Safransoufflé im Apfel mit Baumnüssen, Hagenbuttencoulis, Honig

Safransoufflé im Apfel mit Baumnüssen, Hagenbuttencoulis, Honig,
Rosen-, Schokolade- und Zimtglacé
Gefüllte Aepfel:
4 Aepfel (Gala)
60 g Baumnüsse, dünn gescheibelt, in beschichter Pfanne leicht geröstet
Süsse Tulipémasse:
0.25 dl Milch
25g Mehl
25g Zucker
2 EL Zucker
10g Butter geschmolzen
Aepfel schälen, aushöhlen (gleichmässige Wanddicke der Aepfel ca. 5 mm).
Innen und Rand mit flüssiger Butter bepinseln, innen mit Zucker ausstreuen.
Die Aepfel in der verrührten Mehl/Zucker/Milch Mischung wälzen, danach in den leicht gerösteten Baumnusscheibchen.
Soufflémasse:
2 Eigelb
30 g Zucker
80g Rahmquark
3/4 Briefchen Safran
1/2 TL Safranfäden
2 Eiweiss
2 EL Zucker
Eigelb und Zucker schaumig rühren, Quark und Safran einrühren. Eiweiss steif schlagen, Zucker mitschlagen und unter die
Quarkmasse ziehen. Masse löffelweise in die Aepfel füllen bis just zum Rand, Rand säubern.
Aepfel in eine feuerfeste Form stellen und bei 180°C ca. 20 Min. backen. Die folgende Sauce und Dekoration muss bereit
stehen, da das Soufflé schnell zusammenfällt und deshalb sofort serviert werden muss.
Hagenbuttencoulis:
50g Hagenbuttenmus (Buttenmost), direkt vom Produzenten ( Hochwald, SO)
20 g Zucker
½ Zitronensaft
Akazienhonig und Hagenbuttencoulis: Spiegel auf Teller ziehen.
Rosenglacé:
1 dl Milch
2 EL Zucker
1 TL Maisstärke
2 ½ EL Hagenbuttenkonfitüre
¾ Zitrone, Saft
4 TL Randensaft
1 Eiweiss
1.8 dl Halbrahm
2 TL Rosenwasser
Milch, Zucker und Stärke in einer Pfanne glatt rühren, unter Rühren erhitzen und dann von der Wärmequelle
nehmen.
Die Hagenbuttenkonfitüre, den Zitronensaft und den Randensaft unterrühren. Alles
Durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, auskühlen lassen.
Das Eiweiss zu Schnee und den Rahm steif schlagen. Zusammen mit dem RosenWasser sorgfältig unter die Masse ziehen.
mind. 3 Std. in den Tiefkühler stellen, aufschlagen, in Spritzsacke füllen.
Zimtglace: Canella Glace aufschlagen, in Spritzsack füllen.
Schokoladenglace: Cioccolato al latte Glace aufschlagen, in Spritzsack füllen.
Anrichten:
Spiegel aus Hagenbuttencoulis und Honig (unvermischt). Mit Duft-Rosenblütenblätter bzw. Rose den Teller dekorieren
(vorgängig mit Wasser bestäuben, dann mit Kristallzucker überstreuen für einen schönen Glanz) , Rosen- bzw. Zimt- und
Schokoladenglace aufschlagen, auf Teller je eine Rosette spritzen.
Apfel auf den Spiegel setzen, rasch servieren!
Esther Villiger, 5077 Elfingen
1
Törtchen mit Mandelcracker, Ananasmousse und Gelée, Fior-di-Latte-Glacé, Rumweinbeeren, flambierter Ananas
und gerösteten Kokos-Chips
Mousse: 8 Portionen
450 g Ananasfleisch
1 dl Ananassaft
20 g Rum
3 Eigelb
1 Ei
50 g Zucker
4 Blatt Gelatine, gewässert
3 dl Rahm
3 Eiweiss
Ananasfleisch zusammen mit Saft purieren, mit Rum vermischen und auf 200g bei kleinem Feuer einkochen. 3 Eigelb, 1 Ei
und 50g Zucker beimischen und über heissem Wasserbad zum Band schlagen. Die eingeweichte Gelatine Blatt für Blatt
einrühren, dann über kaltem Wasserbad kalt schlagen.
Rahm und Eiweiss steif schlagen und unter abgekühlte Masse ziehen.
Gelée: 8 Portionen
450 g Ananasfleisch
2 dl Ananassaft
4 Blatt Gelatine, gewässert
Ananasfleisch mit Saft pürieren, auf 180 g reduzieren auf kleinem Feuer. Gewässerte Gelatine einrühren, in Flache Form
giessen. (Masse ca. 15 x 20 cm)
Mandelcracker: 8 Portionen
100g Zucker
0.5 dl Orangensaft
30 g Mehl
50 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
65 g Mandeln geschält und klein gehackt
Zucker, Orangensaft und Mehl verrühren, nach und nach flüssige Butter darunterziehen, Mandeln zugeben, ½ h ruhen lassen.
8 Haselnussgrosse Kugeln auf Backpapier setzen (grosser Abstand, da der Teig zerfliesst), bei 170°C ca. 10 – 15 Min.
mittelbraun backen. Auf Kuchengitter auskühlen lassen.
Fior di Latte Glace 1.5 cm dich zwischen 2 Stück Klarsichtfolie auswallen und wieder in den
TK stellen.
8 EL helle Weinbeeren in Rum einlegen.
1 Baby-Ananas (inkl. Grün)
50 g Rohzucker
40 g Rum
1 Zweig Pfefferminz, in dünnen Streifchen
Ananas längs (inkl. Grün) in 4 gleiche Stücke schneiden. Hartes Mittelstück entfernen. Dünne, grosse Scheiben schneiden.
Rohzucker in weiter Pfanne karamellisieren Ananasstücke und 4 EL getränkte Weinbeeren zufügen, mit Rum ablöschen,
flambieren, einköcheln lassen, Pfefferminzstreifchen beifügen.
Geröstete Kokos-Chips: 8 EL Kokos-Chips hellbraun rösten
Anrichten:
1 Mandelcracker auf Teller legen. Darüber 1 Rondelle Fior die Latte Glace legen. Ein EL getränkte Weinbeeren
darüberstreuen und mit Geléerondelle (mit heissem Ausstecher) bedecken. Als letzte Schicht eine Rondelle Ananasmousse
(mit heissem Ausstecher) ausstechen und darüberlegen. Den zweiten Mandelcracker an das Törtchen anstellen.
Das Ananasgrün mit Wasser bestäuben und mit Kristallzucker überstreuen, dann die Schale neben das Törtchen legen, die
flambierten Scheiben (warm) darauflegen. Geröstete Kokos-Chips über den Teller streuen, alles mit dem Sirup (vom
Flambieren) umgiessen.
Esther Villiger, 5077 Elfingen
2
Haselnussmeringue-Clubsandwich mit Himbeeren, Himbeercoulis und Sorbet
Japonais:
- 100 g Haselnüsse, gerieben
- 100 g Eiweiss
- ½ EL Obst-Essig
- ½ Briefchen Bourbon Vanillezucker
- 100g Zucker
- Backofenblech mit Backfolie auslegen
Haselnüsse auf Blech bei 160° C im Ofen während ca. 15 Min. hellbraun rösten (immer wieder wenden) – auskühlen lassen.
Eiweiss steif schlagen, Zucker nach und nach einrieseln lassen, ohne aufzuhören zu schlagen. Vanillezucker und Essig
beifügen. Wenn die Masse sehr steif und glänzend ist, die gerösteten Haselnüsse unterziehen. Auf ½ des Backofenbleches
streichen (ca. 2 cm). Bei 160° C hellbraun backen (ca. 25 Min.). Auskühlen lassen. Papier abziehen. Dreiecke (Seitenlänge
ca.
8 cm) schneiden. (pro Portion 3-4 Dreiecke)
- 2,5 dl Vollrahm
- 500 g Himbeeren
- 2 EL Wasser
- 3 EL Zucker
- 8 kleine Kugeln Himbeersorbet
- 8 Ananassalbeiblätter
- 4 Holzspiesse
Ca. 3 Std. vor dem Geniessen Meringue füllen (sonst lässt sie sich schlecht schneiden). Das Meringue soll aussen knusprig
und innen weich sein. Dazu den Rahm sehr steif schlagen. Auf ein Japonaisboden-Dreieck des Rahm streichen, mit einem
zweiten Dreieck bedecken. Wiederum mit Rahm bestreichen, diesmal wenig – dann mit Himbeeren belegen. Wieder etwas
Rahm darüberstreichen. Das letzte Japonaisdreieck mit Puderzucker bestäuben und zuoberst als Deckel auf das Sandwich
legen.
Für den Himbeercoulis 200g Himbeeren mit 2 EL Wasser und 3 EL Zucker pürieren.
Kleine Himbeersorbetkugeln mit Obstkugelausstecher formen und wieder in den TK stellen.
Vor dem Servieren:
Mit Holzspiess erst eine Himbeere, dann eine Sorbetkugel, dann ein Ananassalbeiblatt (vorgängig mit Wasser bestäuben und
mit Kristallzucker überstreuen für den Glanz) und wieder eine Himbeere, eine Sorbetkugel, ein Ananassalbeiblatt aufspiessen
und schlussendlich ins „Sandwich“ stecken.
Ueber eine Ecke Himbeercoulis giessen.
Esther Villiger, 5077 Elfingen
3

Download Report