Stand der Dinge
1. In EU nicht überall schmerzstillender Mittel/Vollnarkose ;
verwendeten Methoden nicht gegenseitig anerkannt
2. Komplexen Übergang mit Marktbarrieren, institutionellen, organisatorische
und soziokulturelle Aspekte
Negative Erfahrungen mit Schweinefleisch in der letzten 2 Monate
(% der Verbraucher, Oktober - November 2013: N=11,294)
12
10
8
6
4
2
0
Sensorische Studie: Leitfaden für Verwendung von Ergebnissen
Vorzugskarte für die Unzufriedenheit der Eber Fleischpasteten: Excess Prozentsätze
der Verbraucher, die eine geringere Vorliebe für Eber Fleisch haben im Vergleich zu
Fleisch von kastrierten Schweinen, abhängig von den Niveaus von Androstenon und
Skatol (durchschnittliche Prozentsatz der Unzufriedenheit Fleischpasteten von
Kastrieten Schweine gleich 14,8%)
5% Risiko Grenze
15% Risiko Grenze
0.16
27.9
32.6
36.3
39.4
42.0
44.2
46.2
48.0
49.6
0.18
31.2
35.5
38.9
41.6
43.8
45.8
47.5
49.1
50.5
0.2
34.5
38.3
41.2
43.6
45.5
47.2
48.7
50.1
51.2
0.22
37.5
40.8
43.4
45.4
47.1
48.5
49.8
50.9
51.9
0.24
40.3
43.2
45.4
47.1
48.5
49.7
50.8
51.7
52.6
0.26
43.0
45.4
47.2
48.6
49.8
50.8
51.7
52.5
53.2
0.28
45.6
47.5
48.9
50.1
51.0
51.8
52.5
53.1
53.7
0.3
47.9
49.4
50.5
51.4
52.1
52.8
53.3
53.8
54.2
0.32
50.2
51.2
52.0
52.7
53.2
53.6
54.0
54.4
54.7
0.34
52.3
52.9
53.4
53.8
54.2
54.5
54.7
54.9
55.1
0.36
54.2
54.5
54.8
54.9
55.1
55.2
55.3
55.4
55.5
0.38
56.1
56.0
56.0
56.0
56.0
56.0
55.9
55.9
55.9
0.4
57.8
57.4
57.2
57.0
56.8
56.6
56.5
56.4
56.3
Skatole (ppm)
Insensitive
0.1 0.12
Dissatisfied (%) 16.0 18.5
0.14
20.8
0.16
23.0
0.18
25.0
0.2
27.0
0.22
28.8
0.24
30.5
0.26
32.1
0.28
33.7
0.3
35.2
0.32
36.6
0.34
37.9
0.36
39.2
0.38
40.5
0.4
41.6
Insensitive to
Androstenone
Androstenone
0.14
24.3
29.4
33.5
36.9
39.9
42.4
44.7
46.8
48.6
Sensitive to
Androstenone
Sensitive
Skatole (ppm)
Androstenone(ppm)0.1 0.12
0.47 16.8 20.6
0.67 22.2 25.9
0.87 26.9 30.4
1.07 31.0 34.2
1.27 34.7 37.5
1.47 38.0 40.4
1.67 41.0 43.0
1.87 43.7 45.4
2.07 46.2 47.5
5% Risiko Grenze
15% Risiko Grenze
Top-3 Gründe für Kauf und Verzehr von Fleisch
% Der Verbraucher die eines bestimmten Motiv Wahlen in Top-3 wichtigsten für Kauf und Verzehr von Fleisch
Deutschland
China
USA
S.Korea
Höchste
Alle Länder
Niedrigsten
China
Russland
China
Polen
Spanien
Deutschland
China
China
S.Korea
Italien
Russland
Deutschland S.Korea
S.Korea
S.Korea
Russland
Polen Deutschland
Haltung zugrunde Immuno-Impfung
Zu kompliziert, um direkt zu fragen
Mehrheit der Verbraucher nicht mit dem Begriff Immuno-Impfung vertraut
Beschreibung von Alternativen zur chirurgischen Kastration unter Vorspannung
Unterschiede in der Anzahl von Vorteilen und Nachteilen beschrieben
Rahmung (Formulierung, Verwendung von audiovisuellen Medien)
Detaillierungsgrad in der Beschreibung
Verbraucherwahrnehmung von Immuno-Impfung hängt davon ab wie die
Verbraucher dieses Produktionsaspekt auf einer allgemeinen Ebene Natürlichkeit – und auf einer spezifischeren Ebene - pharmazeutische
Interventionen – beurteilen.
Wenn Verbraucher Immuno-Impfung assoziieren mit Gesundheitsrisiken oder zur
Natürlichkeit, vor allem auf einer allgemeineren Ebene würde dies der Akzeptanz
verringern, da diese Aspekte, vor allem Gesundheit, von großer Bedeutung sind
für die Verbraucher.
Wissenschaftliche Publikationen mit dem Begriff "Ebergeruch" im Titel
(5 Jahre Perioden: 1961-2015)*
Lösungen und Road map
• Einige Unternehmen >> Lösungen bereits gefunden
Andere Unternehmen >> nicht
• Komplexe Übergang >> einige Punkte noch in der Diskussion
• Intensivieren Wissensaustausch über Engpässe und
Richtungen für Lösungen
• Gemeinsames Verständnis über das Phänomen Ebergeruch.
• Entwicklung einer Roadmap durch die Europäische
Expertengruppe (Zeitraum 2015 bis 2018)
• Roadmap wird jetzt entwikkelt.
Abschließende Bemerkungen
Ebermast: Ready for take-off??
Chancen und Risiken
Die Gesellschaft verlangt Lösungen, die wir nicht ignorieren können
Ebergeruch: Sicherheitsnetz (Detektion an der Schlachtlinie) benötigt
Markt bestimmt die Geschwindigkeit: Manchmal schwierig für Schweinehalter!!
Tierfreundlichkeit in ihrer Top-3 Motiv bei 15% der Verbraucher
Von 28% der deutschen Verbraucher bis zum 3% des russischen Verbraucher
Vielen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit!
Für mehr Information:
www.boars2018.com
[email protected]
[email protected]
Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
Deutschland:
Zwischen Königsweg und
praktikablen Lösungen
Robert Römer,
QS Qualität und Sicherheit GmbH,
Initiative Tierwohl
Verzicht auf Ferkelkastration – Deutschland zwischen
Königsweg und praktikablen Lösungen
Robert Römer
QS Qualität und Sicherheit GmbH
/ Initiative Tierwohl
Düsseldorfer Erklärung – Sep. 2008
... auf die Ferkelkastration baldmöglichst verzichten zu können
Der Deutsche Bauernverband (DBV), der Verband der Fleischwirtschaft (VDF)
und der Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) haben sich für ein
gemeinsames Vorgehen ausgesprochen.
Ziel ist es, unter Ausschluss jeglicher Risiken für die Verbraucher und die Tiere
auf die Kastration gänzlich verzichten zu können.
Bis ein praxistaugliches Verfahren zur Verfügung steht, ist die Ferkelkastration
in Verbindung mit einem schmerzstillenden Mittel durchzuführen.
Die Umsetzung dieses gemeinsamen Vorgehens soll umgehend über die
QS Qualität und Sicherheit GmbH erfolgen.
[...]
25.06.2013
Fachtagung "Verzicht auf betäubungslose Ferkelkastration"
2
Koordinierungsplattform – Anfang 2009
"Verzicht auf Ferkelkastration"
Vertreter aus Landwirtschaft, Schlachtunternehmen, Wissenschfaft, Tierärzte,
Tierschutzverbände und Ministerium (BMELV)
Koordination und Informationsaustausch
Beauftargung von Studien (z.B. Sensorikforschung bei Jungeberfleisch)
Praxishandbuch - Einstieg in die Jungebermast
Expertenworkshop und Fachtagungen (2009, 2010, 2013)
Abstimmung mit ausländischen Partnern (Bsp. Detektion am Schlachtband)
Einsatz von Schmerzmittel bei der Kastration
(seit April 2009 Anforderung im QS-System)
[...]
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
3
Verzicht auf Ferkelkastration
Forschung und Wissenschaft leisten ihren Beitrag
(Auszug)
Züchtung gegen Ebergeruch
Entwicklung einer Zuchtstrategie gegen Ebergeruch
Haltung & Management
Fütterungsempfehlungen zur Skatol-Reduktion
Haltungs- und Fütterungsempfehlungen sowie Tierverhalten
Proteinversorgung von Jungebern
Verarbeitung & Vermarktung
Entwicklung einer Methode zur Schlachtkörperbewertung
Verarbeitung von Jungeber-Schlachtkörpern
Geruchsdetektion und Sensorik
Aufbau eines Sensorikpanels / Konsumentenpanels
Verifikation der humansensorischen Detektion
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
4
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
5
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
6
Aktueller Stand
Deutschland
ca. 85% der Landwirte kastrieren mit Verabreichung von Schmerzmitteln
ca. 8% der Landwirte mästen Jungeber (~ 45.000 / Woche)
gemeinsame Erklärung der Schlachtunternehmen Tönnies, Vion und
Westfleischeinige: Abnahmegarantie für Jungeber ohne preislichen Abzug
ca. 1% der Landwirte kastrieren unter Betäubung (spezielle Programme)
Wirtschaftsbeteiligte haben die Europäische Erklärung über Alternativen zur
chirurgischen Kastration bei Schweinen unterzeichnet. Ziel: auf freiwilliger
Basis ab 1.1.2018 auf die Ferkelkastration verzichten
Tierschutzgesetz: Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration ab 2019
Aufhebung Tierarztvorbehalt für die Durchführung einer Betäubung bei der
Ferkelkastration unter bestimmten Voraussetzungen (§ 5 Abs. 1 Satz 4 neu)
[...] ohne Beeinträchtigung des Zustandes der Wahrnehmungs- und
Empfindungsfähigkeit mit einem Arzneimittel, welches für die
Schmerzausschaltung bei diesem Eingriff zugelassen ist.
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
7
Jungebermast -> Maßnahmen im Schlachtbetrieb
Identifikation des sogenannten Ebergeruchs
Arbeitsanweisungen für die Erkennung von Ebergeruch im
Schlachthof
Alle relevanten Aspekte für die Erkennung von Ebergeruch
durch die menschliche Nase müssen beschreiben sein
Prüfverfahren für die Überwachung der Tester,
Parallelkontrollen
Mitarbeiter müssen ausreichend geschult (Erstausbildung
und regelmäßiges Training) sein. Ausbildungsinhalte undfrequenz müssen dokumentiert werden.
Seit 1. Juli 2012 Bestandteil der QS-Audits am Schlachthof
25.06.2013
Fachtagung "Verzicht auf betäubungslose Ferkelkastration"
8
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
9
Kriterienpakete für die Schweinehaltung
Initiative Tierwohl
Wahlkriterien
Schweinemast
 Jungebermast
 Automatische Luftkühlung
 Organisches
Beschäftigungsmaterial
 Saufen aus offenen Flächen
 Buchtenstrukturierung
 Scheuermöglichkeit
 Komfortliegefläche
 Klimareize (Offenfrontstall)
 Auslauf
Ferkelaufzucht
 Mikroklimabereich
 Organisches
Beschäftigungsmaterial
 Saufen aus offenen Flächen
 Scheuermöglichkeit
 Komfortliegefläche
 Klimareize (Offenfrontstall)
 Auslauf
Sauenhaltung
 Kastration mit wirksamer
Schmerzausschaltung
 Organisches Beschäftigungsmaterial
 Saufen aus offenen Flächen
(Gruppenhaltung und/oder
Abferkelbereich)
 Scheuermöglichkeit
 Gruppenhaltung ab 6. Tag nach
Belegen
 4-wöch. Säugezeit
 Abgedecktes Ferkelnest/ Ferkelschlupf
 Wühlerde für Ferkel
 Komfortliegefläche (Wartestall)
 Freie Abferkelung
 Klimareize (Offenfrontstall)
 Auslauf
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
10
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
11
Vermarktung von Eberfleisch –
Königsweg und praktikable Lösungen
Die meisten EU-Staaten werden in absehbarer Zeit nicht gänzlich auf die
Ferkelkastration verzichten.
Exportmärkte in Drittstaaten reagieren zumeist kritisch auf Jungeberfleisch
(fehlende Information?)
In Deutschland:
Metzger lehnen Fleisch von nicht kastrierten Tieren ab.
Verarbeitungsbetriebe z. Teil sehr zurückhaltend bis ablehnend. Forderung
von geruchsUNauffälligem Verarbeitungsfleisch mit gleichen Eigenschaften,
wie das Fleisch von kastrierten männlichen Schweinen.
Jungeberfleisch wird heute schon erfolgreich (u.a. im LEH) vermarktet;
Anteil steigend!
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
12
Eine starke Gemeinschaft.
Jeder kann sich auf die Leistung des anderen verlassen.
Lebensmittel
aus guten Händen
11. Juni 2015
Forum der Fleischwirtschaft, Osnabrück
13
Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
Ebermast:
Das ﬁnanzielle
Risiko liegt beim Landwirt
Dr. Albert Hortmann-Scholten,
Landwirtschaftskammer Niedersachsen,
Oldenburg
Ebermast: Das finanzielle Risiko liegt
beim Landwirt
Marktsituation
11. Juni 2015
Dr. Albert Hortmann-Scholten
Fachbereichsleiter 3.1
Betriebswirtschaft, Markt, Unternehmensberatung
Landwirtschaftskammer Niedersachsen
in Oldenburg
Vorlagen
Nr.: 1
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Schlachtschweine Stückzahlen in Deutschland
+ 15 Mio.
Schweine
in 15 Jahren
Vorlagen
Nr.: 2
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Vereinigungspreis für Schlachtschweine
Vorlagen
Nr.: 3
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Vollkostenkalkulation in der Nordwestdeutschen
Schweinemast (Ferkelzukauf, netto)
Vollkostenkalkulation Schweinemast Intensivgebiete
pro Mastschwein
Stand: Juni 2015
Futterkosten
aktuell
1. Ferkelkosten
(29 kg frei Stall)
58,00
2. Futterkosten
ca. 23/dt bei 2,9 FVW
59,00
3. Veterinär/Medikamente
2,00
4. Energie/Wasser/Sonstiges
(500 €/Mastplatz; 10% AfA, Zinsen, Unterhaltung): 2,8 Umtriebe
5. Gebäudekosten
6. Verzinsung Umlaufkapital
7. Entlohnung
(0,25 Akh/Mastschwein*18,50 €/Akh)
7,00
17,58
2,00
4,63
8. Güllenachweiskosten (12,00 €/ x 0,5 m³/MS)
6,25
9. Abluftreinigung
5,00
10. Summe Kosten
bez. auf 96 kg SG
11. Summe Kosten
je kg SG
Vorlagen
Nr.: 4
161,46
1,68
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Schweinefleischverbrauch in Deutschland und der EU
Vorlagen
Nr.: 6
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Deutsche Ausfuhren von Schweinefleisch
Vorlagen
Nr.: 7
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Deutsche Ausfuhren von Schweinefleisch
Vorlagen
Nr.: 8
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Schweinefleischeinfuhren nach Deutschland
Rund 14 kg/K/J
insgesamt
werden importiert
Vorlagen
Nr.: 9
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Alternativen zur Ferkelkastration
- sind teuer (ab 01.01.2019 oder früher!)
- aktuelles Verfahren
Kastration und Narkose
-
0,50 – 0,60 €/Tier
2,30 – 6,50 €/Tier
Isofloran scheidet wahrscheinlich aus
- Immunokastration
3,50 – 4,00 €/Tier
- Ebermast i.d.R. Ökonomisch sinnvoll
- Aber, Markt ist derzeit begrenzt!!!
Vorlagen
Nr.: 10
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Entwicklung der Ebermast 2011 - 2015
3
Der Ausbau der Ebermast geht deutlich langsamer voran als geplant.
Tiere in Mio. St.
2
2012
2013
2014
1,8
1,7
2
2011
1,7
1,5
2015
1,5
1
0,9
0,8
0,6
0,6
0,5
1
0,4
0,2
0,1
0,1
0,6 ≈ 10 DE
in Emstek,
Zeven,
Perleberg
50 NL
0
Tönnies
Westfleisch
Vion
Quelle: Schätzungen / Firmenangaben
Vorlagen
Nr.: 11
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Bedeutung der Ebermast in DE in 2014
keine Ebermast
82%
1-30 % Ebermast
4%
31-60 % Ebermast
4%
> 61 % Ebermast
9%
Anteil um 6 % gestiegen!
Quelle: DLG Umfrage Spitzenbetriebe Schwein – 2014 Mast
Vorlagen
Nr.: 12
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Ökonomie der Ebermast
WJ 2014 LWK-Nds Bez.-Stelle EL 2015
+ 11
- 0,09
- 0,15
+ 0,10
+0,007
+ 0,33
+ 2,00 €
Vorlagen
Nr.: 13
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Ferkel + Schlachtschweine Hkl U + Endmastfutter
Vorlagen
Nr.: 14
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
AutoFOMAbrechnungsmasken
Jungeber
(Gewichtungsfaktoren
je kg Teilstück)
Quelle: Unternehmensangaben, IQ-Agrar
Vorlagen
Nr.: 15
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
AutoFOMAbrechnungsmasken
Mastschweine
(Gewichtungsfaktoren je kg
Teilstück)
Vorlagen
Nr.: 16
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Aktuelle Maskenwerte von Ebermasken
Schlachtdaten-Online
Auswertungszeitraum 1.10.14 bis 08. Juni 2015
Eberklass.-Werte
S-Schweine ohne Eber
Tönnies
Westfleisch gesamt
0,994 IP/kg SG SG 95,5
0,991 IP/kg SG SG 95,4
0,980 IP/kg SG SG 96,8
0,993 IP/kg SG SG 96,2
Westfleisch COE
Westfleisch PB
Westfl Erkenschwick
0,990 IP/kg SG SG 95,6
0,994 IP/kg SG SG 95,7
0,991 IP/kg SG SG 95,9
0,995 IP/kg SG SG 96,1
0,990 IP/kg SG SG 96,3
0,995 IP/kg SG SG 96,1
Vorlagen
Nr.: 17
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
SUS: „NL: Bis zu 15 €
Abzug für Eber“
Quelle: SUS; 6/14
Schweinezucht und Schweinemast
Vorlagen
Nr.: 18
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Ebermast: Garantie für Tierwohl – oder Abschied von
der Qualität???
Nur der Könner maximiert Tierwohl:
- Verzicht auf den chirurgischen Eingriff in der Ferkelerzeugung
- Nachbehandlung von „Brüchen“ etc.
-
aber etwas höhere Tierverluste in der Endmast
- z.T. Anstieg der Teilschäden
- Unruhe, z. T. Aufreiten der geschlechtsreifen Eber
- z.T. Kanibalismusprobleme künftig zunehmend durch den
Verzicht auf das Schwanzkupiern
Vorlagen
Nr.: 19
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Fazit
-
Die Ebermast rechnet sich derzeit i.d.R. durch
> deutlich bessere Futterverwertung
> etwas höhere Tageszunahmen
> weniger Arbeit und geringere Kosten in der Ferkelerzeugung
> keine Preisnachteile bei der Vermarktung
-
Risiko der Ebermast: Marktakzeptanz
-
Aber künftig neue Zielkonflickte
> höhere Verluste im Maststall
> Tierschutzprobleme Problematik „Bioschweinefleisch“
Vorlagen
Nr.: 20
Geschäftsbereich Landwirtschaft
Fachbereich 3.1
Ebermast – gibt es einen Kompromiss
zwischen Tierschutz und
Verbraucherschutz?
apl. Prof. Dr. Ulrike Weiler
Fachgebiet Verhaltensphysiologie landwirtschaftlicher Nutztiere
Institut für Nutztierwissenschaften
Universität Hohenheim
Forum der Fleischwirtschaft , 11.6.2015 Osnabrück
Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
Ebermast:
Gibt es einen Kompromiss zwischen
Tierschutz und Verbraucherschutz?
Prof. Dr. Ulrike Weiler,
Verhaltensphysiologie landwirtschaftlicher Nutztiere,
Universität Hohenheim
Die lange Tradition der Eberkastration…
..die eber werde verschnitte, die
man essen will in. vij. monaten/
oder under einem jar. dann
nenet man sie bürgel und nit
mer eber als vorhyn.
Félicien Rops (um 1858)
aus: Vom Ackerbaw, Erdtwucher vnd Bawleüte
Petrus de Crescentijs (1531)
Die Gründe für die Eberkastration…
•
•
•
•
Beeinflussung von Verhalten
Steigerung der Futteraufnahme
Schlachtkörperzusammensetzung (mehr Fett)
Verhinderung von Geschlechtsgeruch
Die guten Argumente dagegen…
•
•
•
•
höheres Wachstumspotential (mehr Fleisch, FVW)
geringere N-Ausscheidung
„moderne“ Eber stinken nicht mehr?
betäubungslose Kastration verstößt gegen
Tierschutz
Das Spannungsfeld mit dem
Verbraucherschutz
Geruchsabweichungen bei Ebern
• Androstenon: Pheromon, im Hoden gebildet, nur
bei Ebern, Geruchsnote: URINARTIG
• Skatol: mikrobielles Produkt aus dem Eiweissabbau,
entsteht im Dickdarm, Geruchsnote: FÄKALARTIG
• Andere Substanzen: immer wieder postuliert,
manche identifiziert (z.B. TMA), aber nicht wirklich
bedeutsam
Unterschiede in der Sensitivität bei
den Verbrauchern
Intensität der Wahrnehmung
sehr stark - mittel
schwach
keine
Skatol
88,5 %
10,7 %
0,8 %
Androstenon
43,0 %
33,9 %
23,1 %
Substanz
Weiler et al., 1997
Variabilität der Ablehnung des Geruchs
durch Verbraucher
Intensität der Wahrnehmung
Bewertung
„unangenehm“
sehr stark - mittel
schwach
Skatol
98,2 %
57,2 %
Androstenon
96,3 %
19,5 %
nach Weiler et al., 1997
Bewertung von Eberproben mit unterschiedlichem Androstenon- und
Skatolgehalt (Weiler et al., 2000)
Sauen
(1. Buchstabe: Androstenonklasse; n=<0,5; h=>1,0;
2. Buchstabe: Skatolklasse: n=<0,11; h=>0,22 µg/g)
schwach Sensitive / Insensitive (D)
Sensitive Verbraucher (D)
stark bis mittel Sensitive
schwach Sensitive bis Insensitive
100
100
80
80
60
mn
40
nn
20
Sauen
hn
hm
nm
mm
0
mh
-20
nh
-40
hh
-60
Einstufung nach Geruch
Einstufung nach Geruch
60
40
Sauen
20
mm
0
-40
mn
nh
-60
-80
-100
-100
-120
-20
-120
-20
20
hn
-20
-80
0
nn
40
60
80
Einstufung nach Geschmack
100
mh
hm
nm
hh
0
20
40
60
80
Einstufung nach Geschmack
100
Bewertung von Eberproben mit hohem Androstenongehalt
Sauen(1. Buchstabe: Androstenonklasse; n=<0,5; h=>1,0; 2. Buchstabe: Skatolklasse: n=<0,11; h=>0,22 µg/g)
schwach Sensitive / Insensitive (D)
Sensitive Verbraucher (D)
stark bis mittel Sensitive
schwach Sensitive bis Insensitive
100
100
80
80
60
mn
40
nn
20
Sauen
hn
hm
nm
mm
0
mh
-20
nh
-40
hh
-60
Einstufung nach Geruch
Einstufung nach Geruch
60
40
Sauen
20
mm
0
-20
-40
-60
-80
-100
-100
-120
-20
-120
-20
20
mn
nh
-80
0
nn
hn
40
60
80
Einstufung nach Geschmack
100
mh
hm
nm
hh
0
20
40
60
80
Einstufung nach Geschmack
100
Bewertung von Eberproben mit hohem Skatolgehalt
Sauen(1. Buchstabe: Androstenonklasse; n=<0,5; h=>1,0; 2. Buchstabe: Skatolklasse: n=<0,11; h=>0,22 µg/g)
schwach Sensitive / Insensitive (D)
Sensitive Verbraucher (D)
stark bis mittel Sensitive
schwach Sensitive bis Insensitive
100
100
80
80
60
mn
40
nn
20
Sauen
hn
hm
nm
mm
0
mh
-20
nh
-40
hh
-60
Einstufung nach Geruch
Einstufung nach Geruch
60
40
Sauen
20
mm
0
-40
mn
nh
-60
-80
-100
-100
-120
-20
-120
-20
20
hn
-20
-80
0
nn
40
60
80
Einstufung nach Geschmack
100
mh
hm
nm
hh
0
20
40
60
80
Einstufung nach Geschmack
100
Das Dilemma mit den Fettsäuren…
Eber haben…
• generell geringerer Fettanteil, auch i.m.
• mehr ungesättigte Fettsäuren
• weichere Konsistenz
Eberfett mit hohem Anteil gesättigter FS:
• geringerer Fett-Turnover
• mehr Skatol- und Androstenon-Akkumulation
Ist Ebermast mehr Tierschutz ?
Wirkungsspektrum Hodenhormone
+ Förderung Proteinansatz (Hemmung Abbau)
+ Hemmung Futteraufnahme
- Bildung gekoppelt an Pheromonbildung
(gleiche Vorstufen)
- Steuerung der männlichen Fruchtbarkeit und
Sexualverhalten
- Revieretablierung und Aggression
Einflüsse auf die Hodenfunktionen
Genetik
Sex
Umweltreize
Alter
GnRH
↓
LH
Soziale Faktoren
LH
Androgene
Estrogene
Androstenon
Androstenole
Verlauf der Hodensteroidbildung im ersten Lebensjahr
8
120
Testosteron (ng/ml)
7
100
Androstenon (ng/ml)
6
80
5
4
60
3
40
2
20
1
0
0
8
12
16
20
24
28
32
Alter (Wochen)
nach Zamartaskia et al., 2004 aus Weiler & Wesoly 2012
Einfluss von Alter und Rangordnung auf die
Hodensteroidbildung bei Ebern
ng Androstenon/ml
ng Testosteron/ml Plasma
85 kg
105 kg
N
M
H
N
M
H
nach Giersing et al., 2000
Wirkungsspektrum Hodenhormone
+ Förderung Proteinansatz (Hemmung Abbau)
+ Hemmung Futteraufnahme
- Bildung gekoppelt an Pheromonbildung
(gleiche Vorstufen)
- Steuerung der männlichen Fruchtbarkeit und
Sexualverhalten
- Revieretablierung und Aggression
Im Vergleich zu Kastraten haben Eber
daher…
• 2-3fach mehr Kämpfe von längerer Dauer, vor allem
wenn Gruppen instabil
• Intensives Sexualverhalten in der Endmast (Aufreiten 810fach häufiger, Dauer verlängert),
Risiko Penisbeissen
• mehr Schlachtkörperläsionen aufgrund von Kämpfen
bei Transport sowie in der Wartebucht
(nach Dunshea 2010; Albrecht 2011,
Wesoly et al. 2015, Iserhagen 2015)
Aufsprungdauer
80
% der Aufsprünge
60
sexuell
40
nicht s.
20
0
<1 sec
1-10 sec
11-60 sec
>60 sec
nach Hintze et al., 2013
Häufigkeit von Penisverletzungen
bei Mastebern (n = 418)
% der Tiere
Verletzungen pro Penis
nach Iserhagen, 2015
Anteil der Schlachtkörper mit Läsionen
70
% Schlachtkörper
Eber
JS
50
30
10
0
0
1
2
Läsions-Score
3
mod. nach Vanheukelom et al., 2012
Wirkungsspektrum Hodenhormone
+ Förderung Proteinansatz (Hemmung Abbau)
+ Hemmung Futteraufnahme
- Bildung gekoppelt an Pheromonbildung
(gleiche Vorstufen)
- Steuerung der männlichen Fruchtbarkeit und
Sexualverhalten
- Revieretablierung und Aggression
Geruchsabweichungen bei Ebern
• Androstenon: Pheromon, im Hoden gebildet, nur
bei Ebern, Geruchsnote: URINARTIG
• Skatol: mikrobielles Produkt aus dem Eiweissabbau,
entsteht im Dickdarm, Geruchsnote: FÄKALARTIG
• Andere Substanzen: immer wieder postuliert,
manche identifiziert (z.B. TMA), aber nicht wirklich
bedeutsam
Was hat Skatol mit Geschlecht und
Verhalten zu tun?
Wie Skatol in das Fett kommt…
Skatol / Indol
TRP
TRP Skatol Indol
Einflüsse auf Skatolbildung und -einlagerung
Fütterung
Genetik
Umweltreize
Soziale Faktoren
Alter
Geschlecht
Skatol / Indol
TRP
TRP Skatol Indol
Skatolbildung bei Ferkeln nach dem Absetzen
(alle Geschlechter)
Absetzen d 14
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Wochen
7
8
9
Wochen
Absetzen d 35
1
2
3
4
5
6
nach Lanthier et al., 2006
Warum bei Ebern mehr Skatol vorkommen kann…
Skatol
Phase 1
CYP2E1
CYP2A
+ CYP?
Inaktivierung
reaktionsfähig
Leber
Metabolite
Phase 2
wasserlöslich
SULT1A1
UGT
EXKRETION
Leber
& Niere
Warum bei Ebern mehr Skatol vorkommen kann…
Skatol
Phase 1
Androstenon
Testosteron (Rasse!)
Inaktivierung
reaktionsfähig
CYP2E1
CYP2A
+ CYP?
Leber
Metabolite
Phase 2
wasserlöslich
EXKRETION
SULT1A1
UGT
Leber
& Niere
Skatolbildung bei Ebern im ersten Lebensjahr
ng Skatol/ml
Androstenon ● bzw. Testosteron ■ ng/ml
nach Zamartaskia et al., 2004 aus Weiler & Wesoly 2012
Gibt es überhaupt einen Kompromiss?
Alternativen?
• Chirurgische Kastration mit Betäubung (Erholungszeit,
Kosten)
• Nicht chirurgische Kastration (lokale Injektion verschiedener Substanzen,
Tierschutz?)
• Immunologische Kastration „Improvac“ (fehlender
Verbraucherdialog)
• Züchtung auf weniger Geruch (langfristige Lösung, Verhalten und
Aggression bleiben?)
• Optimierung des Managements (effektiv) und sichere
Geruchsdetektion (zwingend für Verbraucherschutz)
Optimierung des Managements:
mehr Tierwohl, weniger Geruch
• ungünstige Haltungsumwelt, Stress
• Kampf, Läsionen
Skatolwerte steigen
• instabile Gruppen (Rangordnung)
• Transportdauer
• Umgebungswechsel
Androstenonwerte steigen
Haltungsumwelt: Skatol durch Atemluft
oder verschmutzte Haut?
X
X
X
Kranial
HSF - Proben (OS + TS)
Kaudal
Kontrolle 2
(rechte Seite)
Wesoly, Stefanski & Weiler (Meat Sci. submitted)
Einfluss von Stress durch Probenahme auf die
Skatolwerte von Börgen
(wiederholte Schnittbiopsie unter Narkose)
Skatol/Indol (ng/ml)
Cortisol (ng/ml)
1,5
1.5
150
1,2
1.2
120
0.9
0,9
90
0.6
0,6
60
0.3
0,3
30
0,0
0.0
0
5
10
15
20
25
30
0
35 day
Wesoly, Stefanski & Weiler (Meat Sci. submitted)
Einstufung in Läsionsklassen
Leicht
(1-8 Läsionen)
Mittel
(8-25 Läsionen)
Schwer
(über 25 Läsionen)
Beziehungen zwischen Läsionen des Schlachtkörpers und
Skatolkonzentrationen im Fett
(Läsionsklasse: 0 = ohne; 1 = leicht; 2 = mittel und schwer; LS-means)
Indol
ng/g Fett
Skatol
Läsionsklasse
Wesoly et al., 2015 (Meat Science)
Optimierung des Managements:
mehr Tierwohl, weniger Geruch
• ungünstige Haltungsumwelt, Stress
• Kampf, Läsionen
Skatolwerte steigen
• instabile Gruppen (Rangordnung)
• Transportdauer
• Umgebungswechsel
Androstenonwerte steigen
Androstenon im Plasma (ng/ml)
Transportdauer
stimuliert
die Hodenfunktion
Transportzeit 60 min
Transportzeit 90 min
Transportzeit 270 min
Transportzeit 300 min
Weiler, Jungbluth, Stefanski & Wesoly, 2013
Testosteron im Urin (ng /mg Kreatinin)
µg Androstenon/g Fett
Betrieb A
Grenzwert Skatol: 27,6
vs 14,3 %
Schlachthof 2
Grenzwert
Androstenon:
Schlachthof 1
10,3 vs 19,0 %
ng Skatol/g Fett
Wesoly, Jungbluth, Stefanski & Weiler, 2015
Hintergrund: Dauer des Transports und der
Wartezeit auf dem LKW am Schlachthof
Schlachthof
Transportdauer
Wartezeit LKW
I
60 min
480 min
II
240 min
202 min
A
…geschätze Effekte auf Basis von 3 Betrieben (n=168):
Transportzeit:
• Androstenon (Fett):
+ 0,09 µg/h
(LS-Mean: 0,89 µg/g)
+ 21,5 ng/h
(LS-Mean: 73,8 ng/g)
Wartezeit auf LKW:
• Skatol (Fett):
Jungbluth, Wesoly, Stefanski & Weiler, 2013
µg Androstenon/g Fett
Betrieb A
Grenzwert Skatol: 27,6
vs 14,3 %
Schlachthof 2
Grenzwert
Androstenon:
Schlachthof 1
10,3 vs 19,0 %
ng Skatol/g Fett
Wesoly, Jungbluth, Stefanski & Weiler, 2014
Hintergrund: Dauer des Transports und der
Wartezeit am Schlachthof
Schlachthof
Transportdauer
Wartezeit LKW
I
60 min
480 min
II
240 min
202 min
A
…geschätze Effekte auf Basis von 3 Betrieben (n=168):
Transportzeit:
• Androstenon (Fett):
+ 0,09 µg/h
(LS-Mean: 0,89 µg/g)
+ 21,5 ng/h
(LS-Mean: 73,8 ng/g)
Wartezeit auf LKW:
• Skatol (Fett):
Jungbluth, Wesoly, Stefanski & Weiler, 2013
Schlussfolgerungen •  Die KastraFon von Ebern wird tradiFonell wegen des Geschlechtsgeruches und des Verhaltens durchgeführt •  KastraFon ohne Schmerzbehandlung ist aus Tierschutzgründen abzulehnen, aber KastraFonsverzicht per se ist kein Tierschutz, sondern scha‚ neue Tierschutzprobleme •  KastraFonsverzicht bedeutet nach wie vor das Risiko von Geschlechtsgeruch. Eine hohe Produktsicherheit und damit Verbraucherschutz sind nach wie vor ohne KastraFon noch nicht gegeben •  Stress und veränderte Umgebung beeinﬂussen die Androstenon-‐ und Skatolwerte im Feb, damit gibt es Einﬂussmöglichkeiten in der ProdukFon. Allerdings sind damit auch Konﬂikte zwischen Landwirt und Schlachtunternehmen vorprogrammiert. •  AlternaFven zur Ebermast sind zumindest kurzfrisFg erforderlich und sollten oﬀen diskuFert werden Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
Schlachtung:
Weder Bremse noch Gaspedal
Jörg Altemeier,
Leiter Bereich Tierschutz und Forschung
der Tönnies-Gruppe
Unternehmensgruppe Tönnies
FARM
MANAGEMENT
ANIMAL WELFARE
MANAGEMENT
Ebermast aus Sicht der Tönnies-Gruppe.
Jörg Altemeier
11. Juni 2015
Unternehmensgruppe Tönnies
Agenda
•
Ausgangslage und Problemfeld
•
Entscheidungen und Beweggründe
•
Umsetzung und Abläufe
•
Erfahrungen
•
Forschung und Förderung
•
Resümee
Unternehmensgruppe Tönnies
Kennzahlen
• Schweineschlachtung 2014
• Masteberschlachtung 2014
17,2 Mio.
1,8 Mio.
Unternehmensgruppe Tönnies
Ausgangssituation 2009 in Europa
Von ca. 100 Mio. männlicher Ferkel im Jahr wurden:
• 83 % kastriert
• 17 % nicht kastriert (Großbritannien und Irland komplett,
Spanien 60 - 90 %, DK 5-10 %)
• für Spanien bedeutet das: 13 - 20 Mio. nicht kastrierte
männliche Ferkel im Jahr
Aus Spanien kamen im ersten Halbjahr 2009 ca. 72.000 t
Schweinefleisch nach Deutschland!
Unternehmensgruppe Tönnies
Alternativen
Chirurgische Kastration
•
ohne Anästhesie/Analgesie
•
mit Anästhesie/Analgesie: Betäubung komplett oder
lokal, Schmerzmittel, Vereisen
Nicht-Chirurgische Verfahren
•
Zucht
•
Spermatrennung
•
Ebermast
•
Impfung gegen Ebergeruch
Unternehmensgruppe Tönnies
Entscheidung zur Durchführung von eigenen
Untersuchungen
Ziel:
• Völliger Verzicht auf die Kastration
• kein Vermarktungsrisiko
(Tierschutz contra Verbraucherschutz?)
• Objektive Erkennung des Geruches
(Geruchsabweichung nicht zwingend
Geschmacksabweichung)
Fragen:
• Haltung (getrenntgeschlechtlich, Mischgruppen)
• Fütterung (Überarbeitung der Bedarfsnormen)
• Genetik (Unterschiede in den Linien)
• Verwertungsmöglichkeiten (Zerlegekalkulation, Verarbeitung)
Unternehmensgruppe Tönnies
Entscheidung zur Durchführung von eigenen
Untersuchungen
Unternehmensgruppe Tönnies
Erste Versuche: Mast unkastrierter männlicher Ferkel
Versuchsdurchführung
• Getrennte Kennzeichnung von männlichen unkastrierten Ferkeln und
den Kontrollgruppen
• Schlachtung der Tiere und getrennte Sortierung im Kühlhaus
• Probennahmen für Verkostung und Analytik (Oberschale, Lachs, Bauch
und Rückenspeck)
• Verkostung im Technikum durch Bratproben
• Sensorik und Analytik auch über neutrales Institut
• Sonderzerlegung und getrennte Zerlegekalkulation
• Vorbereiten der Rohstoffe für Frischfleischprodukte/Verarbeitete
Produkte
Unternehmensgruppe Tönnies
Registrierung - Anmeldung – Kennzeichnung
• Registrierung als Masteberbetrieb
• Anmeldung der Masteberpartien mit
Stückzahl, Täto, VVVO-Nr.
• Erfassung der Schlachttiere über
Lieferschein und Standarderklärung
• Eingabe der angegebenen VVVO-Nr.
und Täto in die EDV
• Plausibilitätskontrolle von Täto und Stückzahlen
• Anmeldung der Masteberpartien in der
Schlachttierwartehalle
276
Deutschland
05
Bundesland
7
Reg.bez.
BI (11)
Kreis
(0)00
Gemeinde
0081
Betrieb
Z
Masteber
Unternehmensgruppe Tönnies
Schlachtung und Erkennung am Band
• stressarme Aufstallung in der Schlachttierwartehalle nur auf einer Seite
• Betäubung der Masteber nur über
eine Anlage
• Vergabe der Schlachtnummer am
Tier und Verknüpfung mit der
automatischen Hakenerkennung
• Erfassung von Tierart,
Geschlecht und Kennzeichnung
mit dem „M-Stempel“
Unternehmensgruppe Tönnies
Konsequente Tierschutzmaßnahmen im eigenen Betrieb
Unternehmensgruppe Tönnies
Geruchsdetektion in der Schlachtung
Nach dem Verwiegen
erfolgt die Geruchsdetektion mit
einem Heißluftgebläse
Alle Masteber werden auf
Geruchsabweichungen untersucht!
Unternehmensgruppe Tönnies
Sortierung zur Sicherung der Produktqualität
• aussortieren von geruchsabweichenden Tieren
• getrennte Sortierung der Masteber im Kühlhaus
• gesonderte Zerlegung und getrennte Zerlegekalkulation
Unternehmensgruppe Tönnies
Flankierende Maßnahmen
• sorgfältige Auswahl der Mitarbeiter für die Geruchsdetektion
am Schwein
• regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter
• externe Schulungen:
Dreieckstests, Riechschwellen, Riecherinnerung
• regelmäßiger Wechsel der Mitarbeiter
• regelmäßige Überprüfung der Ergebnisse mittels Kochproben
und Analysen
Unternehmensgruppe Tönnies
Erfahrungen aus der Schlachtung
•
•
•
•
•
•
Ø 3 – 5% geruchsabweichende Masteber in der Schlachtung
Betriebs- und Sortierungsabhängigkeit
Haltung
Teilspaltenböden nicht optimal
Entwicklung des Geschlechtsgeruches ist altersabhängig
gesunde, gut wachsende Schweine mit hohen
Tageszunahmen
Genetik
Unterschiede in den Herkünften/Linien
Stress
schonender Umgang bei Haltung, Transport
und Schlachtung
Verwertungsmöglichkeiten
verändertes Teilstückverhältnis und Zerlegekalkulation
Unternehmensgruppe Tönnies
Erfahrungen aus der Aufzucht
• Säugephase
– keine Unterschiede in der Säugephase
– geringere Arbeitsbelastung
– weniger Streptokokkeninfektionen
• Aufzuchtphase (Flatdeck)
– höhere TZ und bessere Futteraufnahme
– getrennt- und gemischtgeschlechtliche Aufstallung
– keine höhere Aktivitäten der Eberferkel
Unternehmensgruppe Tönnies
Erfahrungen aus der Mast
Mast
• getrennt- und gemischtgeschlechtliche Aufstallung
• keine Probleme/ Verluste durch höhere Aktivität
• keine zusätzliche Unruhe nach dem Absortieren
• Tierverhalten entspricht nicht den Literaturangaben
• höhere Tageszunahmen; auch am Mastende
Fütterung
• Bedarfsgerechte Fütterung sichert hohe Zunahmen und bringt Ruhe in
den Stall
– Energie und Eiweiß-/ AS- Versorgung
– Mineral- und Vitaminversorgung
– 10 – 15% bessere Futterverwertung
– geringere Futteraufnahme
Unternehmensgruppe Tönnies
Forschung und Umsetzung
• Entwicklung praxisorientierter Fütterungs- und
Haltungsempfehlungen mit der neuen Herausforderung
Ebermast
Fachhochschule Südwestfalen
Agravis
Erzeugerring Westfalen
Zentralverband der Schweineproduktion
Unternehmensgruppe Tönnies
Förderung und Forschung
• Ermittlung des Schlachtkörperwertes von Ebern
• Berechnung neuer Schätzfunktionen für die
Klassifizierung
• Technologische Behandlung von Eberfleisch zur
Herstellung von Wurstwaren
• Sensorische Akzeptanz von Frischfleisch und
Wurstwaren
• Neue Ansätze zur Diagnostik von geruchsauffälligem
Eberfleisch
Max-Rubner-Institut
Universität Hohenheim
Unternehmensgruppe Tönnies
Förderung und Forschung
• Etablierung der genomischen Selektion für das Merkmal
Ebergeruch in deutschen Zuchtpopulationen (DNA Varianten für
die Variation der Skatol und Androstrenonkonzentration im
Fleisch von Ebern)
Georg-August-Universität Göttingen
Universität Bonn
Genossenschaft zur
Förderung der Schweinehaltung
Schweinezuchtverband Baden-Würtemberg
Besamungsverein Neustadt an der Aisch
NH Dyagnostics
Unternehmensgruppe Tönnies
EU-Tierschutzexperten (DG Sanco) bei Tönnies
30.09.2014
Unternehmensgruppe Tönnies
Umsetzung und Weiterentwicklung
• Einführung eines Geruchsbonus für Nachkommen
geruchsreduzierter Schweinelinien
Unternehmensgruppe Tönnies
Umsetzung und Weiterentwicklung
Unternehmensgruppe Tönnies
Umsetzung und Weiterentwicklung
Unternehmensgruppe Tönnies
Anforderungen
…
Deshalb fordern wir Sie dazu auf, die Vermarktung von
Jungeberfleisch ohne Wenn und Aber in Ihrer
Einkaufspolitik umzusetzen. Falls dies in den kommenden
Wochen bis zum Start der ITW nicht geschehen sollte,
sähe PROVIEH sich gezwungen, an die 2008
begonnenen Kampagnenaktivitäten anzuknüpfen mit
entsprechenden Radiospots und Aufklärungsarbeit
gegenüber den Medien. Wir müssten die Verbraucher
dann umfassend informieren über die übliche Praxis der
betäubungslosen Kastration, das Kastratenfleisch in den
Regalen des LEH und seine Weigerung, die gangbaren
Alternativen umzusetzen, obwohl er in der ITW diese
Tierwohlmaßnahme sogar fördert.
…
Unternehmensgruppe Tönnies
Anforderungen
Unternehmensgruppe Tönnies
Anforderungen
1 Tierschutz bereits bei der Entwicklung serienmäßig hergestellter
Stalleinrichtungen verpflichtend prüfen
2 Nicht-kurative Eingriffe bei Nutztieren beenden
3 Sachkunde der Tierhalter verbessern
4 Tierschutz bei Schlachtung von Tieren weiter entwickeln
5 Verbraucherbewusstsein stärken – Initiativen von Wirtschaft und
Tierschutzbund zusammenführen
6 Tierschutz auf internationaler und EU-Ebene voranbringen
7 Forschung für mehr Tierwohl stärken
8 Kompetenzkreis Tierwohl
9 Zahl der Versuchstiere begrenzen
10 Mehr Tierschutz auch für Haus- und Begleittiere
Unternehmensgruppe Tönnies
“Wahrheiten“
rechtliche
Situation
Kunden
national
Wissenschaft
Kunden
international/
Export
Verbraucher/
Gesellschaft/
NGO
Unternehmensgruppe Tönnies
Die Ebermast ist nicht
alternativlos.
Für unser Unternehmen ist die
Ebermast jedoch der richtige
Weg!
Unternehmensgruppe Tönnies
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
Frischﬂeisch und Schinken
vom Eber?
Dipl-Ing. Jürgen Benner,
Betriebsleiter Bedford
GmbH + Co. KG, Osnabrück
„Frischfleisch und Schinken vom Eber?“
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
www.bedford.de
Wir von Bedford haben den Anspruch unseren Kunden
Produktqualität auf höchstem Niveau anzubieten.
Höchste Produktqualität bei Fleisch-, Wurst- und
Schinkenprodukten kann sich nur über höchste
Fleischqualität, also über entsprechende Merkmale bzw.
Eigenschaften definieren wie:
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
www.bedford.de
2







Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
Muskelfaserstruktur
Zartheit
Safthaltevermögen
Fettzusammenstellung
Inter- und Intramuskulärer Fettanteil
Fleischgeschmacksausprägung
Geruch
www.bedford.de
3
Wenn wir dazu noch hohe Kontinuität der
Produkteigenschaften erreichen wollen, reicht es nicht
während und nach der Schlachtung Qualitätsmerkmale
zu messen und nach „gut“ und „weniger gut“ zu sortieren.
Denn in die Bewertung des Schlachttierkörpers für die
Bezahlung des Landwirtes gehen weniger
Fleischqualitätsmerkmale ein, sondern hauptsächlich der
Magerfleischanteil, anders als beispielsweise in der
Schweiz wo zur Beurteilung auch die Körperfettqualität
über eine Fettzahl (FZ) ermittelt wird.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
www.bedford.de
4
Die Maxime kann also nur heißen, zielführend ist nicht,
Qualität am Schlachthof zu sortieren, sondern:
Qualität zu erzeugen.
Aus diesem Grund sind wir vor mehr als 15 Jahren eine
Kooperation mit der Raiffeisen-Viehvermarktung
Barnstorf-Twistringen eG. in Twistringen (RVV
Twistringen) eingegangen.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
www.bedford.de
5
Zur RVV Twistringen gehören ca. 120 Mastbetriebe die
in einem integrierten, straff organisierten Mastregime
jährlich 500.000 Schweine vermarktet.
Wir haben in den zurückliegenden Jahren eine Reihe
von Projekten bearbeitet, angefangen bei
Anpaarungsversuchen um bestimmte Rassenmerkmale zu
erzeugen bis hin zu diversen Fütterungsversuchen um
darüber die Fleisch- und Speckeigenschaften positiv zu
beeinflussen.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
www.bedford.de
6
In den Jahren 2001 bis 2006 wurden eine Reihe von
Diplom-Arbeiten erarbeitet.
u.a.
 an der FH-Weihenstephan im FB Landwirtschaft und
Umweltsicherung in Triesdorf
 an der FH Lippe in Lemgo, heute Hochschule OWL
in Lemgo
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
www.bedford.de
7
Mit den Themen:
 Datenauswertung zur quantitativen und qualitativen
Beschaffenheit vom Schinken definierter Genetik und
Fütterung.
 Schlachtkörperzusammensetzung von Schweinen
definierter Genetik und Fütterung.
 Untersuchung zur Teilstückausbeute und
Fleischqualität bei Schweinen verschiedener
Fütterungsregime in der Mast.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
www.bedford.de
8
Diese Erkenntnisse aus der Zusammenarbeit mit der
RVV sind für uns deshalb von besonderer Bedeutung,
weil
 die Aufgabenstellungen
 die darauf basierenden Versuche und
 die wissenschaftlichen Ergebnisse
sich ausschließlich an den Fragestellungen zur Qualitätsfindung orientiert haben.
Ohne Vorwegnahme eines Ergebnisdrucks oder gar einer
Förderung dazu.
Auch die statistischen Auswertungen und die daraus
abgeleiteten Aussagen waren für uns in Gänze prüfbar.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
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9
Was hat das jetzt mit Jungebermast zu tun ?
Seitdem bekannt ist, dass zukünftig Kastration der Eber,
wenn überhaupt, nur noch nach vorheriger Betäubung
erlaubt sein wird, gehen alle Aktivitäten in Richtung
Jungebermast.
Es werden aufwändige Anstrengungen unternommen um
Jungebermast durchzuführen und den Ebergeruch zu
eliminieren.
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10
Auf Grund unserer Erfahrungen in Bezug auf
 Rasse
 Futterverwertung und
 Futterzusammensetzung
wissen wir, dass bei der heutigen Turbomast so gut wie keine
Eigenfettsynthese stattfindet, sondern die zugefütterten Fette
direkt eingebaut werden. Um es also trivial auszudrücken:

ölige Fütterung erzeugt öligen Speck
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11
Wir wissen, das der Eber extrem Magerfleisch ansetzt
 bei geringem Fettansatz von weicher Konsistenz und
 mit deutlich geringerem intramuskulärem Fettgehalt.

Also geht es bei Eberfleisch nicht nur um
Ebergeruch sondern auch um Fleischqualität.
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12
Fleischqualität ist ein komplexes Gebilde. Ohne in
technologische Erkenntnisse abzuschweifen, ist bekannt,
dass je nach Verwendungszweck ob als
 Frischfleisch
 Rohschinken
 Kochschinken oder
 Rohwurst
bestimmte Fettgewebe- und Muskelzusammensetzungen
vorliegen müssen um technologische und organoleptische
Eigenschaften vorliegen zu haben, die entsprechende
Akzeptanz bringen.
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13
Unsere Rohschinken reifen je nach Produkt zwischen 7
und 13 Monaten. Derart lange Produktionszeiträume sind
kritisch, wenn Rohstoffqualitäten auf den Markt kommen,
ohne dass hinreichende Erkenntnisse über deren
Verwendungseigenschaften vorliegen.
Deshalb haben wir uns entschlossen frühzeitig
Produktionstests zu machen, die uns Aufschluss darüber
geben, wie die Eigenschaften derartiger Rohstoffe mit
unserem Qualitätsanspruch vereinbar sind.
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14
Ende 2007 haben wir an einer Studie der Pfizer GmbH
teilgenommen:
„Zur Beurteilung der Wirksamkeit und wirtschaftlichen
Auswirkungen der Behandlung von Ebern mit
IMPROVAC unter kommerziellen Bedingungen.“
Da die Anwendung von IMPROVAC in der Mast
mittlerweile bekannt ist, braucht an dieser Stelle nicht
darauf eingegangen werden.
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15
Zum Abschluss der Mast haben wir IMPROVACSchinken zu Kochschinken und Rohschinken verarbeitet
und die fertigen Produkte getestet:
 die Kochschinken nach 2 – 3 Tagen und
 die Rohschinken nach 7 Monaten (im Jahr 2008)
Wir haben seinerzeit zusammen mit den anderen
beteiligten Unternehmen eine Geheimhaltungserklärung
unterzeichnet, können aber zu unseren Ergebnissen und
der Machbarkeit in der Mast mittlerweile Auskunft
geben.
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16
Vor der Verarbeitung wurden von allen Schinken
Abschnitte genommen und einer Koch- und Bratprobe
unterzogen.
3 - 4 % der Proben waren geruchsauffällig. Diese
Schinken wurden verworfen und nicht zu Testschinken
verarbeitet.
Eine Hälfte der Schinken wurde zu geräucherten
Kochschinken verarbeitet.
An dem anschließenden Verkostungstest waren 10
Personen beteiligt, 4 Frauen und 6 Männer.
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17
Ergebnisse der Tests:
 Abweichungen beim Geruch konnten nicht festgestellt
werden
 Auffällig war die starke Maserung beim Schinken,
besonders in der Unterschale
 gräuliche Farbe
 die Oberfläche war nicht so glänzend wie gewöhnlich
 die Oberfläche war etwas trockener und grobfaseriger
Die Kochschinken waren in ihren Eigenschaften vom
Normalprodukt derart abweichend, dass eine Verwendung
derartiger Schinken zu Kochschinken abgelehnt wurde.
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18
Der andere Teil der IMPROVAC-Schinken wurde zu
luftgetrockneten Rohschinken verarbeitet.
Mitte Juli 2008 nach 7 Monaten fand die Verkostung
statt.
Es wurden IMPROVAC-Schinken im Vergleich zu
normalen Schinken getestet. Beide Schinkensorten
wurden über die gesamte Reifezeit gleich behandelt.
10 Personen im Verhältnis 4 Frauen zu 6 Männern
nahmen an den Verkostungen teil.
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19
Alle IMPROVAC-Schinken wurden von allen Testern
unabhängig voneinander heraus gefunden.
Es gab Abweichungen sowohl im Geruch als auch im
Geschmack.
Die Aussagen differierten aber in der Abweichungsausprägung von „stark nach Eber“ bis „deutlich Schwein
hervorschmeckend".
Alle Beteiligten waren sich jedoch einig, dass die
Abweichung zum Standard-Produkt nicht akzeptabel ist.
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20
Nachdem mittlerweile einige Mastbetriebe auf Ebermast
umgestellt hatten, haben wir ab Juli 2012 Schinken aus
der Ebermast getestet.
 Ziel: Prüfen, wie sich Geruch, Geschmack und
Muskelfaserung verhalten
Die pH-Werte der angelieferten Eberschinken zeigten
keine Auffälligkeiten.
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21
Vor der Verarbeitung wurden Kochproben gemacht.
Ergebnis der Kochproben:
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22
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23
Aus 20 Eberschinken wurden je zur Hälfte Roh- und
Kochschinken hergestellt.
Ergebnis der Verkostung Kochschinken:
Hier gab es keine Strukturabweichungen und nur leichte
Geschmacksabweichungen.
Die bei den Kochversuchen festgestellten Abweichungen
waren nicht mehr so deutlich wahrnehmbar.
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24
Ergebnis der Verkostung Rohschinken:
Die Geschmacksabweichungen waren hier sehr deutlich.
Bei den geräucherten Schinken wurde dies zum Teil durch
den Rauch übertönt, war aber immer noch „schmeckbar“.
Alle beteiligten Testpersonen waren sich einig:
Für Rohschinken können die Eberschinken nicht verarbeitet
werden.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
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25

Fazit:

Wir wissen von vielen Mästern, dass die
IMPROVAC-Mast nicht durchführbar ist.

Wir wissen, dass die Ebermast eine erhebliche
Umstellung des Mastregimes bedeutet, die nur in
straff organisierten Masteinheiten durchzuhalten ist.

Wir wissen, dass der Kostenvorteil der besseren
Futterverwertung die Verluste in der Mast und bei
der Schlachtung nur bei optimaler Organisation zu
halten ist.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
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26
Bei 52 Mio. Schlachttieren pro Jahr in Deutschland fallen
27 Mio. Eber an.
Gegenüber der herkömmlichen Mast gibt es:
 + 0,4 % zusätzliche Ausfälle, d.h. 108.000 Tiere verenden
während der Mast und
 + 0,4 % werden in der Schlachtung wegen Mängel
abgewertet, d.h. noch einmal 108.000 Tiere
Diese Werte sind bei optimal organisierter Mast erreichbar –
der Bundesdurchschnitt wird sicher höher liegen.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
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27
Wir glauben nicht, das alle „Stinker“ am Schlachtband
aussortierbar sind.
Zumindest wird ein zusätzlicher Kostendruck entstehen,
der zur Verteuerung führen wird.
Die Schweizer sagen mir: „Ohne Kastration geht es
nicht.“
Sie betäuben vor der Kastration und die Kosten werden
anteilig auf alle Wertschöpfungsstufen verteilt.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
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28
Wir glauben, dass Eberfleisch aus Qualitätsgründen nichts
in der Bedienungstheke zu suchen hat, auch wenn nur
1 % Stinker = 270.000 Tiere nicht erfasst werden und auf
dem Tisch des Verbrauchers landen, wird dies
Konsequenzen für den Schweinefleischverzehr haben.
 Fazit:
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
Die Firma Bedford lehnt es ab
Ebermastfleisch für ihre Produkte
einzusetzen!
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29
Der Qualitäts- und Geschmacksprofilanspruch,
verbunden mit der Forderung nach hoher Kontinuität
aller Produkteigenschaften, lässt keine andere
Entscheidung zu.
Über 9.000 kaufende Einzelhändler national und im
angrenzenden europäischen Ausland mit mehreren
zehntausend kaufenden Verbrauchern erwarten bei
jedem Nachkauf die gleichen Eigenschaften wie zuvor.
Wir können keinem Verbraucher erklären, dass er mit
Abweichungen leben muss, weil diesmal ein Eber beteiligt
war.
Dipl.-Ing. (FH) Jürgen Benner Ӏ 2015
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30
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Jürgen Benner
Dipl.-Ing. (FH)
Betriebsleiter • Prokurist
Bedford GmbH + Co. KG
Wurst- & Schinkenmanufaktur
Traiteur-Platz 1 D-49090 Osnabrück
T +49 541 1218-0
[email protected]
www.bedford.de
Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
Verarbeitungsqualität
von Eberﬂeisch
Prof. Ralf Lautenschläger,
Prof. Achim Stiebing und
Prof. Matthias Upmann,
Hochschule Ostwestfalen-Lippe
Forum der Fleischwirtschaft 2015 – Osnabrück
Verarbeitungseigenschaften von Eberfleisch
Ralf Lautenschläger, Achim Stiebing und Matthias Upmann
www.hs-owl.de/fb4
email: [email protected]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 1
Inhalt
 Fleischqualität – Standard
 Eber versus Börge
 Wahrnehmung Ebergeruch
 Androstenon- und Skatolbelastung
 Verarbeitungseigenschaften Rohstoff
• Eber  kastrierte bzw. weibliche Tiere
• Magerfleisch
• Fett
Produkteigenschaften

 Resümee
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 2
Schweinefleischqualität – Standard
Fleisch
 rosa bis rote Farbe
 große Muskelfülle (Magerfleischanteil)
 gutes Safthaltevermögen während
Lagerung und Verarbeitung
 zart, saftig, artspezifisch aromatisch (IMF!)
 keine Aromaabweichungen
Fett
 weißes Fettgewebe
 feste, kernige Konsistenz
 hohe Oxidationsstabilität
 geringer Keimgehalt
[nach versch. Literaturangaben]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 3
Eber & Eberfleisch – Parameter
Fleisch
 größere Muskelfülle
 gröbere Muskelfaserstruktur
 verminderter intramuskulärer Fettgehalt
Rückenspeck dünner
25,7
Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren höher
Fettgewebe weicher
Eber (n=96)
Muskelfleisch
19,7
Fett




Börge (n=37)
54,7
22,1
Fett
17,9
60,0
Knochen
+ Rest
[DOBROWOLSKI et al., 1995]
Geschmacks- und Geruchsabweichungen wahrscheinlicher
sensorische
Eigenschaften
technologische
Eigenschaften
[nach versch. Literaturangaben]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 4
Erschwerende Faktoren
Schwankungen
 Androstenon- und Skatolgehalte
 Intensität des Ebergeruchs abhängig vom
unterliegen jahreszeitlichen Schwankungen
Herdenmanagement
[MEYER et al., 2013]
Verbraucher erwarten gleichbleibende Qualität der Produkte
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 5
[SCHWEER, 2013]
Erschwerende Faktoren
Wahrnehmung
 Geruch ist ausschlaggebend, weniger der Geschmack
[FURNOLS et al., 2008]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 6
Erschwerende Faktoren
Wahrnehmung
 Geruch ist ausschlaggebend, weniger der Geschmack
 Akzeptanz abhängig von Androstenon- und Skatolgehalt
• Skatol entscheidender bei Prüfpersonen mit geringer Androstenon-Sensitivität
• Androstenon sensitive Verbraucher zeigen deutlich geringere Akzeptanz
• Sensivität von Frauen ist höher
 Behandlungsverfahren (speziell thermische Bedingungen)
beeinflussen die Wahrnehmung
 bisher kein Schwellenwert festgelegt,
der allgemeine Akzeptanz fände
[FONT-I-FURNOLS, 2012]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 7
Androstenon und Skatol
 Vorkommen von Androstenon und Skatol oberhalb diskutierter Grenzwerte
n = 709 Eber [MEYER et al., 2013]
n = 267 Eber [HÖLSCHER, UPMANN, NOLTE & ZAPP, 2015]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 8
86
68
27
50
10
26
[MEYER et al., 2013]
Schlachtkörperqualität
[SATTLER et al., 2013]
Eber
Handelsklassen S oder E möglich
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 9
Fettqualität
[SATTLER et al., 2013]
Eber
 Polyenfettsäurengesamt: > 16,6 %
Oxidationsstabilität gering
 gesättigte FS: stets niedrigste Werte
weiche Konsistenz
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 10
Rückenspeck
[SATTLER et al., 2013]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 11
Androstenon und Skatol
 Reduktion des Androstenon- und Skatolgehaltes durch Verarbeitung?
•
•
•
•
•
•
© Prof.
Mischen und Verdünnen
Marinieren, Gewürze
Pökeln
Fermentieren
Hitzebehandlung
(Temperatur beim Verzehr)
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 12
Erkennung in Fleischerzeugnissen
 Dreieckstest:
Androstenon
Produkt
• A) Kontrolle (Börge):
AN frei; Sk arm
• B) Eber:
AN im Mittel 0,7 [μg/g Fett]
• C) Börge u. Eber:
SK im Mittel 0,12 [µg/g Fett]
 keine Erzeugnisgruppe zum
Maskieren geeignet
 Wiederfindung von AN und SK
wird begünstigt durch
• Fettgehalt
• undurchlässige Wursthüllen
• Warmverzehr
Leberwurst 120°C
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 13
Anz. Dreiecke richtig erk. Anz. Dreiecke richtig erk.
Rohschinken
Nußschinken
Schinkenspeck
Bauchspeck
Kochschinken
Ober-/Unterschale
Formschinken
Rohwurst
33% Rind./67% Schw.Fl.
100 % Schweinefl.
Brühwurst
Leberkäse (gebacken)
Brühwurst (undurchl. Darm)
Brühwurst (durchl. Darm)
Wiener (Warmverkostung)
Konserven
Wiener (Warmverkostung)
Brühwurst 110°C
Brühwurst 120°C
Kochwurst
Leberwurst
Leberwurst 110°C
* P = 0,05 %;
(+)
Skatol
45
50
45
18
23*
19
45
50
45
18
23*
18
60
75
28*
34*
60
65
29*
28
60
37*
55
26*
50*
45
22*
55
65
65
51
23
39*
23
27*
60
45
70
42
21
27*
23
18
40
75
50
14
31
19
27
50
50
11
24*
20
50
60
20
37*
27
50
11
24*
65(+)
47*
50
20
(+)
55
Texturunterschiede
[KLETTNER und KÜHNE, 1993]
Produkte – sensorische Beurteilung
Auswertung verfügbarer Studien
Produkt
[FONT-I-FURNOLS, 2012]
Eberfleischprodukte
Akzeptanz hoch
6
Studien
Warmverzehr
(Kanada, England und Irland)
Kochschinken
3
(n=5)
Kaltverzehr
Versuche
Rohschinken
1
(n=3)
Versuch
Bacon
(n=9)
Akzeptanz gering
(AN-abhängig)
3
Studien
(Spanien und Schweden)
2
Versuche
2
Versuche
Pökeln und Trocknen können Ebergeruch nicht ausreichend maskieren
• kein Eberfleisch für Parma- oder Serranoschinken!
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 14
Versuche mit geruchsaktivem Eberfleisch
 Ziel:
• Einfluss verschiedener Herstellungsverfahren auf "Eberaroma“
• Verarbeitungseigenschaften von Eberfleisch
 Rohmaterial:
• Börge vs. geruchsaktive Eber
(Duroc; Androstenon 2 bzw. 4 µg/kg Fett; Skatol 0,04 µg/kg Fett)
 Geprüfte Erzeugnisse
•
•
•
•
•
© Prof.
Kochpökelwaren (geräuchert, ungeräuchert)
Rohpökelwaren (schimmelgereift, geräuchert)
Rohwürste (schimmelgereift, geräuchert)
Brühwürste (Frischware, Konserven, Dosenwürstchen)
Leberwürste (Frischware (Kunst- und Naturdarm), Konserven)
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 15
Rohwurst
2,50
50
2,25
45
RW-Brät
2,00
RW, geräuchert
RW, schimmelgereift
40
1,75
35
1,50
30
1,25
25
1,00
20
0,75
15
0,50
10
0,25
5
0,00
0
K
EN
EH
Androstenon
K
= Kontrolle
K
EN
EH
Skatol
EN = Eber niedrig
K
Skatol/Indol [ng/g Produkt]
Androstenon [µg/g Produkt]
Androstenon- und Skatolgehalte
EN
EH
Indol
EH = Eber hoch
 Androstenon: deutliche Reduzierung während Reifung, aber nachweisbar
 Skatol: geringe Reduzierung, teilweise geleichbleibend
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 16
[MÜLLER, STIEBING, DEDERER, 2011; W EILER, 2011]
Rohwurst
Sensorik
14
RW, geräuchert
RW, schimmelgereift
sensorische Abweichungen [Anzahl]
12
10
8
6
4
2
0
Kontrolle
Eber niedrig
Summe Abweichungen
Eber hoch
Androstenon
Skatol
Kontrolle
Eber niedrig
sonstige Abweichungen
Eber hoch
ungenießbar
 Summe Abweichungen steigt mit zunehmender AN- und SK-Belastung
 Schimmelpilzaroma hat maskierenden Effekt
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 17
[MÜLLER, STIEBING, DEDERER, 2011]
Leberwurst
Sensorik
Anzahl Abweichungen
Experten
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
Kontrolle
Summe Abweichungen
Eber niedrig
Androstenon
 Zunahme der Abweichungen mit steigenden AN/SK-Gehalt
 Verbraucherbewertung:
Eber hoch
Skatol
sonstige Abweichungen
Verbraucher
• Kontrolle positiv eingestuft
• keine Probe als „ungenießbar“ beurteilt
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 18
[MÜLLER, STIEBING, DEDERER, 2011]
Projekt „Eber im Verbund“ (2811OEO74)
Ziel der Untersuchungen ist daher die Entwicklung eines Konzepts für die Erzeugung, Schlachtung
und Verarbeitung ökologisch erzeugter Eber entlang der gesamten Wertschöpfungskette (Zeitraum
2013-2016; 6 Durchgänge à 33 Eber, 66 Börge, 99 Sauen)
 Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen:
Referat Ökologischer Land- und Gartenbau (Dr. K. Kempkens)
 Hochschule Ostwestfalen-Lippe,
Institut für Lebensmitteltechnologie.NRW
(Prof. Dr. M. Upmann, Prof. Dr. A. Stiebing, Prof. Dr. J. Zapp)
 Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften:
Fachgebiet Nutztierethologie und Tierhaltung, (Prof. Dr. Ute Knierim)
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 20
Schlachtung und Verarbeitung
 Bildung Sensorikpanel
 Etablierung und Validierung chemischer Analyseverfahren
 Sensorische Detektionsverfahren
 Tierkörpermonitoring im Schlachthof
• Ausprägung AN- und SK-Gehalte
• Geruchsdetektion
 Verarbeitungseignung
• bei Fleischzubereitungen und -erzeugnissen
• mögliche Geruchsminderungen durch
© Prof.
o
Würzen
o
Marinieren
o
Fermentieren
o
Räuchern
o
Pökeln
o
Erhitzen
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 21
Androstenon und Skatol
 Konzentrationen von Androstenon und Skatol in Eberfett (n = 267) und
Geruchsbewertung (sensorisch)
1000
900
Geruchsabweichung
800
3=stark
Skatol [ng/g]
700
2=mittel
600
1=gering
500
0=ohne
400
300
200
100
0
0
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 22
1000
2000
3000
Androstenon [ng/g]
4000
5000
6000
[HÖLSCHER, UPMANN, NOLTE & ZAPP, 2015]
Erkennung in Fleischerzeugnissen
 Wiederfindung des Eberfleisches in Wurst- und Schinkenerzeugnissen
Prozentualer Anteil der Prüfer, die verarbeitete Erzeugnisse entsprechend der Intensität der
Androstenon- und Skatolbelastung der Rohstoffe richtig zugeordnet haben
Produkt
Anz. Prüfer richtig erkannt
Anteil Prüfer in %
Brühwurst
Aufschnitt 1
Wiener Würstchen 1
Aufschnitt Knobl.
Wiener Würstchen Knobl.
Aufschnitt Ingwer
Wiener Würstchen Ingwer
Rohwurst
schnittfest
streichfähig
© Prof.
8
9
5
7
5
7
75
100
80
86
80
86
AN: <1.000
1.000 - 3.000
>3.000
Kontr.
AN: 3.472 3.598
SK: 544 >1.000
Kontr.
6
7
67
100
AN: 1.317 3.598
SK: 241 >1.000
Kochwurst
Leberwurst
5
40
Kochpökelware
Kochschinken
AN: 1508 3.598
SK: >400 >1.000
Kontr.
6
83
AN: 383
SK: 47
Rohpökelware
Lachs (NaCl)
Nacken (NaCl)
Lachs (NaCl+NPS; 1:1)
Nacken (NaCl+NPS; 1:1)
8
8
8
8
87
87
50
38
AN:
SK:
AN:
SK:
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 23
Kontr.
[HÖLSCHER und UPMANN, 2015]
359
341
359
341
423 1.317 1.508 3.598
178 241 >400 >1.000
383 3.472 3.621
47 544
493
3.472 3.621 5.801
544 493
453
5.801
453
Rohschinken: Eber, Börge
Eber
Börge
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 24
Marinieren – Einfluss auf Sensorik
 Rohstoff
• AN- und SK-Gehalt
3472
544
E↑
178
423
E↓
[TEGELER und UPMANN, 2015]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 25
Marinierter Bauch – Sensorik
 Schweinebauch + Ingwer-Marinade mit 21 % Ingwer
E↓
E↑
B
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 26
[TEGELER und UPMANN, 2015]
Marinierter Bauch – Sensorik
 Schweinebauch + Rosmarin-Marinade mit 22 % Rosmarin
E↓
E↑
B
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 27
[TEGELER und UPMANN, 2015]
Marinieren versch. Fleischteilstücke
3598
3472




1508
1001
544
Lachs / Nacken / Bauch
401
Barbecue- und Kräuter-Knoblauch-Marinade
maskierende Wirkung auf Ebergeruch möglich
unterschiedliche Wahrnehmung der Probanden
maskierende Wirkung nicht ausreichend
für hochbelastetes Fleisch
423
178
E↑
E→
E↓
E↑↑
Ablehnung durch Verbraucher kann nicht ausgeschlossen werden!
[TEGELER und UPMANN, 2015]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 28
Fleisch geimpfter Eber (Improvac®)
Material
 Schlachttermin Juli 2011
• je 5 Hinterviertel von geimpften und weiblichen Tieren
 Schlachttermin Juli 2012
• Oberschalen, Unterschalen, Schulter, Leber, Backe, Bauch, Deckelfett, Rückenspeck von vielen
Tieren (geimpft und weiblich)
 Schlachttermin Juni 2013
• je 30 Unterschalen von geimpften und weiblichen Tieren (gleicher Mäster)
Verarbeitung
 Erzeugnisse
•
•
•
•
•
© Prof.
Kochschinken
Rohschinken
Rohwurst (Salami)
Kochwurst (Leberwurst)
Brühwurst (Wiener, Lyoner)
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 29
 Untersuchungsparameter
•
•
•
•
•
Zusammensetzung
pH-Wert
Farbe / Festigkeit
Trocknungs- / Erhitzungsverluste
Oxidationsstabilität / Sensorik
[STIEBING, 2014]
I-Eber
Kontrolle
Fleisch geimpfter Eber (Improvac®)
Ergebnis
kein merklicher Unterschied zur marktüblichen Schweinefleischqualität
weiblicher Tiere oder Börge
[STIEBING, 2014]
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 30
Resümee I
Verarbeitungseigenschaften Eberfleisch
 „geruchsneutrales“ Eberfleisch und -fettgewebe:
• Magerfleisch:
o technologische Eigenschaften prinzipiell vergleichbar mit Börgen
o heißt: mit praxisüblicher Fleischqualität
• Fettqualität
o schlechter als die entsprechender weiblicher Tiere und Börge
 geringere Speckdicke
 geringere Festigkeit
 mangelnde Oxidationsstabilität
Ergebnisse
 Festigkeit bei Rohwurst
 Schimmelgereifte Rohwurst
 wasserdampfdurchlässige Därme
 nach (Hoch-)Erhitzung
 „Verschnitt“
 Marinieren
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 31
 z.T. geringer
 geringere Wahrnehmung
 geringere Wahrnehmung
 z.T. intensivere Wahrnehmung
 kein sinnvolles Konzept
 maskierende Wirkung nicht ausreichend
für hochbelastetes Fleisch
Resümee II
 MARRO et al. (2015, pers. Mitteilung):
• Brüh- und Kochwurst – nur mäßige Reduktion der Geruchskomponenten
• Rohwurst – teilweise sogar Erhöhung des Androstenongehaltes
• Verarbeitungsverfahren – keine Gewährleistung für „Ausschaltung“ der Geruchskomponenten
Sensorik
 Unbefriedigende Korrelation Analytik / Sensorik
 Wahrnehmung/Akzeptanz
• sensitive Personen:
• unempfindliche Personen:
geringe Konzentrationen
Bewertung teilweise positiver als Kontrolle
Maskierung durch Rauch und Gewürze möglich
 Geruchsminderung durch Verarbeitungsverfahren nicht ausreichend!
Ablehnung durch Verbraucher kann nicht ausgeschlossen werden!
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 32
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Prof. Dr. Ralf Lautenschläger
Hochschule Ostwestfalen-Lippe
Fachbereich Life Science Technologies
Labor Fleischtechnologie
Tel. +49 5261-702 5291
Fax. +49 5261-702 85291
E-Mail: [email protected]
www.hs-owl.de
© Prof.
Dr. Lautenschläger FoFLW 2015/ 33
Forum der
Fleischwirtschaft
Osnabrück 4./5. Juni 2014
FORUM DER
FLEISCHWIRTSCHAFT
Osnabrück, 10./11. Juni 2015
Wir danken allen Teilnehmern, Referenten und Partner und freuen uns,
wenn wir Sie zum dritten Forum der Fleischwirtschaft in 2016 wieder begrüßen dürfen.
VERANSTALTER

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