kochen A N D REA S CA MI N A D A Der höchstdekorierte Koch der Schweiz zaubert im Schloss Schauenstein. Er verrät jeden Monat ein einfaches Rezept. andreascaminada.com ein Rippenstück, für vier Personen etwa 2 Kilo. Ein paar Tage vor dem Festschmaus muss der Lammbauch in die Marinade. sehr kaltes Wasser gibt man 150 Gramm Rohrzucker, 75 Gramm Salz sowie 15 Gramm Pökelsalz (Ihr Metzger führt so was). Von den folgenden Zutaten ganze Samen oder Körner verwenden: 4 Gramm Koriander, 3 Gramm Senfsaat, 3 Gramm schwarzer Pfeffer, 3 Gramm rosa Pfeffer, 2 Gramm Fenchelsamen und 1 Gewürznelke, 2 Lorbeerblätter, 1 Stück Zimtstange und 1 Prise Chiliflocken. Das Fleisch 3 bis 4 Tage darin marinieren. Herausnehmen und trocken tupfen. Dann bestreuen wir das Rippenstück mit einer gemörserten Würzmischung aus je 35 Gramm Salz, Rohrzucker und schwarzem Pfeffer, 20 Gramm Koriandersamen, je 5 Gramm Wacholderbeeren und Knoblauchpulver sowie wenigen Chiliflocken. Den Lammbauch in Alufolie einschlagen und während 3 Stunden bei 120 Grad im eigenen Saft im Ofen schmoren. Auskühlen lassen, trocken tupfen. Auf der Fettseite sanft und langsam braten, mit der Bratschaufel gut andrücken. Frohes Festessen! REDAKTION Anita Lehmeier OSTERLAMM DER LAMMBAUCH AUS CAMINADAS KÜCHE BRAUCHT VORBEREITUNG. DAFÜR IST DAS FINISH DIESES FESTSCHMAUSES SCHNELL GEMACHT. E S M U S S N I C H T I M M E R Filet sein zum Fest. Nicht nur die Edelteile eines Tieres zu essen, ist für Gourmets mit Gewissen eine Frage des Respekts vor der Kreatur. Fergus Henderson, Chef des kultigen Restaurants St. John in London, machte das «Nose to Tail Eating» als Ers- 152 ter salonfähig, sein Kochbuch (in Deutsch bei Echtzeit Verlag) erlangte Bestsellerstatus. Am konsequentesten umsetzen lässt sich die «Vom Schnörrli bis zum Schwänzli»-Verwertung übrigens beim Wursten (siehe Box rechts). So weit geht der Vorschlag unseres Kochkolumnisten für Ostern nicht, er bringt aber mit dem Bauch ein vernachlässigtes Teil vom Lamm auf den Tisch. Als erste Vorbereitung bestellt man bei seinem Metzger so FOTOS Véronique Hoegger S O W I R D S G E M A C H T In 2,8 Liter Alles geht rein Selber wursten ist keine Zauberei, wenn man den Anleitungen im Buch «Wurstwerkstatt» vom Entlebucher Gourmet-Hexer Stefan Wiesner folgt. Schritt-für Schritt-Rezepte, tolle Bilder! stefanwiesner.ch, at-verlag.ch
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