Gutes Essen zu guten Preisen

Kostprobe
[ RaffinierT ] «Ich kann nur Erfolg haben, wenn ich Perfektion
anstrebe», sagt Jean-Michel Vionnet. Die Petersilien-Wurzel-PannaCotta bereitet er aus pürierten Petersiliewurzeln zu und umhüllt sie
mit einem Streifen Pfälzer-Rübe. Darauf drappiert er Riesencrevetten.
Damit sein Kochteam den Teller genauso anrichtet, zeichnet er die
Gerichte immer auf (Skizze unten). Rezept: www.saison.ch
[ Meisterschüler ] Der 31-jährige Jean-Michel
ionnet perfektionierte seine Kochkünste im Restaurant Wiesengrund
V
in Uetikon ZH (18 Punkte, «Gault Millau»). Beim Dreisternekoch
Gérard Rabaey in Brent VD absolvierte er einen eineinhalbjährigen
Stage. Jetzt kehrte er in seine Heimatregion Baden zurück. Der
Gourmetküche mit teuren Produkten trauert er nicht nach. «Auch mit
günstigeren Lebensmitteln kann man schöne Gerichte kreieren.»
Gutes Essen zu
guten Preisen
Text: Kathy Horisberger | Fotos: Nik Hunger | Rezeptadaption: Daniel Tinembart
In einem ehemaligen Fabrikareal liegt die neue kulinarische
Verlockung Badens AG. Der junge Küchenchef Jean-Michel
Vionnet verwöhnt in der «Spedition» seine Gäste mit
raffinierten Speisen aus meist einfachen Produkten. Diese
bezieht er wenn immer möglich aus der Region.
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1 | 2010
[ Hommage ] Früher wurden auf den Clipboards Aufträge
der Waschmaschinenfabrik Merker notiert. In ihren Gebäuden
befindet sich die «Spedition». Heute dienen die Brettchen als Menü
kartenhalter. Die Karte bietet mitteleuropäische Marktküche mit
etwas Exotik. Auch traditionelle Gerichte wie Kalbsbäggli stehen
darauf. «Der Trend geht in diese Richtung», sagt Vionnet.
[ Urban ] 80 Gäste finden im rauchfreien Restaurantteil Platz.
Mit den Stahlplattenwänden erinnert das Interieur an die industrielle
Vergangenheit und wirkt trotzdem einladend. Die «Spedition» ist an
sieben Tagen geöffnet. Morgens kann man sich an die Bar setzen und
bei einem Kaffee Zeitung lesen oder E-Mails checken. Für grössere
Anlässe steht im Obergeschoss ein Saal zur Verfügung.
Risottoküchlein mit Pilzen
Kostprobe
Hauptgericht für 4 Personen
1
1
320 g
4 EL
8 dl
100 g
1
320 g
400 g
1 EL
3 EL 3 dl
1 EL 1
⁄2 Schalotte
Knoblauchzehe
Risottoreis
Olivenöl
Gemüsebouillon
Parmesan
Eigelb
Gemüse, z. B. Karotten,
Romanesco, Sellerie
Salz, Pfeffer
Pilze, z. B. Eierschwämme,
Champignons
Bratbutter
Noilly Prat
Rahm
Butter
Bund Kräuter zum garnieren,
z. B. Thymian
1. Schalotte und Knoblauch hacken. Reis, Scha-
lotte und Knoblauch in der Hälfte des Öls andünsten, bis der Reis glasig ist. Nach und nach
Bouillon dazugiessen. Risotto unter ständigem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten
köcheln lassen, bis er cremig ist und noch etwas
Biss hat. Pfanne vom Herd ziehen. Parmesan und
Eigelb dazumischen. Risotto in eine ca. 2 cm
hohe Form streichen und auskühlen lassen.
2. Gemüse dekorativ schneiden und in
reichlich Salzwasser weich kochen. Gemüse
kalt abschrecken und beiseite stellen. Pilze
putzen und halbieren.
3. Risotto in gewünschter Form ausstechen.
Risottoküchlein in Bratbutter beidseitig je
2 Minuten braten und warm stellen. Pilze im
restlichen Öl ca. 2 Minuten dünsten, herausnehmen und warm stellen. Bratsatz mit Noilly
Prat ablöschen. Rahm dazugiessen und sämig
einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Inzwischen Gemüse mit Butter erwärmen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risottoküchlein mit den Pilzen und dem Gemüse anrichten. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen
und darüber giessen. Mit Kräutern garnieren.
Zubereitung ca. 50 Minuten
+ auskühlen lassen
Pro Person ca. 20 g Eiweiss, 44 g Fett, 69 g Kohlenhydrate,
3200 kJ/760 kcal
saison.ch
Ein Rezepte für Petersilienwurzel-Panna-Cotta mit
Crevetten finden Sie unter www.saison.ch.
[ Regional ] «Viele Produkte beziehe ich aus der Gegend», sagt Jean-Michel Vionnet, während er die Riesencrevetten salzt und die Eierschwämmli dünstet. Das Gemüse für die Risottoküchlein lieferte ihm ein ehemaliger Schulkollege, der in der Region einen Bauernhof führt. Ein
ausgefallenes aber preiswertes Vegi-Gericht wie dieses steht täglich auf der Karte. «Es gibt immer mehr Menschen, die nicht jeden Tag Fleisch essen
wollen», weiss Vionnet. Die Rezeptur neuer Speisen diskutiert der Chef mit seinen drei Kollegen.
[ Kunstwerk ] Im Sommer verwandelt sich der Innenhof zur
Restaurant-Terrasse. Den Boden im Freien gestaltete der Wettinger
Künstler Beat Zoderer. Die «Spedition» ist einer von 70 Betrieben
auf dem ehemaligen Fabrikgelände. Seit den 1990er-Jahren ist hier
ein Zentrum für Architektur, Kommunikation und Dienstleistungen
entstanden.
[ Adresse/Infos ]
Bruggerstrasse 37, 5400 Baden,
Tel. 056 282 60 00. www.spedition-baden.ch • Öffnungszeiten:
Mo–Do 9–23.30 Uhr, Fr 9–0.30 Uhr, Sa 16–0.30 Uhr, So 16–23 Uhr,
• 80 Plätze im Restaurant, bis 120 Plätze im Saal, 140 Plätze in
der Sommerbar • Tagesmenüs à Fr. 20/22/24.–; Businesslunch 38.–;
abends: Fünfgangmenü Fr. 92.–; div. Hauptspeisen ab Fr. 26.–.
Nachtessen zu gewinnen
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