Grundlagen der 3D Torten

Grundlagen der 3D Torten
Monster Petit Fours
Kleinen Jungs die passende Torte zu backen ist oft nicht einfach. Meist wünschen sie sich Autos,
Fußbälle oder Piratenschiffe. Und ist einmal ein passendes Thema gefunden, so ist die Torte zur Feier
oft nur Nebensache, da Spiel und Spaß mit den Freunden selbstverständlich Vorrang haben. Umso
besser sind da kleine Küchlein die man zwischendrin ohne Teller und Kuchengabel und am besten im
Vorbeigehen verspeisen lassen.
Diese Monster sollen als Anregung dienen. Es gibt unzählige Designs oder ganz bestimmte
Lieblingsfiguren die sich mit dieser einfachen Schnitztechnik zaubern lassen.
Aus Eckig mach Rund oder wie schnitze ich einen Kuchen
Als Grundlage für 3D Torten eignen sich am besten flache Blechkuchen.
Die Grundfläche ist groß und man spart sich oft das waagerechte durchschneiden der Böden. Dies
kann sehr leicht daneben gehen, wenn man das Teilen einer Torte nicht ausreichend beherrscht. Die
Böden werden schief und uneben und lassen sich nur schwer genau senkrecht stapeln und können
später, besonders bei großen Skulpturen, die Stabilität beeinflussen.
Material für ca. 12 Monster
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2 eckige Vanillebiskuit Böden 20x20cm
400g Vanillebuttercreme
Eine kleine Palette
Ein gerades, scharfes und kleine Messer
Ca. 1000g Fondant
diverse Pastenfarben
Zahnstocher
CMC (Carboxymethylcellulose)
Bäckerstärke
Ausrollstab
Veining Tool, Ball Tool, Knochen Tool, Tool mit flachem Ende
Eine Nadel
Rezept
Vanillebiskuit mit Vanillecreme
Ausreichend für eine 20x20cm Backform
Für den Biskuit
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4 Eier Größe M
1 Prise Salz
125g Zucker
1Päckchen Vanillezucker
125g Mehl Typ 405
20g Speisestärke
Für die Vanillecreme
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45g Maisstärke
1 Vanilleschote
80g Zucker
500ml Milch
250g Butter
Den Backofen auf 180°C Ober- / Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen.
Die Eiweiße mit dem Salz zu steifen Schnee schlagen. Die Eigelbe mit 3EL warmen Wasser, dem
Zucker und dem Vanillezucker weiß schaumig schlagen.
Das Mehl mit der Stärke mischen und über die Eigelbmasse sieben, den Eischnee zugeben und
vorsichtig unterheben.
Die Backform mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben und den Boden mit Backpapier auslegen.
Den Teig hinein füllen und glatt streichen. Ca. 35 - 45min backen bis bei der Stäbchenprobe kein Teig
mehr hängen bleibt.
In der Form 10min abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollkommen auskühlen lassen.
Für die Vanillecreme die Vanilleschote mit einem scharfen Messer einschneiden und das Mark heraus
kratzen.
Die Stärke mit dem Zucker mischen. Ca. 5-6 EL kalte Milch hinzugeben und solange rühren bis die
Stärkemischung sich aufgelöst hat.
Die restliche Milch zusammen mit dem Vanillemark kurz aufkochen. Die Stärkemischung zügig, unter
ständigen rühren hinzugeben und für weitere 1-2min köcheln bis der Stärkegeschmack vollkommen
verschwunden ist.
Den Pudding sofort mit Frischhaltefolie Luftdicht abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur
abkühlen lassen.
Die Zimmerwarme (mindestens 21°C) Butter weiß schaumig schlagen.
Den Pudding mit einem Handmixer oder dem Schneebesen glätten und Löffelweise unter die
geschlagene Butter rühren.
Rezept
Ganache
Herstellung:
Die Kuvertüre in kleine Stücke Hacken und bereitstellen. Danach die Sahne kurz unter ständigem
Rühren aufkochen (ob H-Sahne oder frische Sahne spielt keine Rolle). Die gekochte Sahne über die
Kuvertüre gießen und ein paar Minuten ruhen lassen, bis die Masse weich geworden ist.
Die Ganache solange rühren bis die Kuvertüre komplett geschmolzen ist und anschließend mit einem
Pürierstab homogenisieren.
Danach muss die Ganache fest werden. Schneller geht es im Kühlschrank (dauert hierbei min. 4h)
oder über Nacht bei Raumtemperatur.
Besonders die Zartbitter Ganache ist jetzt sehr fest und nicht mehr streichfähig. Diese erwärmt man
vor dem Bestreichen der Torte bei geringer Energiezufuhr kurz in der Mikrowelle, aber nur so lange
bis sie eine Konsistenz von einer Nuss Nugat Creme hat.
Mischungsverhältnisse:
Für Füllungen:
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Weiß
Vollmilch
Zartbitter
2 : 1 (Kuvertüre : Sahne)
2:1
1,5 : 1
Zum Überziehen:
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Weiß:
Vollmilch
Zartbitter
3,5 : 1
3,0 : 1
2,5 : 1
Tipp: Immer Kuvertüre und keine Blockschokolade oder ähnliches verwenden. Kuvertüre ist
hochwertiger als Blockschokolade und die Konsistenz der fertigen Ganache ist angenehmer zu
verarbeiten.
Für den Überzug der Monster benötigt man Zartbitter Ganache.
Schritt 1
Den Kuchen Portionieren
Nachdem der Biskuit gebacken wurde legt man ihn über Nacht oder für mindestens zwei Stunden in
den Kühlschrank, damit er sich besser schneiden lässt, weniger krümelt und etwas stabiler wird.
Der Boden wird in so breite Stücke geschnitten, wie die breiteste Stelle des zu entstehende
Monsters. Besser ist, wenn man die Stücke mit etwas Überstand zurecht schneidet, so hat man etwas
Puffer, falls man sich ein wenig verschneiden solltest.
Die meisten Monster bekommt man heraus, wenn der Kuchen in neun Teile geteilt und anschließend
unterschiedlich hoch gestapelt wird.
Alternativ kann man runde oder zylindrische Kreisausstecher für die Grundstruktur verwenden. Um
die Handhabung beider Techniken zu erlernen sollte man beides ausprobieren und dann für sich
persönlich entscheiden welche Technik am ehesten zu einem passt.
Die einzelnen Böden werden waagerecht geteilt und mit einer dünnen Schicht Buttercreme gefüllt.
Die Schicht sollte nicht dicker als fünf Millimeter sein, um die Stabilität der Skulptur nicht zu
beeinflussen.
Schritt 2
Den Kuchen Schneiden
Nun kann der Kuchen in Form geschnitten werden. Dafür benötigt man ein kleines, scharfes Messer
mit einer geraden Klinge
Runde Klingenspitzen, wie z.B. bei einem Steakmesser sind ungeeignet, da die Schnittkante nicht
gerade wird und unnötige Fehler entstehen können.
Im ersten Schritt verleiht man dem Kuchen die grobe Form.
Die Ecken werden Abgeschnitten und der Kuchen ständig gedreht um alle Seiten begutachten zu
können.
Im zweiten Schritt arbeitet man sich an die Endgültige Form heran. Dabei sollte man behutsam sein
und sich Millimeter für Millimeter heran arbeiten.
Denn Grundsätzlich gilt, was einmal ab ist, lässt sich nur schwer wieder anbringen ohne den
Geschmack und die Konsistenz des Kuchens zu beeinflussen.
Sollte es trotzdem vorkommen das zu viel weg geschnitten wurde, kann man aus den übrig
gebliebenen Kuchenresten und aus der Füllung eine Cake Pop Masse herstellen.
Dafür wird gerade so viel Füllung zu den Kuchenkrümeln gegeben, bis die Masse zusammenhält aber
nicht zu feucht ist. Man sollte sie mit den Fingern leicht zerdrücken können.
Diese Masse kann man direkt auf en Kuchen „kleben“. Sie hält ohne Zusatz von Ganache oder
Buttercreme.
Schritt 3
Überziehen mit Ganache
Anschließend kann alles mit einer dünnen Schicht Ganache oder Buttercreme eingestrichen werden.
Glätte diese soweit, dass alle Krümel des Kuchens gebunden sind.
Die Monster müssen anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, damit die
Ganache fest wird.
Sollten späteren Projekte zu groß für den Kühlschrank werden, kann die Ganache bei
Raumtemperatur trocknen. Dies dauert etwas länger und sollte in der Planung mit berücksichtigt
werden.
Ebenso dauert die Trocknungsphase bei weißer Ganache länger als bei dunkler Ganache.
Je nach Wetterlage benötigt die Torte eine Ruhephase von zwei bis vier Stunden.
Nach der Kühlung wird eine zweite Schicht Ganache auf den Kuchen gegeben. Diese wird dick
aufgetragen und solange mit einer kleinen Palette abgetragen, bis der Überzug absolut glatt und
eben ist.
Dieser Vorgang benötigt ausreichend Zeit und absolute Präzession.
Sollten in der Schicht Löcher sein, können diese mit etwas frischer Ganache geschlossen und
anschließend erneut glättet werden.
Die Monster müssen nun gut durchkühlen, damit die Ganache nicht verschmiert während der Kuchen
mit Fondant eingedeckt wird.
Auch hier können die Monster bei Raumtemperatur (<23°C) trocknen.
Wenn sich die Oberfläche trocken anfühlen und fest ist, ist der Kuchen bereit für den nächsten
Verarbeitungsschritt.
Schritt 4
Mit Fondant eindecken
Eingedeckt werden 3D Torten genauso wie normale, runde Torten.
Da der Fondant allerdings um Kurven, über Hügel und in Vertiefungen gestrichen werden muss, ist es
äußerst wichtig, das der Fondant dick genug ausgerollt wird, damit man ihn weit genug ziehen und
dehnen kann, ohne das er reißt oder so dünn wird, dass man die Ganache darunter hindurch
schimmern sieht.
Ein Richtwert ist eine Stärke fünf Millimetern. Allerdings kann man den Fondant dünner ausrollen,
wenn die Form relativ gerade und ebenmäßig ist. Umso größer der Kuchen wird, umso dicker sollte
man die Stärke des Fondants wählen.
Tipp: Ist man sich unsicher ist wie dick der Fondant ausgerollt ist, kann man Ausrollschienen
verwenden. Diese sind im Back-Fachhandel in unterschiedlichen Stärken erhältlich.
Der überschüssige Fondant wird abgeschnitten und mit den Fingern an der Schnittkante geglättet.
Da der Kuchen kein hohes Eigengewicht hat muss man ihn für diesen Vorgang anheben, damit er
beim Glätten nicht auf der Unterlage wegrutscht.
Bei großen 3D Torten kann direkt an der Bodenplatte geschnitten werden. Geglättet wird die
Schnittkante, soweit es geht, mit den Fingern oder mit einer weichen Teigkarte.
Tipp: Wenn die Hände mit Bäckerstärke abgepudert sind, bleiben sie beim glätten nicht am Fondant
kleben.
Anschließend wird der Korpus geglättet.
Typische Fondant-Glätter sind bei Rundungen, besonders bei Vertiefungen, nicht geeignet.
Um trotzdem ein perfektes Ergebnis zu erzielen nimmt man ein Stück des übrig gebliebenen
Fondants vom Eindecken, rollt eine Kugel daraus und pudert eine Stelle großzügig mit Bäckerstärke
ab.
Anschließend reibt man mit diesem Stück kräftig über den Kuchen.
Das Stück Fondant nimmt automatisch die Rundungen des Kuchens an und glättet ihn somit perfekt.
Um den unteren Rand des Kuchens abzurunden und Fingerabdrücke zu beseitigen, wird er mit einem
flachen Tool geglättet.
So sitzt das Monster später auf seinen Po und der Kuchen schließt nicht großflächig mit der
Bodenplatte ab.
Das Glätten mit der Fondantkugel funktioniert hier nicht, da sie nicht bis ganz zum Rand hinunter
kommt. Zudem besteht die Gefahr den Kuchen mit Ganache Resten zu verunreinigen die aus dem
Rand heraus quellen können, wenn dieser mit Druck bearbeitet wird.
Schritt 5
aufbauend modellieren
Ab diesem Zeitpunkt kann man seiner Phantasie freien Lauf lassen. Je nach geschnitzter Form sind
ganz unterschiedliche Figuren machbar.
Tipp: Haben die Figuren einen langen, schmalen Hals, so wird dieser aus Modellierfondant (ein
gestrichener Teelöffel CMC auf 250g Fondant) und nicht aus Kuchen hergestellt, da es stabiler ist und
der Kopf so nicht droht herunter zu fallen.
Der Kopf inklusive Hals wird mit einem Zahnstocher fixiert und mit Lebensmittelkleber befestigt.
Ist der Kopf zu schwer für den Körper wird anstelle eines Zahnstochers ein Schaschlik Spieß
verwendet. Dieser muss bis zum Boden reichen.
Wenn man dann den Kopf aufsetzt, bleibt der Modellierfondant am Holz kleben und drückt mit dem
Gewicht nicht mehr auf den Körper.
Übergange im Fondant lassen sich häufig nur schwer oder gar nicht glätten und ohne Naht
verstreichen.
Oftmals ist das glätten der Naht bei Skulpturen nicht nötig. Figuren haben meist Falten oder Dellen in
denen man die Naht verstecken kann.
Ist dies nicht der Fall, kann man sich andere Tricks suchen um Übergänge zu verdecken. In diesem
Fall bekommt das Monster einen Schal aus einem Streifen Modellierfondant um den Hals gelegt.
Wichtig bei allen Skulpturen ist der Blickwinkel.
Diesen sollte man während der Arbeit häufig verändern um Details die noch fehlen nicht zu
übersehen.
Wie bei diesem Monster. Die Augen sollen im und nicht auf dem Kopf sitzen. So habe ich ihm einen
Hinterkopf aus einem kreisrunden Stück Modellierfondant sowie Augenbrauen modelliert. Nun sieht
er auch von der Seite und Hinten betrachtet gut aus.
Die meisten Einzelteile einer 3D Torte kann man aus Grundformen herstellen. Diese sind Kugeln,
Zylinder, Kegel und Tropfen. Ebenso flache geometrische Formen wie Kreise, Rechtecke oder
Dreiecke sind zum Modellieren gut geeignet.
Für die Ohren habe ich zwei Tropfen aus drei Millimeter dicken Modellierfondant ausgestochen und
in der Mitte mit dem Knochen Tool ausgedünnt. Das Ende jeden Ohres wird mit den Fingerspitzen
zusammen gekniffen und mit Lebensmittelkleber am Hinterkopf befestigt.
Gliedmaßen die eng am Körper anliegen oder von außen gestützt sind, brauchen keine innere Stütze.
Diese können allein mit Lebensmittelkleber befestigt werden.
Um sich mit dem Thema 3D Torte vertraut zu machen und ein Gefühl für diese Art der Arbeit zu
bekommen, empfehle ich am Anfang Skulpturen zu erstellen die keine ausgestreckten Gliedmaßen
haben und somit ein inneres Gerüst weitgehend überflüssig machen.
Schritt 6
Mit der eingedeckten Fläche arbeiten
Mit etwas Übung lassen sich Muster oder Gesichter direkt in den Fondant hinein Modellieren.
Besonders bei diesen Vorhaben ist es äußerst wichtig, dass der Fondant nicht zu dünn ausgerollt
wurde.
Tipp: Wenn man feststellt, dass eine Torte mit einer zu dünnen Schicht Fondant eingedeckt wurde,
kann man ohne Probleme eine zweite Schicht Fondant darüber legen. So wird das Material dick genug
um direkt in den Fondant zu modellieren.
Kombiniert man beide Techniken (Aufbauende Modellierung und direkte Modellierung) lassen sich
besonders realistische Skulpturen realisieren.
In diesem Beispiel wurden die Augenhöhlen und der Wulst oberhalb der Nase direkt modelliert und
die Augen sowie die Nase aus Modellierfondant geformt und hinzugefügt.
Wenn man direkt in den Fondant arbeiten möchte, dann arbeitet man sich langsam Stück für Stück
an die endgültige Form heran. Grobe Vertiefungen lassen sich nicht mehr Rückgängig machen.
Wie man im Bild erkennen kann, reichen wenige Millimeter aus um ein Ausdruckstarkes Ergebnis zu
erzielen. Hierbei ist Geduld und Zeit gefragt. Dabei braucht man sich nicht zu Sorgen, das der
Fondant zu trocken wird. Solange er ohne Unterlass bearbeitet wird, kann er für mindestens eine
Stunde bearbeitet werden, ohne Risse zu bekommen.
Mit Verdünnter Lebensmittelfarbe oder Lebensmittelfarbstiften werden alle fehlenden Feinheiten
direkt auf die Torte gemalt.
Je facettenreicher hierbei die Mischpalette ist, umso realistischer können Figuren dargestellt und
ausgearbeitet werden.

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