Editorial 4 Öl, Butter und Schmalz Fokus WOLFGANG MEYERHOF / RENÉ NACHTSHEIM 8 Fettig Die sechste Geschmacksqualität? C H R I S T I A N G E RT Z 15 Öle und Fette Bedeutung und Herstellung T H O M A S A . V I L G I S / G U S TAV WA S C H AT K O 25 Lipide Faszinierende Biomaterialien R O L F C AV I E Z E L Koch 46 Gebratenes Lachsforellenfilet Marinaden-Kerze, grüne Ruccolaspur und gehackte Baumnüsse C H R I S T I A N G E RT Z 48 Fette und Öle Struktur und Veränderungen GÜNTER WIEGELMANN Klassiker 54 Butterbrot und Butterkonservierung im Hanseraum KARL-JOSEF FUCHS Koch 61 Südschwarzwälder Bauernbutter Eine handwerklich hergestellte Spezialität stirbt aus ESTHER HOFFMANN ABC 64 B wie Buttermodel ABC der Dinge R O B E RT S T O L Z Koch 68 Braune Butter BURKHARD SCHORK Koch 70 Lecker Fett Kindheitserinnerungen NICOLAI WORM Aufklärung 73 Mehr Fett für mehr Gesundheit Etablierte Ernährungsempfehlungen überdenken H U B E RT H O H L E R Koch 80 Das Parfum des Essens M A RT I N A K A L L E R - D I E T R I C H 84 Fette Gewinne Öle, Margarine und Soja MARKUS DIRR Koch 90 Schweineschmalz Das »ehrliche« Fett ILONKA CZERNY 92 »Die unabdingbare Grundlage des Lebens« Fett als elementares Material bei Joseph Beuys Forum RUTH BOLLONGINO Aktuell 100 Bœuf oriental Die Herkunft unserer Hausrinder aus genetischer Sicht WA LT E R H A RT M A N N 104 Pflaumen und Zwetschgen (Teil III) Züchtung ESTHER HOFFMANN 114 Kulinarisches Erbe Kulturwissenschaftliche Anmerkungen zur Nobilitierung alimentärer Praxis LARS SCHEIDLER Technik 122 Kochmesser Analyse qualitätsbestimmender Faktoren ALWIN BINDER 131 »Wir wollen stark Getränke schlürfen« Goethes Nahrungs-Metaphorik STEFFEN G. FLEISCHHAUER Flora 136 Essbare Wildpflanzen Nahrung und Naturschätze vor der Haustür E VA D E R N D O R F E R 142 Blind kochen Ein Selbstversuch Rezension M A RT I N W U R Z E R - B E R G E R 146 Sinne anregen Kochen bildet Aufmerksamkeit GABRIELE SORGO 149 Nahrungsmittel auf Weltreise Eine Geschichte der Entbettung 152 Autoren