Leistätze für Fleisch und Wurstwaren

Durch die Überarbeitung der Leitsätze ergeben sich für die fleischverarbeitenden
Handwerksbetriebe unter anderem folgende relevante Änderungen:
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Kochschinken
Besondere Bedeutung für das Fleischerhandwerk haben die Änderungen betreffend Schinken, da
diese im Discount vermehrt als „Metzgerschinken“, „Meisterschinken“ oder „herstellt nach
handwerklicher Tradition“ angeboten werden, obwohl es sich hierbei in aller Regel um Schinken
handelt, die aus Stücken zusammengesetzt sind (“Slicerschinken“). Nunmehr werden für die
verschiedenen Qualitätsstufen unterschiedliche Verkehrsbezeichnungen und aussagekräftige
Unterscheidungs- und Qualitätskriterien festgelegt:
Verkehrsbezeichnungen, die auf eine traditionelle handwerkliche Herstellung hinweisen (z.B.
„Traditions-“ oder „Klassik-“), werden nur für Schinken verwendet, bei den die Schinkenteile im
natürlichen Zusammenhang bleiben, ggf. mit Speck- und ggf. Schwartenauflage.
Als „Metzger-“, „Fleischer-“ oder „Meisterschinken“ werden nur Schinken bezeichnet, die aus einer
(ganzen) Ober- und Unterschale und gegebenenfalls einer (ganzen) Nuss und/oder Hüfte bestehen,
und manuell in Formen gelegt werden, mit oder ohne Speck- und Schwartenauflage. Die einzelnen
Stücke dürfen getrennt, ggf. gefliest und gepoltert werden.
„Schinken“ bestehen aus (ganzen) Ober- und/oder Unterschalen und/oder (ganzen) Nüssen
und/oder (ganzen) Hüften. Es können im Gegensatz zu „Metzger-“, „Fleischer-“ oder
„Meisterschinken“ jeweils viele Teilstücke verwendet werden. Aufgrund der Herstellung als
Stangenware können diese Schinken maschinell gesliced und damit im SB angeboten werden.
Kochschinken mit dem Zusatz „aus Fleischstücken zusammengefügt“ können aus kleineren
Fleischteilstücken hergestellt und mit Füllern in Därme gefüllt werden. 80 % der Stücke weisen ein
Gewicht von mehr als 250 g auf, der Rest kann unter 250 g sein. Gewolftes Fleisch in nicht üblich.
Produkte, die diese Kriterien nicht erfüllen, werden wie bisher als „Formfleisch“ bezeichnet.
Produkte, die aus sehr kleinen Stücken bestehen und beispielsweise unter Verwendung von Stärke,
Soja oder anderen Fremdeiweißen hergestellt werden, dürfen nicht als „Schinken“ bezeichnet
werden (Aliude, z. B. „Pizzaauflage“).
Durch diese Änderungen ist es für die Verbraucher einfacher, zwischen den unterschiedlichen
Qualitätsstufen zu entscheiden. Die Änderung verhindert damit die Irreführung der Verbraucher
durch „schmückende“ Verkehrsbezeichnungen und stellt gleichzeitig den fairen Wettbewerb
zwischen den unterschiedlichen Marktteilnehmern sicher. Die Klarstellung und Differenzierung hilft
auch dem Fleischerhandwerk, sich von den Mitbewerbern zu differenzieren.
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Hackfleischerzeugnisse
Die bestehende Systematik der Leitsätze für Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem
Fleisch hat in der Vergangenheit zu unterschiedlichen Auslegungen geführt. Deshalb wurde die
Verkehrsauffassung von Gemischtem Hackfleisch, Hackfleisch halb und halb hinsichtlich der Rindund Schweinefleischanteile konkretisiert.
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Verarbeitung von Innereien
Die Liste der Tierkörperteile welche nicht in Fleischerzeugnissen verarbeitet werden, wurde
entsprechend der EU-Hygienegesetzgebung erweitert.
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Hüllen für Fleischerzeugnisse (Därme)
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Kennzeichnung der Geflügelfleischerzeugnisse
Insbesondere die Verbraucherseite monierte nachdrücklich die Mitverwendung von
Schweinefleisch in Geflügelfleischerzeugnissen. Deshalb darf in Zukunft bei Erzeugnissen, die mit
„Geflügelwurst“ etc. gekennzeichnet sind, nur Geflügelfleisch verwendet werden. Werden
Geflügel- und Schweinefleisch verarbeitet, so muss entsprechend dem redlichem Handelsbrauch
und der berechtigten Verbrauchererwartung die Verwendung von Schweinefleisch in der Verkehrsbezeichnung gekennzeichnet werden.
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Kennzeichnung der verwendeten Rohstoffe zu Fleischerzeugnissen
Für Erzeugnisse, die mit „Kalb-“ etc. gekennzeichnet sind, wurde die Verwendung des Kalbfleisches
bzw. bei Kalbfleischleberwurst von Kalbsleber entsprechend dem redlichem Handelsbrauch und
der berechtigten Verbrauchererwartung angepasst.
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Spitzenerzeugnisse
Vor allem im Handel hat die Verwendung von hervorhebenden Bezeichnungen („Spitzenqualität“)
bei Fleischerzeugnissen eine große Bedeutung. Dabei ist häufig nicht eindeutig, ob ein so
ausgelobtes Fleischerzeugnis auch eine höhere Qualität aufweist. Die hervorhebenden Hinweisen
wie Spitzenqualität, Delikatess, Feinkost, Gold, prima, extra, spezial, Ia, usw. wurde daher präzisiert
und die speziellen Beurteilungsmerkmale angepasst.
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Verarbeitung von Fleischerzeugnissen in anderen Fleischerzeugnissen
Die Verarbeitung von Fleischerzeugnissen in anderen Fleischerzeugnissen („Rework“) war lange
Zeit ein kontrovers diskutiertes Thema und wurde auch ausführlich im DFV-Fachbeirat
Lebensmittelrecht besprochen. Aufgrund der großen Standardisierung bei Fertigpackungen fällt
beim Slicen eine erhebliche Menge an nicht egalisierten Zuschnitten an, die aus Gründen der
Nachhaltigkeit in beschränktem Umfang nunmehr wiederverarbeitet werden dürfen. Dar-über
hinaus hatten auch verschiedene Gerichte eine Klarstellung eingefordert.
Eine Mitverwendung bei Fleischerzeugnissen mit hervorhebenden Hinweisen wie „Spitzenqualität“
ist nun maximal bis 3 % verkehrsüblich, wenn sie beim Aufschneiden von Brühwursterzeugnissen
der Spitzenqualität anfallen und ohne Zeitverzug und ohne Beeinträchtigung der sensorischen
Eigenschaften unter definierten Bedingungen wieder verarbeitet werden.
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Integration der Regelung der Fleischverordnung in die Leitsätze
Die Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleisch-Verordnung) enthält Vorschriften zur
Herstellung und Zusammensetzung von Fleischerzeug-nissen. Mit dem Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Ende 2014 wurden die in der Fleisch-Verordnung
festgeschriebenen Verbote unwirksam. Darüber hinaus stellten Gerichte die Unzulässigkeit der
absoluten Verwendungsverbote der Fleischverordnung fest. Deshalb wurde die durch die FleischVerordnung geprägte Verkehrsauffassung in die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse
überführt.
Es ist damit zu rechnen, dass die Fleischverordnung damit in Kürze aufgehoben wird.

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