D. Praxis.Werkstatt – Checkliste #4 – Speck und Schinken Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel „C.Produktgruppen“ beschrieben, in Produktgruppen gegliedert und enthält vier Spalten. Die erste führt die Fehler eines Produktes oder die Probleme welcher Art auch immer an, die zweite Spalte listet mögliche Ursachen dafür auf, die dritte Spalte liefert Lösungsvorschläge und die vierte Spalte gibt eine Hintergrundinformation und Erklärung zum besseren Verständnis des Problems. Fleischprodukte und Wurstwaren Speck und Schinken Welches Problem tritt auf? zu dunkle Räucherfarbe Was könnten die möglichen Ursachen sein? − zu lange Räucherzeit − zu trockenes Klima in der Räucherkammer − zu hoher Räuchertemperatur Wie kann man das Problem beheben? − kürzere Räucherzeit − höhere Luftfeuchte in der Räucherkammer einstellen − niedrigere Räuchertemperatur anwenden − − − − Umrötezeit verlängern Räucherzeit verlängern Fleisch länger abtrocknen lassen niedrigere Luftfeuchte in der Räucherkammer einstellen zu helle Räucherfarbe − zu kurze Umrötezeit − zu kurze Räucherzeit − mangelndes Abtrocknen des Produktes − zu hohe Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer Fleischkern ist gräulich verfärbt − zu kurze Umrötezeit − Umrötezeit verlängern − zu trockenes Klima in der Räucherkammer − zu hohe Räuchertemperatur − höhere Luftfeuchte in der Räucherkammer einstellen − niedrigere Räuchertemperatur anwenden Schnittbild zeigt einen dunklen Rand, das Zentrum ist hell weiße Flecken an der Oberfläche − schlechte Abtrocknung des Fleisches − zu heißes Trocknen Produkt ist zu trocken − zu starker Wasserentzug beim Pökeln − Fleisch länger abtrocknen lassen − niedrigere Trockentemperatur wählen − Nass- statt Trocken-Pökelung anwenden Erklärung Zu hohe Räuchertemperatur am Beginn der Räucherung führt zur Bildung eines dunklen Randes und einer Verfärbung der Oberfläche. Die Stabilisierung des Muskelfarbstoffes durch das Pökelsalz benötigt mehrere Stunden und die Färbung des Produktes wird bei längerer Räucherzeit intensiver Das Pökelsalz hatte nicht ausreichend Zeit in das Innere des Fleisches vorzudringen und dort die Umrötung zu bewirken Das Fleisch trocknet am Rand stärker aus und bildet eine Barriere für die weitere Trocknung, weshalb auch das Innere noch länger feucht bleibt und nicht so gut trocknet. Man sollte das Produkt länger reifen lassen Bei zu hohen Trocknungstemperaturen wandert Fett und/oder Salz nach außen und verursacht eine weiße Verfärbung. Durch Abwaschen der Flecken mit warmem Wasser und weiteres Trocknen kann das Problem behoben werden Manche Fleischstücke, die weniger Fettanteil haben Welches Problem tritt auf? Was könnten die möglichen Ursachen sein? − zu starker Wasserentzug beim Trocknen Schimmelbildung an der Oberfläche − schlechte Abtrocknung des Fleisches − zu hohe Luftfeuchtigkeit beim Trocknen Wie kann man das Problem beheben? − langsamer und bei niedrigeren Temperaturen trocknen Erklärung und eher dazu neigen trocken zu werden, sollte man lieber in einer Lake pökeln, damit sie saftig bleiben − Fleisch länger abtrocknen lassen − niedrigere Luftfeuchtigkeit beim Trocknen einstellen − Fleisch nicht luftdicht verpacken Da sich Schimmelpilz-Sporen fast überall in der Luft befinden und Fleisch ein guter Nährboden ist, können sie an der Oberfläche bei entsprechender Feuchtigkeit, auskeimen und wachsen
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