Wurstsorten

Wurstsorten
Aus dem Chefkoch Magazin
Brühwürste
Sie heißen so, weil sie am Ende der Herstellung gebrüht werden, und nicht etwa, weil die
Würstchen zum Essen erst heiß gemacht werden müssen. Brühwurstmasse wird unter Verwendung
von rohem Fleisch, Fett, Gewürzen und unter Zusatz von Wasser zerkleinert und nach Abfüllung in
Wursthüllen gebrüht oder auch geräuchert.
Es gibt ca. 800 verschiedene Sorten Brühwürste. Zu ihnen zählen (außer den Aufschnittwürsten wie
Gelbwurst, Jagdwurst etc.) Frankfurter, Wiener, Weißwürste, Bock- und Knackwürste, Fleischwürste
und auch alle Bratwürste, ob von Schwein oder Kalb. Sie alle sind Frischwürste, sollten also im
Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden.
Rohwürste
Sie werden aus rohem Fleisch (grob oder zerkleinert) und Speck hergestellt. Rohwürste werden
während der Herstellung nicht erhitzt und können gepökelt, geräuchert oder luftgetrocknet sein.
Fremdwasser darf nicht zugesetzt werden, und deshalb sind sie länger haltbar. Sie gehören zu den
so genannten Dauerfleischwaren und halten sich bei Temperaturen nicht über 15° C und in einem
dunklen, luftigen Raum recht gut.
Sie enthalten mehr Fett. Zu den Rohwürsten zählen (außer Aufschnitt wie Mettwurst etc.) die
Debrecziner, Krakauer, Landjäger, Kochmettwürste.
Kochwürste
Als Zutaten werden Überwiegend gekochte oder gebrühte Fleischteile oder rohe Innereien (Leber)
verarbeitet. Die Wurstmasse wird nach dem Einfüllen in Wursthüllen noch mal hitzebehandelt und
eventuell geräuchert. Zu den Kochwürsten zählen die Blut- und Leberwürste, wie sie zum Beispiel
auf den Schlachtplatten serviert werden. Sie sind als Frischwürste nur begrenzt haltbar, durch
Räuchern wird die Haltbarkeit bei einigen Wurstsorten verlängert.
Wie die Wurst entsteht
Für die Wurstherstellung wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Fett und Sehnen befreit, mehr
oder weniger stark zerkleinert und mit anderen Zutaten vermischt. Das so gewonnene "Brät" wird
mit genau abgewogenen Mengen Salz und Gewürzen abgeschmeckt und in Därme gefüllt. In der
Regel werden Naturdärme von Schweinen, Schafen oder Rindern verwendet; und das schon seit
über 2000 Jahren.
Nach der novellierten Fleischverordnung vom Dezember 1995 sind auch neue Rezepturen möglich,
etwa mit Gemüse, Pilzen, Nüssen oder Käse, und auch pflanzliches Fett und Eiweiß dürfen in
Fleischerzeugnissen enthalten sein.
Allgemeines - Geschichtliches
In Deutschland gibt es mehr als 1500 verschiedene Wurstsorten. Etwa die Hälfte davon machen die
Spezialitäten aus, die wir einfach als „Würstchen“ bezeichnen und die vor dem Essen heiß gemacht
werden. Erfunden wurde das Wurstmachen in Deutschland nicht, aber perfektioniert.
Würstchen haben bei uns eine Jahrhundert alte Tradition. Die handwerkliche Kunst deutscher
Metzger, nach alt überlieferten Rezepten zu arbeiten, hat deutschen Würstchen ein hohes Ansehen
verschafft. Thüringer, Frankfurter, Wiener, Nürnberger und Co. sind in ganz Europa und auch in der
neuen Welt berühmt.
Das Wort „Wurst“ stammt aus uralten Zeiten. Schon die Vorläufer der Germanen hatten ihr Herz für
Würste entdeckt. Nach Ansicht von Sprachforschern soll das germanische „wursti“ soviel wie
"durcheinander bringen" bedeuten oder auch "gedreht" oder" Walze". Jedenfalls gab die Art der
Herstellung den Namen.
Die Sumerer stellten schon vor ca. 5000 Jahren Würste her, die Kelten liebten Bratwurst mit
Salzbohnen, bei den Römern gab es Tomacula (Bratwurst), Lucanicae (Schweinswurst) und Botuli
(Blutwurst), im Reiche Karls des Großen gab es sogar mobile Stände, bei denen Bratwurst
angeboten wurde und zur Zeit der Minnesänger wurde die „Pratwurst“ in Liedern gepriesen.
Jedes Land hat seine Würstchen
Die Würzungen, die zum Charakter der Würste beitragen, gelten als spätere Entdeckung des 13.
Jahrhunderts. Wobei auch das Salz eine wichtige Rolle spielte. Die Salami zum Beispiel wurde nach
"sal", d. h. Salz, benannt. In dieser Wurst-Frühzeit tauchten auch erstmals so kräftig-herzhaft
klingende Bezeichnungen wie "Pratwurst" oder "Lebarwurst" auf.
Im Laufe der Jahrhunderte wurden die Rezepturen verfeinert. Die Sorten wurden vielfältiger, und es
entwickelten sich immer mehr regionale Besonderheiten. Die "armen" Würstchen (die in Wirklichkeit
nie arm, d. h. nie phantasie- und gehaltlos waren) mauserten sich zu begehrten landestypischen
Spezialitäten. Die sind uns in vielen Varianten bis heute erhalten geblieben. Dem Heiligen Antonius
Abbas, dem Schutzpatron der Metzger und Wurstmacher, sei Dank.
Geographische Bezeichnungen müssen nicht immer tatsächliche Herkunftsangaben sein Frankfurter oder Wiener oder Debrecziner kommen nicht aus diesen Städten, sondern werden nach
der Art hergestellt, wie sie einst in diesen Orten üblich war. Bei der zusätzlichen Angabe "echt" oder
"original" muss die Wurst jedoch wirklich am angegebenen Ort hergestellt sein. "Original Münchener
Weißwürste" müssen also aus München stammen.

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