Molkereiprodukte/Babynahrung Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau. Milch und Milchprodukte Beliebte, sehr vielfältige Nahrungsmittel Produktanwendung Um Ihnen einen Überblick über die Sahneähnliche Produkte angeboten werden. Für Schlagcremes wendungsbereich zu geben, zeigen Eine ganze Reihe sahneähnlicher Pro- halten: Luftbläschen sollen sich rasch dukte wie z. B. Schlagcremes, flüssiger einschlagen lassen und einen stabilen einige Beispiele auf. Kaffeeweißer und Cremes zum Ver- Schaum ausbilden. Ein ausgewogenes feinern von Suppen und Saucen las- Verhältnis von Fett zu Öl ermöglicht novative Branche in der Lebensmittel- Pflanzliche Öle und Fette sind zwar sen sich mit Pflanzenfett herstellen. In ein gutes Gashaltevermögen und sorgt industrie. größtenteils standardisierte Produkte, diesen Produkten wird das Milchfett zudem dafür, dass die Phasen sich im dennoch gibt es für viele Anwen- ganz oder teilweise gegen pflanzliche Fertigprodukt nicht trennen. Das ein- In vielen Molkereiprodukten kann das dungen keine Universallösung: Spezi- Fette ausgetauscht. Ausgangspunkt gesetzte Fett ist ebenso wichtig für das Milch- bzw. Butterfett vollständig oder elle Produkte erfordern auch spezielle für Molkereiprodukte mit Pflanzen- zarte, cremige Mundgefühl und ein an- teilweise gegen pflanzliche Fette aus- Fette. Wir wissen, dass individuelle fetten ist meist eine standardisierte, genehmes Schmelzverhalten mit einer getauscht werden. Dies kann ernäh- Lösungen eine individuelle Betreuung rekonstituierte Milch, die aus Milchtro- guten Aromafreigabe. rungsphysiologische und funktionelle benötigen – und darin liegt unsere ckenstoffen, Wasser und Pflanzenfett Vorteile bieten. Stärke. hergestellt wird. Ein Teilaustausch des In flüssigen Cremes kann durch den Milchfettes kann auch realisiert werden, Einsatz von Pflanzenölen auch das Fett- indem Magermilch mit pflanzlichem säureprofil der Produkte unter ernäh- Fett angereichert und anschließend ho- rungsphysiologischen Gesichtspunkten mogenisiert wird. Die homogenisierten optimiert werden. Dabei bleibt jedoch stark saisonalen Schwankungen aus- Produkte können für den Endverbrau- zu berücksichtigen, dass das Produkt gesetzt. Das Fettsäureprofil kann nach cher flüssig oder nach anschließender empfindlicher wird, je höher der Anteil ernährungsphysiologischen Gesichts- Sprühtrocknung auch in Pulverform an ungesättigten Fettsäuren ist. Milch und Milchprodukte sind beliebte, sehr vielfältige Nahrungsmittel und gehören mit zu den wichtigsten Lebensmitteln für eine ausgewogene, gesunde Ernährung. Die Milchindustrie ist eine bedeutende und besonders in- Pflanzliche Fette bieten gegenüber Milchfett Kostenvorteile und sind in ihrer Qualität und Verfügbarkeit weniger punkten optimiert werden und es lassen sich Molkereiprodukte mit höheren Anteilen essentieller, mehrfach verschiedenen Öle und Fette pro An- wir Ihnen auf den folgenden Seiten Wir haben stets ein offenes Ohr für Ihre Wünsche und Fragen. entscheidend ist das Aufschlagver- Rezeptur für Schlagcreme ungesättigter Fettsäuren herstellen. Zutat Molkereiprodukte können in die ver- Wasser schiedenen Bereiche „Sahneähnliche Pflanzenfett 25 Zucker 10 Schmelzkäse, Frischkäse, Backkäse) und Casein 0,65 „Desserts“ (z. B. Joghurt, Quark, Pudding) Natriumphosphat 0,2 Emulgator 1,7 Lecithin 0,5 Produkte“ (z. B. Schlagcremes und Kaffeeweißer), „Käseherstellung“ (z. B. eingeteilt werden. www.WalterRauAG.de Menge in kg 61,5 Durchführung Heißes Wasser und Fett auf 75 °C erhitzen (unter 80 °C bleiben). Trockenbestandteile zufügen und homogenisieren. UHT-Behandlung bei 140 °C, 4 Sek. Auf 75 °C runterkühlen. 2. Teil, Homogenisierung: Kühlung auf 5 °C, Abfüllung, Lagerung bei 4 °C. Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG. Produktanwendung Rezeptur Schnittkäse mit Teilaustausch Milchfett Zutat Menge in l und kg Magermilch 120 l Palmetta 10080 2,1 kg Milchfett 2,1 kg Durchführung Produktinformation Ernährungsphysiologische Kennzahlen Desserts Fett ist in Käse* ganz wesentlich an Ausgangspunkt für die Herstellung der Ausbildung der Struktur beteiligt; von angesäuerten Milchprodukten mit durch das Fett erhält der Käse sein Pflanzenfetten ist meist eine rekon- Bavettin 22820 32-36 47 42 11 cremig-sahniges Mundgefühl. Die stituierte Milch aus Milchproteinen, Milchzucker, Wasser und Fett. Nach 20-26 91 7 2 ● Fettpartikel unterbrechen die Prote- Cocopur 10060 inmatrix und sorgen dadurch dafür, der Pasteurisierung und Abkühlung Cocopur 16320 30-32 ● 99 1 0 ● dass der Käse nicht zu fest wird. Au- erfolgt die „Animpfung“ mit speziellen Cocopur 26350 34,5-37 ● 99 1 0 ßerdem ist das Fett ausschlaggebend (Joghurt-) Kulturen, die Milchsäure bil- für die Aromaentwicklung während den und dadurch die Milch dicklegen. Kernetta 19370 35-39 ● 93 2 1 Bio Palmetta 10840/IP/MGE 33-35 52 39 10 ● ● ● ● Palmetta 10890/SG 33-35 52 39 10 ● ● ● ● Palmetta 28090 34-38 55 37 8 ● Palmetta Spezial 12080 35-41 51 39 10 ● ● ● ● Palmetta Spezial 28390 33-35 52 39 10 ● ● ● ● der Käsereifung. Für alle Produkte der „weißen Linie“ 1/3 der Magermilch abnehmen und Durch den Einsatz von Pflanzenfetten muss das eingesetzte Fett möglichst mit dem Palmfett homogenisieren. in der Käseherstellung lässt sich das neutral in Farbe und Geschmack sein, Anschließend wird diese Masse wieder Fettsäureprofil ernährungsphysiolo- um die Aromaentwicklung nicht zu zur restlichen Magermilch in der gisch optimieren und die technolo- beeinträchtigen, sondern den natür- Käsewanne zugeführt. Die weitere gischen Eigenschaften verbessern. lichen Geschmack zu unterstützen. Auch für die Textur und Konsistenz Vorgehensweise entspricht dem Standardprozess für Käseherstellung. Empfohlene WR-Produkte Käseherstellung Prinzipiell gibt es folgende Möglich- eines Joghurts ist das Fett verant- keiten: wortlich, der Joghurt wird cremiger Bezeichnung Schmelzpunkt °C gehärtet SAFA % MUFA % PUFA % Feta Schmelzkäse Milch* Eis Joghurt ● ● ● ● ● ● ● ● ● *Milchprodukte, z. B. Butter, Kaffeeweißer und glatter. • Teilaustausch / Vollaustausch des Milchfettes durch pflanzliches Fett Das Fettsäureprofil kann durch den durch Verwendung von Magermilch Einsatz von Pflanzenfetten ernäh- und Pflanzenfett rungsphysiologisch optimiert werden. • Vollaustausch des Milchfettes durch Die Anteile gesättigter Fettsäuren und Pflanzenfett durch Verwendung von Transfettsäuren können reduziert und Molkeproteinen, Wasser und Pflan- die Gehalte an ein- und mehrfach un- zenfett gesättigten Fettsäuren erhöht werden. • Austausch aller Milchbestandteile durch pflanzliche Produkte zur Her*B ei Einsatz von pflanzlichen Fetten ist die korrekte lebensmittelrechtliche Bezeichnung zu prüfen. www.WalterRauAG.de stellung veganer Käsealternativen aus pflanzlichen Eiweißen, mikrobiellem Lab und Pflanzenfett Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG. Service Babynahrung B esonders für die ganz Kleinen unter mehrfach ungesättigten Fettsäuren mittelsicherheit (EFSA) hat eine erste uns ist eine ausgewogene Ernährung (LC-PUFA). Im gesamten ersten Le- Stellungnahme rungszufuhr durch Muttermilch die Fettsäuren noch nicht selbst in aus- Zusammenarbeit mit dem Bundes- wichtig. Daher ist die anfängliche Nah- natürlichste und gesündeste Form der Ernährung. Muttermilch ist auf den Nährstoff-, den Energiebedarf und das empfindliche Verdauungssystem von Babys abgestimmt und enthält alle für die Entwicklung und das generelle Wachstum notwendigen Inhaltsstoffe. Muttermilch ist immer trinkfertig, kostenlos und hygienisch einwandfrei. Dennoch kommt es immer wieder vor, dass Mütter nicht stillen können, sodass teilweise oder ganz auf Alternativen zurückgegrif- fen werden muss. Umso wichtiger ist es, bei der Säuglingsnahrung auf alle in der Muttermilch natürlich enthaltenen Inhaltsstoffe einzugehen und diese weitestgehend zu ersetzen. Für die Entwicklung des Gehirns und der Nervenzellen benötigt das Baby u. a. die richtige Menge an langkettigen, bensjahr kann der Säugling diese reichender Menge bilden. Deshalb sind die hochwertigen Fettsäuren in der Muttermilch enthalten, die das Baby außerdem mit einer ganzen Reihe weiterer wichtiger Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente versorgt. So arbeiten wir stetig daran, optimale Mischungen aus pflanzlichen Ölen und Fetten zu entwickeln und richten uns dabei speziell nach dem Vorbild der Muttermilch. Bei der Entwicklung betrachten wir stetig, neben der optimalen Öl- und Fettzusammensetzung, auch die Einhaltung aller europäischer gesetzlicher Vorgaben rund um das Thema Säuglingsnahrungsmittel. So wurden in Säuglingsanfangsnahrung und Folge- nahrung Fettsäureester von 3-MCPD (3-Monochlorpropandiol) nachgewiesen. Die Europäische Behörde für Lebens- zur Einschätzung der 3-MCPD-Ester abgegeben und in institut für Risikobewertung (BfR) konnten bereits Studien durchgeführt werden. Wir informieren Sie gern über den aktuellen Forschungsstand. Unsere interne 3-MCPD- & Glycidolesteranalytik führen wir innerhalb von 36 Stunden durch. Lebensmittelsicherheit ist für Hersteller von Babynahrung von höchster Bedeutung und so arbeiten wir stetig an weiteren Optimierungen, um den Gehalt an 3-MCPD-Estern so gering wie möglich zu halten. Wir verbessern fortlaufend die Qualität unserer Gute Produkte sind solche, die den und Prozesse mit Rat und Tat zur Anforderungen der Verbraucher ent- Seite – in unserem Technikum oder sprechen. Daher entstehen neue auch bei Ihnen vor Ort. Produkte bei uns in enger Zusammenarbeit mit Ihnen, unseren Kun- Tiefer gehende Fragestellungen lö- den. Dabei fließen kulturelle und sen wir auch gerne mit Unterstüt- religiöse Wertvorstellungen ebenso zung durch unser kompetentes La in Produktentwicklungen borteam, das auf ein umfangreiches ein wie ernährungsphysiologische Spektrum an Analysemethoden zu- Trends oder die geänderten Verbrau- rückgreifen kann. unsere Produkte unter Berücksichtigung der chergewohnheiten. kenntnisse. Das Fachpersonal unserer Anwen- aktuellsten wissenschaftlichen Erdungstechnik berät Sie nicht nur bei Wir haben stets ein offenes Ohr für Ihre Wünsche und Fragen. der Auswahl der geeigneten Fette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG. Verpackungen Produktkonsistenz Wir liefern auf Wunsch Verpackungen flüssig pastös fest Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg ● 25-kg-Sack ● Bag in Box 3–20 Liter ● ● 10-Liter-Weißblecheimer ● ● 25-Liter-Kunststoffeimer ● ● ● ● ● 1.000-Liter-Großgebinde ● ● ● Tankwagen ● ● > 250-Tonnen-Schiff ● 25-LiterKunststoffeimer Tankwagen Walter Rau Neusser Öl und Fett AG Industriestraße 36–40 D- 41460 Neuss Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage (für hochschmelzende Produkte) Diverse Ausgießervarianten möglich 180-kg-Fass 10-LiterWeißblecheimer Bemerkungen 180-kg-Fass Bag in Box Stahlcontainer Container beheizbar Tel.: +49 21 31 /208–0 Fax: +49 2131 /208–80–251 E-Mail: [email protected] Internet: www.WalterRauAG.de auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg Klappcontainer 25-kg-Säcke 1.000-Liter-Großgebinde
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