- St. Moritz Gourmet Festival

Medienmitteilung
Kurzporträts der Küchenchefs und Gastköche 2016
Badrutt’s Palace Hotel*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Michel Jost ミハエル
ヨスト
Michel Jost ist ab Oktober
2015 der neue Executive
Chef des Badrutt’s Palace
Hotels. „Unsere Gäste sollen
beim Genuss von kreativen
Kochkünsten innehalten können in unserer ansonsten
schnelllebigen Gesellschaft“,
lautet seine Philosophie, mit
der er die gastronomischen
Erlebnisse für das internationale Publikum im St. Moritzer
Luxushotel unverwechselbar
einzigartig macht. Für diese
anspruchsvolle Aufgabe bringt der gebürtige Genfer einen
reichen Erfahrungsschatz aus drei Kontinenten mit: Seine
berufliche Laufbahn führte ihn zuvor von Südafrika nach Israel,
Spanien, Griechenland und schliesslich in die Vereinigten
Arabischen Emirate. Hier war er zuletzt für die Kulinarik von
Grossveranstaltungen verantwortlich, wie beispielsweise für
das Catering der Formel-1-Rennen oder des Weltwirtschaftsforums 2013. Darüber hinaus führte Jost mehrere Restaurants,
die unter seiner Ägide renommierte Auszeichnungen erhielten.
So umfasst das Repertoire des Vielgereisten denn auch eine
Haute Cuisine asiatischer und internationaler Prägung – beste
Voraussetzungen für die vielfältigen kulinarischen Angebote im
Badrutt’s Palace Hotel.
www.badruttspalace.com/
und sein Gast
Nobuyuki Matsuhisa 松久信幸
Restaurant Matsuhisa, Beverly Hills (USA),
1 Michelin-Stern; “One of the 11 Most Influential Chefs of the
Decade“ (Madrid Fusión, 2009); „Who’s Who of Food and
Beverage in America“ (James Beard Foundation, seit 2002);
America’s 10 New Best Chefs (Food and Wine Magazine,
1998)
Für die Festivalgäste reist Starkoch Nobuyuki Matsuhisa, besser
bekannt als „Nobu“, im Oberengadin an, um höchstpersönlich
seine legendäre Kochkunst zu kredenzen. In Japan geboren und
als klassischer „Sushi Master“ ausgebildet, erhielt Nobu mit 24
Jahren die Chance, in Peru sein erstes eigenes Restaurant zu
eröffnen. Hier stand er vor der Herausforderung, mit den regionalen Grundprodukten und Zutaten Perus traditionelle japanische
Gerichte zu kreieren. Aus dieser prägenden Zeit entstand sein
legendärer „Nobu-Stil“: Wie kein anderer verbindet Nobu bis heute
in seinen Gerichten die japanische Kochkunst mit lateinamerikanischen Einflüssen. Nach Peru folgten weitere berufliche Stationen
in Argentinien, Japan und Alaska. In Beverly Hills eröffnete Nobu
1987 schliesslich das erste Matsuhisa-Restaurant. Von hier aus
begann sein Siegeszug. Nobu etablierte eine Gastronomiegruppe
mit inzwischen 39 Restaurants namens NOBU, Matsuhisa und
Ubon in 34 Städten, verteilt über fünf Kontinente und immer in
exklusiven Lagen. Jeweils in der Wintersaison kommen auch die
Gäste im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz in den Genuss seiner Kreationen. 2014 änderte er nach rund zehn Jahren sein
dortiges Restaurantkonzept von „Nobu@Badrutt’s Palace“ in
seine Premiummarke Matsuhisa und eröffnete das „Matsuhisa@Badrutt’s Palace“. Es ist eines von weltweit nur sieben
Matsuhisa-Restaurants. Zu seinen Spezialitäten gehören u. a.
„Black Cod“, „Yellow Tail Jalapeño“ und „Rock Shrimp Tempura“.
Ob in St. Moritz, Las Vegas,
London oder San Diego –
Nobus Restaurants sind in den
einschlägigen Gourmetführern
mit Sternen oder Punkten
ausgezeichnet und in Restaurant-Rankings hoch platziert.
Gastrokritiker, japanische und
peruanische
Vereinigungen
sowie die Kollegen aus den
eigenen Reihen zollen Nobu
Matsuhisa zudem mit mannigfachen Ehrungen grosse
Anerkennung für seine Verdienste als Koch. Zuletzt wurde er unter die „elf einflussreichsten
Köche dieses Jahrzehnts“ gewählt. Auch sein erstes Kochbuch,
„Nobu: The Cookbook“, sorgte für Furore. Bei allem erlangten
Ruhm als Celebrity-Chef ruht sich Nobu Matsuhisa nicht auf seinen Lorbeeren aus. Vielmehr ist der Starkoch auch mit 66 Jahren
noch unentwegt in der Welt unterwegs und sammelt überall neue
Ideen, Produkte und Zutaten für seine Küche: „Meine Kochphilosophie fliesst direkt aus meinem Herzen in meine Gerichte. Wenn
ich auf neue Zutaten stosse, hilft mir meine Phantasie bei der
Kreation ganz neuer Rezepte“, lautet seine sympathische Erfolgsformel. Im sternegekrönten Original, dem Flagship-Matsuhisa in
Beverly Hills, entwickelt und erprobt Nobu seine neuen Gerichte.
Auch Stammgäste wie Madonna oder David Beckham schätzen
hier seine Küche. Weltruhm geniesst ebenfalls das NOBU in New
York, das der Sternekoch seit 1994 betreibt.
www.nobumatsuhisa.com/
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Carlton Hotel*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Gero Porstein ゲロ
ポルスタイン
Gero Porstein übernahm
in
der
Wintersaison
2014/2015 im Carlton
Hotel St. Moritz die Herrschaft über das kulinarische Programm und setzt
sich mit seiner Passion
für die Kochkunst für das
kulinarische Wohl der
Gäste des Fünfsternehotels ein.
Während im Restaurant
Da Vittorio – St. Moritz,
unter der Regie der Cerea Brüder, weiterhin italienische
Haute Cuisine zelebriert wird, setzt Porstein im elega nten Restaurant Romanoff auf authentische Schweizer
Küche, die von international bekannten Klassikern bis
hin zu Engadiner Spezialitäten reicht.
Restaurant Sola, Paris (Frankreich),
1 Michelin-Stern, Gewinner des „japonais Red U-35“Awards (2013/14), „Best New Concept“-Award (Restaurant
Association of Singapore, 2010)
2009 eröffnete Yoshitake sein
erstes eigenes Restaurant
namens Hiroki88@Infusion in
Singapur, das die dortige
Restaurantgesellschaft
mit
dem „Best New Concept“Award auszeichnete. 2010
gründete er mit seinem
Freund und Geschäftspartner
Sake Samourai Youlin Ly das
Restaurant Sola in Paris –
zwischen Place Maubert und
Notre-Dame im Kellergewölbe eines Gebäudes aus dem 17.
Jahrhundert gelegen. Bereits kurz nach seiner Eröffnung avancierte es zum Geheimtipp. Wenige Monate später wurde es
vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. 2014
gewann Yoshitake zum zweiten Mal den renommierten Wettbewerb „japonais Red U-35“, bei dem sich die besten japanischen Chefs unter 35 Jahren miteinander messen. Für die
Japan Airlines kreierte der Shootingstar die Menus der First
und Business-Class. Derzeit entwickelt er das Konzept für ein
japanisches Restaurant in New York, das bald eröffnet wird.
www.carlton-stmoritz.ch/de
und sein Gast
Hiroki Yoshitake 吉武広樹
Yoshitake hat sich auf die französische Küche mit japanischen
Akzenten spezialisiert. Der 35-jährige Sternekoch praktiziert
einen unkonventionellen Stil, der die Gourmetwelt fasziniert:
„Ich richte mich nach den Jahreszeiten und setze jedes Produkt in seinen ursprünglichen Kontext, indem ich es mit Farben, Gewürzen oder Kräutern kombiniere, mit denen es eine
natürliche, aromatische Verwandtschaft bildet“, beschreibt er
seine Philosophie. Entsprechend serviert er seine Gerichte wie
kleine landschaftliche Kunstwerke auf Geschirr, das eigens
dafür getöpfert wird. „Eine Küche, die in der Natur wurzelt und
sich wie Wälder, Lichtungen und schilfumrahmte Teiche in
Szene setzt“, schildert ein Gastrokritiker.
Geboren in Japan, startete Yoshitake hier seine Lehrzeit im
berühmten La Rochelle bei Hiroyuki Sakai, bevor ihn die Leidenschaft für die französische Küche endgültig ins Ursprungsland zog. Prägende Jahre folgten bei Alberto Herráiz, William
Ledeuil und Drei-Sterne-Koch Pascal Barbot, der ihn die raffinierte Einfachheit und den grossen Respekt vor dem ursprünglichen Geschmack lehrte.
www.restaurant-sola.com/
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Grand Hotel Kronenhof*****Superior, Pontresina
Küchenchef Fabrizio Piantanida ァブリツィオ
ピアンタニーダ
Als Küchenchef verwöhnt
Fabrizio Piantanida die Gäste des Grand Hotel Kronenhof. Inspiriert von der klassisch-französischen und
der traditionell-italienischen
Küche mit mediterranen
Einflüssen, lässt er zusammen mit dem 22-köpfigen
Team im prunkvollen Grand
Restaurant, im rustikalen Pavillon und im feinen Kronenstübli
kreative Speisen auffahren. Der 40-Jährige verfügt über einschlägige Erfahrungen und setzt die langjährige Tradition der
gehobenen Gourmet-Küche im Gourmet Restaurant Kronenstübli auf höchstem Niveau fort. Fabrizio Piantanida bereicherte bereits in den letzten Jahren regelmässig als Sous-Chef
das Küchenteam des Kronenhofs und kennt das Haus bestens.
Seit Dezember 2013 zeichnet er als Küchenchef des Traditionshauses verantwortlich und setzt kulinarische Akzente.
Fachlich schloss Fabrizio Piantanida im Juli 2013 die Ausbildung zum eidgenössisch diplomierten Chefkoch ab. Zu seinen
früheren Karrierestationen zählen Positionen als Küchenchef
im Park Hotel des Luxusresorts Bürgenstock in Luzern und im
Fünf-Sterne-Hotel Vitznauerhof am Vierwaldstättersee.
www.kronenhof.com/
und sein Gast
Kei Kobayashi 小林圭
Restaurant Kei, Paris (Frankreich),
1 Michelin-Stern
Kobayashis Küche vereint Einzigartiges aus zwei kulinarischen
Welten: „Aus Japan kommen in meiner Küche Präzision, Ästhetik, Harmonie der Farben und Feinheit des Geschmacks.
Aus Frankreich hingegen kommen das perfekt ausgewogene
Aroma, die guten Produkte und der Respekt vor der traditionellen Kochkunst“, bringt es der Sternekoch selbst auf den Punkt.
Mit dieser Philosophie hat sich der 38-Jährige in seinem Restaurant Kei auf die Zubereitung spannender Gemüse- und
Gewürzkreationen spezialisiert und einen leuchtenden Stern
am gastronomischen Himmel über Paris erworben. Sein Meisterwerk, der „Garden of vegetables“, beschert selbst den erfahrensten Gourmets ungeahnte Gaumenfreuden durch ein fantastisch anmutendes Aromen- und Texturenspiel. Die verschiedenen Gemüsesorten werden unterschiedlich zubereitet:
einige roh, andere leicht erhitzt. Verfeinert werden sie mit
Sardellenmayonnaise oder einer Zitronenemulsion. „Dabei
handelt es sich exakt um meine Handschrift. Ich koche liebend
gern Gemüse. Keins gleicht dem anderen und es gibt hunderte
Zubereitungsmöglichkeiten“, sagt Kobayashi begeistert.
Seine Leidenschaft wurde ihm in die Wiege gelegt: Der gebürtige Japaner wuchs in einer Familie von Köchen auf. Mit 15
Jahren sah er eine TV-Kochshow mit Alain Chapel, der in ihm
den unbändigen Wunsch entfesselte, selbst ein grosser französischer Koch zu werden.
Nach ersten beruflichen
Erfahrungen in seinem
Heimatland begab sich
Kobayashi auf berufliche
Wanderschaft nach Frankreich, wo er u. a. sieben
Jahre lang im Plaza
Athénée von Alain Ducasse arbeitete. 2011 erfüllte
sich schliesslich sein
Jugendtraum: Zusammen
mit seiner Frau eröffnete
er das eigene Restaurant
Kei in Paris und erkochte
sich auf Anhieb einen
Michelin-Stern.
Seine Mission als Koch
geht weit über den Tellerrand hinaus: „Ich würde meine persönliche Kochphilosophie so definieren: Sie soll vor allem den
Gast glücklich machen und meine Küche soll ihm ein einzigartiges Erlebnis bieten. Um das zu erreichen, wähle ich insbesondere die Zutaten gezielt aus und bin sehr anspruchsvoll in
Bezug auf meine Arbeit. Die Kreation eines Gerichts verlangt
viel Präzision, von der Auswahl der Produkte bis zum Anrichten
auf dem Teller. Dabei ist es wichtig, dass der Gast in dem
Gericht das Aroma aller Zutaten wiederfindet.“
www.restaurant-kei.fr/
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Hotel Giardino Mountain*****Superior, Champfèr/St. Moritz
Küchenchef Markus Rose マルクス
ローゼ
Im Guardalej, dem Hauptrestaurant des Giardino Mountain,
verwöhnt Küchenchef Markus
Rose seine Gäste abends mit
raffinierten Kreationen der
modernen
Mittelmeerküche,
welche er geschickt mit Asiatischen Einflüssen kombiniert. In
der traditionellen Engadiner Stüva hingegen stehen mittags
und abends seine typischen Bündner Spezialitäten auf der
Karte. Seine Handschrift und die Verpflichtung zu kompromissloser Qualität trugen Markus Rose während seiner Laufbahn in
verschiedenen namhaften Häusern bereits 15 GaultMillauPunkte ein.
www.giardino-mountain.ch/
und sein Gast
Hideki Matsuhisa 松久秀樹
Restaurant Koy Shunka, Barcelona (Spanien),
1 Michelin-Stern
Hideki Matsuhisa war der erste japanische Koch, der in Spanien für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde (2013). Sein Restaurant in Barcelona namens Koy
Shunka („Koy“ = „intensiv“ und „Shunka“ = „Geschmack der
Saison“) zählt zu den zehn besten japanischen Restaurants
ausserhalb des Landes der aufgehenden Sonne. Matsuhisa
verknüpft seine japanischen Kochkünste mit den erlesensten
Produkten und Zutaten Spaniens zu spektakulären mediterranen Kreationen mit ostasiatischem Touch. „Ich lebe in Spanien
und muss daher beachten, was um mich herum vorgeht. Daher
kann mein Kochstil als japanisch-mediterran bezeichnet werden. Seit ich diese Philosophie verfolge, fühle ich mich freier in
Bezug auf meine eigenen Kreationen“, sagt der 43-jährige
Ausnahmekoch.
Bei der Zubereitung seiner Gerichte in der offenen Restaurantküche nimmt Matsuhisa den Gast Schritt für Schritt auf eine
kulinarische Reise mit: „Meine Vorliebe gilt in erster Linie den
Produkten. Die Basis ist dabei die Technik und es geht darum,
das Maximum aus jeder einzelnen Zutat der Natur herauszuholen. Kochtechniken sollten immer passend zum Produkt angewendet werden. Allerdings ist es mein eigentliches Ziel, den
Gast zufriedenzustellen. Das ist es im Grunde, was mir am
wichtigsten ist“, lautet sein oberstes Prinzip.
Geboren in der japanischen Stadt Toyota,
erlernte Matsuhisa dort
das Kochhandwerk im
väterlichen Restaurant.
Nach weiteren beruflichen Stationen in Tokio
kam er mit 25 Jahren
nach Barcelona.
„Ferran Adrià kennenzulernen war der glücklichste Zufall meines
Lebens. Wir haben uns prächtig verstanden, haben viel miteinander geredet und Dinge in Frage gestellt, die als selbstverständlich galten, insbesondere im Hinblick auf Kochtechniken
und die spanische Ess- und Restaurantkultur. Wir haben viel
über die Natürlichkeit der Dinge gelernt, aber auch über uns
und unsere Herkunft“, schildert Matsuhisa eine seiner richtungsweisenden Erfahrungen, die er auch bei anderen grossen
Köchen Spaniens sammelte. Ein reger kollegialer Austausch
findet bis heute statt, wobei der „japanische Spanier“, wie er
unter seinesgleichen anerkennend genannt wird, inzwischen
selbst zum Kreis der impulsgebenden Kochgrössen seiner
Wahlheimat gehört.
www.koyshunka.com/
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Hotel Schweizerhof****Superior, St. Moritz
Küchenchef Christian Ott クリスティアン
オット
«Leicht und marktfrisch,
mit regionalen Produkten
und
internationalen
Inspirationen», so beschreibt Christian Ott
seinen Stil. Seit der
Wintersaison
2013
kommen die Schweizerhof-Gäste in den Genuss
seiner Kreationen, die er
mit einem grossen Faible für die ursprüngliche italienische
Cucina zubereitet.
Seine Karriere startete er als Sous-Chef bei Lothar Molitor im
Carlton Hotel in St. Moritz; als Küchenchef verantwortete er
anschliessend die kulinarischen Geschicke in verschiedenen
namhaften Engadiner Häusern wie dem Chesa Guardalej in St.
Moritz-Champfèr und dem Golf Restaurant in Zuoz. Auch auf
internationalem Parkett erkochte er sich Meriten, u. a. im renommierten American Colony in Jerusalem sowie in der Villa
d’Este in Cernobbio.
www.schweizerhofstmoritz.ch/
und sein Gast
Akifumi Sakagami 坂上暁史
Restaurant Sushi Ginza Onodera, Tokio,
Head Sushi Chef
Unter Szenekennern gilt der 42-Jährige als der experimentierfreudigste und spannendste Vertreter seiner Zunft. Sein Leben
hat er dem „Traditional Edomae Sushi“ gewidmet. 26 Jahre
lang ging Akifumi Sakagami dazu in die Lehre bei grossen
Meistern, bevor er mit seinem eigenen Restaurant im Herzen
Tokios durchstartete und inzwischen von Honolulu bis Paris
und Shanghai sechs weitere Restaurants namens Ginza Onodera eröffnete. Sakagami bringt den „Umami“, die herzhaftintensive Geschmacksqualität, mit der richtigen Zutat zur maximalen Entfaltung. Dabei ist jede Nuance durchdacht – dank
seiner profunden Produktkenntnis und geübten Handwerkskunst in Zubereitung und Schnitttechnik.
Bei der Schilderung seines „Signature Dish“ kommt dies vortrefflich zum Ausdruck: „Es ist der luftdicht fermentierte ‚Kobujime‘-Weissfisch, der zur Fermentation fest in Meeresalgen
gewickelt wird. Der Weissfisch ist normalerweise ein einfacher
Fisch, aber durch die Vakuumverpackung kann er länger fermentieren. Wenn man den Fisch eine Woche lang so eingewickelt lässt, kommt das Aroma so richtig zur Geltung und zusammen mit den Meeresalgen, die reich an Mineralien und
Spurenelementen sind, ergibt sich eine fantastische Kombination. Allerdings erfordert die lange Aufbewahrungszeit des
Fisches, dass alle Zutaten absolut frisch sind.“
Eines seiner bevorzugten
Produkte, mit denen er
arbeitet, ist der „Akasu“, ein
roter Essig aus gereiftem
Sake. Dieser wurde traditionsgemäss für „Edomae
Sushi“ verwendet, da er im
Vergleich zu anderem Essig
einen höheren Gehalt an
Aminosäuren aufweist und
dadurch den Geschmack
des Reises milder macht
und ihm einen leicht rötlichen Farbton verleiht.
Für die Komposition seiner „Omakase“-Tasting-Menus geht
Sakagami jeden Morgen selbst auf den Markt und lässt sich
vom fangfrischen Angebot inspirieren. „Meine grösste Freude
ist es, Zutaten von höchster Qualität zu finden und für jeden
Fisch den passenden Geschmack zu kreieren. Dabei ist es
gleich, ob er roh, mit Algen gesalzen, sauer eingelegt oder in
Essig fermentiert ist. Es kommt immer darauf an, was für den
jeweiligen Fisch am besten passt“, bringt er seine Philosophie
auf den Punkt.
www.sushi-onodera.com/ginza_en/
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Hotel Waldhaus*****, Sils-Maria
Küchenchef Kurt Röösli クルト
ロースリ
Der 1965 geborene Luzerner ist für das Hotel
Waldhaus ein wahrer
Glücksfall mit seinem
wachen Blick für das
Neue und Bessere und
seiner besonderen Gabe,
den Mitarbeitern Raum zu
lassen für die eigene
Kreativität. Seit 1991 im
Waldhaus, seit 1996 als
Küchenchef; zwischen den Saisons regelmässige Intermezzi
an ersten Adressen, von Salzburg und der Toskana bis nach
Russland und Japan. Wie Kurt Röösli denkt und kocht, zeigt
«Eine Sache des Herzens» – ein ungewöhnliches Kochbuch
von ihm und seinen Mitarbeitern, das Haustechniker Guido
Schmidt als begnadeter Fotograf illustrierte.
www.waldhaus-sils.ch/de
und sein Gast
Keisuke Matsushima 松嶋啓介
Restaurant Keisuke Matsushima, Nizza (Frankreich),
1 Michelin-Stern
Mit 20 Jahren verliess Keisuke Matsushima sein Geburtsland
Japan und ging nach Frankreich: „Ich wollte ein Restaurant
eröffnen, das von den internationalen Gourmetführern ebenso
wie von den Franzosen für seine Haute Cuisine geschätzt
wird“, erinnert er sich. Vier Jahre später startete er mit einem
kleinen Lokal, 2010 war es dann so weit: Das Restaurant
Keisuke Matsushima eröffnete in Nizza. Für seine Verdienste
als Koch inzwischen vom französischen Kulturministerium mit
dem Orden „Chevalier des Arts et des Lettres“ geehrt, begeistert Keisuke Matsushima seither seine Gäste an der Französischen Riviera mit einem ganz individuellen Kochstil, dem „JapaNice“, den der Guide Michelin mit einem Stern auszeichnet.
Matsushimas Erfolgsrezept basiert auf der Authentizität und
der Raffinesse, mit denen
er die klassische französische Küche beherrscht
und modern interpretiert.
Seine mediterranen Kreationen – etwa Seeigel auf
Rindfleischjelly und Crunchy-Tomaten oder Crème
aux Truffes mit Foie gras
auf Zitrusfrüchten – basieren überwiegend auf den
Schätzen des Mittelmeers
und der südfranzösischen
Landschaft, die er in einem ebenso unverfälschten japanischpuristischen Stil präsentiert. „Meine japanischen Wurzeln
kommen in erster Linie durch das japanische Kochhandwerk
und das bewusste Bewahren des ursprünglichen Geschmacks
in meinen Gerichten zum Ausdruck“, erklärt der 38-Jährige
seine Philosophie. www.keisukematsushima.com/
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Kempinski Grand Hotel des Bains*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Matthias Schmidberger マティアス
シュミッドベルガー
„Da geht noch was!“, mit
diesem
Motto,
viel
Enthusiasmus, Kreativität
und Spass haben Matthias
Schmidberger und sein
Team den ersten Stern des
hochgeschätzten
Guide
Michelin 2012 erkocht.
Damit
erhielt
das
mediterrane
Gourmetrestaurant Cà d’Oro – in
seiner ersten Saison unter
der Leitung von Schmidberger – die wertvolle
Auszeichnung.
Mit Textur, Konsistenz und Geschmack spielt Schmidberger so
gekonnt, dass er neben dem Michelin-Stern im November 2013
mit 17 Gault-Millau-Punkten prämiert wurde und damit zu den
Aufsteigern unter den Schweizer Köchen gehört.
Über zehn Jahre hat sich der bescheidene Süddeutsche
seinen Weg in Sterne-Restaurants aufgebaut: Darunter in der
Traube Tonbach, Baiersbronn, in der Speisemeisterei,
Stuttgart, dem Restaurant Waldhotel Sonnora, Dreis, und nicht
zuletzt im Brenner’s Park Restaurant in Baden-Baden.Seine
Küche spiegelt seine Leidenschaft für europäische Kochkunst,
geradlinige Präsentation und Produkte aus erstklassiger
Herkunft wider. Seiner Meinung nach gibt es keinen besseren
Beruf: „Ich arbeite mit den besten Zutaten der Welt, die alle
fünf Sinne ansprechen und dabei begeistern können“.
www.kempinski.com/de
Restaurant Geisels Werneckhof, München (Deutschland),
1 Michelin-Stern, „Koch des Jahres 2015“ und 4,5 F
(DER FEINSCHMECKER), „Entdeckung des Jahres 2013“
(GaultMillau), 17 GaultMillau-Punkte, „Aufsteiger des Jahres 2013“ (Rolling Pin), Internationaler Eckart Witzigmann
Preis – „Nachwuchs“ (2011)
Nakamura serviert Gerichte
wie „Japanisches Risotto mit
Mixed Pickles“ und „Kobe
Beef“ oder sein Gaudi-Gericht
„Soba von Meeresalgen und
Sepia. Gurken, Tofu und
Buddha’s Hand“. Bereits
während seiner Kochlehre im
Sternerestaurant Hotel Königshof, das ebenfalls zur
Geisel-Hotelgruppe gehört,
erwarb sich Nakamura dank
Talent, Fleiss und Kreativität
die ersten Meriten und wurde u. a. als „Bester Koch-Azubi
Deutschlands“ sowie als „Deutscher Jugendmeister“ in der
Kochdisziplin ausgezeichnet. Anschliessend folgten fünf Jahre
in den Drei-Sterne-Restaurants Vendôme bei Joachim Wissler
und Oud Sluis bei Sergio Herman. Hier war Nakamura zuletzt
Souschef, bevor es ihn nach Japan zog. An Tokios besten
Restaurantadressen, u. a. bei Satoru Akiyama, der beispielsweise auch am japanischen Kaiserhof kocht, sowie im DreiSterne-Restaurant Ishikawa, vertiefte er seine Kenntnisse über
die japanische Küche und Produktkultur, bevor er in die Bayernmetropole zurückkehrte und dem Werneckhof als Küchenchef mit seiner eigenen kulinarischen Handschrift zu internationaler Anerkennung verhalf.
und sein Gast
Tohru Nakamura 中村徹
Tohru Nakamura, Sohn eines japanischen Vaters und einer
deutschen Mutter, blickt bereits mit 32 Jahren auf eine sagenhaft erfolgreiche Karriere zurück. Im Münchner Traditionsrestaurant Geisels Werneckhof erkochte er sich innert eines halben Jahres als neuer Küchenchef einen Michelin-Stern. Der
GaultMillau feierte ihn als „Entdeckung des Jahres“ und zeichnete seine Kochkunst mit 17 Punkten aus. Auch das Magazin
DER FEINSCHMECKER kürte Tohru Nakamura mit dem Titel
„Koch des Jahres 2015“. Der Purist und Aromen-Virtuose
begeistert mit einer saisonal inspirierten eurasischen Küche.
Sein kulinarisches Konzept setzt sich aus zwei Linien zusammen: Unter dem Motto „Soli – kompromisslos, puristisch, diszipliniert“ stehen die erstklassigen Basisprodukte vorwiegend
lokaler Lieferanten im Vordergrund, die so naturbelassen wie
möglich zubereitet werden und einen reinen, unverfälschten
Genuss bieten. Ergänzt wird dies durch das Motto „Gaudi –
facettenreich, jung, Gaumenspass“. Verspielt, aber nicht versponnen kommen dabei vielfältige Geschmacksbilder und
Texturen zum Einsatz.
www.geisels-werneckhof.de/
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Kulm Hotel St. Moritz*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Hans Nussbaumer ハンス
ヌスバウマー
Hans Nussbaumer geht
diesen Winter in seine
fünfzigste Saison im Kulm
Hotel St. Moritz im Oberengadin. Als erfolgreicher
Küchenchef zeichnet er für
die kulinarischen Genüsse
im grossartigen Grand
Restaurant, im eleganten
Gourmet Restaurant the K
und in the Pizzeria verantwortlich. Die kulinarische Weltreise
seiner langjährigen Karriere spiegelt sich eindrucksvoll in
seinen Speisen wieder. Mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet, pflegt er eine klassische französische Küche, die er
als Basis seiner Gerichte mit italienischen und asiatischen
Einflüssen kombiniert. Erfahrungen sammelte er bei seinen
Reisen mit Anton Mosimann sowie bei Gérard Boyer in Reims
und in weiteren bekannten Häusern.
www.kulm.com/
und sein Gast
Hisato Nakahigashi 中東久人
Restaurant Miyamasou, Sakyo-ku / Kyoto (Japan),
2 Michelin-Sterne
In den Bergen nördlich von Kyoto eröffnete vor mehr als hundert Jahren der Urgrossvater von Hisato Nakahigashi das
Ryokan Miyamasou – als Herberge für Pilger auf ihrem Weg
zum Tempel Daihizan Bujoji, dessen Geschichte bis ins Jahr
1154 zurückgeht. Hisato Nakahigashi und seine Frau Sachiko
machten das traditionell eingerichtete japanische Hotel mit
Restaurant zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller
Welt. Nakahigashis Kochkunst ist mit zwei Michelin-Sternen
ausgezeichnet. Das kulinarische Genre „Tsumikusa“, was so
viel bedeutet wie „frisch gepflückt“, wurde schon lange im
Miyamasou praktiziert, bevor die Naturküche in Europa Popularität erlangte. Wie seine Vorväter sammelt Nakahigashi die
Zutaten seiner Gerichte – Wildpflanzen, Kräuter, Pilze, Moos –
auch heute noch täglich in der umliegenden Natur und dem
kultivierten Garten des Ryokans. Kois werden direkt vor ihrer
Zubereitung aus einem quellengespeisten Bach gefischt.
„Wenn Sie die Zutaten für ein Gericht, das Sie kochen wollen,
selbst gesammelt haben, bekommt das Essen eine tiefe Wahrheit“, ist Nakahigashi überzeugt. „An jedem meiner Sammelplätze denke ich stets darüber nach, welche Art von Gericht ich
daraus zubereiten sollte. Ich versuche zu sehen und zu fühlen,
wo die Lebensmittel wachsen, spreche mit den Einheimischen.
Die Suche nach dem wesentlichen Aspekt der Nahrung hilft
mir, darüber nachzudenken, wie sich die Menschen mit allen
Sinnen ansprechen lassen, also nicht nur über die Geschmacksnerven“, fasst er seine Philosophie zusammen.
Mit 18 Jahren ging Nakahigashi für sechs Jahre nach
Frankreich und liess sich
dort bei den Meisterköchen
Michel Bras und Alain
Ducasse unterweisen. Die
Sehnsucht nach der japanischen Kultur zog ihn wieder
zurück in die Heimat. Hier
folgten weitere Lehrjahre,
u. a. in Kyoto bei Eiichi
Takahashi (Hyotei) und
Yoshihiro Murata (Kikunoi).
Als sein Vater unerwartet
früh verstarb, trat Nakahigashi sein Erbe als Küchenchef an.
Der Geist des Miyamasou ist unverändert geblieben. „Meine
kulinarische Ausdrucksweise und der Zweck, dem Gast damit
grosse Wertschätzung entgegenzubringen, sind die gleichen
wie seine, aber unsere Techniken unterscheiden sich: Ich
bediene mich heute einer breiten Palette an modernen Zubereitungsmethoden und erweiterten Kenntnissen über unsere
traditionellen Nahrungsmittel und Wildpflanzen. Bei meinen
Gerichten lasse ich mich von allen Kochstilen der Welt inspirieren“, schildert Nakahigashi. Eine seiner Spezialitäten ist „Ginnan-Miso“ aus den Samen des nahegelegenen GinkoTempelbaums. „Es ist ein geschmacklich herrlich intensives
Produkt der Weisheit und eine Botschaft des japanischen
Volkes“, sagt Nakahigashi.
www.miyamasou.jp/html_en
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Suvretta House*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Fabrizio Zanetti ファブリツィオ
ザネッティ
Seit Mai 2015 ist Fabrizio Zanetti der neue
Küchenchef im Suvretta House. Der 35Jährige stammt aus St.
Moritz und absolvierte
dort im Badrutt's Palace Hotel seine Kochlehre. Danach zog es
ihn zuerst ins Unterland, anschliessend in
die Welt hinaus und
doch auch immer wieder zurück ins Engadin. Prägend in Fabrizio Zanettis Laufbahn sind die Sterneküchen, in denen er tätig
war: Im Anschluss an seine Lehre arbeitete er unter anderem
im «Baur au Lac» in Zürich und im «Castello del Sole» in Ascona. Im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz wurde
er mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Weitere Höhepunkte in Zanettis Karriere sind Positionen im Savoy Grill von
Gordon Ramsay in London sowie bei der Kempinski Gruppe in
China. Zanettis Küche trägt alpine und lokale Züge, und sie
widerspiegelt so seine Verwurzelung mit dem Engadin und der
Südostschweiz.
www.suvrettahouse.ch/de
Restaurant Yonemura, Higashiyama-ku / Kyoto (Japan),
1 Michelin-Stern, „Best Cookbook Design“-Award und
„Best Cookbook Cover“-Award (2006)
eröffnete.
In den Jahren 2011 und
2012 war seine Kochkunst
himmelwärts gerichtet: In
einer Kooperation mit All
Nippon Airways (ANA)
brachte Yonemura sein
Fachwissen in die Kreation
des Menus für die Passagiere der Business-Class
ein. Er gilt als leidenschaftlicher Verfechter guten
Essens und ist Teil des
„Soul of Tohuku“-Projekts. Zudem nahm er vier Jahre lang als
Japan-Botschafter an der International Food Conference in
Kalifornien teil und war bereits zweimal Gastkoch am World of
Flavour Festival (WOF) des renommierten Culinary Institute of
America (CIA).
„Indem ich meine Rezepte mit der ganzen Welt teile, glaube ich
mich dafür einzusetzen, dass die traditionelle japanische Küche fortlebt“, erläutert Yonemura. Dank seiner Kreativität und
engagierten Wesensart ohne Starallüren hat er viele Anhänger
unter seinen Landsleuten. Dazu zählen auch die Studenten der
Kyoto Gakuen Universität, für die Yonemura die Rezepte der
Mensamenus kreierte. Seine aromatisch-ästhetischen Gerichte
sind dort hochbeliebt.
und sein Gast
Masayasu Yonemura 米村昌泰
„In meiner Küche vereinen sich die japanische und die französische Haute Cuisine mit unerwarteten Zutaten. Überraschungsmomente für alle Sinne zu erzeugen, das ist mein
grösster Ansporn“, sagt Masayasu Yonemura. Es sei schwierig
zu benennen, welche seiner Kreationen das „Signature Dish“
schlechthin sei. „Ich gehe jeden Morgen auf den Fischmarkt
und verwende saisonale Produkte. Daher ist jeder meiner
Teller einzigartig. Ich habe zum Glück immer irgendeinen
Geistesblitz – das ist ein Geschenk Gottes“, erklärt der 52Jährige schmunzelnd. Diese Gabe bescheinigen ihm nicht nur
seine Gäste aus aller Welt, sondern auch renommierte
Foodjournalisten und Restaurantführer. Yonemuras Kochkunst
ist mit einem Michelin-Stern gekrönt. Sein Hauptrestaurant, das
Yonemura, befindet sich in seiner Geburtsstadt Kyoto und gilt
als Mekka für experimentierfreudige Gourmetfans. Hinzu kommen noch zwei weitere kleinere Filialen in Kyoto unter seinem
kulinarischen Zepter. Das Kochbuch „Restaurant Yonemura“
(2004) geniesst als „Bibel“ am heimischen Herd bei Japanfans
Kultstatus. Auch aufgrund seiner aussergewöhnlichen Bildästhetik wurde es u. a. mit dem „Best Cookbook Design“-Award
prämiert.
Yonemuras grösster Lehrmeister war der Meisterkoch Seiyougosho Okumura, in dessen Kaiseki-Restaurant mit französischer Küche er in Kyoto ab 1983 die Welt der Haute Cuisine
und ihre unterschiedlichen Stilrichtungen für sich entdeckte,
bevor er zehn Jahre später sein erstes eigenes Restaurant
www.r-yonemura.jp
Pressestelle:
WOEHRLE PIROLA Marketing und Kommunikation AG, Claudia-Regina Flores, Tel. +41 (0)44 245 86 94,
[email protected]
Text steht zum Download bereit unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch/de/media/
Bilder der Gastköche in Druckauflösung unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch/de/media/gastkoeche/
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