verzehr von fleischerzeugnissen - Deutscher Fleischer

DATEN UND FAKTEN
VERZEHR VON FLEISCHERZEUGNISSEN
INTERESSENVERTRETUNG
SERVICE
ORGANISATIONEN
PRO-KOPF-VERZEHR 2014 IN KG
Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse
Brühwurst 7,0
Schinken 4,8
Fleischpastete/
Rouladen 0,4
Braten 0,2
Aspik/Sülze 0,8
29,5 kg
Rohwurst 5,2
Speck 0,7
Aufschnitt 0,9
Kochwurst 2,6
Bratwurst 2,7
Würstchen 4,2
DFV 2015
41
Verzehr von Fleischerzeugnissen
29,5 Kilogramm
panel den gesamten Außer-Haus-Verzehr
nicht abbildet, geht der DFV bei seinen
Schätzungen davon aus, dass sich der Ge-
Mit dem Fleischverzehr insgesamt ist
samtmarkt für beide Warengruppen, je-
2014 auch der Konsum von Wurstwaren
doch mit einem leichten Übergewicht von
und sonstigen Fleischerzeugnissen, wie
Fleisch, zurückentwickelt hat.
Schinken oder Pasteten, leicht zurückgegangen.
Von der insgesamt zum Verzehr zur Verfügung stehenden Fleischmenge ging nach
Den Versorgungsbilanzen der Bundes-
den Berechnungen des DFV geringfügig
anstalt für Landwirtschaft und Ernährung
mehr als die Hälfte in die Verarbeitung zu
(BLE) und dem Statistischen Bundesamt
Fleischerzeugnissen. Zusammen genom-
Destatis zufolge, ist die insgesamt für den
men wurden danach im letzten Jahr 2,393
Verzehr von Frischfleisch oder von Fleisch-
Millionen Tonnen Fleischerzeugnisse ver-
verarbeitungsprodukten zur Verfügung
zehrt, das entspricht pro Kopf der Bevölke-
stehende Menge im letzten Jahr um 0,3 Pro-
rung 29,5 Kilogramm im Durchschnitt.
zent auf 4,891 Millionen Tonnen gesunken.
Das Verbraucherpanel der GfK-Panelservices
weist einen Rückgang der Nachfrage der
1.500 Wurstsorten
in Deutschland
privaten Haushalte in Deutschland nach
Fleischwaren und Wurst von 1,5 Prozent
In Deutschland gibt es mit regionalen
und nach Fleisch einschließlich Geflügel
Schwerpunkten über 1.500 verschiedene
von 1,7 Prozent aus. Da das Haushalts-
Wurstsorten und sonstige Fleischerzeug-
VERZEHR VON FLEISCHERZEUGNISSEN
nisse, die sich in Herstellung, Zusammen-
Brühwürste am beliebtesten
setzung, Aussehen und Geschmack unterscheiden. Ständig kommen neue Kreationen
Unterstellt man, dass die Vorlieben nach
hinzu. Die Garanten dieser weltweit einzig-
bestimmten Würsten oder Fleischerzeug-
artigen Vielfalt sind die handwerklichen
nissen beim gesamten Wurstverzehr genau-
Fleischereien mit ihren betriebsindividuel-
so sind, wie die Struktur der Einkaufsmengen der privaten Haushalte in Deutschland,
len und regionalen Spezialitäten.
dann stehen traditionell die Brühwurste
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Es besteht eine starke emotionale Bindung
an der Spitze der Beliebtheitsskala. Von den
der Bevölkerung in den Regionen zu ihren
29,5 Kilogramm Wurst- und Fleischwaren-
traditionellen Fleischerzeugnissen. Regio-
verzehr insgesamt entfielen im letzten Jahr
nale Fleisch- und Wurstspezialitäten sind
7,0 Kilogramm auf Brühwürste. Die belieb-
über die Landesgrenzen hinaus imageprä-
testen Sorten sind die Fleischwurst oder
gend für bestimmte Gegenden oder Land-
Lyoner, gefolgt von Sorten wie Schinken-
striche. Beispiele sind der Schwarzwälder
oder Jagdwurst, Bierschinken und Fleisch-
Schinken, das Frankfurter Würstchen, der
oder Leberkäs. Regional betrachtet, ist der
Pfälzer Saumagen oder die oberhessische
Verzehr an Brühwurst am höchsten in Süd-
Ahle Worscht. Fast jede Region in Deutsch-
deutschland.
land hat ihre traditionellen Originale, die
bei der dortigen Bevölkerung, Kennern oder
Technologisch gesehen zählen zur Brüh-
Wurstliebhabern Kultstatus besitzen. Einige
wurst auch die Würstchen. Rechnet man
Bezeichnungen solcher Produkte, wie die
den Verzehr von Frankfurtern, Wienern,
Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst
Rinds- oder Bockwürstchen noch hinzu,
oder der Holsteiner Katenschinken, sind als
dann konzentrierte sich auch 2014 ein
geographische Herkunftsangabe geschützt.
Drittel des deutschen Wurst- und Fleischwarenverzehrs allein auf die Brühwurst.
Eine derart hohe Präferenz für eine einzelne Gruppe ist einmalig in Europa.
EINKAUFSMENGEN PRIVATER HAUSHALTE AN FLEISCHWAREN UND WURST
(Mengenanteil in %)
Brühwurst
Rohwurst
Kochwurst
Würstchen
Bratwurst
Schinken
Aufschnitt
Speck
Aspikwaren / Sülzen
Braten
Fleischpasteten / Rouladen
1985
1990
1995
2000
2005
2010
2013
2014
22,5
17,5
11,8
11,3
4,1
12,6
8,2
4,2
3,1
1,1
0,7
24,7
18,0
10,4
12,4
4,3
12,9
8,4
4,1
3,0
1,0
0,8
22,3
16,0
11,1
13,2
8,8
12,3
7,8
3,8
2,9
0,9
0,9
23,3
16,8
10,5
13,8
9,3
13,4
5,2
3,0
2,9
0,9
0,9
23,1
17,7
9,2
13,1
8,5
16,5
3,5
3,1
3,0
0,7
1,6
24,1
17,8
8,9
14,0
8,7
16,6
2,8
2,3
3,0
0,6
1,2
24,1
17,9
9,0
13,6
8,9
16,2
3,1
2,5
2,8
0,8
1,1
24,2
17,9
9,0
13,7
8,9
15,7
3,0
2,4
3,0
0,9
1,3
Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung
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Der zweithöchste Pro-Kopf-Verzehr war
im Zeitablauf nur wenig verändert. Die Prä-
mit 5,2 Kilogramm erneut bei Rohwürsten
ferenzen sind deutlich und die Nachfrage-
wie Salami oder Mettwurst festzustellen,
strukturen überwiegend dauerhaft geprägt.
gefolgt von Schinken mit 4,8 Kilogramm.
Diese Interpretation beruht auf Analysen
Die Salami war im letzten Jahr die belieb-
AMI Agrarmarkt-Informationsgesellschaft
teste Wurstsorte bei den Einkäufen für zu-
auf der Grundlage der Aufzeichnungen
hause, kurz danach kommt der Koch-
von 13.000 Privathaushalten in Deutschland,
schinken, gefolgt von Fleischwurst, rohem
die von der GfK-Panelservices, Nürnberg,
Schinken und Leberwurst.
ausgewertet werden.
Der Schinkenverzehr verteilt sich zu 2,6 Kilo-
Dementsprechend sind die auf Brüh- oder
gramm auf gekochten und zu 2,2 Kilo-
Rohwürste entfallenden Anteile an den
gramm auf rohen Schinken. Nicht zuletzt
Einkaufsmengen der Privathaushalte in
aufgrund des deutlichen Preisgefälles zu
Deutschland in den letzten beiden Jahr-
rohem Schinken und seinen vielfältigen Ver-
zehnten im Wesentlichen unverändert ge-
wendungsmöglichkeiten in der Küche wird
blieben. Langfristige Verlagerungen der
Kochschinken etwas stärker nachgefragt.
Nachfrage zeigen sich bei Schinken, Würstchen und Bratwurst, die im Zeitablauf
Auf Würstchen entfielen im letzten Jahr
in der Verbrauchergunst gestiegen sind.
4,2 Kilogramm und auf Bratwürste 2,7 Kilo-
Tendenziell verloren haben dagegen Koch-
gramm der Verzehrs von Fleischerzeug-
würste und Speck.
nissen. Bei einem Produktgewicht von
80 Gramm hat damit jeder Bundesbürger
Die deutlichste längerfristige Veränderung
im Durchschnitt pro Woche ein Würstchen
ist bei der Bratwurst zu beobachten, deren
verspeist oder alle vierzehn Tage eine Brat-
Anteil an den Einkaufsmengen sich von
wurst.
4,3 Prozent im Jahre 1990 auf 8,9 Prozent
im letzten Jahr mehr als verdoppelt hat.
Gerade bei Bratwurst dürfte der Außer-Haus-
Nachfragestruktur
fest geprägt
Verzehr die Haushaltseinkäufe noch bei
weitem toppen. Nicht nur auf Volksfesten,
auch beim Imbiss oder der Essensauswahl
Bei den Einkäufen der deutschen Privat-
in Kantinen nimmt die Bratwurst eine Spit-
haushalte hat sich an der Vorliebe für ein-
zenposition ein. Stände mit Rostbratwurst
zelne Wurst- oder Fleischwarengruppen
sind in Thüringen oder Nürnberg fester
ENTWICKLUNG DER ANGEBOTSFORMEN VON FLEISCHERZEUGNISSEN
(Anteile an den Einkäufen privater Haushalte in %)
Angebotsform
1990
1995
2000
2005
2010
2013
2014
lose
vorverpackt
Konserven
61,0
30,4
8,6
60,0
33,3
6,7
51,6
43,2
5,2
32,4
62,3
5,3
30,3
64,1
5,6
29,7
65,1
5,1
18,9
66,1
5,0
Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung
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VERZEHR VON FLEISCHERZEUGNISSEN
Bestandteil des Landschafts- oder Stadtbildes. Die Bratwürste haben in ihrer geografischen Heimat Kultstatus und einen
Vorverpackte Fleischerzeugnisse
wieder stärker gefragt
vergleichbar hohen Stellenwert, wie in Ber-
Der langfristige Trend zu SB-verpackten
lin oder in rheinischen Großstädten die
Fleischerzeugnissen hat 2014 wieder neuen
Curry-Wurst.
Auftrieb erhalten. Insgesamt haben die
Privathaushalte in Deutschland 66,1 Pro-
Würstchen stehen sowohl bei den Ein-
zent der Fleisch- und Wurstwaren in vor-
käufen der privaten Haushalte als auch im
verpackter Form eingekauft, im Vorjahr
Außer-Haus-Bereich ebenfalls dauerhaft
waren es noch 65,1 Prozent der gesamten
hoch im Kurs. Die Nachfrage nach Würst-
Einkaufsmenge.
chen ist in den zurückliegenden Jahren
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langsam aber stetig gestiegen, was nicht zu-
Die Haushaltnachfrage nach Fleischwaren
letzt auf die gewachsene Angebotsvielfalt
und Wurst hat sich in den letzten beiden
von Würstchen im Lebensmittelhandel zu-
Jahrzehnten zunehmend auf vorverpackte
rückzuführen ist. Daneben sind Frankfur-
Fleischerzeugnisse verlagert. Das Einkaufs-
ter oder Wiener feste Größen beim Imbiss,
verhalten stand in direktem Zusammenhang
in Gaststätten und in der Gemeinschafts-
mit der Strukturentwicklung im Lebens-
verpflegung.
mitteleinzelhandel und der ungebremsten,
flächendeckenden Verbreitung von Dis-
Auch 2014 zeigt sich ein nur leicht ver-
countern mit ihren SB-Angeboten. Vor vier
ändertes Einkaufsverhalten für den Verzehr
Jahren schien zumindest der Discount-
zuhause. Einer etwas gesunkenen Bedeu-
trend an seine Grenzen gestoßen zu sein.
tung von Schinken, gemischtem Aufschnitt
Die Nachfrage nach vergleichsweise preis-
und Speck stehen etwas höhere Anteile
günstigeren vorverpackten Fleischerzeug-
von Aspikwaren und Sülzen, Fleischpaste-
nissen erhielt allerdings wieder neuen Auf-
ten und Rouladen, kalten Braten, Würst-
trieb infolge der inzwischen wieder spür-
chen und Brühwurst gegenüber.
bar gestiegenen Verkaufspreise von Fleisch-
FLEISCHWAREN UND WURST NACH ABGABEFORMEN 2014
Einkaufsmengen privater Haushalte an
Fleischwaren und Wurst
Brühwurst
Rohwurst
Kochwurst
Würstchen
Bratwurst
Schinken
Aufschnitt
Speck
Aspikwaren / Sülzen
Braten
Fleischpasteten / Rouladen
Insgesamt
(in %)
lose
vorverpackt
Konserven
30,9
26,7
41,8
18,7
25,8
20,2
73,7
14,8
42,6
47,2
22,8
28,9
66,3
73,1
49,7
61,9
73,9
79,6
26,3
85,2
38,2
52,8
75,2
66,1
2,8
0,2
8,5
19,5
0,3
0,2
–
–
19,2
–
2,1
5,0
Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels; DFV eigene Berechnung
DATEN UND FAKTEN
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waren und Wurst. Im zurückliegenden Jahr
war dann trotz hoher Preisstabilität ein
weiterer Marktanteilsgewinn von vorverpackten Fleischerzeugnissen festzustellen.
Die Gewinner waren aber wie schon im
letzten Jahr nicht mehr die Discounter,
sondern die SB-Warenhäuser und Lebensmittel-Vollsortimenter wie Super- und Verbrauchermärkte. Marktanteile verloren
haben dagegen Metzgereien, was auch auf
deren verringerte Anzahl zurückzuführen
ist, und die restlichen Einkaufsstätten.
Insgesamt hat sich der SB-Anteil an den
Haushaltseinkäufen seit 1990 mehr als verdoppelt, der Anteil von loser Bedienungsware dagegen mehr als halbiert. Dominant
sind lose Fleischerzeugnisse im Bereich
Aufschnitt oder Braten, relativ stark vertreten ist die Bedienungsware bei Aspikwaren
und Sülzen, sowie bei Kochwurst und Brühwurst.
Würstchen waren lange Zeit eine Domäne
der Konserven. Mittlerweile werden Würstchen dreimal so häufig in Folienverpackung
eingekauft als in Dose oder Glas.
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