Mensa Im Birch

«Zürich isst» – auch in unseren Betrieben
Das Thema Ernährung ist so bedeutend wie aktuell: Wie können wir die wachsende Weltbevölkerung ernähren? Welche
Rolle spielt dabei die ökologische Landwirtschaft? Wie kann jede und jeder Einzelne seinen oder ihren ökologischen Fussabdruck im Bereich des Lebensmittelkonsums verbessern und damit einen Beitrag zur 2000-Watt-Gesellschaft leisten? Was
bedeuten der Schutz und Erhalt natürlicher Lebensgrundlagen sowie der schonende Umgang mit natürlichen Ressourcen im
Zusammenhang mit der Ernährung und unseren Essgewohnheiten? Aus verschiedenen Blickwinkeln sucht «Zürich isst»
Antworten auf diese Fragen.
09.15/PDF Foto: Soziale Einrichtungen und Betriebe
09.15/PDF Foto: Soziale Einrichtungen und Betriebe
Unsere Wochenmenus
Die Gastronomiebetriebe der Sozialen Einrichtungen und Betriebe nutzen die Gelegenheit, sich aktiv am Erlebnismonat
«Zürich isst» zu beteiligen und ihr Engagement im Umgang mit natürlichen Ressourcen und nachhaltigem Handeln in
diesem Kontext aufzuzeigen. Jeder der zehn Betriebe fokussiert auf ein bestimmtes Thema, wie beispielsweise Vegetarismus oder Nachhaltigkeit, und kocht im September wöchentlich ein «Zürich isst»-Menü. Einen Teil dieser Rezepte finden Sie
in diesem Booklet, um sie zuhause nachzukochen.
Wir wünschen «en Guete!»
Ihre Gastronomiebetriebe der Sozialen Einrichtungen und Betriebe
Stadt Zürich, Soziale Einrichtungen und Betriebe, Gastronomie
Seilergraben 55, 8001 Zürich, Telefon 044 412 87 50
Sozialdepartement
Stadt Zürich, Soziale Einrichtungen und Betriebe, Gastronomie
Seilergraben 55, 8001 Zürich, Telefon 044 412 87 50
zialdepartement
Klima, Nachhaltigkeit und Ernährung
Mensa Im Birch
Wussten Sie, dass Ernährung einen Drittel unserer Umweltbelastungen verursacht? Um
diesen Zusammenhang aufzuzeigen, hat die Stadt Zürich zusammen mit dem Verein
eaternity das Menu Plus entwickelt: Es besteht aus frischen, regionalen Zutaten und
verursacht weniger als die Hälfte der Treibhausgase von vergleichbaren Mahlzeiten.
Nach einer dreimonatigen Testphase wurde das Menu Plus ab November 2012 dauerhaft in das Angebot der Cafeterias Walche, Amtshaus IV, Amtshaus V und Stadthaus
aufgenommen. Das Menu Plus löste damit den bisherigen Wochenhit ab, der rund 60
Prozent mehr Treibhausgase produziert hatte. Das entspricht der gleichen Menge wie
ein Fernseher, der 234 Stunden läuft.
Basierend auf den Erfahrungen mit dem Menu Plus widmet sich die Mensa Im Birch
während des Aktionsmonats von «Zürich isst» erneut CO2-reduzierten Menus, die klimaschonend und nachhaltig sind.
Gemüse-Gipfel mit Salat
Zutaten
Gemüse-Gipfel
 960 g Blätterteig (gekauft oder selbst gemacht)
 1 kleines Ei (40 g)
 40 g Eigelb
 20 g Fettstoff nach Belieben (z.B. Butter oder Öl)
 400 g Gemüsewürfel (frisches, saisonales Gemüse)
 80 g Quark
 Salz und Pfeffer
Salatgarnitur
 200 g Karotten
 200 g Rotkohl
 200 g Weisskohl
 80 g Baumnüsse, gehackt
Salatsauce
 200 g Salatsauce (Salz, Pfeffer, Senf, Essig, Öl und Kräuter)
Zubereitung
Gemüse-Gipfel
Das klein geschnittene Gemüse in wenig Fettstoff weichdünsten und mit Salz
und Pfeffer würzen. Danach abkühlen lassen und mit dem Quark vermischen. Den Blätterteig in Dreiecke schneiden, je nach gewünschter Grösse
der Gipfel. Die Ecken jeweils mit Ei bestreichen.
Gemüsemischung in die Mitte geben, Gipfel formen und deren Enden gut
verschliessen. Die Gipfel mit genügend Abstand voneinander auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 165°C Umluft 25 bis 30 Minuten backen.
Salat
Den Blattsalat nach eigenen Wünschen und Saison-Angebot zusammenstellen. Die Gemüsestreifen unter den Blattsalat mischen und mit der Salatsauce
vermischen. Die gehackten Baumnüsse über den Salat streuen.
Eine Legende über das «Gipfeli»
Ende des 17. Jahrhunderts wollten die Türken die Kaiserstadt Wien belagern. Sie arbeiteten sich nachts durch einen Tunnel in die Stadtmitte vor. Das Hämmern, Schaufeln
und Scharren machte natürlich viel Lärm. Die fleissigen Wiener Bäcker, die nachts ihre
Backwaren herstellten, bemerkten den Krach und schlugen Alarm. Als Dank für ihre
Wachsamkeit bekamen die Bäcker die Lizenz, die Hörnchen in der Form des türkischen
Halbmondes zu backen. Ist sie nicht legendär, diese Legende?
Eine andere Legende dreht sich um Marie Antoinette, Erzherzogin von Österreich, die
nach Frankreich vermählt wurde. Ihre Leibwächter brachten die Croissants (vom Französischen «croissant de lune» = zunehmende Mondsichel) angeblich nach Paris.
Egal, ob französische «Croissants», deutsche «Hörnchen», österreichische «Kipferl»
oder schweizerische «Gipfeli» – hausgemacht schmecken alle am besten.
Betrieb: Mensa Im Birch
Thema: CO2-reduzierte Menus, Klima und Nachhaltigkeit
Datum: September 2015
Kartoffel-Kürbis-Plätzchen
Zutaten
Kartoffel-Kürbis-Plätzchen
 600 g Kartoffel (Bintje)
 400 g Kürbis (Hokkaido)
 240 g Mehl
 100 g Vollei (ca. 2 mittelgrosse Eier)
 80 g Kürbiskerne, gehackt und geröstet
Karottensalat
 1200 g Karotten
 120 g Zwiebeln
 60 g grober Senf
 200 g Gemüsebouillon
 40 g weisser Balsamico-Essig
 120 g Rapsöl
 40 g Schnittlauch
Zutaten
Dipp
 200 g Kokosnussmilch
 40 g Gemüsebouillon
 20 g Currypaste
 8 g Zucker
 Salz, Pfeffer, Muskat nach Belieben
Zubereitung
Kartoffel-Kürbis-Plätzchen
Kartoffeln und Kürbis waschen, rüsten, schälen und in Stücke schneiden. Im
Dampf etwa 45 Minuten weichdämpfen, danach etwas auskühlen lassen.
Mehl, Kürbiskerne und Eier zugeben und vorsichtig zu einem Teig verarbeiten und abschmecken. Den Teig in einer Klarsichtfolie in Rollen eindrehen,
gut verschliessen. Danach im Dampf oder im Wasser bei 85°C etwa eine
Stunde dämpfen und auskalten lassen. Anschliessend, wenn die Stangen
wirklich kalt sind, auspacken und leicht schräg in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Im Rapsöl bei mittlerer Hitze goldig braten.
Karottensalat
Karotten und Zwiebeln rüsten und schälen. Die Zwiebeln feinhacken. Die
Karotten ganz im Dampf weichdämpfen, dann noch warm in Scheiben
schneiden. Die Zwiebeln im Öl andünsten, mit Bouillon ablöschen, Essig dazugeben und aufkochen. Schnittlauch feinschneiden und zusammen mit dem
Senf zu den Karotten geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Kokosdipp
Kokosmilch mit der Paste, dem Zucker und der Bouillon aufkochen und abschmecken. Danach gut abkühlen lassen.
Der «Kartoffelbefehl»: eine Legende zum Rezept
Friedrich der Zweite von Preussen erliess im 18. Jahrhundert mehrere «Kartoffelbefehle» – mit welchen er versuchte, den Anbau von Kartoffeln in den preussischen Provinzen durchzusetzen. Der erste Befehl erfolgte 1746 anlässlich einer Hungersnot in
Pommern. Der Legende nach habe der König sich so einiges einfallen lassen, um sein
Volk «auf die Kartoffel» zu bringen.
So sollen die Kartoffelfelder um Berlin herum von Soldaten bewacht worden sein, um
die Neugier der Bevölkerung zu wecken. Schließlich musste es sich um eine sehr wertvolle Pflanze handeln, wenn sie sogar einen eigenen königlichen Wachschutz hatte.
Friedrichs Rechnung soll nicht ganz aufgegangen sein. Zwar verschwand zur großen
Verwunderung der Soldaten so manche Kartoffelpflanze vom Feld und fand sich in dem
einen oder anderen Garten wieder, aber die Mehrzahl der Leute mussten weiterhin zu
ihrem Kartoffelglück gezwungen werden.
Betrieb: Mensa Im Birch
Thema: CO2-reduzierte Menus, Klima und Nachhaltigkeit
Datum: September 2015
Seitanspiess mit Cous-Cous und Chili-Dip
Zutaten
Seitanspiess
 320 g Seitan
 200 g Zucchetti
 160 g Zwiebeln
 200 g Peperoni farbig
 300 g Champignons
 40 g Rapsöl
 Salz und Pfeffer
Sauce
 80 g Zucker
 160 g Gemüsebouillon
 40 g Karotten
 40 g Äpfel
 60 g Rotweinessig
 18 g Maizena
 2 g Chilischoten
Zutaten
Cous-Cous-Salat
 480 g Gemüsebouillon
 240 g Cous-Cous
 400 g Tomaten
 400 g Gurken
 80 g Zwiebeln
 60 g Petersilie (Lischo)
 60 g Zitronensaft
 70 g Olivenöl
 1 Bund Koriander
Zubereitung
Sauce
Karotten und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Chili mit den
Kernen feinhacken. Gemüsebouillon mit Zucker, Chili und den Karottenwürfeln aufkochen. 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Apfelwürfel dazugeben. 2 Minuten köcheln, dann Maizena mit dem Essig anrühren und in die
kochende Flüssigkeit einrühren. Einmal aufkochen, abschmecken und abkühlen lassen.
Salat
Bouillon aufkochen und über den Cous-Cous giessen, mit der Gabel
verrühren. Zudecken und 10 Minuten quellen lassen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Gurken waschen, schälen, entkernen und in kleine Würfel
schneiden. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Kräuter waschen und feinhacken, alles zum Cous-Cous dazugeben und gut
vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Auf
Wunsch Koriander dazugeben.
Spiesse
Zwiebeln, Zucchetti und Peperoni waschen, rüsten und in 1.5 cm grosse Stücke schneiden. Den Seitan ebenfalls in 1.5 cm grosse Stücke schneiden.
Bunt gemischt auf Holzspiesse stecken und danach mit Salz und Pfeffer
würzen und in Rapsöl langsam braten.
Woher kommt Seitan?
Beim Wort «Seitan» – jener Bezeichnung also, die im Westen bekannt geworden ist –
handelt es sich um einen Neologismus, der gerade einmal etwas über 50 Jahre alt ist
und von Georges Ohsawa (1893–1966) geschaffen wurde. Der japanischstämmige
Begründer der makrobiotischen Ernährungslehre hatte das fleischähnliche Produkt
zusammen mit einem seiner Schüler entwickelt – dieser war Leiter der Marushima
Shoyu Company, die im Jahr 1962 erstmals ein Weizeneiweiß-Erzeugnis unter dem
Namen «Seitan» auf den Markt brachte. Das Wort verweist auf den Hauptbestandteil
des Produkts: Protein. In den Westen importiert wurde das Produkt der Marushima
Shoyu Company zum ersten Mal um das Jahr 1969 von Erewhon, einer makrobiotischen Naturkostfirma in Boston, und ist seither in der vegetarischen und veganen Küche ein beliebter Fleischersatz.
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Thema: CO2-reduzierte Menus, Klima und Nachhaltigkeit
Datum: September 2015
Mit Sesam panierte Karotten, OrangenIngwer-Dip, Linsensalat
Zutaten
Sesam-Karotten
 1 kg kleine Karotten
 120 g Paniermehl
 80 g Eigelb
 48 g Mehl
 60 g Sesamkörner
 80 g Rapsöl
 Salz und Pfeffer
Orangen-Ingwer-Dip
 120 g Magerquark
 80 g Mayonnaise
 1 Orange
 2 g Ingwer gemahlen oder 20 g frisch geriebener Ingwer
 Salz und Pfeffer
Zutaten
Zubereitung
Linsensalat
 600 g Linsen nach Wahl
 200 g Salatsauce (Balsamico-Essig, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Zucker)
 60 g Senf
Sesam-Karottenschnitzel
Die Karotten waschen, schälen und im Salzwasser oder im Dampf weichkochen und gut auskühlen lassen. Die kalten Karotten in gleich grosse, gleich
dicke, lange Streifen schneiden. Die restlichen Karotten kleinschneiden und
dem Linsensalat beigeben. Die Karottenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und abklopfen, durch das verquirlte Ei ziehen und dann
in einer Mischung aus Paniermehl und Sesam wenden und die Panade gut
festdrücken. Die Schnitzel im heissen Fett langsam goldig braten.
Linsensalat
Die Linsen weichkochen. Erst salzen, wenn sie weich sind. Nach dem Kochen quellen und abkühlen lassen. Mit den Zutaten eine Sauce herstellen,
den Senf zugeben und die kleingeschnittenen Karottenabschnitte dazugeben. Gut abschmecken.
Orangen-Quark-Dip
Den Quark und die Mayonnaise in eine Schüssel geben. Die Orangen gut
waschen, die Schale abreiben und zu dem Quark und der Mayonnaise geben. Dann die Orangen auspressen und den Saft ebenfalls zugeben. Ingwer
dazugeben und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das «Rüebli» – ein ganz gewöhnliches Gemüse?
Die Karotte oder Möhre, von den Botanikern «Daucus carota» genannt und von den
Schweizern «Rüebli», ist so gewöhnlich, dass kaum ein Gastronom über sie noch Worte
verlieren mag. Und doch ist sie in aller Munde: Wir verzehren sie als Garnitur zum
Schnitzel, geraffelt als Salat, zerquirlt zur Suppe, aber auch als Süssspeise in Form von
Rüeblitorten. Neun Kilogramm Rüebli verzehrt der Durchschnittsschweizer pro Jahr,
und mit einem Jahresertrag von 58 000 Tonnen ist die Karotte mit Abstand auch das in
der Schweiz meist angebaute Frischgemüse. Im Berner Seeland, im Wallis, in Waadt
wie auch in der Ostschweiz befinden sich die Böden, in denen die Karotten gedeihen.
Betrieb: Mensa Im Birch
Thema: CO2-reduzierte Menus, Klima und Nachhaltigkeit
Datum: September 2015

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